作為一個(gè)湖南人，一家人都是喜歡酸酸辣辣的食物，從小看著媽媽在家自制各種泡菜、腌菜、酸菜。今天，給各位分享下，純粹是家庭生活經(jīng)驗(yàn)……
泡菜，顧名思義就是用酸水泡蔬菜。首先咋們從必備的工具說起，你的有一個(gè)壇子，可以是陶器也可以是玻璃。
價(jià)格從幾塊到幾十到幾百……你可以根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)能力和需求來購買。很多雜貨店，超市都有購買，當(dāng)然最省事的地方是淘寶。
泡菜可以拿什么蔬菜和材料來泡呢？這得根據(jù)你是拿來做小料還是來做菜來選擇。根據(jù)我媽媽的喜好，我們家有泡過幾種口感很不錯(cuò)的蔬菜。
第一種，蘿卜。蘿卜有紅蘿卜，白蘿卜。建議第一次泡的時(shí)候選擇紅蘿卜，泡完紅蘿卜之后，酸水會帶點(diǎn)紅紅的顏色，自然的顏色會讓人胃口大開。根據(jù)蘿卜大小，可以選擇整個(gè)浸泡和切片浸泡，越薄酸的越快，當(dāng)是存放時(shí)間會縮短。
第二種，刀豆。這個(gè)我很喜歡吃，口感很脆，泡酸后特別下飯。
第三種，茭頭。長相和蔥差不多，個(gè)頭比蔥大，葉子不是很圓。新鮮的時(shí)候，莖部可以切片炒臘肉，葉子可以剁碎炒雞蛋，味道都是很好的。制作泡菜，選擇的是莖部，也就是白色的部分，酸茭頭是特別下飯的菜。
當(dāng)然，除了這三種，還有各種可以制作泡菜的蔬菜，總結(jié)了媽媽泡菜的材料，我覺得就是選用不易腐爛，比較硬的蔬菜，都是不錯(cuò)的選擇。
酸水的制作，當(dāng)蔬菜洗干凈之后，就是我們放進(jìn)壇子進(jìn)行浸泡的過程了，第一次浸泡的時(shí)候，我們需要自制酸水。其實(shí)特別簡單，就是鹽加水再加幾滴醋。當(dāng)然你能夠加幾勺原有的酸水，效果更佳。鹽的量以水不是特別咸為標(biāo)準(zhǔn)。剛提到可以先用紅蘿卜浸泡第一壇泡菜，加入大半壇的水，倒入鹽，讓他溶解，然后放入蘿卜，水會滿上來，再加入一點(diǎn)鹽以及幾滴醋，蓋上壇蓋，在壇蓋周圍倒入水，讓誰淹沒縫隙，避免空氣的進(jìn)入。過幾天，美味的泡菜就制作成功了。當(dāng)然米可以根據(jù)自己的口感，適當(dāng)?shù)募尤胝麄€(gè)的辣椒以及糖以及蒜來綜合味道。記得，一定別讓壇蓋附近的水干掉。天氣暖和的時(shí)候，一兩天就好，天氣冷的時(shí)候，你可能需要等待幾天了。吃完一壇泡菜，直接再加入蔬菜就好，根據(jù)蔬菜的量可適當(dāng)加水以及鹽。
腌菜，也是一種很好的下飯菜，將腌菜加入適量的紅椒一起剁碎，加油快炒之后，味道就很好吃。
媽媽做的腌菜類似于梅干菜。主要就是將蔬菜曬干之后拿鹽搓揉之后，放進(jìn)壇子里，按壓緊實(shí)，讓他發(fā)酵產(chǎn)生酸味。
制作腌菜的蔬菜也有很多種，這里給各位推薦幾種我覺得口感很好的蔬菜。
第一種，蘿卜葉。
很多人家里買的蘿卜，都是帶葉子和梗的，吃掉蘿卜后，葉子和梗就浪費(fèi)了。其實(shí)你可以將葉子和梗放到有太陽的地方曬干，或者風(fēng)干之后，放入壇子制作美味的腌菜。
第二種，包菜的老葉子。
我挺喜歡吃包菜，可是手撕包菜就喜歡吃里面嫩黃的葉子，這時(shí)候，老葉子就浪費(fèi)了。其實(shí)包菜外面的老葉子曬干制作成腌菜，口感特別特別好，因?yàn)榘吮容^脆，葉子比較硬，真的特別好吃，曬干的時(shí)候可以選擇先剁碎成大塊的碎片再曬干，有利于水分的蒸發(fā)。
第三種，豇豆。豇豆是一種很好制作泡菜腌菜的蔬菜，口感也脆，比較常見。制作腌菜選擇比較嫩的豇豆，老的豇豆曬干后沒有肉，都是皮，纖維比較多，影響口感。
第四種，野菜。很多野菜口感都很不錯(cuò)，可是一般都會有一股無法訴說的味道。這時(shí)候制作成腌菜或者酸菜就是一種很不錯(cuò)的選擇。
腌菜可以選擇的材料更多，總結(jié)下腌菜選擇的材料，選擇曬干后還是有口感的或者是有莖的蔬菜，葉片比較飽滿。不能曬干后一搓揉就是粉狀，這樣的蔬菜顯然是不合適的。
在制作腌菜的時(shí)候我們需要注意幾個(gè)方面：選擇密封的壇，要先拿鹽充分混合蔬菜，鹽要適量，不宜過多，會咸，過少，容易讓蔬菜腐爛。蔬菜放入后要按壓緊實(shí)，最好可以拿一個(gè)干凈的塑料帶放到蔬菜上面再按壓下，壇口也可以拿塑料帶密封拿皮筋固定后再蓋上壇口。壇口的縫隙可以用鹽來淹沒堵住。
酸菜，是一種方便快速制作的下飯菜。酸菜選擇的蔬菜推薦給各位幾種。
第一種，白菜。蘿卜做泡菜，白菜可以用來做酸菜。
第二種，白菜薹。菜薹口感更加脆，也是做酸菜的一個(gè)好材料。
酸菜制作方式很簡單，降水燒開，將蔬菜放入開水中絳水過一遍之后，放進(jìn)容器里按壓緊實(shí)，蓋上蓋子，等菜顏色有點(diǎn)發(fā)黃，酸菜就制作好了。
