雞蛋是大自然賦予的超完美食物。雞蛋供給充足、便宜，做法多樣，含有豐富的維生素，也是地球上最佳的蛋白質(zhì)來(lái)源之一。過(guò)去幾十年，科學(xué)家常用來(lái)評(píng)估蛋白質(zhì)質(zhì)量的四項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)里面，其中三種（蛋白質(zhì)效率、生物價(jià)與蛋白質(zhì)凈利用率）都顯示雞蛋遠(yuǎn)優(yōu)于牛奶、牛肉、乳清蛋白和大豆等其他蛋白質(zhì)來(lái)源，得到最高分。
吃蛋黃的理由
蛋黃究竟哪里值得大書(shū)特書(shū)？除了上面提到它是最佳的蛋白質(zhì)來(lái)源以外，所有9種必要氨基酸全都集合在蛋黃里，蛋黃還富含維生素以及保護(hù)眼睛與心臟的營(yíng)養(yǎng)素。蛋黃是膽堿（choline)的最好來(lái)源之一，膽堿雖然不是維生素，卻是必須從飲食當(dāng)中攝取以維持健康的必需營(yíng)養(yǎng)素。膽堿對(duì)于維持心血管與腦功能正常和促進(jìn)細(xì)胞膜健康都很重要，它也是磷脂膽堿的重要成分。如果沒(méi)有適當(dāng)?shù)牧字憠A，肝臟會(huì)開(kāi)始累積脂肪和膽固醇。你是否意識(shí)到這個(gè)有趣之處？很多人不吃蛋黃是因?yàn)閾?dān)心膽固醇問(wèn)題，但是蛋黃中的膽堿卻能夠預(yù)防肝臟累積膽固醇和脂肪！蛋黃與牛肝都是膳食中含量非常豐富的磷脂膽堿來(lái)源。一顆大一點(diǎn)的蛋可以提供300微克膽堿（全都在蛋黃里）和315微克的磷脂膽堿。
膽堿還有很多值得一提的優(yōu)點(diǎn)。它在體內(nèi)的代謝過(guò)程中會(huì)形成甜菜堿，有助于降低可能引發(fā)心臟病的胱胺酸。磷脂膽堿是地球上對(duì)肝臟最好的營(yíng)養(yǎng)素之一，在歐洲，它被用來(lái)治療肝病，許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家也建議治肝療程應(yīng)將其納入。肝臟的代謝地點(diǎn)通常是細(xì)胞膜，而磷脂膽堿又是所有生物細(xì)胞膜的主要成分之一，也可以保護(hù)肝臟不受到各種毒素的侵害。另外，人體主要神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)乙酰膽堿的生成，也需要用到膽堿。我們的記憶力和思考功能，更不能缺少乙酰膽堿。根據(jù)《醫(yī)師用藥指南》一書(shū)，腦中有適量的乙酰膽堿，可預(yù)防包括阿茲海默癥在內(nèi)的幾種智力障礙。所以雞蛋跟魚(yú)一樣，都是極佳的大腦食物！
雞蛋促進(jìn)眼部健康
蛋也是“眼睛”的食物。蛋里面含有葉黃素和玉米黃質(zhì)，是最新發(fā)現(xiàn)的超級(jí)護(hù)眼營(yíng)養(yǎng)素。葉黃素即視網(wǎng)膜中的黃斑，會(huì)過(guò)濾陽(yáng)光與室內(nèi)光線當(dāng)中有害的藍(lán)光。2004年8月號(hào)《營(yíng)養(yǎng)學(xué)期刊》刊登了一篇研究，比較蛋黃和葉黃素補(bǔ)充品中的葉黃素，發(fā)現(xiàn)蛋黃的葉黃素生物利用率（指營(yíng)養(yǎng)素的吸收率）較高。
油脂的存在，會(huì)提高類(lèi)胡蘿卜素的吸收率。葉黃素本身是類(lèi)胡蘿卜素，所以即使蛋黃中的葉黃素含量比菠菜略少（菠菜也是補(bǔ)充葉黃素的來(lái)源），但生物利用率卻比較高。如果你想特別加強(qiáng)眼睛健康，建議你同時(shí)吃菠菜和蛋，便可從這兩種營(yíng)養(yǎng)巨人攝取到最大的功效，而蛋黃的油脂也會(huì)提高吸收率。在自然狀態(tài)下，葉黃素和玉米黃質(zhì)像是連體嬰一樣共同存在，也經(jīng)常被視為同一單位來(lái)測(cè)量，比較大顆的蛋，含有215微克的葉黃素和玉米黃質(zhì)。
營(yíng)養(yǎng)檔案
雞蛋除了有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、葉黃素和玉米黃質(zhì)、膽堿和磷脂膽堿之外，還有15種微量維生素與礦物質(zhì)。如果以每日身體需要量百分比來(lái)看，一大顆蛋提供的核黃素（維生素B2)占18%、維生素B12占14%、重要的抗癌微量礦物質(zhì)硒占29%。不僅如此，吃蛋還會(huì)讓你變美！它的高硫含量會(huì)強(qiáng)健毛發(fā)與指甲。很多人在飲食中添加蛋之后，發(fā)現(xiàn)頭發(fā)生長(zhǎng)的速度變快。
小常識(shí)：
Omega-3營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化雞蛋好嗎？
最近，超市上涌入了大量的omega-3營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化雞蛋，能夠自由活動(dòng)的雞所生的蛋中的omega-3含量較高，而且有些公司也推出了omega-3營(yíng)養(yǎng)加強(qiáng)蛋。如果買(mǎi)得到，一定要買(mǎi)。
怎么吃雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)？
選擇蛋黃與空氣接觸機(jī)會(huì)越少的烹飪方法，營(yíng)養(yǎng)保留的就越多。比如煮雞蛋、水煮荷包蛋的做法，其次，選擇蒸與炒的方式。吃生雞蛋對(duì)于衛(wèi)生要求較高，平時(shí)沒(méi)有好的保障條件，這里不做推薦。蛋黃與蛋清要一起吃，記住吃全蛋的概念，營(yíng)養(yǎng)吸收更好更全。
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