俗語說：“民以食為天”。 制作家庭菜，看上去很簡單，可要做到色、香、味、形俱佳，既能促進(jìn)食欲，又能增加營養(yǎng)，除了有熟練的操作技能外，還要善于掌握如下操作要領(lǐng) 一、原料的選擇我國的烹飪原料十分豐富，按原料的性質(zhì)可分為動物性、植物性.礦物性.人工合成原料四大類。
各種原料都有一定的上市季節(jié)，正當(dāng)時令的原料不僅質(zhì)量好，而且在外觀上給人以新鮮的感覺。例如，“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”，“菜花甲魚菊花蟹，荷花盛開藕上市，八月桂花煮芋艿”這些被人們稱為“四時之序”，過了季節(jié)滋味就不同了。
彈子肉宜于旺火爆、炒、炸，肋條、蹄爪宜于燒、燉、燜、煨等烹調(diào)方法；仔雞、肉用雞宜于炒、溜、炸，老母雞宜于煨、燉等烹調(diào)方法；大的青魚、草魚、鯉魚等宜于切片斬茸等；小的卿魚、刀魚、鳊魚宜用整條清蒸、紅燒等烹調(diào)方法。
二、原料的加工原料的初步加工是烹調(diào)菜肴前必不可少的一項操作工序，包括對原料的宰殺、拆削、洗滌，干貨漲發(fā)，刀工成形等方面，它不僅關(guān)系到能否合理用料、減少損耗和分檔取料，而且關(guān)系到食物的營養(yǎng)與衛(wèi)生，是制成菜肴成敗的關(guān)鍵。
例如宰殺魚類時，“刺破魚膽全盤皆苦，鰻涎未盡滿席皆腥”。洗滌蔬菜時泥沙、老葉、昆蟲、老根不除盡，則無法下咽。
宰雞洗滌時，血污未盡，皮色不白，氣管、血管、食包不除去，不合衛(wèi)生要求，開膛錯誤影響菜肴形狀。
干貨漲發(fā)方法不當(dāng)，造成原料發(fā)不透或發(fā)過頭的現(xiàn)象，直接影響成品質(zhì)量。在刀工成形方面，也要做到原料大小相同，長短相等，厚薄一致，粗細(xì)均勻，這樣才能做到形狀美觀，有利烹調(diào)。三、原料的搭配原料的搭配是構(gòu)成菜肴的重要工序，是決定菜肴色、香、
味、形及營養(yǎng)的基本條件，要掌握好這一工序，必須懂得各種原料的產(chǎn)地、產(chǎn)時、品質(zhì)、營養(yǎng)衛(wèi)生及制成菜肴的方法和要求。
在數(shù)量搭配上，對兩種或兩種以上原料組成的菜肴，應(yīng)做到輔料不超過主料，不分主輔料的菜肴，數(shù)量應(yīng)大致相等；在形狀上，配料形狀與主料形狀應(yīng)相適應(yīng)，即塊配塊、片配片、絲配絲，配料形狀大小不宜超過主料；在色澤搭配上，要做到色澤和諧，對順色的菜肴，主配料色澤應(yīng)基本一致，花色菜應(yīng)搭配合理，同時還要考慮到盛器與菜肴色澤的搭配，菜肴與菜肴之間的色澤，在一席菜中盡可能不要相似；在質(zhì)地上，原則上應(yīng)做到主配料質(zhì)地一致，即脆性原料配脆性原料，軟性原料配軟性原料，但在掌握好火候的前提下，也可軟脆搭配；在調(diào)味上，不僅要考慮到飲食者的愛好，尤其要注意在一席菜中，要有多種口味，不可幾個菜口味都相似，沒有起伏；在營養(yǎng)搭配上，應(yīng)根據(jù)飲食者身體的需求，各種營養(yǎng)成分的原料都要有，如動物性原料脂肪、蛋白質(zhì)含量較多，植物性原料維生素、礦物質(zhì)、糖類含量較多，因此不管是一個菜或幾個菜都要考慮各種營養(yǎng)素的搭配。
