【跟康熙一樣，風流皇帝乾隆為何也六下江南？是不敢超越康熙下江南的次數吧？正如其不敢超越康熙執政的年頭，而到點就讓位，做了太上皇。】
清朝皇帝為何喜歡南巡？
有史為證的是清代康熙、乾隆分別六次南巡，都曾在瓜洲停舟小住，行宮設在錦春園。離杜十娘的沉箱亭不遠，還有御碑亭，供奉乾隆皇帝為錦春園題詩的御碑。詩曰：“名園瓜步傍江濱，彩鉾凌江到及晨。梅朵落同蓂莢盡，麥芒潤逼菜花新。鳥言似惜芳菲意，石態全含淺淡皴。綠柳紅桃流水闊，錦春即景恰婪春。”乾隆還額外題寫雅聯：“鏡水云岑標道趣，輕荑嫩花繪春光”和“鏡里林花舒艷麗，云邊樓閣隱神仙”。
跟康熙一樣，風流皇帝乾隆為何也六下江南？是不敢超越康熙下江南的次數吧？正如其不敢超越康熙執政的年頭，而到點就讓位，做了太上皇。
離開冶春園旁邊隋煬帝的御碼頭，前往揚州城北郊外城河邊的天寧寺，門口有清朝皇帝的御碼頭。康熙六次南巡，都住在天寧寺，還命令兩淮巡鹽御史曹寅（曹雪芹的祖父）在寺內設書局，主持刊刻《全唐詩》，纂修《佩文韻府》。乾隆同樣六下江南，夸天寧寺是“江南諸寺之冠”，并在寺西建行宮（今天的“西園”）、御花園。
康乾盛世，使揚州迎來第二個全盛時期。乾隆順大運河南下所乘的龍舟，其華麗的程度比隋煬帝有過之而無不及。況且，他還有比隋煬帝幸運之處：能玩得起。隋煬帝是玩不起硬要玩，結果玩砸了。乾隆是不玩白不玩，大清帝國的國庫裝滿白花花的銀子，不花白不花。況且修河、建行宮和御碼頭之類，根本無需他本人買單，揚州富可敵國的鹽商們爭相進貢。
我們都知道揚州有瘦西湖，瘦西湖為什么那么瘦？那曾是為迎接乾隆游船專門翻浚的御用水道，能不苗條嗎？為了讓乾隆從天寧寺御碼頭登舟，腳不用點地就能遍游揚州勝景，高御史還開通蓮花峺新河直抵蜀崗的平山堂，兩岸建滿各色園林。尤其是北岸的“白塔晴云”，傳說乾隆初游時原本沒有，聽到他感嘆水邊缺座塔就少了點情趣，當地的“鹽老板”紛紛一擲千金，集成巨款雇傭大量工匠一夜間造成。待到乾隆第二天重游，一座與北京北海白塔相仿佛的高塔已如海市蜃樓般立在湖畔。
與隋煬帝相比，乾隆見到了更好的運河，而且他本人也比隋煬帝有更好的運氣，一帆風順地活到89歲，是壽命最長的皇帝。
揚州是大運河的一個大碼頭。出過許多名人。
以前的揚州，不僅沒有飛機場，有一段時間好像連鐵路也遲遲未通。有點門前冷落車馬稀的棄婦感覺。所謂“騎鶴下揚州”，看上去很美，究竟該如何降落呢?倒是個挺難解決的現實問題。揚州的尷尬在于它老是原地踏步；不進則退，幾百年過去，反而顯得落后與陳舊了。簡直讓人不敢相信：它在古代，曾經是交通發達、商業繁榮的大城市!說到底，這首先應歸功于隋煬帝。好吃貪玩的主兒，有時還真能留下幾件勤儉之輩無法仿效的遺產。大運河即是一例。
