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全開放式的瓜串串的料理現場。

蒼蠅館子初體驗
在成都的第一餐去的是著名蒼蠅館子明婷飯店，不過當你看到這篇文章的時候，它或許已經在曹家巷菜市場的拆遷工程中銷聲匿跡了。星輝西路 7 號的“老表飯店”，是它的“暫時過渡飯店”，告示說菜品、菜價不變。
陳舊破敗的菜市場，有著明明白白的人間煙火，這是我到哪里都要去光顧的地方，更不用說耳邊飄來飄去的，是熟悉的四川話。明婷飯店隱藏在市場的最里端，招牌不易見，左右兩個門面的服務員熱情招呼坐下，中間的通道上坐滿了吃飯的人，都是明婷的地盤。已經快兩點鐘，吃飯的人還絡繹不絕。這是我很喜歡成都的一點，很多街頭館子，哪怕是看起來一副已經打了烊的情形，只要你走進店，正在午休的廚師也可以離開起身去廚房里為你下廚，而且幾乎所有的街道都能找到吃飯的地方。這是一個不會挨餓的城市。

豆腐腦花·明婷飯店。

有不少成都的朋友向我提到明婷，倒不是因為有多好吃，而是因為它已經是成都民間餐飲的一個代表。網上對它的評價還真是兵走兩路南轅北轍，我們按招牌菜點，吃下來雖不覺得多驚艷，但至少味道還不差。豆腐腦花，形如麻婆豆腐，腦花碎嗒嗒的，死無全尸，大概是要和腦花口感相似，選的是很嫩的豆腐，勾芡厚，賣相一般，但勝在下飯；霸王黃喉，水煮味，黃喉脆嫩，口感甚好；蓮白粉絲，蓮白即圓白菜，吃口清甜，與甘薯粉出奇般配，一個脆爽，一個綿軟，我對這道菜的好感完全來自蓮白，因我在四川以外還真的很少吃到那種清甜的圓白菜。奇香排骨沒有什么奇香，炸得略干，與其送飯，倒更適合配酒，荷葉醬肉勝在前期醬肉制作，用荷葉包著蒸制，則又帶來了更多層次的香味，口感偏咸，還是更適合作為下酒菜，特別是配四川白酒。
很多人說明婷不好吃，是因為貴，性價比低，我倒更愿意將“好吃”當作一件獨立的事情來對待。與我們后來吃過的店相比較，作為菜式、環境都不甚講究的蒼蠅館子，明婷的價格的確是貴的，菜式都是家常風格，只是還沒有好到那種定期會想要去吃吃的水準。

雨田飯店的菜和湯類都是大鐵桶盛著隨點隨上。

后來去了同樣平民化的雨田飯店，他家的菜比明婷更為大眾，甚至菜單還是那種像國營飯店用作業本畫勾點菜。老板姓雷，所以拆作雨田，館子開了快三十年，從 20 平方米的店鋪起家，所以在很多成都人心中，都是有地位的。飯店門面很小，但走進巷子里面就會發現另有乾坤，挨著的三家店面都是飯店的。素菜 8 元，燒菜 15，炒菜 25 左右，冷拌菜是在門前攤頭擺開，燒菜和湯類都是大鐵桶盛著隨點隨上，蒸菜也是即點即取，有接近一半的菜可以說都是現成的，而炒菜是以大鐵鍋急火快炒，所以坐下來很快就可以吃上菜，午飯時間總是人滿為患，翻臺率相當高，大部分人也是圖個快速方便吧。
我們點了荷葉粉蒸肉、紅燒肉、青筍燒肥腸、藕排骨湯、肝腰合炒、蒜苗鹽煎肉，一半的菜都是味道平平。簡單樸實的藕湯卻味覺頗佳，肝腰合炒是很家常的炒菜，水準不失；我所期待的鹽煎肉本應油而不膩，但雨田的出品過于油，影響了干香味，完全沒有豆豉味則是敗筆。另外，粉蒸肉太濕、燒肥腸太老，紅燒肉不夠味，肉欠火候。整體來說味道多美是談不上的，菜的水準起伏較大，要吃到說贊，是需要點菜搭配得好才行。我想，大部分人對于這家店的好評，一方面是因為價格便宜，另一方面，帶有私人味道記憶的情感因素。

經典川菜再發現
事實上，此行到成都，我也是懷有這種私人味覺記憶的情感的。川菜中我最想念的一道菜，當屬龍眼肉，這是四川鄉下擺酒席吃九斗碗必然會有的一道蒸菜，但是出了四川，這道菜就有了永別之感。龍眼肉以肥五花肉作卷，里面嵌一枚紅棗，放在混了紅糖的糯米上面，用土碗盛著置竹蒸籠里蒸熟。概因這道菜有點費工夫，幾乎沒什么餐廳的菜單上找得到。在臨江中路銀杏川菜酒樓，這道菜叫“龍眼甜燒白”。嵌在肉里的不是紅棗，而是蓮子。銀杏做的龍眼，味道是沒有問題，只是糯米在預處理的時候蒸得久了些，所以成菜顯得過爛，稍微影響吃口，而我個人覺得再加一點點綿白糖會更好。但真心感謝銀杏，還可以堅持做這些讓人懷念的菜。

