吃在趙州——
鐵鍋燉魚(yú)
趙州是一個(gè)包容的古城。歲月的淘洗留下的是他海納百川、不拒細(xì)流的真性情。這性情在飲食上最有感覺(jué)。老街舊巷里少不了五花八門(mén)的老字號(hào)飯店，鱗次櫛比的飯莊酒樓匯聚著大江南北的各色美味。趙州是各地小吃最融于一爐的城市，悠久的歷史，造就了古城多元的美食文化，南甜北咸?hào)|辣西酸，任何人都能在這里圓一個(gè)心愿。
坐落在建設(shè)西路上的農(nóng)家老灶鐵鍋燉魚(yú)，是地地道道的東北口味。瞅一眼那老灶臺(tái)、那灶膛還那油光光的大鐵鍋，頗有情趣，就仿佛一下子回到了童年的舊時(shí)光，這似曾相識(shí)的場(chǎng)景，依然固執(zhí)地溫暖著我的記憶。
近年來(lái)，人們都十分注重飲食養(yǎng)生。那些“帶腿的不吃板凳，帶毛的不吃撣子。大葷不吃人，小葷不吃蒼蠅。”式的饕餮食客已不多見(jiàn)。相反，食客們對(duì)餐桌上的食物越來(lái)越挑剔。“吃四條腿的，不如吃兩條腿的；吃兩條腿的，不如吃沒(méi)有腿的。”盡量不吃牛羊豬肉，少吃雞鴨肉，選擇魚(yú)類來(lái)吃。即便吃雞也要將富含脂肪與高膽固醇的雞皮舍棄，生怕因管不住一張嘴而患上什么疑難雜癥。
如此，活色生香的東北風(fēng)情大餐——老灶鐵鍋燉魚(yú)便在古城遍地開(kāi)花了，柏林街、石橋大街、建設(shè)西路等餐館集中之所在，都飄蕩著鐵鍋燉魚(yú)的香氣。
小馬是個(gè)三十出頭的小伙子，安徽人，很干練，手腳也勤快。他在這家東北人經(jīng)營(yíng)的農(nóng)家老灶鐵鍋燉魚(yú)打工。我們有幾次朋友聚餐都是小馬來(lái)給服務(wù)，他介紹說(shuō)，鐵鍋燉魚(yú)源于赫哲族，赫哲族是我國(guó)東北地區(qū)一個(gè)歷史悠久的民族，捕魚(yú)和狩獵是他們衣食的主要來(lái)源，赫哲人喜愛(ài)吃魚(yú)，相傳，很久以前他們捕到大魚(yú)之后，便支起鐵鍋，圍成一圈等待食用，這種原始而又自然的方式燉出來(lái)的魚(yú)，最大程度地保留了野生魚(yú)原汁原味的鮮美味道。
圍爐而坐，看著一鍋美味由生變熟，是吃鐵鍋燉魚(yú)的最大樂(lè)趣。如果您是個(gè)細(xì)心的食客，吃過(guò)這一次，就大體地學(xué)會(huì)了做這道菜肴，指不定還會(huì)從一個(gè)遠(yuǎn)庖廚的君子，搖身化為對(duì)廚房秘密感興趣的美食家呢。
美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》，有一段冬季查干湖捕魚(yú)的場(chǎng)面。78歲的石寶柱，是個(gè)魚(yú)把頭，他頭戴狗皮帽子，寒風(fēng)里臉上掛著冰碴，裹著厚重的老羊皮襖站在白茫茫的冰面上，威風(fēng)凜凜。祭湖醒網(wǎng)儀式后，他帶著漁民們開(kāi)始用獨(dú)特的工具，鑿開(kāi)冰面。在厚實(shí)的冰層下將一網(wǎng)網(wǎng)肥美的胖頭魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)等拉到冰面上。
小馬說(shuō)，“我們的鐵鍋燉魚(yú)，選用的便是三江野生魚(yú)，重達(dá)三四十斤的大魚(yú)常見(jiàn)，青根魚(yú)能長(zhǎng)到百十來(lái)斤呢。野生魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，常吃還能降低血脂、延緩衰老！”小馬一邊介紹，一邊往鍋里倒入我們從點(diǎn)菜柜里篩選的嘎魚(yú)、馬哈魚(yú)、懷頭魚(yú)、青根魚(yú)以及豆腐、茄子、香菇、茼蒿、大白菜、干豆角等各種食材。
