傳統的酸奶通常按生產方法分為兩類：一是凝固型酸奶，牛乳在添加發酵劑后立即進行包裝，并在包裝容器中發酵而成;二是攪拌型酸奶，在發酵罐中接種發酵劑， 凝固后再加以攪拌。此外，還可根據脂肪含量高低將酸奶區分為：高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶、脫脂酸奶等4種。
二、酸奶的選購
1、要選擇規模較大、產品質量和服務質量較好的知名企業的產品。
2、酸奶可分為純酸奶、調味酸奶、果料酸奶，購買時要仔細看產品包裝上的標簽，特別是配料表和產品成分表。
3、要認真區分酸奶和酸牛奶飲料，酸牛奶飲料的蛋白質、脂肪的含量較低，一般都在1。5%以下。
4、在食用時應仔細品嘗。優質合格的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，成乳白色或淡黃色，氣味清香并具有彈性，呈凝塊狀。攪拌型酸奶 由于添加的配料不同，會出現不同色澤。變質的酸奶，有的不凝塊，呈流質狀態;有的酸味過濃或有酒精發酵味;有的冒氣泡，有一股霉味，有的顏色變深黃或發 綠。另外，用注射過抗生素的牛產的奶生產酸奶會致酸奶不凝，乳液發甜。
5、由于酸牛奶產品保質期較短，一般為一周，且需在2 ℃~6 ℃下保存，因此選購酸牛奶應少量多次。
三、適宜喝酸奶的人
1、經常吸煙者
酸奶中富含的維生素A及一些生物活性成分具有保護氣管壁的功能，對于經常吸煙的人來說，可有效地預防由于經常吸煙所導致的支氣管炎癥。
2、變態反應患者
酸奶中富含大量活性乳酸菌，具有減少人體內組胺形成的作用，可不同程度地減緩變態反應的發生。
3、粉塵作業者
酸奶中富含的蛋白質及維生素A、C等對呼吸道黏膜有保護作用，并能夠防治由于粉塵所引起的上呼吸道損傷。同時，酸奶還能夠解毒滑腸，驅除消化道中的粉塵和胃腸中的細毛纖維，從而有助于消除粉塵對消化道的危害。
4、經常飲酒者
酸奶可以在胃黏膜表面形成疏水層，用以抵抗酒精等各種外來因素對胃壁的侵蝕作用，同時酸奶中所含有的半胱氨酸、維生素B族、鈣等還能夠使酒精中的醛類化合物分解，并連同酒精一起迅速排出體外，從而減輕了心臟和肝臟的負擔，起到預防酒精中毒的作用。
5、習慣性便秘者
酸奶既可以補充水分，同時其中所含的乳酸和乳糖在人體內經過發酵可使胃腸蠕動速度加快，故而食用酸奶對于習慣性便秘者將有所助益。
6、心血管疾病患者
酸奶中的鉀、鈣、鋅和蛋白質具有穩定情緒和降低血壓等作用，酸奶中所特有的乳酸和乳清酸以及乳酸菌等成分，還能調節人體腸道微生物菌群的平衡，促使機體對脂肪的吸收和利用，從而保護心臟。
7、肝臟疾病患者
酸奶中的蛋氨酸具有調節脂肪代謝及恢復肝臟細胞活力等功能，能夠降低過多脂肪在肝臟中的沉積，可以起到預防脂肪肝及減輕肝臟負擔等作用，另外，酸奶中的乳酸菌還可分解消化道中的毒素，減輕肝臟的解毒負擔，所以肝功能低下者或肝臟疾病患者宜經常喝些酸奶。
8、骨質疏松患者
酸奶中富含鈣，對骨質疏松癥患者能夠起到很好的輔助治療作用。
9、癌癥化療患者
癌癥病人進行化療時，由于體內的維生素A被大量消耗，往往會產生諸如惡心、嘔吐、體虛等副作用。酸奶中富含維生素A及胡蘿卜素，食用后可以減輕化療時的副作用。
10、肺結核患者
酸奶中所含大量的維生素A及胡蘿卜素等能夠增強細胞壁的功能，阻止細菌和病毒的侵入。此外，酸奶中的乳酸菌在生長和繁殖的過程中還能夠產生一些抗生素類物 質，能夠有效地抑制和殺滅包括結核桿菌等在內的很多種病原菌。因此，肺結核患者在進行藥物治療的同時，每天食用一些酸牛奶，可以幫助消滅結核菌，并阻止其 在人體內的蔓延，從而縮短療程，使病人早日痊愈。
11、糖尿病患者
由于血糖和尿糖的增加而導致的滲透性利尿，會使糖尿病患者體內的大量鈣質從尿中排出。酸奶除了含有大量的鈣之外，還有豐富的維生素D及乳糖，這些都有助于人體對于鈣的吸收利用。
此外，齲齒、膽結石、粉刺、痔瘡、失眠、近視等患者也宜經常喝酸奶。
四、喝酸奶的最佳時間
人在通常狀況下，胃液的pH值在1~3之間，空腹時pH值在2以下，不適合酸奶中活性乳酸菌存活。只有當胃部PH值比較高時，酸奶中的乳酸菌才能充分生 長，有利于健康。所以，飯后兩小時左右人的胃液被稀釋，pH值會上升到3~5，這時喝酸奶對吸收其中的營養最有利。
五、喝酸奶須注意的事項
1、酸奶不能加熱喝
酸奶最有價值的營養成分就是乳酸菌，它不僅可以分解乳糖，從而產生乳酸，使腸道的酸性增加，且有抑制腐敗菌生長和減弱腐敗菌在腸道中產生毒素的作用。但酸 奶一經蒸煮加熱后，所含的大量活性乳酸菌會被殺死，其物理性狀也會發生改變，產生分離沉淀，酸奶特有的口味和口感都會消失，其營養價值和保健功能便會降 低。
2、喝完酸奶后要用白開水漱口
酸奶中的某些菌種及所含的酸性物質對牙齒有一定的危害。對于兒童來說，喝完酸奶后如不及時漱口，特別容易出現齲齒。
3、不能用酸奶當白開水服藥
用酸奶代替開水服藥是不正確的習慣，特別是不能用酸奶服用氯霉素、紅霉素、磺胺等抗生素或抗菌藥以及治療腹瀉的一些藥物，因為這些藥物同樣也會破壞或殺死酸奶中的乳酸菌。