鍋巴肉片·銀杏川菜酒樓。

所以在銀杏，我們還試到了雞豆花、開水白菜這些同樣已經很難吃到的川菜功夫菜。雞豆花是用雞肉做出豆腐的口感—去筋去膜的雞脯肉斬茸后與蛋清、太白粉調成糊，然后入高湯中沖成豆花狀，最后用清湯盛食。這道菜跟開水白菜一樣，對清高湯的要求至高，當然，后者對于白菜的講究也至關重要。銀杏的雞豆花口感對了，不過在凝固成形方便還欠缺，有一點松垮之感，而開水白菜的菜，委實要選得再嫩點才好，而菜的形也并非若蓮花，反而像蒲扇了，湯的鮮美度亦須加強。

魚香肉絲·銀杏川菜酒樓。

銀杏川菜酒樓是典型的商務宴請餐廳，整體來說，菜的品質無功無過，中等偏上。就川菜的品質來說，比同類型的大蓉和要好。樟茶仔鴨香味甚濃，只是炸得略有點干；黃燜雞在收汁上收得過干，雞肉顯得老，成了整桌最被人挑剔的菜；鍋巴肉片的鍋巴炸得黃亮酥脆，肉片炒得嫩，荔枝味汁不稀不稠，所以鍋巴入味而清爽，整道菜所有的細節都很突出；米椒沾仔兔，帶皮兔肉去血水煮熟，兔肉鮮白看得出料理過程的干凈，用的蘸碟是四川常見的水碟，小米青紅椒圈加醬油，勁道的鮮椒味與清淡至極的去骨涼兔肉相結合，非常好吃。也試了最常見的魚香肉絲，肉絲根根細長如一，這其實都是廚師的基本功，只不過在外面的餐館里委實很難見到如此“真實”的基礎，看其賣相就知不差，用泡魚辣椒和姜蔥蒜醋等調制的魚香味型也相當準確，配菜中的木耳絲與萵筍絲，也是傳統魚香肉絲中的基本配菜，難得的是整個菜吃完后，盤子干凈到只剩下些微油痕，這就是高檔餐廳與一般社會餐廳在料理精細度上的差別吧。其實后來在朋輩餐吃肉丸的時候，順便試了他們的醬肉絲，從切肉絲之形，到熱炒盛盤的清爽賣相，也可見出扎實的功力。

肉圓湯·朋輩餐。

龍眼甜燒白·銀杏川菜酒樓。

甜燒白·陳麻婆豆腐店。

銀杏的龍眼甜燒白好吃，真正好吃的甜燒白，卻是在陳麻婆豆腐店。甜燒白我們又叫做夾沙肉（上海的川菜館里叫喜沙肉，一度我覺得漢舍的喜沙肉不錯，但水準非常不穩定），因為每片肉都要在皮下的部分切出一個夾層，在中間放入豆沙，然后放入蒸碗中，上面填人紅糖糯米，上蒸籠蒸透后倒扣過來，撒綿白糖在上面吃。去陳麻婆豆腐店里本來只是想要嘗嘗正宗的麻婆豆腐，沒想到加點的甜燒白在色香味形上，都是跟我記憶中的夾沙肉全然吻合。后來在悟園本家菜也吃了一道甜燒白，師傅叫做“回鍋甜燒白”，是將燒好的甜燒白搗碎，再入鍋翻炒，讓糯米和燒白肉爛成糊狀，味道卻是好吃的。值得一提的是，陳麻婆豆腐家的咸燒白也是非常好吃，樣子清爽樸實，味道也是自然踏實，毫厘不失。而他們家的麻婆豆腐，果然是跟平常吃的有不小差別，大抵選豆腐本身就有老嫩之別，所選用豆子也決定了豆香的差異，店內自制自然有其口感的獨特性。豆腐是要切 1.5 厘米的丁狀，成菜還不得有破碎之相，除了麻、辣之味，吃口更有嫩、滑、酥、燙的講究。題外話是，玉龍西街的那家才是真正的陳麻婆豆腐店，他們并無分店。

