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母乳是新生嬰兒最理想的食品，國內外一直都在提倡與推崇母乳喂養，母乳喂養對母嬰雙方的健康都有益處。但由于工作、健康等種種原因，當嬰幼兒無法進行正常的母乳喂養或母乳喂養不足時，可選用營養成分接近母乳對的嬰幼兒配方奶粉，以滿足嬰兒在特殊生長發育階段所需的能量及營養需求。因此母乳是嬰兒配方奶粉研制的黃金標準。

母乳脂肪科學的研究一直是母乳研究的熱點之一。脂肪不僅是嬰幼兒獲取能量的主要來源，也是嬰幼兒生長發育的重要營養素，對嬰幼兒的發育具有重要的作用。近年來，母乳脂肪科學研究的成果不斷地推動嬰兒配方奶粉的發展，從關注嬰兒配方奶粉脂肪的含量到關注嬰兒配方奶粉脂肪的脂肪酸比例與母乳接近，從關注不同種類脂肪酸對嬰兒生長發育的作用到脂肪的甘三酯結構對嬰兒消化吸收的影響，甚至于脂肪在嬰兒配方奶粉中形成的宏觀結構對嬰兒的消化吸收和生長發育的作用等。

牛乳脂肪vs母乳脂肪

母乳的成分在整個哺乳期處于變化之中，脂肪是其中變化程度最大的營養素之一。母乳脂肪質量分數的這種變化，無論對于試圖建立一個正常的或典型的母乳喂養的嬰幼兒脂肪攝入參考標準，還是在開發嬰幼兒配方產品時建立脂肪的目標來說，都是一個難題和挑戰。當前嬰幼兒配方產品的組成主要以母乳中營養素質量分數的平均值作為基礎。

最初的嬰幼兒配方奶粉主要以牛乳為基礎，但是牛乳脂肪無論是在脂肪酸組成還是脂肪的結構，都與母乳有顯著的差異（表1和表2）。在脂肪酸組成方面，牛乳中的短鏈飽和脂肪酸（C4: 0~C16: 0）的質量分數高于母乳中的質量分數，而母乳中不飽和脂肪酸（C16: 1，C18: 1，C18: 2和C18: 3等）的質量分數要高于牛乳中的質量分數；在脂肪酸結構方面，牛乳中的飽和脂肪酸主要酯化在甘油三酯的sn-1和sn-3位置，而在母乳中飽和的棕櫚酸（C16: 0）主要酯化在sn-2位置。

在嬰兒配方食品中，牛乳的部分或全部脂肪成分被移除并取而代之為復合的植物油脂，這些復合植物油脂在一定程度上模擬了母乳的脂肪特征。

復合植物油脂——從脂肪酸水平模擬母乳脂肪

為了實現嬰兒配方奶粉脂肪的脂肪酸與母乳脂肪的相似，目前主流的做法是通過混合植物油來調和油脂，平衡脂肪酸來實現與母乳脂肪的脂肪酸比例一致。

每一種植物油具有各自特色的脂肪酸組成，僅憑一種植物油根本無法獲得與母乳脂肪的脂肪酸組成相近的代用品，必需根據每一種植物油脂肪酸的特點，進行專業的調配。其次，由于產地和產品批次的不同，即使是同一種植物油，其脂肪酸也難以保持恒定，會在一定的范圍內波動。因此，嬰兒配方奶粉采用專業調配的混合植物油能夠更好的保持產品脂肪的脂肪酸的恒定。分析發現：所有嬰兒配方奶粉的脂肪來源主要為植物油。其中多數國外品牌的嬰兒配方奶粉的脂肪幾乎完全來自于植物油；國內品牌嬰兒配方奶粉的脂肪也主要來自于植物油，以及無水奶油、全脂奶粉中的脂肪等。

健康嬰幼兒配方產品中的脂肪通常由椰子油、大豆油、低芥酸菜籽油、高油酸葵花籽油、葵花籽油、玉米油、稻米油和棕櫚油等復合而成。椰子油是脂肪鏈相對較短的飽和脂肪的極好來源；棕櫚油是長鏈飽和脂肪的來源，大豆油和菜籽油、玉米油可以提供多不飽和脂肪，高油酸葵花籽油可以貢獻復合脂肪中的單不飽和脂肪酸。

母乳中主要的長鏈多不飽和脂肪酸是花生四烯酸（ARA，C20：4）和二十二碳六烯酸（DHA，C22：6），這些脂肪酸在牛乳中的質量分數很低，ARA和DHA是嬰幼兒大腦中樞神經和視網膜發育必不可少的重要物質。目前，嬰幼兒配方產品中的ARA和DHA通常是以母乳中的相應的ARA和DHA的平均水平為基礎設計的。母乳中DHA的水平變化較大，膳食消耗魚類較多的人群比消耗較少的人群具有更高的DHA水平。母乳中ARA的水平變化較少。嬰幼兒配方產品中ARA和DHA的來源包括微藻和真菌油脂、蛋黃衍生脂肪和海洋魚油等。