后來又出個乾隆，繼承了隋煬帝的吃喝路線，六下江南，創造出揚州的第二個全盛時期。清代的揚州，也能擺滿漢全席的(菜品多達134道)，有點跟北京分庭抗禮或或夸奇斗富的味道。我比較過兩地滿漢筵的菜單，覺得在選料的豐富與昂貴方面，揚州毫不遜色。燕窩魚翅、熊掌猩唇、海參鮑魚、駝峰鹿尾，乃至如今已因為"非典"而名的果子貍什么的，一應俱全。我特意留心揚州人如何烹飪果子貍的。原來用梨片伴蒸。果味一定更濃。估計揚州滿漢全席的制作技法以及口味，也比北京有過之而無不及。在清朝，揚州的大廚師，肯定能抓住皇帝的胃。否則康、雍、乾他們，干嗎那么愛忙里偷閑下江南呢?除了美景、美人之外，美食絕對也是誘惑之一。
揚州的碼頭，系過風流皇帝的龍舟。揚州這座城市，自然也就沾染上幾分風流。食色，性也。揚州的飲食文化，也是很見真性情的。這舊中國的富人區，頗舍得為美味而一擲千金。僅就清代而言，富得流油的鹽商匯集，揚州怪的詩書畫就是靠他們哄抬起來的；重賞之下，難道還培養不一群技藝絕佳的廚子?除了清風明月，又有什么是錢買不到的?山珍海味，美酒佳人，沒啥了不起的。所謂"漕運之地必有美食"，說到底是在比拼經濟實力。正如揚州的滿漢全席，并不僅僅在招待前來視察的帝王將相(公款吃喝之風古已有之)，也吸引著靠倒騰東西起家的"大款"們，為了抬高自己的地位或滿足虛榮心而跟從性消費。點一桌滿漢筵宴請幾位官場朋友，微醺之際，小老板以為自己儼然已進入上流社會了。官商不分家嘛，各取所需。滿漢筵在揚州風行一時，不能說沒有權錢交易的投影。至少也是為了沾一點遙遠的皇氣。否則干嗎不點叫化雞呢?揚州的富商，還是趨附權貴而卑鄙乞丐的。當然，這也是普天下生意人頗難避免的通病。
滿漢全席，就是這樣自宮廷流人民間的。它在揚州，順利地完成了由權力到財富的"軟著陸"。要知道，它一開始，尚是一種不平等的筵席。對漢人，只限于二品以上官員享用。揚州的商人，靠原始積累的金錢，逐漸爭取到這種資格。清代李斗《揚州陋舫錄》所記滿漢全席菜譜，最初是乾隆巡幸揚州時地方官準備的接駕筵的檔次，后來終于也"世俗化"了。正如"御膳"演變成"仿膳"，揚州人有錢了，也就充滿好奇心：想嘗嘗皇帝吃過些什么。揚州版的滿漢全席(盜版?)其實是虛榮心的盛宴。
揚州在當時絕對是一座虛榮心很重的城市。即使飲食方面也會趕潮流的。況且它也具備趕潮流的雄厚資本。我相信在揚州之后，才陸續有了川式的、廣式的、鄂式的滿漢全席(基本上都流行于晚清至民國年間)。而《揚州畫舫錄》里所記載的，據稱是見諸史料中最早的滿漢全席菜單，該書還注明這種大席系"上買賣街前后寺觀"的"大廚房"所制，專"備六司百官"食用。可見尚屬于特權階級。揚州想方設法使所謂的特權變成了商品。揚州人的商業頭腦可謂無所不用。他們畢竟不是飽食終日之輩。
揚州的滿漢全席，肯定經過改良的。是淮揚風味與宮廷菜的結合，是細膩、恬淡與粗獷、華貴的結合，婉約派與豪放派("楊柳岸曉風殘月"與"大江東去")的結合。這份南北兼顧的菜單里，既有魚肚煨火腿、鮮蟶蘿卜絲羹、魚翅螃蟹羹、鯊魚皮雞汁羹、鮑魚燴珍珠菜、糟蒸鰣魚、雞筍粥、淡菜蝦子湯、甲魚肉片子湯等鮮美精致的菜肴，也不乏白煮豬羊肉、油炸豬羊肉、炙烤豬羊肉以及豬雜什、羊雜什等游牧民族風格的簡易食品，真正是"雙重性格"。我甚至從中發現了掛爐走油鴨。估計是全聚德烤鴨的前身吧?