麻婆豆腐·陳麻婆豆腐店。

雖然說麻婆豆腐是那種四川人都會燒的菜，吃過好吃正宗的之后，還真是可以吃出不同家的水準來。比如夫妻肺片總店的麻婆豆腐，我覺得就是走樣太多的，而錦江賓館貴賓樓中餐廳錦軒，這道菜就完全可以和陳麻婆豆腐店的出品媲美。有意思的是，我以為正宗夫妻肺片是一定要有牛肉、牛肚、牛舌、牛心和牛頭皮這幾樣東西，但在夫妻肺片總店吃的夫妻肺片，五樣東西并不全，服務員說廚師是隨機抓取的，所以每份并不一定是這幾樣全都有。

夫妻肺片·夫妻肺片總店。

豆瓣魚·錦軒。

事實上，這一趟成都的餐廳吃下來，整體水準最高的就是錦軒。藏得很深的錦軒，在當地人的情報中傳播率很低，大抵是在老牌五星飯店里面的緣故，一般情況也不太會想到來這里用餐，不過也因為是五星飯店的關系，南來北往的政商客人對酒店里的餐飲有要求，所以這里的川菜出口很好。我們在錦軒點了 10 個菜，難得的是菜式都絕無花哨之氣。樟茶仔鴨，遠勝于樟茶鴨口碑好的銀杏。樟茶鴨的制作應該是土鴨經香料腌制后，用樟葉、茶葉末等熏制入味，然后再蒸，上桌前微炸過。賣相來說，銀杏的樟茶鴨偏深，錦軒的樟茶鴨色澤紅亮，吃起來沒有那么干，口感潤。粉蒸牛肉一般，但豆瓣魚好，選用的花鰱魚處理得一點土腥味都沒有，先炸后燒，火候拿捏得好，所以肉質細嫩，燒醬汁是微辣中帶有甜酸的回味，是很對的味型。藿香入菜也是川菜的特色，小時候家里甚至會用藿香葉搗碎了放入吃涼粉的調料中，是典型的夏天的記憶，錦軒的藿香蠶豆香味是夠的，不過蠶豆明顯過老，炒過之后埋水燜煮的時間不夠。

水煮肉片·錦軒。

水煮肉片相當道地。作為川菜濃厚麻辣味型的代表，炒香的刀口辣椒是其主要作料，而碼味時太白粉用的量比一般清炒肉片要大，所以整個菜看起來是濃稠型，黏糊糊卻每一片肉都不會是拖泥帶水的，配菜也是相當準確的萵筍尖。我曾在上海吃小濱樓吃這道菜吃到想掀桌子，因為一個號稱經典川菜的餐廳，竟然做不好水煮肉片這樣很基本的菜。魔芋燒鴨咸鮮微辣的家常味，姜汁熱窩雞的姜汁醋味，都非常忠實地反映了各自本來的特征，這在變化唾手可得的大環境下，其實是很難得的。所以我也很推薦錦軒的湯圓和蛋烘糕這樣的小吃，它們同樣反映了各自本真的香味。

傳統口味新表現
其實回到四川，我難免會以小時候的味覺經驗去尋找一種準確的味道，這種準確就像魚香肉絲里的木耳絲、水煮肉片里的萵筍尖、回鍋肉里的青蒜苗一樣顛撲不破。在土碗香的新鴻路老店，我在三個菜里吃到了這種準確性：土碗蒸肉，豌豆涼粉、擂椒茄子。土碗蒸肉可以說是咸燒白的豪放版，肚腩肉不是切片，而是一整塊肉在肥肉的部分切小方塊狀，下面放芽菜蒸，賣相非常像廈門名菜同安封肉。值得一提的是，土碗香店里蒸肉是燒大灶竹籠蒸，大面積的熱水汽透過竹籠來蒸肉，肉質保持著更醇厚的香味和飽滿的汁水感，所以吃起來是有典型的酒席菜風味，浸潤了芽菜香味的肥肉因為已經是入口即化的程度，口感細糯，肥而不膩，而芽菜果然還是四川的好吃啊，尤其是宜賓芽菜。豌豆涼粉的亮點在炒醬，相比較于軟塌塌的旋子涼粉，我更喜歡這種切得大塊、結實一點的豌豆涼粉，土碗香這涼粉的醬料是我在成都吃下來最好吃的，因為是廚房機密，服務員不愿講，我想這醬大抵是豆瓣切碎了用油腩炒成，所以才有那么結實的醬香，再加上花生碎、白芝麻、雞精、紅油，入口是濃郁多層次的香，辣味足，卻是讓人上癮的香辣。記憶中這種涼粉最好是配一碗白粥，就是夏天的正餐一頓。擂椒茄子，亮點是那烤味辣椒，青二金條干炒出燒椒香，拍爛，然后和蒸熟的茄子一起搗碎，調味里加了川鹽、醬油、蒜蓉、雞精，非常簡單的料理，重點是選的辣椒不能是過于辣的，最好是帶一丁點嫩黃色，吃下來滿口的燒椒味，就是小時候家里把辣椒埋在火里面烤熟后搗碎來吃面條、涼粉的味道。 這些都是土碗香里的其貌不揚的菜款，但卻是真實地呈現了川菜的奇妙味型，雖然店里的菜不算樣樣都很厲害，比如他們家的蒜泥白肉就完全水準欠佳，土碗香還是讓我有下次要再來的想法。