同時在一席菜中如有幾個菜肴，應(yīng)盡量運(yùn)用不同的烹調(diào)方法，這樣會給人一種豐富多彩的感覺。
四、火候的掌握正確掌握火候是制好家庭菜的關(guān)鍵。
所謂火候，是指火力的大小和加熱時間的長短，不同的菜肴和不同的烹調(diào)方法，應(yīng)采用不同的火力和加熱時間。
早在清代乾隆年間，詩人袁枚就在《隨園食單》一書中，對火候掌握作過概括性的論述，他認(rèn)為“熟物之法最重火候，有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。
有須文火者煨煮是也，性急則皮焦而里不熟矣。“
他還說：“肉起遲紅色變黑，魚起遲則活魚變死。
屢開鍋蓋，則多沫而少香，火熄再燒，則走油而味失。“
這說明我國古人對火候的掌握很有講究。所以，我們根據(jù)原料性質(zhì)和烹制方法的不同，必須正確掌握火候，如對爆炒的菜肴宜用武火（旺火）
，加熱時間要短，否則不脆嫩；對燒、煨、燜的菜肴，宜用文火（小火）
，或先用武火再用文火，如火力過大，則湯汁易于或外熟內(nèi)生；對炸、溜的菜肴，則先用文火后用武火，否則外不酥脆內(nèi)不鮮嫩；對魚、蝦、蟹、青菜之類的原料加熱時間不宜太長，一熟即可，否則肉質(zhì)老而變木，色澤不艷，也會失去較多的營養(yǎng)。
五、著衣與勾芡著衣，包括上漿和掛糊，就是將加工成形的原料，運(yùn)用腌漬的方法，在表面上附著一層糊漿，主要目的是在原料加熱時使原料不直接受到高溫，以保持原料的水分和鮮味，減少營養(yǎng)成分的破壞，使原料形狀更加飽滿，并在油的介質(zhì)作用下，達(dá)到松、滑、嫩、脆、香等目的。
糊和漿，極大多數(shù)是用雞蛋、淀粉、水調(diào)制而成，一般菜肴原料先用鹽、味精、糖等調(diào)味品腌漬，然后再掛糊、上漿。若糊的濃度較稠，應(yīng)先調(diào)制好，然后將原料逐塊從糊中拖過，在較高油溫中炸制，有的需要炸二次，在口感上要求松、香、脆、酥。
上漿的原料一般是小型的原料較多，如片、絲、條等，原料經(jīng)調(diào)味品拌漬后，可將蛋液、淀粉直接投入原料拌勻，數(shù)量比例要少于糊的用量，入較低油溫中滑油，在口感上要求滑、嫩、鮮。
糊、漿的稀稠應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)決定，一般較老的原料宜稠一些，較嫩的原料宜稀一些，掛糊、上漿后立即用的原料宜稠一些，待后用的原料宜稀一些，冷凍的原料宜稠一些，未冷凍的原料宜稀一些。
勾芡，一般用淀粉和水調(diào)成漿液狀，在菜肴即將成熟時，淋入鍋中，使鍋中的湯汁增加粘性和稠度，使湯汁和調(diào)味品均勻地包裹在菜肴的表面，增加菜肴的鮮味，保持菜肴的脆嫩，色澤也更加光潤鮮艷。
勾芡的方法應(yīng)視菜肴的要求區(qū)別對待。
對烹調(diào)時間短、調(diào)味品多的爆炒類菜肴，可用小碗將各種調(diào)味品及水淀粉和湯汁調(diào)在一起，待菜肴即將成熟時全部倒入鍋中，攪拌翻鍋即成，這稱對汁芡。
對一些烹調(diào)時間長，調(diào)味品相對少的燒、燜、燴等類的菜肴，待菜肴即將成熟時，將漿液直接淋入鍋中攪拌均勻，這叫跑馬芡。