淮揚菜，能夠與魯菜、川菜、粵菜并列為我國四大菜系，應該感謝揚州的。揚州大菜，堪稱淮揚菜系的核心，主要特點是："選料嚴格，刀工精細，主料突，注重本味，講究火工，擅長燉燜，湯清味純，濃而不膩，咸淡適中，造型別致，鮮淡平和，南北皆宜。"(引自王鴻《揚州散記》)這恐怕跟它當時處于南北交通要津有關，既照顧到四方食客的共同口味，又在材料、火侯、造型等方面不惜工本，追求色、香、味、形俱全的完美主義。烹調在揚州，不僅僅是一般的手藝，簡直快要上升為藝術了。好廚師，必須有幾點藝術家的氣質乃至創造欲的。如果把魯菜比作古拙的篆書，菜比作刺激的草書，粵菜比作平淡的楷書，淮揚菜，一定相當于穩健的隸書，蠶頭燕尾，很講究形式感，而又不顯輕浮。這是真正的唯美者全身心追求的境界。
當然，也有人批評淮揚菜拒絕辛辣、泯滅個性，為取悅八方而溫柔敦厚，奴隸味十足，是處世圓滑的中庸之道在飲食中的體現。但揚州由于南來北往的地理位置，為滿足大多數客人的需要，在飲食風味上不得不加以折衷。這其實是一種謙遜。
據《廣陵區志》稱，揚州大菜的代表作是揚州"三頭"：清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱子頭。聽上去還是蠻生猛的。如今，獅子頭依然赫赫有名。提起揚州菜，我首先想到獅子頭。正如提起揚州評話，我首先會想到王少堂講的《武松》。獅子頭，獅子頭，猛志固常在?
《揚州畫舫錄》不只對滿漢全席感興趣，還介紹過清代揚州的諸多名吃，足以證明美食在民間。譬如江鄭堂的十樣豬頭，汪南溪的拌鱘鰉，張四回子的全羊，田雁門的走炸雞，汪銀山的沒骨魚，施胖子的梨絲烤肉，文思和尚的豆腐羹，管大的紫魚糊涂和骨董湯，關小山的炒豆腐......大多已失傳了吧?即使今人照葫蘆畫瓢地仿制，也絕對做不原先的滋味。揚州菜雖然附麗于淮揚菜系的美名，但已是一個空殼；揚州的吃，正如揚州這座城市一樣，日漸沒落與蕭條。我想，現代人去揚州，不會比在蘇州或杭州吃得好。
同樣，在外地下館子，翻開菜譜，很難見到正宗的揚州菜。唯一流行的，恐怕只剩下一道揚州炒飯了。幾乎天下的廚子都會做，不管炒得如何，都喜歡以揚州炒飯命名。揚州的名氣，看來只能借助炒飯而流傳了。聽起來，怎么都讓人有點悲哀。
據王鴻先生講解：揚州市內過去最大的飯館是設在國慶路中段的菜根香飯店，三十年代初，菜根香就開始成為飯菜店，并供應炒飯，有清蛋炒飯，桂花蛋炒飯，三鮮蛋炒飯，什錦蛋炒飯等。因品種多，口味美，炒飯便成為該店傳統特色。這在《廣陵區志》里都有記載。王鴻先生還強調："現在名揚世界各地的揚州炒飯，可能就源于菜根香炒飯。"
我去揚州，最想拜訪這家老字號。菜根香的店名，是從清初文人王士禎的詩中引用的。王士禎回山東，覺得老家"菜根堂"的廚藝比北京"大官羊"還要高明，結賬時附贈一詩："何須日費大官羊，安肅冬崧溢甑香。五載歸田飯鄉味，不曾辜負菜根堂。"菜根的香，是鄉土的香。愛嚼菜根的人，是重感情的。
我相信在菜根香老店，才能吃到最正宗的揚州炒飯。最好能搭配幾根生脆酸甜的揚州醬菜。乳黃瓜呀什么的。
從滿漢全席到蛋炒飯，這就是揚州返璞歸真的過程。也可以說，絢爛之后歸于平淡。
朱自清是揚州人，曾替自己的家鄉承諾：揚州是吃得好的地方，這個保你沒錯兒。"北平尋常提到江蘇菜，總想著是甜甜的膩膩的。現在有了淮揚菜，才知道江蘇菜也有不甜的......揚州菜若是讓鹽商家的廚子做起來，雖不到山東菜的清淡，卻也滋潤，利落，決不膩嘴膩舌。不但味道鮮美，顏色也清麗悅。揚州又以面館著名。好在湯味醇厚，是所謂白湯，由種種湯的東西如雞鴨魚肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。"跟揚州大菜相比，燙干絲屬于不起眼的小品，但也有別處做不來的一種味道，關鍵在于一個"燙"字。別處(包括南京)的干絲，都是煮的，"那是很濃的，當菜很好當點心卻未必合適。"揚州的燙千絲，則"先將一大塊方的白豆腐干飛快地片成薄片，再切為細絲，放在小碗里，用開水一澆，干絲便熟了；潷去了水，轉成圓錐以的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和干筍絲在尖兒，就成。說時遲，那時快，剛瞧著在切豆腐干，一眨眼已端來了。燙干絲就是清得好，不妨礙你吃別的。"瞧揚州人燙干絲的麻利勁兒，你不禁暗暗贊嘆一聲：好身手!所謂治大國如烹小鮮，不知揚州人做其他事情(譬如建功立業)，是否也能像燙千絲一樣爽快、流暢?至少，揚怪中的鄭板橋，畫竹子力透紙背(真正是勢如破竹)，隔著時光的重重帷幕，我仍能感受到。我懷疑他畫的竹子，若干年后一樣能長筍來。他的名字，像破土而的竹筍一樣頂我，頂我的腰眼：站直噦，別趴下!
