春節期間,網友紛紛在微博上曬出自己春節回家鄉過年吃到的眾多美食,引得圍觀群眾垂涎不已。其中,潮汕小吃以其味美價廉,品種多樣,尤為引人注目。
牛肉丸
名小食。來源于客家菜。早期賣牛肉丸的小販大部分是客家人,他們挑著小擔在汕頭市挨街串巷叫賣。尤其晚上,在韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶,常有穿梭小舟,船頭掛著一盞小燈,專為停駁在那里的客家貨船供賣夜宵,專賣牛肉丸湯。20世紀40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多,以羅錦章制作的牛肉丸具有特色而聞名。以后又有外馬路大香山牛肉丸和鎮邦街牛肉丸,各小食攤檔均有經營。
選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋后切成塊,放在大砧板上,用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精,繼續再槌15分鐘,隨后用大缽盛裝,加入方魚末、白肉粒和味精,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然后用手抓肉漿,握緊拳擠成丸,用羹匙掏進溫水盆里,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時水不能太沸,否則牛肉丸不爽滑),加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶醬或辣椒醬佐食。
潮汕蠔烙
蠔烙是潮汕的特有小食,外地人來潮汕總要嘗一嘗這一美食。在潮汕城市鄉村小市集,常有這種小店或擺攤小販。這種蠔烙,是用地瓜粉溶于水,拌蔥珠,在一個平底的鐵鍋上煎,加上海蠣(潮語叫蠔),再下蛋花,取起蘸魚露吃。這蠔烙有兩種做法,一是農村中比較便宜的做法,就是舀一銅匙的地瓜粉水,向寬口鐵鍋上一倒,再放下幾粒海蠣,就翻一翻取起來,乘熱并撒上一些胡椒粉,蘸魚露吃;一種是把地瓜粉水倒滿了整個鐵鍋,加上蛋拌勻,加上海蠣,下較多豬油,像浮炸一樣,使其帶脆,賣時在鍋里用平鏟將它切成幾片,按片出售,再炒上一些海蠣加上,這樣的蠔烙,價錢較貴,但很香脆。市鎮酒店、小食店多有這種小食,“西天巷蠔烙”是汕頭名小食之一。蠔有助于明目,又滑潤可口,蠔烙又能熱胃,寒天人們更喜歡吃。
潮州腐乳餅
腐乳餅是潮州著名的餅食之一。它柔潤清香,甜里帶著特殊的香味。
潮州制作腐乳餅不下百家,但最有名的要算潮州市糖果餅干食品廠。它繼承傳統的工藝,保持了這種餅食的特點。
腐乳餅最初起于何時難以查考。據說,昔年有一位高明的師傅,因憤于老板無情義,離店前夕,暗將廚房里的腐乳、酒、大蒜等物料亂混于大缸里的餅餡中,老板不忍將此物拋棄,將其制成另一種餅,名為腐乳餅,想不到受到顧客歡迎。以后,各餅食店競相制作這種餅,而且各顯所長。這是傳說,不一定可信。但這種餅食歷史悠久,本世紀四十年代,潮州林權記號的腐乳餅便出名了。
