主要致癌物解讀
在食品中受到關注最多的致癌物主要有以下幾種——
黃曲霉毒素
黃曲霉毒素是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一。它是黃曲霉和寄生貢霉污染食品后代謝產生的毒素，人體攝入后可引起肝癌，還可以誘發骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。黃曲霉毒素主要存在于被黃曲霉污染過的糧食、油及其制品中，如被黃曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最為常見，在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在動物性食品如肝、咸魚中以及在奶和奶制品中也曾發現過黃曲霉毒素。
N-亞硝基化合物
這是一大類對動物有強致癌性的物質，在已研究的100多種亞硝基類化合物中，80%以上有致癌性，能誘發食道癌、鼻咽癌、胃癌、肝癌和膀胱癌等，其中最突出的是亞硝胺。在天然食物中，N-亞硝基化合物的含量極微(對人體是安全的)，但它在人體內、食物中以及環境中皆可由前體物質(硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類)合成。這些前體物質存在于許多天然和人造食物中，尤其是在質量較差的、不新鮮的或是加過硝酸鹽或亞硝酸保存的食品如咸肉片、腌干魚、奶粉、干酪中，以干酪含量最高；發酵食品中的醬油、醋、油、酸菜也存在；不新鮮蔬菜經細菌及酶的作用，可由硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；含N-亞硝基化合物較多的食品有：煙熏魚、腌制魚、腌制肉、火腿、加硝肉罐頭、蝦皮、未腌透的咸菜或酸菜等。
多環芳烴類化合物
多環芳烴類化合物是指含有碳、氫的物質，如煤炭、石油、木柴及植物秸稈、鋸末等，不完全燃燒過程中便會產生強烈的致癌物質——多環芳烴類化合物，如苯并芘，通過皮膚、呼吸道和被污染的食品進入人體，導致胃癌、肺癌、皮膚癌、血癌等。其污染食品的途徑主要有燒烤食品，如燒烤魚或肉類時，滴在火焰上的油脂熱聚合成多環芳烴附著在魚、肉上；高溫熏制食品如香腸、臘腸、熏魚、熏肉、熏棗等；直接煎炸的動物性食品溫度過高，糕點、餅干等被烤焦；食品在加工過程中被機油、瀝青等污染，海洋中的石油污染也會使海產品含有苯并芘。
丙烯酰胺
主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食品加熱(120℃以上)過程中形成，如炸薯條、炸土豆片、脆餅干都會含有較高濃度的丙烯酰胺類物質?？Х戎幸埠幸欢康谋０?，餅干和小甜餅等烘烤食品外部也會有少量丙烯酰胺。烹調中的加工溫度越高，則產生量越大。丙烯酰胺具有潛在的神經毒性和遺傳毒性。大鼠實驗表明，丙烯酰胺能使多種器官生癌，包括甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經、口腔、子宮和腦下垂體。
農藥殘留
農藥施用后，落在植物上和土壤中，或進入水中，散布在空氣中，會不斷地分解直至完全消失。在這個過程中，一些微量農藥原體、有毒代謝物、降解物會慢慢地沉積下來，殘存在生物體、農副產品和環境中，稱為“農藥殘留”。收獲前對蔬菜、水果使用農藥，糧食中的農藥殘留量高，可能造成急性中毒，有致突變和致癌的潛在危險。
獸藥濫用
有的商販非法使用違禁藥物、使用劑量和方法不當，都造成了獸藥在動物性食品中的殘留，影響人體健康。最為消費者所熟知的當屬“瘦肉精事件”?！笆萑饩睂W名鹽酸克侖特羅，該藥長期使用會在動物組織中蓄積，人食用這種豬肉后可發生中毒。孕婦食用會導致癌變和胎兒畸形。
學認識致癌物
頻頻發生的各種引人注目的安全事件，使消費者有點不知所措。很多人擔心目前食品中的化學致癌物太多。
食品中的致癌物，有的來源于環境污染，如二惡英、多氯聯苯和多環芳烴等；有的是自然存在的，例如黃曲霉毒素；也有的產生于烹調過程，如丙烯酰胺和雜環胺等。致癌物污染的食品不等于致癌物，需要分析其中所含的致癌物質的含量以及人們攝入這種食物的頻率和時間。很多食物只是含有一些有可能存在潛在致癌風險的物質，不能得出“只要含有某種有害物質就一定會致癌”的結論。
一度鬧得沸沸揚揚的“蘇丹紅事件”和“紅心鴨蛋事件”中的元兇——蘇丹紅，被冠以“致癌致畸”的頭銜。而世界衛生組織則將其定義為“可能致癌物”，意思就是在動物實驗中出現致癌效果，但缺乏人體實驗支持。反觀我們日常生活中主動攝取的各種有毒有害物質，例如燒烤食品中的苯并芘、油炸薯條中的丙烯酰胺、腌制食品中的亞硝酸鹽等等，這些毒素個個都比蘇丹紅的毒性強。
美國一家研究中心的報告說，吃一個烤雞腿就等同于吸60支煙的毒性。熏烤過程中會產生一系列多環芳烴化合物，如苯并芘、苯并蒽、甲基膽蒽、茚酚芘等，可通過熏料的不完全燃燒，或肉類蛋白和脂肪高溫熱解產生。研究已證實，其中的苯并芘是多環芳烴化合物中最重要的可使人或實驗動物發生突變、畸形或癌變的有害物。
提防病從口入
俗話說：“病從口入”，飲食和疾病的關系早已在醫學研究中得到了證實，許多我們每天都吃的東西，恰恰是被忽視了的致癌物質。
一、茶垢
有人認為，茶垢是茶水長期沉積形成的，對身體無害，平時很少去洗，其實這是錯誤的。茶垢中含有鎘、鉛、汞、砷等多種有害金屬和某些致癌物質，如亞硝酸鹽等，可導致腎臟、肝臟、胃腸等器官發生病變。
二、爛水果
水果腐爛后，微生物在代謝過程中會產生各種有害物質，特別是真菌的繁殖加快。有些真菌具有致癌作用，可以從腐爛部分通過果汁向未腐爛部分擴散。所以，盡管去除了腐爛部分，剩下的水果仍然不能吃。
三、用報紙包的食品
油墨中含有一種叫做多氯聯苯的有毒物質，它的化學結構跟農藥差不多。如果用報紙包食品，它就會滲到食品上，然后隨食物進入人體，危害很大。
四、霉變的大米、花生和玉米
霉變的大米、花生和玉米含有黃曲霉素，是目前世界上公認的強致癌物質，容易引起肝癌和食道癌。有人以為，多洗幾次或高溫消毒就能去除有毒物質，其實黃曲霉素一旦污染食物，是很難徹底清除的。
五、高溫的味精
味精被加熱到120℃時，會變成致癌物質焦谷氨酸鈉。因此，應在起鍋前放味精，避免長時間煎煮。
六、燒焦的魚和肉
魚和肉里的脂肪不完全燃燒，會產生大量的V—氨甲基衍生物，這是一種強度超過了黃曲霉素的致癌物。因此，烹調魚肉時應注意火候，一旦燒焦，千萬別再吃。
七、腐爛的白菜
腐爛和沒腌透的白菜中，都含有致癌性亞硝酸鹽。
八、燒烤食品
所有的燒烤食品中，都容易出現一種致癌能力相當強的物質——苯并芘，這和油炸食品中的油反復使用，所產生的是同一物質。