揚州，還是過一些人物的。揚州的人物，即使有一股怪味(怪才、怪杰嘛)也讓你嘆為觀止。看來中庸的飲食，一樣能培養怪異的人文。二十四橋明月夜，不僅可以教玉人吹簫，還可以學鄭板橋畫竹子。揚州八怪，怪得有意思，有境界。只可惜，時至今日，第九怪，姍姍來遲。看不清他的真實面目。純粹是我在想象中虛擬的吧?又有誰，能接續上前輩的香火?
寫揚州的詩文，還是稍微怪異點的有看頭。譬如張祜的《游淮南詩》，寫到了死，以死來烘托生，來贊美揚州神仙般的生活："十里長街市井連，月明橋上看神仙；人生只合揚州死，禪智山光好墓田。"根據他的理解，生在揚州是否偉大姑且不論，死在揚州，一定是光榮的，那是揚州的黃金時代，衣食住行、生老病死都顯得無比優美。可在那個不算長也不算短的黃金時代，又有幾個人，去揚州，真是為了尋死的?還不都是為了活得更舒服些嘛!好吃的人，貪玩的人，沒有不愛那個業已消失了的揚州的。
唉，古典的揚州，享樂主義的揚州，"死"得也太快了一些。它雖然已縹緲得像夢一般，卻仍無法使我死心。即使今生移居現實中的揚州毫無意義，可我多么希望自己的上輩子，確實是在那個錦衣玉食的揚州度過的。否則為什么一提起揚州，我的心，就跳呀，跳呀，跳個不停呢?
《揚州畫舫錄》之所以令我愛不釋手，在于它收藏著許多被現實所遺忘的東西。輕輕地掀開發黃的書頁--哦，老揚州就復活了。熱氣騰騰，跟剛端蒸屜的饅頭似的。瘦西湖，瘦西湖，鍋里的水已燒開了吧?在這本過時的文化地圖里，茶社酒樓占據著重要的位置，包括各自門口懸掛的"淮揚細點"的招牌，都歷歷在目："其點心各據一方之盛。雙虹樓燒餅，開風氣之先，有糖餡、肉餡、干菜餡、莧菜餡之分。宜光丁四官開蕙芳集方，以糖窯饅頭得名，二梅軒以灌湯包子得名，雨蓮以春餅得名，文杏園以稍麥得名，謂之鬼蓬頭，品陸軒以淮餃得名，小方壺以菜餃得名，各極其盛。"揚州人愛泡菜館而不覺虛度時光，跟精致的點心的誘惑也不無關系。喝咖啡，需要加"伴侶"。喝茶，怎么能沒有好點心呢?點心點心，一點一點，都往心里去。點到為止，一點即通。點心，是在點穴啊，點美食家們的穴位。一碟盆景般的揚州點心下肚，我們不餓了，卻更饞了。
朱自清是因為拒食日本人的白面粉而餓死的，有氣節!他饑腸轆轆的時候，一定很懷念故鄉的點心吧。他生前這樣描述過揚州的小籠點,12、："肉餡兒的，蟹肉餡兒的，筍肉餡兒的且不用說，最可口的是菜包子菜燒麥，還有干菜包子。菜選那最嫩的，剁成泥，加一點兒糖一點兒油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口輕松地化去，留下一絲兒余味。干菜也是切碎，也是加一點兒糖和肉，燥濕恰到好處；細細地咀嚼，可以嚼一點橄欖般的回味來。這么著每樣吃點兒也并不太多。要是有飯局，還盡可以從容地去。但是要老資格的茶客才能這樣有分寸；偶爾上一回茶館的本地人外地人，卻總忍不住狼吞虎咽，到了兒捧著肚子走。"清明又快到了，若有人去給朱先生掃墓，別忘了供上一屜揚州點心，譬如蜜三刀、翡翠燒麥呀什么的。哪怕是真空包裝的。