土碗燒肉·土碗香。

豌豆涼粉·土碗香。

這或許是成都連鎖餐飲積極正面的地方，雖然是連鎖，倒并不是因為一味求快的急功近利，影響到吃本身。畢竟川人好吃，絕大部分人對于吃這件事情并不馬虎，所以一家館子沒有三兩樣拿手功夫，靠隨便糊弄其實是很難開下去的。再說川菜的味型如此豐富，內在本身的變化又相當多，可以說沒有哪一個菜式像川菜這樣發展得如此全面透徹，所以市面上吃的花樣可謂繁花似錦，若非真的有特色，餐廳想要開下去，也不是什么容易之事。所以你會看到蓮花南路的轉轉會，論斤賣的回鍋肉（凹鍋肉）成為了他們的看門菜—入了大門就可以看見一個開放式廚房，向客人展示每一份回鍋肉是如何在 5 分鐘的時間里出鍋的。我這個回鍋肉重度愛好者在轉轉會里試了兩種回鍋肉：鹽菜回鍋肉和蒜苗回鍋肉，我期待的是正統的蒜苗回鍋肉，但是吃起來明顯是偏甜了，而少了豆瓣香，所以相比較而言，鹽菜回鍋肉要好吃一點，還是嫌口感干了點，再油潤一些會更好吃。轉轉會里其他的菜試得不多，炸酥肉完全是失敗的，干如油渣；終于試到的藿香鯽魚，就魚本身來說燒得還不錯，但藿香是應在烹飪當中下鍋，勾芡亦要稠點，轉轉會的做法是在起鍋之后撒在上面，所以藿香味還沒有很入魚之味，魚好吃，但卻不是藿香鯽魚的本來味道，是有遺憾。

轉轉會的招牌回鍋肉是論斤賣的，有三種口味。

轉轉會是屬于那種有小院的清新風格川菜館，若要在同類型餐廳中比較，我會更傾向于新開的院 8 里。“院 8 里”之名應是從四川話“院壩里”來的，院壩，就是院子之意。院 8 里的牛肉干好吃，據說家里人以前在燈影牛肉廠工作，這牛肉干的技術里有經典傳統的影子；脆皮茄丁，茄丁炸得好，里嫩外酥，口味應該是魚香味茄子的翻版，酸甜開胃，小兵立大功的一道菜。紅袍帶魚不是我很愛的類型，而現炸酥肉算是好，但還不是理想的酥肉，紅糖糍粑卻是令人回味。

牛肉干·院 8 里。

串串小吃下午茶
成都人喝茶，但沒有那種經典的西式糕點下午茶（爛李子最近開的西式烘焙工作室，或許會帶來新風潮），他們的下午茶點，我想大抵就是那些活色生香的街頭小吃。所以有一天我們在下午三點吃謝記美味肥腸雞冷鍋串串時，當地的朋友笑稱是在吃下午茶。肥腸雞和冷鍋串串是謝記美味的主打，我們忽略了串串，直接點了一鍋肥腸雞（見封面），浸在紅油里的肥腸撒了白芝麻，賣相委實誘人，看起來也像是另一種版本的缽缽雞。肥腸夠肥厚，但料理得干凈，吃口嫩還有嚼頭，肥腸比雞更討人喜歡，四個人點小份的話大概是要打架的。我覺得開餐廳如果獨沽一味，潛心鉆研，其實也也會是很不錯的生意吧。

串串是最有代表的一種成都小吃。

至于缽缽雞和冷鍋串串，這是兩種相似卻又相異的民間小吃，缽缽雞原本是樂山小吃，據說真正被發揚光大則是在成都，傳統的吃法是將雞的各個部位用竹簽串好燙熟放冷，吃的時候以陶缽盛麻辣紅油雞湯，將串著熟食的竹簽浸在缽里，像吃麻辣燙一樣取食。而冷鍋串串則是挑選好串著生食的竹簽，交由店員去集中燙熟了之后再上桌，一種冷鍋串串是沒有浸在湯汁里的，另一種則像缽缽雞一樣上桌。最后都是數竹簽結賬（或按重量算錢），故買單的時候叫“數簽簽”。