腐乳餅用料奇特多樣。它以精面粉制成餅皮。餅餡中,腐乳塊百分之二點五,名酒含百分之二,白豬肉要經過精選,切成肉丁,占百分之十八點二,粉糖含量百分之二十七點五,還有蒜頭等,配料總共在十四種以上。在制作上也十分考究,投料先后有序,烤焙也有章法。這樣,使餅皮薄而不裂,餅餡飽而不露,干潤而不焦燥。目前,這種產品已成批生產,并加上漂亮的裝潢,每年均有出口。
腐乳餅不僅造型小巧,有獨特的南乳、蒜頭和酒的氣味,香味濃郁,芳香可口,甜而不膩。而且富含糖類、維生素、蛋白質和脂肪,有豐富的營養,是餅食中的佼佼者。
菜頭粿
民間小食。又稱蘿卜糕。菜頭系蘿卜俗名,菜頭粿是潮汕地方年糕的一種,每逢過年時節,各家各戶都有蒸制。制作時先將蘿卜刮去粗皮,刨成絲,下鼎鍋炒軟,加入臘腸粒、蝦米粒、香菇粒、芹菜粒,和入適量味精、精鹽、胡椒粉,同米漿、薯粉拌勻,然后入蒸籠內(先用布墊于籠底)蒸熟,以筷子插入不粘為熟。又法:蘿卜絲不經炒過,直接拌入大米粉及其他配料,以水調勻再入蒸籠蒸熟。食用時將菜頭粿切塊,下平底鍋用油煎至呈金黃色即成。菜頭粿外酥內嫩,味道清香而不甜膩。
水晶球
名小食。水晶球制作精細,注重于包皮和餡料。分甜、咸兩種,餡料不同,各有風味特色。選用上等雪粉,和冷清水拌成漿,把加入適量明礬的清水煮沸沖入雪粉漿,用木棒不斷攪拌使之稠結后,在案板上涼涼,再用篩過的雪粉和沖熟的粉皮揉勻成塊,制成透亮包皮。甜餡料一般選用由紅小豆制成的甜豆沙(或甜芋泥);咸餡料選用綠豆,先壓成豆片去殼,蒸熟后加入豬肉料、蝦料粒、蔥料、胡椒粉和魚露,一起拌勻即成,用水晶狀包皮包上不同餡料制成球狀,放進蒸籠熟熟取出,最后放進煮沸的豬油浸煮。水晶球色白透明,甜餡味道清甜,咸餡香郁,具有潮汕風味。早在20世紀40年代,汕頭市的小公園附近行街的潮成號,為專賣水晶球、蝦米筍粿等的小食店。
薄餅
凡是嘗過“北京填鴨”的人,大都知道肥嫩的鴨肉和脆皮,是包在一塊烘熟了的面餅中,再加一甜醬,青蘿葡,蔥白等持以進食的。這塊包在外面的面片兒,形似餅狀,但比任何的餅都薄,因而順理成章的,就有人稱它為“薄餅”。但這種薄餅比起潮州的薄餅來,它的“薄”就全說不上了。大約潮州薄餅要十張合起來的厚度,才相等于包填鴨的薄餅一張。換句話說:潮州薄餅的薄度,只及北京薄餅的十分之一而已。
各處的薄餅也都是用面作原料的,本身除了面香外,食起來并沒有什么特別的味道,它的作用主要仍是作為包扎一些三鮮之類的配料,食法一般和“北京填鴨”差不多,不過它的餡,一般都離不開豬肉絲、蝦仁、香菰絲、荀絲、芽菜、蔥白等。更為考究的,當然可以加上雞絲之類了。食時先把配料膾切炒熟調好味道,再用椒醬、梅醬、甜醬等涂在做好的薄餅上,鋪上餡,把它包成長方形,蔌折卷成圓卷,即可以進食了。食薄餅在澄海和潮安最為時興,潮陽及揭陽一帶則較少有。
潮州薄餅為什么可以做得那么薄呢?也許有人以為它是用面棒壓出來的,其實不是。它有它的特殊制作方法。它不但不用面棍一張一張輾壓,而且做起來時極快,尤其難得的是:餅身一張張厚薄均勻。
