早在石器時(shí)代
中華先民已經(jīng)馴化了粟、黍、稻
先秦有“五谷”之說
明清有玉米、土豆、番薯傳入
如今北方的面食撐起一片天
南方則是大米獨(dú)霸江湖
部分地區(qū)又有青稞、莜麥雄踞一方
這些食物，憑什么能成為主食？
大部分中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)中
碳水化合物是最主要的熱量來源
這些含有大量碳水
讓我們填飽肚子、有氣力做事
餐桌上吃得最多、最常見、最必不可少的食物
我們習(xí)慣稱之為“主食”
然而，要想成為中國(guó)人的主食
可不是一件容易的事
中國(guó)各個(gè)時(shí)代
各種主食的地位不斷變動(dòng)
到達(dá)巔峰然后又“失寵”的事情很常見
猶如武林勢(shì)力的興衰輪替
要想在主食的江湖中脫穎而出
必須在以下5大特質(zhì)中有過人之處
耐貯存
經(jīng)不經(jīng)放
是一種糧食能否成為主食的關(guān)鍵指標(biāo)
古時(shí)的物資流通、商業(yè)貿(mào)易遠(yuǎn)不如今天發(fā)達(dá)
食物往往就地生產(chǎn)與消耗
而如果糧食無法長(zhǎng)期貯存
豐年盈余無法留待荒年應(yīng)急
秋收的食糧至春夏就變質(zhì)
就很容易出現(xiàn)青黃不接的情況
例如小米、小麥、玉米（晾曬后）
不易變質(zhì)
所以能成為重要的主食
口感好/花樣多/味道淡
好不好吃
是一種食品能不能流行的決定性因素
對(duì)于每天必吃的主食尤為如此
對(duì)于嘴刁的中國(guó)人而言尤為如此
在物資匱乏的年代
難免要妥協(xié)吃些口感粗糙的主食
而一旦物質(zhì)生活達(dá)到了一定水平
人們必然會(huì)追求細(xì)膩、精致的口感
正所謂“食不厭精，膾不厭細(xì)”
這時(shí)那些可塑性高
花樣多、細(xì)膩的主食就會(huì)脫穎而出
同時(shí)這些主食必不能有過于明顯的口味
不然的話容易膩
禁不起天天吃
熱量高
當(dāng)下的人們追求瘦身塑形
常見對(duì)低碳飲食的宣揚(yáng)、崇尚
追求低熱量、低GI（升糖指數(shù)）的主食
如土豆、燕麥等
不過從宏觀的人類族群、歷史發(fā)展來看
高熱量其實(shí)才是主食的優(yōu)點(diǎn)
歷史上各個(gè)時(shí)期
物質(zhì)豐富程度都遠(yuǎn)不如現(xiàn)代社會(huì)
人類常要面對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、熱量匱乏的饑饉
生產(chǎn)力很大程度上取決于人力
換句話說，社會(huì)的發(fā)展
受制于人口的多寡
而人口的數(shù)量
與糧食提供的熱量
能夠養(yǎng)活多少人息息相關(guān)
適宜種植/產(chǎn)量大
糧食再好
種不出來也是白搭
因而能成為主食的作物
必然是能適應(yīng)一地的水土、氣候
并且有穩(wěn)定、充足的產(chǎn)量
就像南方濕潤(rùn)地區(qū)的水稻
北方半干旱地區(qū)的小麥
西北干旱地區(qū)的莜麥、小米
高寒地區(qū)的青稞等等
無副作用
高粱吃多了會(huì)便秘
大豆、紅薯吃多了愛放屁
糯米及一些粗糧不利消化
吃多了可能造成腸胃不適
唯有那些無副作用的糧食
才最適宜作為每日、每餐食用的主食