OPO——從分子結構水平模擬母乳脂肪

脂肪酸及其在母乳甘油三酯分子中的位置成為嬰幼兒配方產品脂肪設計的基礎，嬰幼兒配方產品中的脂肪應盡可能的與母乳中的脂肪相匹配，這種匹配不僅表現在脂肪酸的種類和含量的一致性，更重要的是在脂肪結構方面的一致性。盡管牛乳脂肪和植物油像母乳脂肪一樣，都是由脂肪酸組成，這些脂肪酸也主要以甘三酯的形式存在，但是，他們的脂肪酸和甘三酯組成比例方面必然有所差異。因此，需要開發在脂肪酸及分子結構組成類似于母乳脂肪的母乳脂肪替代物（HMFS），來解決嬰兒配方奶粉脂肪與母乳脂肪的差異問題。母乳脂肪的特別組成是長期自然進化選擇的結果，是嬰兒最理想的食物，因此，HMFS的開發均需要依據母乳脂肪組成為“終極目標”或“黃金法則”。

母乳中的脂肪除了少量存在的游離脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯以及磷脂外，大部分（約98%）以甘油三酯的形式存在。母乳中脂肪的甘油三酯結構直接關系到嬰幼兒對其的吸收和利用。與植物油相比，母乳中約60%~70%的棕櫚酸位于甘油三酯的sn-2位（即β-位）。通過對市售嬰幼兒配方奶粉脂肪結構分析發現，配方奶粉飽和脂肪酸主要分布在sn-1和sn-3位。消化時，膳食中的甘油三酯被脂肪酶水解為sn-2位置酯化的單酰甘油酯和游離的脂肪酸。當棕櫚酸位于甘油三酯兩端的sn-1和sn-3位置時，它可以和鈣形成不溶性鈣皂，因難以被吸收而以糞便的形式排出。許多臨床研究證實：添加結構脂OPO（1，3-二油酸2-棕櫚酸甘油三酯）的嬰幼兒配方奶粉能有效促進嬰幼兒對脂肪酸及鈣的吸收，減少大便硬度，降低便秘發生率并能增加骨密度。結構脂OPO的成功研制為提高嬰兒對配方奶粉營養的吸收邁進了一大步。

MCT——一種適用于特殊醫學用途食品的油脂

在相當一部分嬰幼兒中，因為各種原因面臨特殊的醫學狀況亟待解決，例如乳糖不耐受嬰兒、食物蛋白過敏嬰兒、早產/低出生體重嬰兒、氨基酸代謝障礙嬰兒、其他疾病嬰幼兒患者等，這些群體對營養有著特殊需求。因此，國家通過不斷完善相關的法規標準，規范特殊醫學用途食品的需求，以保障能夠為這些特殊群體提供安全和健康的食品。

早產兒又稱未成熟兒，是指胎齡在37足周以前出生的嬰兒，其器官功能和適應能力較足月兒為差者，需要給予特殊護理。早產兒也是當今圍產醫學研究的重要內容之一，國內外的報道發現早產兒的發生率呈上升趨勢。2005年一份針對我國77所城市醫院的調查發現，產科出生的新生兒中早產兒發生率為7.8%，且以每年1%的比例遞增。由于這類嬰兒的特殊情況，需要特殊配方的醫學用途食品來滿足其生長發育的需要。

中鏈甘油三酯（MCT）含8-12個碳原子，天然存在于棕櫚仁油、椰子油等油脂和母乳中，是膳食脂肪的來源之一，同長鏈甘油三酯相比MCT分子量小，水解速度快，更容易被人體消化、吸收和代謝。早產兒和低出生體重嬰兒，往往存在消化代謝體系發育不完全的情況，以MCT作為部分能量來源，能夠減少脂肪在體內循環代謝時對嬰幼兒肝臟、腸系統等造成的機體代謝負擔。國標GB 25596明確規定，早產/低體重嬰兒配方應采用容易消化吸收的MCT作為脂肪的部分來源，同時MCT的添加量不應超過總脂肪的40%。

除了早產/低體重嬰兒外，MCT也廣泛應用于其他多種特殊醫學用途食品中，來滿足不同的需要，如呼吸系統疾病中的慢性阻塞性肺疾病（COPD）病人用全營養配方食品的脂肪供能比>40%時，MCT提供的能量應為總能量的10%-20%。而對于炎性腸病病人用全營養配方食品的脂肪中MCT含量應不低于總脂肪的40%。隨著臨床和科學研究的不斷進展，MCT越來越多的功能性作用被發現，如緩解輕度認知障礙、降低腫瘤壞死因子產生、緩解短腸綜合癥、減輕脂肪代謝紊亂癥等。

可見，油脂產品已不僅僅局限于滿足消費者的日常生活所需，充分利用油脂原料的產品特性，不斷提高油脂產品品質，深度挖掘如何將油脂產品的功能性更好地為人們的健康服務，是值得我們持續思考的問題。

END

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