缽缽雞·金滿堂。

缽缽雞推薦玉林北巷的金滿堂，玉林據說正是缽缽雞的興起之地?，F在的缽缽雞早已不是主要吃和雞有關的各個部位，而是將各種食材都納入了進來。當地朋友推薦金滿堂缽缽雞的主要原因，是食材之新鮮干凈不過夜，這也是此類小吃至為重要的地方，另一方面，涮串串的湯汁，以及最后盛在缽（現在多改為不銹鋼盆）里上桌的，必得是雞湯、芝麻、紅油等調配而成，才算好吃，這也是金滿堂味道的保證。

冷鍋串串·康二姐。

冷鍋串串東邊的康二姐和西邊的瓜串串（全名叫作瓜串串大酒店，這個名字用四川話說有點瓜兮兮的）正好代表了冷鍋串串的兩種風味和形態。康二姐門面很小，走進去卻別有洞天，樓下樓上都有座位，像在打游擊，后面的露天院子突然門庭開闊，讓人眼前一亮，夏天坐在這里吃串串納涼倒是很好?？刀愕睦溴伌献罆r是沒有浸在湯汁里，蘸碟給了兩種，一種是花生粉、黃豆面與椒鹽混拌的干碟，另一種是蒜蓉、麻油、花椒油混合的油碟。牛肉串串是康二姐家的搶手貨，而香麻則是其整體口感的風味，據我們猜測應該是在上桌之前淋了一層花椒油。這種味道對于嗜花椒的人來說，真是會著迷。瓜串串則是另外一種情形，上桌時剛燙好的串串是浸在湯汁盆中的，蘸碟也是干碟和油碟兩種皆有，湯很香，所以其實完全用不上蘸碟。瓜串串的賣相也更好，單串的量相對來說要大一些，康二姐的串串更像是那種味道勁道的零嘴。另外，瓜串串所有的操作都是開放式的，在路口就可以看見整桶正在翻滾熬煮的雞湯，服務員握著大把串串在另外的大鐵桶里涮熟，一副熱火朝天的景象。他們最近大概已經搬到了附近的金房苑東路 55 號。

紹子豆花面·小譚豆花。

紅糖香粽·小譚豆花。

五點鐘對于很多人來說還是煎熬的上班時間，而好吃的成都人已經在街邊、院壩上吃起了串串，熱門的幾家店總是一位難求，晚一點很多東西就沽清了，所以成都人的晚飯時間，幾乎是從五點鐘就開始了。串串本來是小吃，作為下午茶，或者說像是西班牙人餐前的 Tapas，其實對成都人來說，再加上一碗米飯或者面條、一個小炒，就可以當作一頓正餐。而他們的下午茶，可能是甘記肥腸粉的一碗紅味肥腸粉加冒節子、紅糖鍋魁，或者是小譚豆花的冰醉加紹子（應為臊子）豆花面，牛王廟怪味面、姜蹄花，抑或何姐鹵菜冒菜……

蹄花湯·姜蹄花。

日常面食花樣多
老店甘記肥腸的粉軟湯香，不過肥腸切得太小塊，且不夠肥，倒是加的冒節子（打了結的小腸）很好吃，咬下去一口汁水，建議配個牛肉鍋盔，才會吃得盡興，老板娘推薦的紅糖味我很喜歡。小譚豆花我們是去吃早餐的，冰醉豆花吃到所有人都點贊，這種加了醪糟冰過的豆花（早上吃的時候還不夠冰），非常適合盛夏午后。好筋道面食的人對他家的甜水面情有獨鐘，而我更愛紹子豆花面，韭菜葉子面煮得很軟（所以服務員過來兩次叫我們不要拍照了趕緊吃），雖然黏乎乎的，拌也拌不勻的感覺，但調汁香濃異常，再加上粉粉的濃厚口感，算是此趟在成都吃過最好吃的面食之一。一并推薦小譚家的紅糖香粽，白粽子蘸紅糖吃，粽子糯米不是很軟糯的那種口感，帶一點嚼頭，而紅糖實在太香醇，與粽子水乳交融。

每天要賣一千多碗的甘記肥腸粉。

另一家好吃的面，是在牛市口的家常味。附近曾是成都小吃扎堆的牛王廟，拆遷后大多關掉或流散到別處，家常味蠻隱市的，招牌是雜醬面，特別定制的面條是成都少見到的比較粗的棍面（所以看起來有點像甜水面），吃口緊實，嚼感很好，點睛之筆是那雜醬，用奇香來形容也不為過，而每碗面必加的肉紹子（其實應該是臊子），是用一口搪瓷缽盛著放在收銀臺旁，像是一個看家寶，用肥瘦肉加豆豉炒的干紹子，相當精細，然后有自己取用的洗澡泡菜（頭天做，過一夜第二天吃的泡菜）加熟油辣椒拌一拌，這幾樣東西就組成了一個絕好的味覺團隊，讓人吃得心曠神怡。

