品江湖真味
江湖菜重麻辣、味醇厚、擅辛香，可謂重慶人的心頭好。
可能有一些人對江湖菜館的最初印象是只追求菜品的口味而不重視環境，其實隨著餐飲市場的變化，江湖菜館的裝修或時尚小資，或酒吧味濃，已刷新了大家的一貫認識。
重慶城臨江靠山，房屋依山呈階梯式建造，長江與嘉陵江匯于此，形成了粗獷豪放的袍哥文化、碼頭文化。2010年，店家決定開一家以袍哥和碼頭文化為主題的酒館，飯江湖由此創立。
在飯江湖，坐的是方桌條凳，吃飯喝酒用的是土碗，菜單是用毛筆書寫而成的“武林秘籍”。大門兩側的窗戶上分別貼著用毛筆在大紅紙上書寫的“本月新推菜品”“本月排行前十名”，菜品名稱和價格一目了然。店堂內供著石雕的關公像，武財神手持大刀，形象威武。墻上掛著蓑衣斗篷，用毛筆書寫各式內容的紙條貼滿了墻，店內還播放著各式古裝劇的音樂……
飯江湖定位大眾消費，除了本地客人，許多外地客人慕名而來，只為邂逅一場江湖，坐在長江邊的酒館里，感受一回大口喝酒的豪情壯志。飯江湖賣的是地道重慶江湖菜，像袍哥鱔段、林中藕遇、麻得跳、辣子雞等是店里的特色菜品。
原料：
草魚1000克、鮮青辣椒末100克、鮮紅辣椒末100克、蔥花50克、大蔥節50克、泡姜米50克、蒜米25克、老姜片20克、精鹽5克、料酒30毫升、味精5克、雞精5克、胡椒粉2克、香油5毫升、色拉油75毫升
制法：
1.將草魚治凈，在魚身剞花刀，待用。
2.凈鍋置火上，摻適量清水，放入老姜片、料酒和精鹽燒開，然后下草魚和大蔥節，待再次燒開后離火，靜置約1分鐘，待魚肉熟撈出瀝水，平放在條盤中。
3.另鍋置火上，放入色拉油燒至七成熱，下泡姜米、蒜米、鮮青辣椒末和鮮紅辣椒末炒出香味，烹入香油，放入胡椒粉、味精和雞精翻勻，起鍋淋在盤中魚身上，撒上蔥花即成。
制作關鍵：燙魚的水，燒開后應立即關火，下魚后再次開火，燒開即關。草魚在開水中浸泡的時間要掌握好，時間長了，魚肉老綿，短了肉生。
原料：
土仔公雞1500克、干紅辣椒節150克、花椒30克、紅醬油100毫升、蔥節10克、姜片、蒜瓣、精鹽、味精、油酥花生米、料酒各適量混合油150毫升（約耗50毫升）
制法：
1.把土仔公雞宰殺治凈，雞肉斬切成2.5厘米見方的塊。
2.凈鍋置旺火上，放混合油燒至五六成熱時，下干紅辣椒節炸至色棕紅且出味，放入雞塊、姜片、蒜瓣和花椒，烹入料酒翻炒。待雞肉塊熟透后，放紅醬油，繼續翻炒至雞肉酥香，放精鹽和味精，撒入蔥節和油酥花生米炒勻，起鍋裝盤即成。
制作關鍵：宜選用一年內的土仔公雞，成菜肉質才鮮嫩化渣。
原料：
鱔魚片350克、蒜薹50克、泡紅辣椒25克、泡青辣椒25克、干紅辣椒節15克、鮮花椒20克、老姜20克、大蒜10克、元紅豆瓣10克、精鹽2克、料酒20毫升、味精5克、紅醬油5毫升、混合油500毫升（約耗80毫升）
制法：
1.把鱔魚片洗凈，切成約6厘米長的條片，納盆加少許鹽和料酒碼味。
2. 把老姜和大蒜分別切成片，蒜薹切成約4 厘米長的節，均待用。