六、調(diào)味的掌握調(diào)味就是在菜肴加熱前、加熱中、加熱后，投入各種調(diào)味品，使菜肴除去惡味、增加美味的一項技術(shù)措施。在烹調(diào)中掌握好調(diào)味極為重要，具體應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)、氣候的變化，飲食者的口味愛好，菜肴的風(fēng)味特色等方面的不同，正確掌握投放調(diào)味品的時機(jī)和數(shù)量，使制成的菜肴更加美味可口，增加人們的食欲。具體應(yīng)掌握如下幾方面：（一）
根據(jù)原料的性質(zhì)調(diào)味。古人言：“調(diào)劑之法，相物而施。”
對一些腥膻氣味較重的原料，如牛、羊肉，家畜的內(nèi)臟等，在調(diào)味時，宜多加一些酒、醋、糖及各種香料等去腥解膩的調(diào)味品；對鮮味足、腥膻味較少的原料，如雞、蝦、筍、香菇等，在調(diào)味時，調(diào)味品不宜太多太濃，以免掩蓋本身鮮味；對那些無
顯著滋味的原料，如粉絲、粉皮、豆腐、海參等，需加鮮湯，以彌補(bǔ)鮮味之不足。
（二）
根據(jù)氣候的變化調(diào)味。人們的口味往往隨著季節(jié)的變化而有差異，如氣候炎熱喜食清鮮爽口、甜酸涼拌的菜肴，氣候寒冷喜食口味濃厚的菜肴。
（三）
根據(jù)飲食者的口味愛好調(diào)味。因地區(qū)、氣候、物產(chǎn)及風(fēng)俗習(xí)慣的不同，人們的口味愛好也不一樣，如江浙人口味偏鮮甜，川湘人口味重酸辣，北方人口味偏咸，并嗜蔥蒜，閩粵口味偏清淡。因此，調(diào)味必須根據(jù)飲食者的愛好來確定口味。
（四）
根據(jù)菜肴的風(fēng)味特色調(diào)味。
中國菜肴豐富多彩，各地都有獨(dú)具風(fēng)味特色的地方菜肴，在投放調(diào)味品時，必須按規(guī)格、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、時機(jī)恰如其分地投放，做到每個菜肴口味主次分明，口味突出，做什么菜像什么菜的口味。
七、餐具的配備評價一個菜的好壞，主要從其色、香、味、形等幾方面來確定，但餐具的配備是否恰當(dāng)，對菜肴的色、形有很大的影響。
常見的餐具有碗、盤、碟、砂鍋等等，應(yīng)根據(jù)菜肴的形狀和品種正確使用餐具：湯菜宜用碗；帶汁的燒、燴、扒菜肴宜用深盤；爆炒、炸、溜，汁少或無汁的菜宜用平盤；整魚、整鴨宜用長腰盤；煨、煮的半湯半菜的菜肴冬季宜用砂鍋、火鍋。
此外，還要注意餐具與菜肴的色彩是否協(xié)調(diào)，大小是否合適，一般淺色菜肴宜用深色餐具，深色菜肴宜用淺色餐具，如菜肴顏色濃艷，配以深色餐具就顯得俗氣，淡色菜肴用淺色餐具則顯得單調(diào)。
菜肴裝入盛器中不得超出盛器外邊，一般菜肴裝入盛器中不超過百分之九十。
做好家庭菜除了掌握上述操作要領(lǐng)外，還要注意上菜的先后次序。
如舉行家宴，一般是先冷菜后熱菜，先炒菜后大菜，先葷菜后蔬菜，點心伴隨熱菜上，甜菜、水果最后上。
為了增加菜肴的美觀，有些冷菜、熱菜可用香菜葉、生菜葉、蘿卜花、水果等點綴一下，以增加菜肴的美觀，能給人一種愉快的感覺。
