生長在地下土質環境的蔬菜，如土豆、山藥、各種蘿卜、蘆筍、藕、薯類、牛蒡等好處多多。
接觸的農藥更少。這些地下蔬菜都是應季蔬菜，按季節的特定環境生長，順應了自然規律，所以抗擊病蟲害的能力強，用的農藥少，更何況是在打不到農藥的地下。
蓄積的營養更多。它們是屬于秋季成熟、冬季進食的越冬蔬菜。俗話稱：春生夏長秋藏冬存。這些斂天地之精華慢速成熟的地下蔬菜，接觸陽光少，溫差相對小，生長時間比較長，所以蓄積的營養也多，更何況根莖是能量的居所。
天然助御寒。這些靠根莖生長的蔬菜，儲藏了淀粉，淀粉富含維生素A，是天然的耐寒營養劑，可以幫助人體在冬季抗擊寒冷。
各各“身懷絕技”。像土豆，纖維素含量比芹菜還高，尤其適合容易便秘的老人和孩子；蘿卜是去火開胃的佳品，生嚼上兩片白蘿卜，不僅嗓子舒坦了，還能清熱消炎；長期胃口不好，那么牛蒡就是個好幫手；蘆筍就更是了得，它富含的甘露醇可以抗癌、抗氧化、防早衰；山藥益腎家喻戶曉，清熱解毒的功效也是非凡，有助預防冬季感冒；紅薯的營養就更不用細說了，它好處多多，尤其可以防癌。
雖不屬于地下蔬菜，越冬的當家菜大白菜，北方的大白菜采收之前一個月就停止使用農藥了，所以相隔一個月的時間基本不存在農藥殘留的問題了。一般人總是把大白菜的外層剝了又剝，總覺得大白菜芯比白菜幫更安全、營養價值更高。其實這是個誤區，因為對葉類蔬菜來說，越綠的營養價值越高。
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