3.凈鍋置火上，放入混合油燒至六成熱，下碼好味的鱔魚片滑至斷生，撈出瀝油待用。
4.鍋內留混合油約50毫升，放入干紅辣椒節、元紅豆瓣、泡紅辣椒、泡青辣椒、蒜片、姜片和鮮花椒炒出香味，再下滑斷生的鱔魚片翻炒，烹入料酒，熗香后放入紅醬油炒勻，下蒜薹節，放精鹽和味精翻炒均勻，起鍋裝盤即成。
制作關鍵：用土鱔魚烹制此菜味道更鮮美。用油煉豆瓣、泡青辣椒、泡紅辣椒時，油溫要由低到高，才能將味道煉出來。
原料：
牛蛙500克、蘑菇50克、干青花椒20克、干紅花椒25克、鮮花椒30克、干紅辣椒節15克、紅尖椒節15克、青尖椒節15克、泡姜米10克、蒜米5克、小蔥節5克、精鹽3克、味精5克、雞精5克、料酒20毫升、香油5毫升、混合油500毫升（約耗30毫升）
制法：
1.把牛蛙治凈剁成塊，蘑菇切成均勻的小塊。
2.凈鍋置火上，放入混合油燒至七成熱，下牛蛙塊滑散后起鍋瀝油。另把蘑菇塊下入油鍋，炸至表面起硬皮時倒出來瀝油，待用。
3.鍋留少許底油，下干青花椒、干紅花椒、干紅辣椒節和鮮花椒炒出香味，然后下泡姜米、蒜米、紅尖椒節、青尖椒節、滑過油的牛蛙塊和蘑菇塊翻炒均勻，再放料酒、精鹽、味精和雞精，最后放入香油和小蔥節翻勻，裝盤即成。
制作關鍵：花椒下油鍋時油溫不可過高，要掌握好度，既要煉出花椒的香味，又不可煉煳。
原料：
臘肉250克、熟蓮藕250克、蒜苗30克、姜米5克、味精、雞精、精鹽、料酒各適量色拉油500毫升（約耗20毫升）
制法：
1.將臘肉洗凈后切成片，熟蓮藕切成長5厘米、寬2厘米的條，蒜苗切成節，均待用。
2.凈鍋置火上，摻入清水燒開，然后將臘肉片放入開水中汆一水，撈起瀝干水分待用。
3.凈鍋置火上，放入色拉油燒至七成熱，下熟蓮藕條炸至色微變，起鍋瀝油。
4.鍋內留少許油，燒至五成熱時下入臘肉片爆炒，出油后放入藕條、蒜苗節、姜米、料酒、精鹽、味精和雞精，翻炒均勻，起鍋即成。
制作關鍵：臘肉以五花肉為好，蓮藕煮熟后再入鍋與臘肉片同炒，味道更醇厚。
原料：
牛毛肚150克、牛黃喉150克、鴨腸150克、豬瘦肉片150克、鱔魚片150克、黃豆芽25克、藕條35克、海白菜35克、青筍條35克、郫縣豆瓣75克、老干媽豆豉25克、干紅辣椒節20克、花椒15克、青花椒10克、辣椒粉5克、小蔥節5克、精鹽3克、味精5克、雞精5克、料酒25毫升、色拉油50毫升、鮮湯適量
制法：
1. 將牛毛肚切片，牛黃喉切開，鴨腸切成15 厘米長的節，然后將所有葷料下入開水鍋汆一水，倒出來瀝干水待用。
2.凈鍋置火上，放入色拉油燒至五成熱，下郫縣豆瓣、老干媽豆豉炒出香味后，下干紅辣椒節和花椒炒香，摻入鮮湯，燒沸后撇盡表面浮沫，再放入青花椒和辣椒粉，烹入料酒。
3. 接著依次放入黃豆芽、藕條、海白菜、青筍條，以及汆過水的牛黃喉、豬瘦肉片、牛毛肚片、鴨腸節和鱔魚片，待燒沸后放精鹽、雞精和味精，起鍋倒入小火鍋，撒上小蔥節即成。
說明：此菜也可以配酒精爐上桌，邊吃邊涮燙其他菜肴。
付麗娟 朱國榮 盧郎 陳小林/文
田道華/圖
