隨著生活水平的提高，我們的餐桌越來越豐富。但有人卻一直懷念“吃糠咽菜”的日子，一碗粥加點咸菜，一樣有滋有味。所以，每到秋季，許多人都忍不住制作一些家常腌制菜，來調劑一下自己的口味。今天就為讀者介紹各地特色的腌制菜的做法。
東北 酸菜
原料：大白菜25棵（根據需要自行掌握。要選高幫心大的白菜），粉洗鹽250克，米醋一袋（250毫升)。
工具：中等水缸一個（也有用塑料桶或收納箱的），扁平石頭一塊（也可用色拉油空桶刷干凈裝水代替石頭）。
做法：1.大白菜買回來后要在通風處晾曬2~3天，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可。
2.晾曬好的白菜要去掉外面的老菜幫和菜根，一般要去掉1~2層，并把葉子切掉一些。
3.水缸刷干凈，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最后用一些老菜幫蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。
4.次日打開缸口加滿清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然發酵一個月就可以了。
四川 泡什錦菜
原料：大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
做法：
1.把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水；
2.把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇中；蓋好壇蓋，并經常進行檢查。如此泡制10天，即可食用。
遼寧 腌制三蔬
原料：小蘿卜350克、嫩豇豆250克、尖椒250克（三種蔬菜為晾曬一天后的重量）、鹽160克、花椒一把、八角四顆、香葉四片。
做法：
1.小蘿卜、嫩豇豆、尖椒洗凈控干，平攤在蓋簾上，放在太陽下晾曬一天；
2.鹽、花椒、八角、香葉放入鍋中，加大約1700毫升的水燒開，徹底晾涼；
3.把曬蔫的蔬菜去根去蒂，放入涼好的鹽水中，靜置一天。
4.腌制一天的蔬菜已經發軟，然后移入無油無水的小盆中，先碼入辣椒、再碼入豇豆，最后碼入小蘿卜，然后把鹽水倒入，用保鮮膜封好，放入冰箱冷藏間，20天后取出食用。
注意事項：豇豆要選擇細嫩的，腌制口感才會脆爽，腌制過程中，要翻動幾次，便于腌制得均勻。
山西 蘿卜醬菜
主料：蘿卜800克。
調料：醬油100克，白砂糖5克，大蒜5克，姜2克，辣椒粉2克，芝麻3克。
做法：1.把蘿卜切成4厘米長，筷子粗細的條，裝進壇子或瓶子中，再倒入醬油和白糖腌一天左右再將醬油倒出。
2.把倒出的醬油放到鍋里煮開，晾涼后重新倒入盛蘿卜的容器里，每隔一天重復一次，這樣反復2~3次。
3.食用時，蘸著用大蒜、姜、辣椒粉作的調料吃，每次不要拿出太多，吃多少拿多少。
韓國 辣白菜
主料：白菜800克。
輔料：胡蘿卜60克。
調料：鹽4克,白砂糖5克,蝦油10克,辣椒粉20克,大蒜（白皮）5克,辣椒(紅)15克,大蔥5克。
做法：大白菜洗凈，對半切開，再切一半，瀝干水分；胡蘿卜去皮切絲；蔥切段。以上原料一起加精鹽、白糖拌勻并腌1個晚上；待白菜出水變軟，撈出瀝干備用；紅辣椒洗凈，去蒂切末；大蒜去皮，切末；一起放在碗中加蝦油、辣椒粉及腌好的大白菜拌勻，再裝入瓶子密封，然后放進冰箱冷藏，第二天即可開封食用。