制薄餅時,首先用面粉摻水揉捏至有了一定彈力,可以從掌心成團拋出去又利用膠粘回力收回時為準。面團不能太軟,又不能太硬,用鐵鍋(潮人呼為“鼎仔”)加火燒至高熱,把生蘿葡塊點著附有水分的食油揩抹鍋面,油不能多,但須均勻,等鍋面熱得發出青煙,那時即把掌上不斷搓捏中的面團迅速地觸向鍋面,輕勻抹過,面團接觸熱鍋,表面當被粘住時候,立即又把面團利用彈力收回。那么,面團接觸鍋面的表面部分,便薄薄的附在鍋上,趁它熟而不焦,掀揭上來,這就是薄餅了。手法熟練的人,反復地一抹一收;一張過了又一張,十分快捷,偶爾遇到有個別薄餅因面團抹過鍋面時不夠勻整,出現一些大小孔隙,他們也善于急用掌中面團輕輕加以充補。所有薄餅按次疊好之后,要用濕布張蓋,以防止水氣的蒸發,同時也保持它的柔軟,不至風干。
薄餅除了可以用來包配三鮮熟料進食外,也可以把它包上生餡投油鍋中炸成春卷。這些都是咸食,也有甜食的,潮人稱之為“糖蔥”。“糖蔥”是用糖摻配少量面粉,蒸煮多時,逐漸去掉水分,使之成飴,然后反復加以提煉,使具韌脆之質,再把它做成中有蔥孔的長方形。糖蔥很容易松碎。糖蔥入口酥脆而香甜,比起其他各地著名茶食來,糖蔥有它特別的優點和獨具的地方特色。
食薄餅的時間,一般時興在清明節前后,這時家家都備辦配料,制作一番,薄餅商販,也隨之得市三倍??墒?,現在人們多已不拘節氣,什么時候想吃,只要有薄餅可購(因為制薄餅是一種特殊技術),隨時都可滿足口腹之欲了。
蝦米筍粿
名小食。注重粿皮和餡料,制作時十分講究。粿皮用優質的大米和糯米制成:先將大米和糯米洗凈后用冷水浸泡3小時,用石磨細磨成漿,再用布袋裝好加壓揉干水分,放進蒸籠蒸10粉鐘后取出,加適量冷開水揉拌成塊,制成粿皮。餡料主要把赤肉、白肉、蝦米、竹筍、香菇切成粒狀,加入適量油煎蔥珠、方魚末、味精、胡椒粉、芝麻油、魚露、精鹽、豬油一起拌勻制成。將每粒粉團壓薄成圓形粿皮,包裹餡料捏成上面突起呈球形,下邊成半圓形,放進蒸籠蒸12分鐘后取出,食時在平底鍋中用豬油煎至一邊灼赤,盛盤淋上浙醋。特點是上部色澤潔白,底部金黃,有鮮美竹筍甘味,粿皮柔軟適口,滋味香醇。
20世紀50年代以前在汕頭市小公園行街開設的潮成號小食店,專營蝦米筍粿,殼桃粿等。1965年以后,汕頭國平路飄香小食店專營潮汕傳統名小食,蝦米筍粿是其較為出色的小食之一。
韭菜粿
民間小食。選用韭菜為主要餡料(韭菜花、韭黃均可代之),制作時將新鮮韭菜洗凈切粒,加入香菇粒、蝦米粒,并和入適量味精、精鹽、胡椒粉、芝麻油,拌勻成餡料。粿皮通常用番薯淀粉制成。取粿皮壓薄成圓形狀,包裹餡料后,捏成面上突皺的球形,放進蒸籠蒸15分鐘至熟,然后在平底鐵鍋上用油煎至呈金黃色。味道香濃,外白內翠。街巷流動小食擔販賣的,多取經濟型的,餡料純用韭菜,不加冬菇等細料。
棉城鱟粿
鱟粿,是棉城特有的小食品,是富有潮陽鄉土味的小食品。有些回鄉探親的華僑、港澳同胞和在外工作的人一到棉城,總想嘗嘗鱟粿的滋味。
潮陽何時開始有鱟粿,未有查考,據現在八、九十歲的老人說,幼年時就有鱟粿了??梢婘c粿是潮陽“歷史悠久”的小食品之一。
為什么它叫“鱟粿”呢?原來有兩種說法。
先從“鱟”說起。鱟是在海里生活的甲殼類節肢動物,體呈圓形,尾堅硬,形似鞭劍。鱟粿也呈圓形,恰切地說,圓形的一邊有凸出似桃狀(平面),也就是很似帶尾的鱟肉,所以叫“鱟粿”。這是從形似一的說法。