“這是秘制的醬料，它鮮香微辣，風(fēng)味獨(dú)特。”小馬說(shuō)著，將一小桶保鮮膜覆蓋的豆豉醬到入鍋底。醬，經(jīng)過(guò)了炸制，上面飄有一層清亮的油，散發(fā)著獨(dú)特的醬香。小馬所使用的醬是地道的東北特產(chǎn)。《舌尖上的中國(guó)》是這樣介紹的：“做醬是東北人家的大事情，鄰居也趕過(guò)來(lái)幫忙。煮熟的黃豆在鍋里直接被搗爛。在中國(guó)的東北地區(qū)，人們做醬只用大豆這一種材料。這樣的單一也是一種奢侈。溫暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型。醬的味道甚至可以成為衡量一個(gè)主婦合格與否的標(biāo)準(zhǔn)。最后用透氣的黃紙包裹，捆綁成結(jié)實(shí)的醬坯。醬坯被掛上墻。在之后的兩個(gè)月里，它們靜靜的發(fā)酵。等到來(lái)年春天，再開(kāi)始更深入的轉(zhuǎn)化。所有這些充滿想象力的轉(zhuǎn)化，它們所打造出的風(fēng)味和對(duì)營(yíng)養(yǎng)的升華令人嘆為觀止；并且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承。”看來(lái)，小馬所言并非虛夸。
醬，就這樣直接倒入鍋內(nèi)了，下一步是加水、點(diǎn)火，依次倒入魚(yú)類和蔬菜，蓋上鍋蓋。再有就是等待的過(guò)程了,需要極大的耐心。灶里的劈柴噼噼啪啪地開(kāi)始燃燒起來(lái)，煙，順著煙囪順利排出室外，感覺(jué)不出任何的嗆和辣。功夫不大，盛著食物的鐵鍋有熱氣絲絲冒出。霧狀的蒸氣里裹挾著的諸多好滋味讓人口舌生津、饞涎欲滴。在這樣的氛圍中，大伙聊著與美食有關(guān)的話題，或侃些與此毫不相干的閑話消磨時(shí)光。一位心急老兄，早按捺不住了，使勁吸幾口大鐵鍋冒出來(lái)的香氣，往嘴里扒拉幾口涼拌小菜，半斤酒就進(jìn)了肚。哈，野生魚(yú)撈到盤(pán)子里，這老兄還能品出什么味道來(lái)！常說(shuō)的俗話，晚飯是好的。我看這句話用于吃鐵鍋燉魚(yú)，那是最合適不過(guò)了！試想，在漫長(zhǎng)的等待中，幻想著魚(yú)肉鮮香滑嫩、蔬菜有滋有味、玉米透著清香，湯汁馥郁芬香是何等的美好！所以，圍著鐵鍋燉魚(yú)等待的過(guò)程，是一種煎熬，也是一種美好。
小馬適時(shí)端著一小盆兒發(fā)酵好的玉米面走進(jìn)來(lái)，他揭開(kāi)鍋蓋，滾頭上騰著細(xì)浪，美味直沖鼻腔。小馬笑瞇瞇地從盆里挖出一團(tuán)面，摶成狗不理包子大小的圓團(tuán)，輕輕按在燒熱的鍋幫上，圓圓的面餅留下了小馬的指印，他的神情十分專注，很快，鍋幫轉(zhuǎn)著圈貼滿了大小均勻的玉米面餅子，整個(gè)過(guò)程看上去像是制作一件藝術(shù)品。鐵鍋下部燉魚(yú)，上部貼玉米面餅子，餅子熟了，使專用的工具將其鏟下，背面有一層黃燦燦的鍋巴，散發(fā)著老玉米天然的清香味道。如果在燉過(guò)了魚(yú)的湯汁里泡一下再吃，味道可是酥脆香甜，極為鮮美，細(xì)品之下還有白洋淀貼餅子熬小魚(yú)的意思。
按理說(shuō)鐵鍋燉魚(yú)算不上趙州傳統(tǒng)美味，但卻在趙州風(fēng)行開(kāi)來(lái)。如果餐桌上的菜肴具有性格的話，鐵鍋燉魚(yú)無(wú)疑是“關(guān)西大漢，銅琵琶，鐵綽板，唱‘大江東去’。”那種。誘人的鐵鍋燉魚(yú)，雄渾奔放而熱烈火爆，線條粗獷大氣，簡(jiǎn)約卻不失奢華。一如趙州人的做派！
蓋上蓋子，耐心等待。
鍋里燉魚(yú)，鍋幫上貼餅子。
貼餅子。
玉米面餅子
微辣的東北豆醬為主要調(diào)料，鍋開(kāi)之前下入新鮮嘎魚(yú)。
懷頭魚(yú)。
添水。
馬哈魚(yú)。
豆腐、茄子。
十五分鐘后嘎魚(yú)熟了。
各種魚(yú)與干豆角、茶樹(shù)菇、香菇、大白菜、豆腐、茄子、茼蒿等食材在一個(gè)鍋里燉。
開(kāi)飯了。