按照以上幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)
我們將可以判斷
以下這些糧食
為什么能夠在不同的地區(qū)、時(shí)代
先后成為中國(guó)人的主食
中國(guó)的南北差異顯著
武俠小說里的江湖
常有像“南拳北腿”、“北喬峰南慕容”這類說法
而在主食界的江湖
常常籠統(tǒng)地劃分為“南米北面”
大米
在距今8000-10000年前的新石器時(shí)代
中國(guó)已有人開始食用水稻
像是江西的仙人洞、吊桶環(huán)遺址
浙江的上山遺址
都有出土水稻遺骸
而在距今約7000年前的浙江河姆渡遺址
發(fā)現(xiàn)了最早的人工栽培的稻谷
有觀點(diǎn)認(rèn)為
河姆渡以此建立了成熟的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)
在稍晚的時(shí)代
太湖、江淮、江漢等地的遺址中都發(fā)現(xiàn)了稻谷
說明在長(zhǎng)江以南
新石器時(shí)代的中華先民
已經(jīng)初步掌握了水稻種植技術(shù)
大米作為主食的歷史由此開啟
大米的吃法從先秦到隋唐
都是直接蒸食、煮食
宋代以后
隨著犁具、稻麥輪作等技術(shù)的發(fā)展
水稻的種植規(guī)模越來越大
有“蘇湖熟/湖廣熟，天下足”之稱
并且人們開始發(fā)現(xiàn)
存放了一定時(shí)間的陳米（非陳化米）
雖然口感大打折扣
但是卻因?yàn)檎承詮?qiáng)
更適合磨粉后做成各式食品
不僅使大米的貯存從此上了一個(gè)臺(tái)階
更賦予了更多烹飪的空間
令得各式米粉、茶點(diǎn)百花齊放：
螺螄粉、羊肉粉、炒河粉、腸粉、裹卷......
雖然中國(guó)水稻的主要產(chǎn)區(qū)是在南方
但其實(shí)稻米在北方也有著廣泛的分布
例如東北平原大片的黑土地
土壤肥沃、水資源充沛
適合耐寒的粳稻生長(zhǎng)
使得“東北大米”深入人心
另外，水稻在南方可以一年兩熟甚至三熟
盈余足以供養(yǎng)更多的人口
而中國(guó)在唐宋以前
北方人口比南方稠密得多
不少北方地區(qū)也以大米為主食
隨著現(xiàn)代雜交水稻問世
以及農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展
中國(guó)的水稻產(chǎn)量進(jìn)一步提高
成為了全球水稻產(chǎn)消的第一大國(guó)
全國(guó)65%以上的人口以稻米為主食
面食
面食即由面粉做成的各種食物
面粉的原材料是小麥
小麥原產(chǎn)于西亞的新月沃地
即今天的伊朗、伊拉克、土耳其等地
在距今4000年前已傳入中國(guó)
但是起初并未廣泛地種植
人們像吃大米一樣吃小麥（粒食）
稱作“麥飯”
小麥的顆粒很硬，想想也不會(huì)好吃到哪去
這時(shí)大家都以為小麥?zhǔn)莻€(gè)“青銅”
直到戰(zhàn)國(guó)末期
石磨發(fā)明出來
人們才開始把小麥磨粉做成面食
隨后漢代發(fā)酵技術(shù)成熟
令發(fā)面食物出現(xiàn)
人們才意識(shí)到
小麥原來是個(gè)“王者”
由于小麥面粉富含面筋蛋白
令面團(tuán)韌性好，可塑性極高
能夠加工成各種形狀
口感多變
搭配其他食材的吃法無窮無盡
蒸、煮、烙、煎、烤、炸、燜怎么做都行
想象力有多豐富
面食就有多精彩：
餃子、面條、煎餅、馕
燒麥、春卷、饅頭、油條......