脆紹雜醬面·家常味。

說到面，也去了口碑極佳的書院西街牛王廟怪味面，怪味之“怪”，據說是因為用了多種不同味型的食料放在一起調制而成，我個人覺得味道一般，相反倒更喜歡他們家的海味面，即是用海鮮干貨吊的湯，清口吃面，勝在湯汁鮮甜，不太像是四川人會喜歡的那種口味，算是店中特色。蕎面也是四川面食中蠻常見的，推薦青石橋的王婆蕎面，牛肉蕎面的臊子香辣味道豐富，而口感與在日本吃的蕎面比，這里的蕎面是明顯偏軟的，建議加一點保寧醋，味道會更好。我個人更推薦涼蕎。既然到了王婆蕎面，就不妨再點一份葉兒粑、凍糕這樣的小吃嘗嘗。

葉姐水餃店，餃子是凈肉餡，做的時候兩端不封口，煮好端上來餡卻完好地鎖在里面。

面食的確是四川人生活中的重要部分，除了面條粉條，包子饅頭、抄手水餃都是日常飲食里的基本款。此趟沒有去老字號的龍抄手、鐘水餃，唯一試的一家餃子店，還是在一個小區里沒有招牌的家庭式作坊（二環路東四段 134 號里面），窗口就寫著“水餃”二字（老板姓葉，大家稱呼為葉姐水餃）。三四張桌子，夫妻店，更像個自己家的私房菜館，只不過主營是水餃。坐在餐廳一角包水餃的葉姐據說以前在鐘水餃工作多年，所以手藝自然是承襲了老字號的精髓。餃子是凈肉餡，皮不是很薄，所以吃口是比較實的，做的時候兩端不封口，煮好端上來餡卻完好地鎖在里面，吃起來面皮還有嚼勁，沒有過軟，全賴在廚房間煮水餃的先生一絲不茍，我見到他煮一鍋水餃是要加水多次，勝算在心的淡定。準備再試一份酸辣味，葉姐并不建議，解釋說以前是只賣傳統紅油味，后來加了麻辣與酸辣，只是因為熟客偶爾換換口味，但真心不推薦。好吧。這里的水餃其實很多是被家庭外賣打包走了。

紅油水餃·葉姐水餃。

成都的美食完全是以川菜為中心進行發展演變，當地資深的好吃嘴三小水說，這也是成都美食尷尬的地方，因為外面的菜系完全進不來，不用說西餐日料，連八大菜系的其他類型，都很難在成都找到，所以要吃到其他類型的菜，就必須走出四川。但是另一方面，以她的觀察，成都的美食，又有某種自我的繁榮，讓生活在這里的人能一直變著法子吃東西。我覺得這就是成都飲食厲害的一點，它并沒有因為自我體系的堅固而變得單一。成都吸收和消化的，是四川、重慶其他地方川菜的特點，因此可以自成一個豐富的體系，人們總是在尋求著一種更為多樣的飲食內容，但都是基于川味的，這應該說是川人的生活智慧。

一門絕活打天下

仔肺豆湯飯·溫記府廟豆湯飯。

成都有很多這樣的店，守著一門手藝做出名堂來。比如豆湯飯，就是一種神奇的再造—白豌豆在雞高湯里燉至爛軟變成豆湯，再用這個豆湯來泡米飯吃，吃的時候放兩片菜葉，加一點雞絲和蔥花，就是開胃暖胃的一餐。推薦海椒市街的溫記府廟豆湯飯，經典的仔肺豆湯飯和肥腸豆湯飯都很好吃，連他們家簡單粗放的紅油耳片，也沒有失水準。又比如老媽蹄花，就只是靠著雪豆、前蹄燉出一味白湯蹄花，耙而不爛，咸鮮味凈。不喜白湯的話，推薦你試寧夏街的姜蹄花，這家的蹄花是加了當歸燉，所以有濃郁的藥香，更像家里會燒的菜。姜蹄花是我自己喜歡的風味。喜歡牛肉的人，推薦包家巷的皇城牛肉老店。我記得是沒有菜單的，老板根據我們的人頭主動幫我們配菜，先報出個“蒸拌燒”—其實是三個菜：粉蒸牛肉、紅燒牛腩，以及拌牛肺、牛肚和牛肉，然后再有一個回鍋牛肉、牛肝炒薯葉，快吃完的時候端上來一盆番茄牛肉湯。回鍋牛肉我個人不推薦，薯葉偏老應該是因為已經快下市的關系，其他都好吃，最讓人驚嘆的是那一盆其貌不揚、連攝影師都不愿意拍照的牛肉湯，清甜鮮美的口感將人直接打倒在地，原來這湯是牛雜、牛骨、牛肉與西紅柿一起熬制，不見材料只有清湯，加了一點芹菜葉，是那種綿里藏針的技巧。題外話是，老板的熱情令人印象深刻，哪怕你初次到訪，也完全像是熱臉熟客。說起牛肉，許家菜里面的小炒黃牛肉和鹽邊牛肉，都很不錯（亦推薦石鍋老豆腐），朋友推薦的致民路根本味牛肉館和百年粉蒸牛肉，結果都沒來得及去試個究竟，不知道這兩家吃牛肉的店有什么厲害之處。鹵、蒸、拌、燒、炒、煮……四川人在料理牛肉方面，確實是大有乾坤。