民間傳說:縣城有一人家,家姑年邁無牙,不便咀嚼食物,以致消化不良,肚?!吧L”。民間本來有制腌“鱟鮭”的愛好,因鱟肉無腥味,能助消化、祛風,成為老年人佐餐之需。這家人的媳婦,對家姑雖然盡心體貼,制了鱟鮭供家姑佐餐,可是家姑不會咀嚼粥飯,仍不能如常進餐,日見消瘦。媳婦心里又疼又急,怎么辦呀?要是有一種適合她老人家吃的小食就好了!她想呀想,試呀試,終于制成了一種象粿一樣的小食品。家姑一嘗,哎呀!這粿稠軟而不沾粘,竟可咀嚼,覺得分外香甜可口;吞咽下去,到肚里還是熱乎乎的,很是舒服;進食后,不僅不會“脹風”,而且消化正常。由于消化正常,身體很快康復了。家姑問媳婦:“這是什么粿?”媳婦因為粿里摻了鱟汁,就答:“鱟粿。”——鱟粿的名稱就從此叫開了。
制作鱟粿,要浸米磨漿,然后按比例混和薯粉,和鱟汁盛在模具中,嵌入鮮蝦或肉碎,炊熟后,將粿取出,放在油鍋里用文火煎至粿心熟透,但粿面不黃不焦,撈出后加上適量的辣椒醬或豉油,就可進食了。
粿條
潮人對于凡是用米粉、面粉、薯粉等經過加工制成的食品,都稱“粿”。此如蘿葡糕,潮人叫做“菜頭粿”(菜頭是蘿卜的潮語別名),年糕叫做“甜粿”,面包叫“面粿”松糕叫“松粿”。而用米粉蒸成薄片切成條狀的叫做“粿條”,所以潮語的所謂粿,實際就是別處所稱的糕,但包括的范圍又不單純是“糕”。
采用米、麥以及其他雜糧所制成的副食品稱為“粿”的,除了潮屬各縣之外,閩南、海陸豐等地也是如此稱謂的。至于香港一些餐室的所謂“貴刁”,實質也是潮語“粿條”的譯音。在南洋做粿條生意的,都是華僑,它的制法根本和福建、潮州的相同,不過多加上些咖喱粉而已。這種小食,大概也為當地人士所喜愛,所以粿條也為當地人所熟識。香港餐室又從那里音譯過來,名為“貴刁”。有的還鄭重其事,加上“秘制”、“馬來食品”等等字樓,實在卻算不了什么“秘”。而所謂馬來食品,不外是潮州粿條的馬來化罷了。
在潮汕或海外的潮籍食物館中,粿條多以炒和“泡”出現于席上。普通炒粿條是先將油鍋燒熱,放入粿條猛火炒之,再放入肉絲、蝦仁等配料同炒上盤的。但也有把粿條墊底,再加上配料與湯的。沙茶炒粿條則是在配料上再加沙茶醬。炒粿的功夫全在油以及火候。油足、火候夠,則香濃可口。
潮式粿品中還有一種蒸成半寸厚,切成三角形的“炒粿”,把它炒熟后,加上甜醬油,花生末等配料即成美味的小食。在汕頭,炒粿最有名的是永和街口一攤,由于炒得可口,所以每天總是供不應求。到汕頭的人,也總要到那里一試。汕頭小食有“三絕”,就是:老媽宮(升平路頭)粽球,西天巷蠔烙,永和街口炒粿。
魚丸粿,即是廣府人叫做“魚蛋湯河”的,把粿條放進滾湯的魚丸湯中泡了一會撈起,加上蔥花、豬油、肉片、魚丸及湯汁即成。香港大牌檔的“魚蛋粉”(即潮州的泡粿條),就是這類吃法,但真正出自道地潮式做法的則很少,所以食起來味道當然要打折扣了。
汕頭晨早還有一種早點,叫做“粿汁”的,它是用“炒粿”所用的那種“米粿”,切成條狀加水煮至成醬狀才進食的。這種粿汁有米的香味,吃時往往以鹵汁、鹵肉作菜,也有人用鹵豆干等。粿汁只有晨早可以食到。清早起來,不大想吃其他東西,這時粿汁一碗,鹵肉一塊,油炸豆干三四角,便是經濟而美味的早點了。
魚餃
