雞絲涼面在全國很多地方都有做，他們各有各的特色。今天我和大家分享是四川版本的雞絲涼面，麻辣清香。夏天吃清涼爽口。可是過程比較繁復。但為了呈現最好的味道和效果。過程繁復點就繁復點吧！有興趣的親們要學起來哦！
文章分為3個主要步驟，分別是1、煮面條部分。2、煮雞的部分。3、調醬汁部分。
【材料】：堿水面500克，豆芽250克，青瓜1條，胡蘿卜1條，雞腿1個，大蒜4瓣，花生碎適量，小蔥2根，花椒，八角適量。
【食材處理】：雞腿肉去骨，去皮備用。小蔥蔥白蔥葉切斷，蔥葉切蔥花備用。胡蘿卜切絲（泡鹽水，泡過鹽水的胡蘿卜絲更甜），綠豆芽去根，鹽水泡30分鐘后，瀝干水備用，花生米剁碎備用，姜切片，青瓜切絲（泡鹽水，泡過鹽水的青瓜更脆口），花椒，八角清洗干凈后瀝干水備用，大蒜切末備用。
綠豆芽瀝干水后，放入開水中焯水30秒，水中記著加點米醋，這樣煮出來的豆芽更爽脆好吃。然后撈出瀝干水備用。
操作過程：
一、煮面部分操作：
1、水開后，放入面條，用筷子攪拌著面條，讓其更加松散。面條煮至8-9成熟即可（期間要加冷水一次，降低溫度）
2、撈出放入提前準備好的冰水中浸泡。待其冷卻后，撈出瀝干水。加入一勺香油，用筷子把面打散，不要讓其粘連。傳統的涼面不是泡冰水的，我現在是為了省時間，才泡冰水，大家有時間可以按傳統的方法做，就是撈出面后，加一勺香油，用筷子快速打散面條的同時用風扇對著面條吹，讓面條能快速降溫。
二、煮雞部分操作：
1、傳統的雞絲涼面用的是雞胸肉，我這次用的是雞腿肉，原因雞腿肉更嫩滑，我更喜歡。鍋中放入冷水，放入料酒，放入姜片，蔥白，花椒，八角雞腿肉，大火把水燒開。目的去除雞肉血腥味和雞肉的臭味。（有些人很討厭吃雞肉，覺得雞肉有股臭味）。
2、大火煮開后，把表面的浮沫撈干凈。
3、浮沫撈干凈后，轉為小火煮10分鐘。其實我這雞腿肉這么小塊，8分鐘都熟的了。
4、把雞肉撈出，放冰水浸泡（雞肉口感更有彈性），但是有一個缺點，比較難撕成絲了，可能也和雞腿肉有關，假如是雞胸肉就好撕很多。
5、撕的不好，大家將就著看吧~呵呵！沒耐性！
三、調醬汁部分操作：
這次我調兩個醬汁，一個是麻醬汁，一個是蒜蓉辣醬醬汁。
1、麻醬汁的調制：芝麻醬2勺，白糖1勺（提鮮，大家不喜歡可以不放），醬油1半勺，清水4勺。一個方向攪拌均勻。
2、蒜蓉辣醬汁的制作：在一個大的容器里面加入蒜末，白芝麻，辣椒面。燒熱油（80度可以了，不要太高）倒入容器中。攪拌均勻后再加入香醋4勺，生抽3勺，花椒油1小勺，清水2勺攪拌均勻。
大功告成：
最后把面條放入一個大碗中，上面鋪上青瓜絲，胡蘿卜絲，豆芽，雞絲，撒上花生碎和撒上蔥花（撒蔥花忘記了），表面先澆上麻醬汁，攪拌均勻后，再澆蒜蓉辣醬汁。攪拌均勻即可開吃咯！
小貼士：
1、煮面煮至8-9成熟即可，煮太軟不好吃，失去了涼面的神髓了。過冰水可以讓面更有彈性。
2、雞腿肉口感比雞胸肉要好，可是比較難撕成絲，大家自己選擇吧。
3、醬汁的調配大家可以按照自己的口味偏調整，喜歡吃辣的就加兩勺辣椒醬也行。只是我給的配方是比較傳統的制作配方。大家可以參考一下。
文章中還有很多值得大家仔細看的關鍵點。大家有興趣可以在家學著做做哦！