除此之外，由于冬麥這個(gè)品種
能夠秋播夏收
與一般春種秋收的小米錯(cuò)開
能夠更好地利用農(nóng)地
避免糧食在每年夏季青黃不接的問題
令小麥大受推廣
形成了粟麥輪種的模式
小麥比較耐寒但不耐旱
對(duì)水資源有一定要求
隋唐時(shí)期灌溉與耕作技術(shù)的提升
拓展了可種植小麥的地區(qū)
中唐以后
朝廷已經(jīng)明確將小麥作為賦稅征收的對(duì)象
隨著中原王朝數(shù)次衣冠南渡
對(duì)面食的愛好與小麥的種植亦向南方傳播
所以在江南、嶺南、西南地區(qū)
都不乏面點(diǎn)小吃
面食、稻米雖好
卻對(duì)種植的水熱條件要求較高
因此在部分地區(qū)
像是氣候高寒、土地貧瘠的高原、草原、山地
以下主食大放異彩
青稞
青稞屬于大麥的一種
由于能耐貧瘠、嚴(yán)寒
生長(zhǎng)期短，高產(chǎn)早熟
廣泛分布于青藏高原
以青稞制成的糌（zān）粑
是青藏高原人民的重要主食
地位相當(dāng)于平原地區(qū)的米飯、面食
青稞最主要的吃法
是曬干炒熟、磨成細(xì)面
加入少量酥油茶、糖、奶渣攪拌
揉成團(tuán)狀
糌粑就大功告成了
糌粑便于攜帶
無需生火烹飪
非常適合牧民生活
而且熱量較高
能夠?yàn)樯钤诟咴吆畾夂蛳碌娜藗兂漯囉?/p>
莜麥
莜麥又稱油麥、玉麥、蘇魯、裸燕麥等
在山西有兩千多年的種植歷史
普遍分布在長(zhǎng)城以北
這些地區(qū)屬于華北農(nóng)牧交錯(cuò)帶
普遍寒冷、干旱
許多糧食難以種植
而莜麥能夠適應(yīng)這里的氣候
并進(jìn)一步傳播到內(nèi)蒙古、西藏、新疆、東北
莜麥的吃法類似小麥
磨成莜麥面后可以做成
莜面栲栳栳、餃子、莜面卷、窩窩、搓魚面等等
形態(tài)繁多
適宜搭配羊肉、口蘑、臊子、酸菜湯吃
富有嚼勁
而且莜面的脂肪含量、熱量很高
俗話說
“三十里莜面，四十里糕，二十里蕎面餓斷腰”
意思是莜面很扛餓
不過，還有個(gè)主食比它更扛餓
那就是下面的
黃米
黃米即“五谷”中的黍
中國(guó)種植黃米的歷史悠久
和稻、粟一樣
是最早一批受中華先民馴化、種植的農(nóng)作物
它強(qiáng)的地方在于
不僅生育期短、耐貧瘠、耐干旱
還與雜草有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力
這在耕作技術(shù)尚不發(fā)達(dá)的早期農(nóng)業(yè)社會(huì)十分重要
《詩經(jīng)·魏風(fēng)》有云：
“碩鼠碩鼠，無食我黍”
可見黍在先秦時(shí)期的重要性
以黃米制成的食品
最有代表性的就是黃糕
也就是上文提到的“四十里糕”
它之所以比莜面扛餓
除了熱量高、富含蛋白質(zhì)外
還在于它的糯質(zhì)
打成糕后，韌性進(jìn)一步增強(qiáng)
不像精制的米食、面食那么容易消化
所以飽腹感很強(qiáng)
而且吃起來松軟、可口、筋道
可以蘸著肉湯、搭配肉吃
也可以做成油炸糕
高粱
中國(guó)高粱的來源
一說來自非洲的埃塞俄比亞
從距今近3000年前開始
高粱隨著阿拉伯商人的船隊(duì)
向亞洲傳播
另一說是中國(guó)原產(chǎn)
宋、元時(shí)期開始在中國(guó)有廣泛的種植
高粱的適應(yīng)能力極其強(qiáng)大
抗?jié)场⒖购怠⒛望}堿、耐貧瘠、耐高溫
在古代戰(zhàn)亂頻繁、糧食短缺的時(shí)期
一度是重要的果腹救星
就算是安定的年代
許多家庭仍會(huì)種植高粱
以此利用那些低產(chǎn)的鹽堿地
不過由于口感不佳、含有澀味
其所含的蛋白質(zhì)也不容易受人體消化吸收
高粱已經(jīng)較少作為主食了
雖然如今食物充沛
但糧食匱乏的威脅
并不是多么久遠(yuǎn)的事情
在歷史上許多時(shí)期