名小食。潮汕魚餃與其他餃類不同,取海鮮為原料制成餃皮,一般選料于鰻魚(學名海鰻),取其肉質細膩、鮮嫩。制作時用刀刮出魚肉,放在砧板上,剔凈魚刺和筋條,再用刀壓拍成魚茸,盛于木盆內加適量味精、精鹽拌勻成塊,撒上薯粉墊底,用滾面棒將魚茸塊碾薄,用刀切成三角形魚餃皮。以赤肉、白肉剁成肉茸,炒入方魚末、蔥白末、蝦米末、荸薺粒、芝麻油和魚露,拌勻成餡料,以餃皮加餡料卷成餃形。將上湯煮沸,放入魚餃滾10分鐘,配上香菜、芫荽、胡椒粉和芝麻油,即成湯菜。味道鮮美香爽,具有潮汕地方風味。
魚丸
魚丸也是小食的佼佼者。魚丸,做法與牛肉丸相似,只是它的來歷不凡:相傳楚平王嗜魚成性,但又常被魚骨卡了喉頭而惱火,許多廚師因此成了刀下鬼。后來有個廚師在無意用刀背剁魚時,發覺魚茸和魚骨很容易便分開了。于是他靈機一動,把魚茸擠成魚丸,煮成了魚丸湯,竟意外地得到皇上的贊賞。這使魚丸的聲譽增色不淺。
芋泥
芋泥在筵席中往往是作為最后一道菜上桌的,取其頭甜尾甜的意思。芋泥的制作方法是:將芋頭蒸熟后,碾細成泥,加上豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒與白肉丁、煮熟的蓮子、少量的橙汁或切碎的柑餅,再蒸一蒸便成了熱乎乎而不冒煙,粘滑而不掛碗,清香甜美、油而不膩的潮汕小食。
關于芋泥,人們總喜歡講這么一個故事,說的是當年林則徐受道光皇帝的委派,入粵禁煙。英、德、美、俄等駐廣州領事,設宴請吃冰淇淋,林則徐見這“洋玩藝”直冒熱氣,不敢貿然入口。老外們見其小心翼翼的樣子,便十分不禮貌地笑了起來。林則徐不動聲色。次日,林則徐按外交禮儀,設席回敬。幾道涼菜過后,便上芋泥,一位領事以為又是涼菜,便用湯匙舀了滿滿的一勺往口里送,結果燙得哇哇直叫。
翻砂芋
過去是中秋節的應時食品。芋頭去表皮后,切成指狀小塊,放入油鍋中炸熟撈起。隔一會兒,再將芋塊放人入油中,以除去水汽。然后用白糖加水適量,放入鍋中煮,到糖水像膠水一樣粘時,即將芋塊放入,拌勻撈起,并馬上從爐上拿開。這就成了又香又脆的翻砂芋。
棉城冬瓜糕
用冬瓜、白糖、米糖、芝麻、豬肉丁等按一定比例熬制而成,產品黃中透藍,有透明感;食之柔軟清甘,甜潤油滑而不沾牙,是棉城傳統名產。產品多為內銷,供不應求。
普寧豆干
民俗小吃。用大豆作主要原料,摻以薯粉、石膏、鹵水制成的豆制品。制作工序是:磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟,有的煮熟后還用梔子上色。特點是外皮柔韌,內肉嫩滑。普寧市人烹調豆干的方法主要有煎、焗、炸等3種。油炸豆干更是普寧的民俗風味。其皮酥脆,肉嫩滑,清中有香。蘸以辣椒醋,更覺可口。有僑胞把普寧豆干的制作工藝帶到國外,經營此項生意。
鴨母氽
甜丸既是用糯米磨粉和水搓丸煮成的甜湯,是冬至日最具代表性的食品。冬節前,農家主婦紛紛舂糯米粉(今多為機械輾制),有的互通有無,饋贈親友。冬節這天一早,家中大人小孩往往圍坐在竹葫或大盤子四周,各自提取事前用糯米粉和水攪搓成的粉團,以兩只手搓成彈珠一樣的丸子,叫“冬節丸”。“冬節丸” 象征著歲暮之際全家人圓圓滿滿。有的“冬節丸”還加以橙糕、瓜冊糖、豆砂等作餡料,俗稱“鴨母氽”,“冬節丸”可任意搓得大小不一參差不齊,取“公孫丸” 好兆頭。
