白酒主要有濃香、醬香、清香3種。濃香型白酒以瀘州老窖、五糧液、劍南春等為代表；醬香型以茅臺、郎酒等為代表；而清香型則以汾酒、二鍋頭等為代表。
知其然，還要知其所以然，才能長知識豐富談資。下面袁某就跟大家聊聊白酒的“香型”由什么決定。
不同香型的酒，風味區別較大，這是因為釀造的工藝、環境不同，但是最主要的還是因為酒曲制作工藝的不同。上期我們講過，公元1324年釀酒大師郭懷玉在瀘州發明大曲之后，極大提高了中國白酒的風味。隨后大曲的制作工藝在全國得到迅速推廣，被各地的釀酒作坊廣泛采用。各地又在其基礎上通過不同的改進，從而形成了不同的香型口感。
郭懷玉大師制作酒曲的發酵溫度適中，在55℃左右，生產出來的主要是濃香型白酒。有些地方把酒曲發酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。而有的地區把酒曲發酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話，叫做“曲定酒香”，說的就是這個道理。
沿用郭懷玉大師的制曲工藝，采用55℃的適中溫度制作大曲而生產的濃香型白酒，由于口感卓越，數百年來深得中國人民喜愛。時至今日，濃香型白酒的銷量占了整個中國白酒總銷量的75%以上。由于這是瀘州人民對中國釀酒的杰出貢獻，所以在釀酒界，濃香型白酒也被叫做“瀘型酒”。這也是瀘州老窖被中國白酒行業尊稱為“濃香鼻祖”的重要原因之一。
隨著科學技術的發展，現代科技已經能檢測出來不同香型白酒最主要香味的化學成分：濃香型白酒的最主要香味物質是己酸乙酯，醬香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒則是乙酸乙酯。
通過袁某上面的介紹，大家已經了解到酒曲不僅給白酒帶來了“風味”，而且還帶來了多種“香型”。所以說，酒曲在釀酒中起著關鍵作用。講到這里，我們順道說一說酒曲的品質等級。在釀酒界，品質最好的10%的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。
改革開放前，釀酒技師和作坊老板們都很淳樸，就直接用酒曲的等級來劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然，釀酒所使用的酒曲的品質越好，酒的品質也就越高。
由于瀘州是大曲和濃香型白酒的發源地，自古以來，全國都以瀘州所生產的特曲為業內最好的濃香型白酒。在計劃經濟時期，國家先后組織了5次全國評酒大會，瀘州老窖特曲是唯一蟬聯5屆金獎的濃香型白酒，足見瀘州老窖特曲的品質和地位。瀘州老窖在2012年推出的戰略產品——瀘州老窖特曲老酒，又在特曲的基礎上，對品質做出了非常重大的升級，以后我們會慢慢聊到。
（袁博士，本名袁瀚，生物化學博士，工商管理博士后，專研發酵工程，現任瀘州老窖特曲老酒技術總監。）
本文來源：糖酒快訊