都未必有充足的米、面供所有人享用
多個(gè)“二當(dāng)家”在不同的時(shí)代“挺身而出”
時(shí)至今日
它們?nèi)允侵匾闹魇逞a(bǔ)充
小米
“小米加步槍”是一句經(jīng)典的老話
源于解放戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期
小米是重要的主食
這是因?yàn)槭軕?zhàn)爭(zhēng)影響
耕作條件不佳
許多水利設(shè)施和農(nóng)田受損、廢棄
而小米對(duì)水利條件的要求不高
山地、平原都能種
又易于貯存
所以就當(dāng)時(shí)的條件而言
是非常優(yōu)秀的主食
實(shí)際上，古稱“粟”的小米
在中國(guó)歷史上長(zhǎng)期是重要的主食
1萬年前的中華先民已經(jīng)開始食用
現(xiàn)存最早的農(nóng)書《齊民要術(shù)》(北魏時(shí)期）
記有粟的品種多達(dá)86個(gè)
是當(dāng)時(shí)第一大作物
而且這種主導(dǎo)地位一直持續(xù)到唐代
小米非常高產(chǎn)
能夠在耕種技術(shù)有限得情況下滿足溫飽所需
“春種一粒粟，秋收萬顆子”
說的就是小米
小米稠飯、小米粥
小米面做的饅頭、餅
如今在華北、西北部分地區(qū)
仍然很受歡迎
番薯
番薯，或稱紅薯、地瓜
原產(chǎn)于拉丁美洲的墨西哥、哥倫比亞等地
上世紀(jì)有個(gè)順口溜是：
“紅薯湯，紅薯饃，離了紅薯不能活”
番薯一度是我國(guó)許多地區(qū)的主食
最大的原因在于產(chǎn)量高
而且耐旱、耐鹽堿，容易種植
能夠很好地解決溫飽問題
清代人口大有增長(zhǎng)
一部分也歸功于番薯的引進(jìn)
不過番薯的缺點(diǎn)也比較明顯
吃多了容易導(dǎo)致胃酸分泌過多
營(yíng)養(yǎng)如蛋白質(zhì)比不上小麥、大米
易吃飽但不扛餓
而且味道比較明顯
經(jīng)常吃會(huì)覺得很膩
有些經(jīng)歷過天天吃番薯的老一輩人士
會(huì)覺得“吃紅薯吃怕了”
現(xiàn)今多是將番薯作為小吃
或是部分的主食替代品吃
土豆
土豆，亦稱洋芋、馬鈴薯
原產(chǎn)于南美洲的安第斯山脈
同樣是明代引進(jìn)而且高產(chǎn)
不過土豆適宜種植的地區(qū)
能夠錯(cuò)開小麥、玉米、番薯
在更為陰冷的地區(qū)生長(zhǎng)
歷史上許多邊遠(yuǎn)苦寒的山區(qū)土地
因此得以開發(fā)利用
不過土豆的劣勢(shì)也格外明顯
首先它富含水分
容易發(fā)芽、腐爛
難以貯存和運(yùn)輸
其次在種植過程中
容易出現(xiàn)因退化導(dǎo)致的產(chǎn)量下降問題
再加上單位熱量較低
土豆在中國(guó)多作為配菜、菜肴、小吃
而非主食
玉米
玉米，或者叫包谷、棒子
同樣來自拉丁美洲
富含維生素、蛋白質(zhì)和膳食纖維
可以磨粉制成各式各樣的食品
也就是所謂的“棒子面”
而且由于玉米的耕種季節(jié)
能與小麥配合輪作
取代了許多地區(qū)的高粱、小米
玉米的產(chǎn)量驚人
而且除了食用
還可以用作飼料、淀粉加工、制作油和乙醇等等
乃至近年中國(guó)玉米的產(chǎn)量超過水稻
不過可能是受飲食習(xí)慣影響
以及口味普遍偏甜
玉米沒有在餐桌上超越大米或面食
多是作為中國(guó)人主食中的“二當(dāng)家”
種類繁多的主食
在口味、可塑性、產(chǎn)量、適應(yīng)力等方面
各有所長(zhǎng)
先后在中國(guó)歷史上不同的時(shí)期
地理?xiàng)l件截然不同的地區(qū)
大放異彩
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