舌尖上的中國 阿鯤 - 舌尖上的中國 原聲帶
萬事講順序，做菜也是如此。正確的順序，能把輔料的作用發(fā)揮到極致，而混亂的使用方式，給身體帶來的卻是健康隱患。下面我們就一起來看下，日常烹飪時(shí)如何放這些油鹽醬醋吧！
【放鹽順序有講究】
烹制快結(jié)束時(shí)放鹽的菜：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時(shí)，在旺火、熱鍋油溫高時(shí)將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，全部煸炒透時(shí)適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。
烹調(diào)前先放鹽的菜：蒸制塊肉時(shí)，燒整條魚、炸魚塊時(shí)，在烹制前先用適量的鹽稍為腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，使能吃足水分，烹制出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊不致產(chǎn)生脫袍現(xiàn)象。
吃前才放鹽的菜：涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會(huì)使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口。
在剛烹制時(shí)就放鹽的菜：做紅燒肉、紅燒魚塊時(shí)，肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。
烹爛后放鹽的菜：肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時(shí)也當(dāng)熟后放鹽，與葷湯同理。
至于放鹽量，寧淡勿咸，是做菜初學(xué)者放鹽需要注意的地方。鹽多次加熱會(huì)釋放有害物質(zhì)，所以，吃不完的東西，最好分開放鹽，特別是湯類。
【起鍋前放味精、雞精】
味精易溶于水，所以在烹飪時(shí)一般在起鍋之前加入味精效果好，菜肴的味道會(huì)更加鮮美。因?yàn)槲毒粼谒芤褐虚L時(shí)間加熱會(huì)少部分失水生成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉雖無害，但沒有鮮味。
雞精的用法似乎寬松得多，至少?zèng)]見哪個(gè)廠家提醒消費(fèi)者該在烹飪過程中的哪個(gè)環(huán)節(jié)添加雞精。但雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。因其含鹽，調(diào)味時(shí)應(yīng)注意少加鹽。
做雞湯時(shí)可以不放雞精、味精，食材本來就很鮮了。雞精、味精吃多了也不好！
【放醋也分場合】
炒菜放醋不僅能提高人的食欲，還可防止蔬菜中所含的Vc遭到過多的破壞。尤其是感冒時(shí)吃點(diǎn)醋熘菜，有助于提高人體內(nèi)Vc的攝入量，而Vc可增強(qiáng)人體免疫力，從而達(dá)到輔助治療感冒的作用。
炒炒胡蘿卜、芹菜等蔬菜時(shí)最好不要加醋。醋酸會(huì)大大破壞胡蘿卜素含量，而芹菜屬于綠色蔬菜，加熱烹制過程中，營養(yǎng)物質(zhì)和葉綠素在醋酸的作用下會(huì)被破壞，使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，既破壞了菜肴的美感，又使菜肴營養(yǎng)價(jià)值降低。
剩下的常規(guī)食材，如果是為了調(diào)味就在菜快好的時(shí)候放，如果是為了去腥之類的就可以在過程中放，這樣爆炒過后就可以把醋的味道揮發(fā)掉，吃的時(shí)候也不會(huì)有腥味和醋味了。
另外：用牛油或其他油燒炒時(shí)，如果淋上一些醋，能使口味更清爽；油炸食品上澆醋可去掉油膩，且更可口；吃太咸的烤魚等食物，如果淋上醋或沾醋吃就不會(huì)感到太咸；使用咖哩的菜在起鍋前最后加入一點(diǎn)醋，能提高風(fēng)味。
【熱鍋涼油】
“熱鍋涼油”是炒菜的一個(gè)訣竅,因?yàn)楦邷貢r(shí)油會(huì)釋放有害物質(zhì)。應(yīng)先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熟時(shí)就將菜入鍋煸炒。此外，有時(shí)也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時(shí)炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更松脆、香酥，避免外焦內(nèi)生。
【麻油起鍋放】
麻油又叫香油，涼拌菜和燒湯煮粥時(shí)都可以放，不過麻油放早了會(huì)破壞菜的味道，最好在要出鍋時(shí)放，也不要放多，麻油滴滴香，一點(diǎn)點(diǎn)就好！
【糖要在鹽的前面放】
因?yàn)樘鞘谴蠓肿咏Y(jié)構(gòu)，如果在鹽的后面放就不容易進(jìn)入食物內(nèi)部了，因?yàn)辂}會(huì)使食物變得致密。
但是，放糖也不可過早，否則會(huì)出現(xiàn)黏鍋糊底現(xiàn)象，顏色也變得灰暗。有經(jīng)驗(yàn)的廚師在烹制燒燜類的菜肴時(shí)，都是兩次放糖。第一次加少許糖，讓調(diào)味品充分滲入原料；第二次加糖使鹵汁稠濃，色澤美觀。
【起鍋放醬油】
烹調(diào)時(shí)，高溫久煮會(huì)破壞醬油的營養(yǎng)成分，并失去鮮味。因此，應(yīng)在即將出鍋前放醬油。炒肉片時(shí)為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質(zhì)，炒出來的肉也更嫩滑。
【油膩生鮮加陳皮】
在烹調(diào)中多用于炸、燒、燉、炒等方法得動(dòng)物性菜肴，起到除異味、增香、提鮮、解膩得功效。陳皮有一定的燥濕作用，氣虛、有胃火的人不宜經(jīng)常食用，一般每周吃一次就行了。另外，陳皮對藥酶有影響，正在服藥的人也最好不要多吃。
【肉食重點(diǎn)多放花椒】
燒肉時(shí)宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放。 花椒有助暖作用，還能夠去毒。花椒粒要在開始起油鍋時(shí)爆香，花椒面可以在炒菜過程中調(diào)入。
【魚類重點(diǎn)多放姜】
魚腥氣大，性寒，食之不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生嘔吐癥狀。生姜既可緩和魚的寒性，又可解腥味。做時(shí)多放姜，可以幫助消化。“早吃姜，補(bǔ)藥湯；午吃姜，癆病戕；晚吃姜，見閻王”可見，晚上別吃生姜最保險(xiǎn)！
【貝類重點(diǎn)多放蔥】
大蔥不僅僅能夠緩解貝類(如螺、蚌、蟹等)的寒性，而且還能夠抵抗過敏。 不少人食用貝類后會(huì)產(chǎn)生過敏性咳嗽、腹痛等癥，烹調(diào)時(shí)就應(yīng)多放一些大蔥，避免過敏反應(yīng)。
【禽肉重點(diǎn)多放蒜】
蒜能夠提味，烹調(diào)雞、鴨、鵝肉的時(shí)候宜多放蒜，這樣使肉更香更好吃，也不會(huì)因?yàn)橄涣级鵀a肚子。
【蔥入鍋有兩種情況】
一開始爆油的時(shí)候放會(huì)給油里增加蔥香味，通常在油溫?zé)崞饋砗螅紫确湃胧[快速的翻炒幾下，然后放入其他主料。這樣的方法會(huì)讓整道菜的香味里融合進(jìn)去一股隱隱的蔥香味，但是火大容易炒糊。菜出鍋前放，會(huì)讓菜里有股濃郁的鮮蔥味，也是常用的一種方法。
更多精彩內(nèi)容請搜索關(guān)注我們的微信公眾號：壹號收藏
