吃在趙州——
鐵鍋燉
2016年國慶長假期間，石家莊電視臺推出一檔特別節目《鄉村美食探秘》。記者聯系到我，希望介紹一道地方美食，必須是鮮為人知的鄉村美食，大眾太過熟悉的如趙州咸驢肉、石塔燒餅等不予考慮，條件十分苛刻，思來想去，我推薦了“西域風情”的鐵鍋燉。這是一款融合了東北燉菜與當地大鍋菜做法的創意菜，它將或葷或素十余種食材雜七雜八混搭于一鍋，在秘制湯汁里文火慢燉。食客們圍著農家灶坐定，灶膛里紅彤彤的果木柴火，將一口黑黝黝大鐵鍋燒得咕嘟咕嘟香氣四溢，這久違的場景，裹挾著一股親切的鄉土氣息充盈在每個人的心間。
帥氣陽光的李少飛今年33歲，是一家連鎖快餐廳的行政出品總監，也是“西域風情”鐵鍋燉的主廚。別看他歲數不大，但已經在餐飲業的江湖里闖蕩了15年之久。18歲那年，他行走在石家莊、北京、無錫、上海等不同城市，在各大酒店學藝或事廚，他不光鐵鍋燉做得地道，蒜香脫皮鱸魚、極品佛跳墻、秘制砂鍋雞、北方魚頭泡餅也很拿手。
李少飛供職的“西域風情”，原本主營燒烤。隨著秋草變黃，天氣轉涼，他便琢磨著適應季節的變化“另起新灶”。于是推出了在心底埋藏了很久的一道菜鐵鍋燉。這道菜不必做得太精細，太奢侈，要的是自然和樸素，這也是他一直苦苦尋求的味道。
鐵鍋，是過去趙縣農村家家戶戶做飯的家伙什。而鐵鍋燉也是農村家庭中最普通的菜肴。農家在鐵鍋里什么都可以燉，小雞燉蘑菇、茄子燉鯰魚、豬肉燉粉條、蘿卜燉羊肉、雜魚燉豆腐，燉大骨、燉排骨，燉各種你能想到的鄉間野味。當然還包括鐵鍋燜面、鐵鍋熬粥等等。可見，在農家就沒有鐵鍋對付不了的吃頭兒。
李少飛清晰地記得他小時候，每次放學回家，第一件事就是以最快的速度往家跑，因為姥姥正在家里做鐵鍋燉。當年，姥姥拉著風箱，燒著劈柴，鐵鍋里頭燉著雞，貼著餅子，遠遠地就聞到香味兒。他跑進家門，第一句話就是問姥姥，飯做好了嗎？姥姥說不行呢，再等會兒，等會兒。猴急的他就圍著姥姥轉圈兒。趁姥姥轉身的工夫，趕緊掀開鍋蓋偷一塊雞肉吃或者吃個餅子，感覺特別香，那種感覺回憶起來特別美好。姥姥帶給他鐵鍋燉的味道是刻骨銘心的，至今不能忘懷。李少飛的姥姥已經不在了，而農家的炊具也變成了液化氣灶和電磁爐，小時候的味道離他越來越遠。他的鐵鍋燉，就是要做出家的味道，燉出兒時的記憶。
為了做出原汁原味的鐵鍋燉，李少飛可沒少下功夫。餐桌中央那口大鐵鍋，便從農村老家中收來的，他說，這種老鐵鍋飽嘗了人間煙火，只有這樣的鐵鍋老灶燉出來的東西才對味兒。
原始的炊具、新鮮的食材是做出自然與美好口味的第一步。每天不等太陽露出臉來，李少飛就要和伙計們開車來到自強路蔬菜市場趕早市，采購當天做鐵鍋燉需要的笨雞、鮮魚、大骨、排骨以及紅薯、土豆、豆角、白菜、菠菜、生菜等所需主料。原來，李少飛的鐵鍋燉，已經不僅僅局限于燉一兩種食材。經過反復的實驗和改良，他的鐵鍋燉可以放入鮮魚、大棒骨、排骨、老母雞等多樣食物。食物的多樣性讓鐵鍋燉的口感更加豐富，營養搭配也愈發合理，這種花樣翻新滿足了食客不同口味的需求。
農家鐵鍋燉出好味道的關鍵就是熬制底料，所有的食材都需要底料燉出味道來。當旺火將清亮亮食油燒熱后，李少飛快速從廚桌上擺放的佐料中選出花椒、八角、香葉、蔥段、姜片、大醬、料酒等等炒香，“刺啦”一聲兌入高湯，濃香的味道便從湯汁里竄出，瞬間飄滿整個院落。接著，李少飛逐一將處理好的大棒骨、排骨、雞塊和鮮魚傾入口感鮮香、微辣的底料中。入鍋的鮮魚既非整條亦非魚段，而是用直刀法改刀，做成盤龍狀，美觀且便于入味。
有經驗的大廚講究無雞不鮮。入口即化的東坡肉即是用雞湯來提鮮的。由于鐵鍋里燉入了老母雞，大廚所用的高湯便無須再使用雞湯，但雞肉那鮮美的味道早融入了各種食材中。在鐵鍋燉中，蔬菜的選擇不必太過講究，時令蔬菜均可，但憑食客的口味。這次，李少飛選用了新鮮的大白菜、綠油油的豆角、水靈靈的菠菜、紅亮亮的紅薯、白生生的土豆以及粉條等。蔬菜的加入，讓鐵鍋燉看上去色彩更加豐富，同時還可以消除肉類本身的油膩感，使營養搭配更加合理，達到了色香味俱佳的效果。
來自趙縣梨區的果木柴禾，盡管不起眼，但是，鐵鍋燉由生變熟它絕對立下了汗馬功勞。果木柴禾主要是梨木，梨木燃燒起來不軟不硬，無異味，無疑是鐵鍋燉的絕配。當灶膛里的火旺旺地燃燒起來后，各種食材便在秘制的湯料里咕嘟個不停，交織著各種好滋味香氣直往鼻孔里鉆，美食的誘惑會讓人垂涎欲滴，欲罷不能，恨不能連湯帶菜，一股腦吞進肚子里。
當鐵鍋燒得足夠熱時，有另外的廚師走近餐桌，將發酵的玉米面摶成雞蛋大小的團團，啪啪啪貼到大鐵鍋內，瞬間，印滿指印的餅子在鍋內圍滿一圈。幾十分鐘后，鐵鍋燉所有食材被燉得爛爛乎乎時，外焦里嫩的餅子也被鏟下鍋，黃橙橙的餅子就著可口的燉菜，絕了。
還記得夏日的黃昏，我和親朋好友們歡聚一堂，在“西域風情”吃燒烤、喝啤酒，繚繞的羊肉香里有馬頭琴悠揚的聲音蕩過，真覺得那是最好享受。還沒數清吃過幾次燒烤，貼秋膘日子便到了，鐵鍋燉就又來了。