石鍋老豆腐·許家菜。

粉蒸牛肉·皇城牛肉老店。

香辣牛脊髓·鄉村菜館。

鄉村菜館也可以說也是那種靠幾樣菜打天下的餐廳，開在國土賓館一樓，其實是要穿過賓館底層的過道往里走，忽然出現一個院子，桌椅在大樹下擺開，像農村的壩壩菜。如若怕熱，往里才是正常的餐廳空間。鄉村菜館是那種吃家常便飯的地方，菜式不多，主攻十來款燒菜，能做得不好吃也難（據說他們家的長饅頭不錯，但午市沒有吃到）。菜以巨大的搪瓷盤盛，端上來架勢頗為嚇人，其實盤子淺罷了，當然，分量也不算小，畢竟按面積算也有那么大一個底。香辣脊髓是招牌菜，2 公分長的脊髓像燒麻婆豆腐一樣，吃口嫩，主味是鮮麻，有芹菜香打底，余味的辣顯得溫和很多，非常適合送飯。香辣兔肚的味型一樣，不過吃口是生脆，適合下酒。青蛙也是鄉村菜館的特色，所以菜單上也沒有“青蛙”二字，但熟客看到菜名如酸菜特色、青燒特色、紅燒特色，就清楚是燒青蛙的菜，這里的青蛙其形完整，看得出真的青蛙，而之前去的自貢好吃客，那蛙看起來更像田雞。我們點的紅燒青蛙，用鮮二金條燒，辣味足，其實是因為用了仔姜，在川菜中，仔姜與青蛙、田雞等也算是經典搭配了。

跳水美蛙·自貢好吃客。

風味多種辣口菜
一路吃下來，同行的朋友說原來川菜并不是主打麻辣，所以這一味紅燒青蛙，在吃過的菜中顯出了勁道來。這正是我想要他們通過實際的經驗來厘清一些誤區，以川菜 20 多種味型的特征來說，麻辣二字完全不足以概括川菜的風味。一味地表現麻辣，或者百菜一味，完全是對川菜的誤解，也是四川以外很多川菜館的不正之風。全程下來我們吃過的最辣的菜，應該就是自貢好吃客。其跳水美蛙的鮮辣享有盛名，我們在飯點之后點了一份做下午茶試，青紅野山椒的辣口比二金條要重，而更厲害的是看起來沒有什么殺傷力的仔姜絲，這才是辣味深厚持久的動力之源，整道菜只有一半的人在吃，另一半人吃了幾口就歇菜了。但如果你真的是想要換換口味吃吃川南之辣，自貢好吃客還是不錯的選擇。我的建議是加一份炒蛙肚，調味料用到的也是姜絲、蒜片、野山椒、韭黃，不過辣口要弱很多，而且蛙肚的脆脆口感，也著實很適合下酒配飯。

蜀山火鍋。

骉骉火鍋。

相比之下，火鍋的辣倒是還好。兩家推薦的火鍋分別是和蜀山。重慶老火鍋風格的是走大眾路線，店堂不大，環境很一般，不過菜品倒都新鮮，鍋是少見的大鐵鍋，那種農村人家燒柴火的菜鍋，端上來就是一整鍋辣椒和花椒，油湯清亮，蔚為壯觀，盛菜的土碗也相當特別，攢足了市井氣，推薦肥腸、鴨腸、黃喉、鱔魚、兔腰。蜀山火鍋則是走中高端路線，環境比一般的火鍋店自是要干凈清爽很多（墻面裝飾畫有點花哨），按成都街上那句隨處可見的地房產廣告語說，是“高端大氣上檔次”。蜀山的鍋底是統一的鴛鴦鍋，中間清湯，四圍紅湯，密封好的牛油塊鍋底現場下鍋，并因承諾絕對回收，號稱是成都最安全的火鍋。食材的種類更為多元，連裝盤都特別講究，食材的新鮮一看可知，吃起來也可以看出應該是沒有加什么消泡劑。根據我們的試菜，推薦豬天堂、菊花肝、烏魚片以及蜀山麻辣牛肉、鴨血。
說起火鍋，就順便提及冒菜。兩者其實并無直接干系，但食法其實相近。冒菜之“冒”，說的是一種烹飪的動作，用小竹簍盛菜，放進一口裝滿麻辣湯汁的鍋里燙熟后，倒入裝有調料和冒菜湯汁的碗中食用，其實很像火鍋的形式，甚至有連鎖品牌就叫做冒牌火鍋菜，所以在成都有非常形象的說法：“冒菜是一個人的火鍋，火鍋是一群人的冒菜。”在很多社區附近的街區，或者商廈的美食區，都可以看到冒菜的門面，概因這種食法方便簡單，不耗時間，既適合一個人獨食，也適合一群人分享。我們的推薦是桂花巷的何姐鹵菜冒菜（街轉角處的無名包子也蠻好吃的），如果你不愿意去附近西二道街的無名冒菜等位的話（不過據說飯點的時候何姐家也是排隊）。何姐這家店面很小，店內只有四張桌子，菜單貼在墻上，7種葷菜而已，所以完全沒有如何點菜的麻煩（素菜不用點，冒素是根據當日店里有的素菜組合搭配的），我們試的肥腸、把、牛肉、魷魚都蠻好吃，腦花比較一般，最好吃的冒腦花是在瓜串串家吃到的。對了，別忘了點他們家的南瓜湯，菜單寫的是時令菜湯，如果你趕上還有南瓜湯喝，應該會有驚喜。