老媽宮粽球
老媽宮粽球發展至今已有100多年前歷史了,它的制法十分講究。粽球產生初期采取的是甜咸雙拼料餡,甜餡主要由假豆沙(咖啡渣熬爛后加紅糖)、冬瓜片組成;咸的部分中有大片豬頭腮(約手掌大?。?。由于料足個大,適合當時人們填飽肚子的要求,因此深受歡迎。潮汕諺語“老媽宮粽球——食定正知”(意為東西要嘗過了才知道滋味)最初正源出于此。
此后,隨著生活水平日益提高,人們對食物的要求越來越高,為了迎合顧客求精不求多的口味,改革開放后,特別是近年來,配方時有改良,制作方法愈發考究。至今,制作延續了泡、炒、煮等十幾道工序。
老媽宮粽球采用顆粒飽滿且大小均勻的糯米。先淘洗干凈,用清水浸泡6小時,撈起放置于竹篩晾干,次日下鍋用豬油炒后,加入上等魚露,再炒至米粒晶瑩透亮,油香潤滑,用盆盛裝待用。甜料餡部分為綠豆沙餡(或烏豆沙餡)、蓮蓉沙餡和水晶餡,有冬瓜糖和糖腌的白豬肉,外面用豬網朥包裹;咸料餡部分為咸鴨蛋黃、香菇、蝦米、臘腸、方魚末、蓮子、栗子和經腌制的南乳鬃頭肉。然后用竹葉、咸草包裹扎成六角球形,放進鍋內煮熟。煮粽子的湯料中放有十幾中藥材,且絕無任何添加劑,有食療之效。粽球平均四、五兩一個。食時解開竹葉盛盤,有棱有角,晶瑩潤滑、甘甜香咸。
錢仔粿
錢仔粿,俗稱軟粿,也稱糍耙粿,是潮汕人在秋涼季節的粿品。
外觀為直徑5~8厘米的圓餅。按照傳統,潮汕人的家庭糕點粿品,錢仔粿是中元節時才做得,是按照時令、農副產品登場和人們的需要而制作的,很有特色,深受人們的喜愛。
用糯米碾粉后拌水捏成團狀,放在開水里煮熟成為圓如魚狀,置于盤中,蘸上搗碎的炒花生米、芝麻和白糖,用筷子夾成小塊,入口就可嚼吞,既潤口,又易咽,適合人們秋涼的口胃。每逢農歷七月初七“婆母生”和七月十五“中元節”,孩子輩邊吃錢仔粿,邊唱這樣的歌謠:
“錢仔粿,軟綿綿,老人奴仔都愛嘗,芝麻花生蘸滿滿,一口錢粿一口香; 錢仔米果,甜滋滋,免包免餡省工夫,阿娘親手做好粿,阿奴食好去讀書?!?/p>
正因為錢仔粿膾炙人口,不論老幼吃了都會留下難忘的印象。許多僑居國外的華僑,特別是僑居泰國(微博)的僑胞,對家鄉的美食更是永不忘懷。他們一回到鄉里,遇到秋涼節令,免不了就會想起嘗嘗錢仔粿這一美食。
鼠殼粿
鼠殼粿是潮汕特色小吃之一,一般在過年前三四天才做,不過現在也有很多小攤每天都有賣。
鼠殼粿是用鼠殼草(即白頭翁)搗爛拌米粉作皮,以甜豆沙作餡,用圓形粿?。P停┌贫?,蒸熟后的一種米制粿品。樸籽粿是用一種叫樸籽樹的葉和果核搗爛拌米粉漿,加糖發酵,裝入桃形陶制粿印或小碗蒸熟后的粿品。白頭翁是胃藥,有去瘀,調和胃氣作用。樸籽葉也有清脾健胃作用。鼠殼粿的用料主要有:鼠殼草、綠豆(做餡)、面粉。
首先鼠殼草要把有棉的那個頭部摘出來,剩下的丟棄。然后用水浸上一兩天,每天都要換一次水。浸完水后瀝干,放在石舂里面搗爛,捏成一團一團下油煎,然后再放在面粉里面和,最終便有了綠色的鼠殼草面團。
再拿出一小團面團碾成薄皮,包進綠豆沙,用模印印成圖片中的桃模樣,再放進蒸爐里蒸熟就行了。
一般的鼠殼粿都是放在香蕉樹的葉子上面,再放進去蒸的,這也是鼠殼粿不同與其他果的一點。