Fred A. Kummerow博士是美國著名的化學家和食品科學家，是伊利諾伊大學的榮譽教授，他在營養學領域中做了將近70年的研究工作，他通過大量的研究結果促使了美國FDA立法，禁止在食品中使用反式脂肪。這位百歲老人現在仍然在大學里做研究，身體健康，大腦靈敏，98歲時每天騎單車4英里去上班(1,2)。
Kummerow博士認為，如果一種食品中含有人體必需的營養物質越高，說明這種食品的營養價值就越高。人體必需的營養物質是指機體不能自己合成、必須從食物中獲得的那些營養物質，例如必需脂肪酸（有2種）：omega-3和omega-6；必需氨基酸（有9種）：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸和組氨酸，其中組氨酸是兒童生長時期的必需氨基酸。
根據美國權威機構USDA的檢測結果，Kummerow博士在他的一書 《Cholesterol Won’t Kill You but Trans Fat Could 膽固醇不會害你，害你的是反式脂肪》中對幾種食品進行了比較(3)：
就必需脂肪酸來講，Kummerow博士對比了四種常吃的肉食品：豬肉、羊肉、牛肉和雞肉，其中豬肉中的必需脂肪酸含量最高。每100克豬肉中含有0.38克omega-3和1.12克omega-6；每100克牛肉中omega-3和omega-6的含量分別為0.3克和0.29克；羊肉（100克）分別為0.06克和0.51克；雞肉（100克）含量最少，分別為0.03克和0.66克。此外，豬肉中omega-3和omega-6之間的比例（1:3）也最接近于人體的需求（1:2—1:4）。
對于必需氨基酸來講，Kummerow博士比較了豬肉、牛肉、雞肉、三文魚和豆腐，結果是：對所有必需氨基酸的含量，豬肉為第一，并遠遠超出了其它四種食品；牛肉、雞肉和三文魚中的含量不分上下；豆腐中的含量最低（豆腐中雖然蛋白質含量高，但必需氨基酸太少，所以它不是優質蛋白）。
除了以上營養價值以外，豬肉中的飽和脂肪和不飽和脂肪之間的比例更適合于人體的需求。與牛油和羊油相比，豬油中的各種脂肪之間的比例更接近于人乳中的含量（人乳是人類最好的營養結構）。例如，人乳中的飽和脂肪為51%，多不飽和脂肪為16%，其余的33%是單不飽和脂肪（主要是omega-9，橄欖油中含量最高）；豬油中的飽和脂肪為45%，多不飽和脂肪為11%，單不飽和脂肪為44%；牛油中的飽和脂肪為49%，而多不飽和脂肪只占4%；羊油中的飽和脂肪含量最多，為60%，多不飽和脂肪含量最少，只占2%。
豬肉的這種營養價值對人體健康的正面影響也得到了證實。例如，法國西南地區心臟病的發病率遠遠低于東北地區，兩個地區唯一不同的是人們所吃的動物脂肪不同，西南地區（發病率低）的人吃豬肉多，牛肉少，而東北地區的人吃牛肉多，豬肉少(4)。
眾所周知，法國是歐洲心臟病發病率最低的國家，法國人吸煙最多，鍛煉最少，但心臟病的發病率卻只是其它歐洲國家的四分之一。大量的研究證明，法國的這種與“脂質假說”相違背的“反常現象”是因為法國人最喜歡吃動物的飽和脂肪，吃的最多（法國人心臟病發病率低與喝紅葡萄酒有關，這一理論至今還沒有任何研究來證實）。瑞士是歐洲吃動物飽和脂肪第二多的國家，其心臟病的發病率是歐洲的倒數第二，僅高于法國。智利人吃動物飽和脂肪最少，心臟病發病率最高(4)。
根據Kummerow的研究，人體需要各種不同的脂肪，飽和脂肪和不飽和脂肪都不能缺少，同時還需要正確的比例。飽和脂肪不能導致心臟病，反式脂肪（trans fats）、氫化脂肪（hydrogenated oil）是真正導致心血管疾病的物質(3)。
Ancel Keys的脂質假說（lipid hypothesis），即飽和脂肪升高膽固醇，高水平的膽固醇導致心臟病，迄今為止只有一個實驗支持他的假說，就是兔子實驗（用含膽固醇高的動物食品喂養兔子，發現兔子體內的膽固醇水平升高，并伴隨動脈血管的硬化）。但是，兔子天生是吃植物食品的（植物食品不含膽固醇），它們的機體天生就不能代謝和利用動物食品。而人不同，人體具有很好的代謝動物食品的能力。因此，兔子實驗對于人來講不能夠說明問題。
天然的動物飽和脂肪對身體健康非常重要，它不但為機體提供大量的能量，而且是機體組織和器官的組成部分。每個細胞，包括大腦細胞都需要飽和脂肪，缺乏飽和脂肪會直接影響身體和大腦的功能。例如，美國著名的梅奧醫學中心（Mayo Clinic）對老年癡呆（dementia）的研究顯示，在937名研究對象中，那些攝入飽和脂肪最多的人患老年癡呆的風險減少了36%，而攝入脂肪最少的人患老年癡呆的風險增加了89%(5,6)。
作者：石英（養生有道），加拿大注冊全面營養師；《國際標準協會食品與保健品專委會》副主席；《遼寧大學中國民生法制研究中心》特聘研究員；所著的書有《現代食品與疾病，天然食品與健康》和《別讓吃藥添新病》