盤饗市的鹵肉攤子。

在何姐吃冒菜的時候，正好趕上當天的鹵味出爐，沒錯，這里的鹵菜也很有名，老板端著處理得清爽干凈、金黃油光的鹵味從眼前經過，一路追出去，點了一份還有余溫的鹵拱嘴（豬鼻子），完全沒有蘸碟，卻是入味七分溫潤糯軟，好吃！鹵味攤頭不大，整齊碼放的鹵味種類也不多，都是四川人經常吃的豬手、尾巴、耳朵，要知道這樣的攤頭在成都也是萬象美食風景中亮眼的一道，連同各大市場上賣十三香（鹵水香料的統稱）的檔頭一起。
在我的記憶里，任何一家像樣的川菜館子，都會有兩三道簡單樸實的鹵菜，鹵黃牛肉、紅油豬耳、櫻桃肉、鹵門腔……是在客人坐下來后就可以馬上上桌的下酒菜?？墒窃谒拇ㄒ酝獾拇ú损^，這種菜肴都幾乎被直接跳過了。成都現在有名的鹵菜品牌中，盤飧市值得一試。盤飧市在雨田飯店對面，一副門聯寫得至理實在：百菜還是白菜好，諸肉還是豬肉香。始于上世紀 20 年代的盤飧市從當初的鹵味小貨店變成了現在的成都小吃城，我們沒有在這里點熱菜吃，只是要了幾樣鹵味喝 afternoon wine：豬尾巴、鹵排骨、鹵雞胗、鹵兔腿，搭配的辣椒面干碟根本用不上，老鹵入味的香氣，自然是沒有過于濃烈的辛辣來打擾才好。而且，要配上四川白酒，更能喚醒這些鹵貨們內在的風味。

回鍋肉·悟園本家菜。

成都宮保雞丁·上席。

成都的整個行程，吃到難吃的比例比較小，不過到底也有踩過地雷。我想說說悟園本家菜。這家餐廳是按價配菜的會所式餐廳，打電話特意咨詢過是不是做川菜，因為此行的目的只是想要考察川菜。成都做定制化川菜的館子不多，石光華的上席當初就是此類型，但我去訂位的時候，已變成了可零點的社會餐廳（試過零點的菜倒也不差），所以碩果僅存的悟園成了行程中的重頭戲。確認是吃川菜之后，訂了 300 元/位的餐標。到餐廳看設計的菜單，大失所望：清燉老龜湯、家常燒崖團魚頭、四季豆海參、松茸燴瓜脯、鮮山藥仔骨、苦蕎原雞蛋拼孔雀、米湯粑粑菜。商量臨時更改菜單，因為還是想試正宗川菜，廚房換上了這些菜：過江豆花、本家粉蒸肉、水煮牛柳、宮保肉丁、蒜苗回鍋肉、回鍋甜燒白、豆湯飯，且不說這些菜值不值這個價，就菜來說，冷碟里椒麻舌片、七月天冷面是好吃的，熱菜中的回鍋肉算是此行吃的四家回鍋肉中最好的，回鍋甜燒白也算是花了功夫，其他菜在與隨后行程所體驗相比，味道頗為平平。在我的理解中，如果要按餐標做定制川菜，應該是要有更多的功夫菜，才值三五百一位的價錢。雖說川菜的取材其實普遍都不貴，但手藝和功夫，以及你能在一道菜上花的時間，這是可以開出很高價錢的。所以我很納悶為什么上席不干了？最最后的題外話，悟園的園林環境和室內設計，實在過于糟糕。

點將臺東街上正在清理新鮮二金條辣椒的成都太婆。