功能性低聚糖因其獨特的生理功能而成為一種重要的功能性食品配料，已引起全世界的廣泛關注。低聚木糖作為功能性低聚糖中對雙歧桿菌增殖效果最好的一種產品而極具開發價值并得到廣泛應用。
低聚木糖是由2-9個木糖分子以β-1,4糖苷鍵結合而成的功能性聚合糖，具有獨特的功能特性。表現為：高選擇性增殖雙歧桿菌，功效是其它聚合糖類的10-20倍；不易被消化吸收而直接進入大腸內優先為雙歧桿菌所利用，增殖人體有益菌,并抑制其它有害菌滋生、繁殖，其能量幾乎為零，既不影響血糖濃度，也不增加血糖中胰島素水平，并且不會形成脂肪沉淀，特別適合怕糖人群食用；酸、熱穩定性好，在酸性條件（pH=2.5-8）加熱至100℃基本不分解，能覆蓋絕大多數食品體系的pH值；有效攝入量少，有效劑量0.7-1.4g/d。另有研究表明，低聚木糖能夠有效促進機體對鈣等礦物質元素的吸收。
酸奶制品是一種帶有活性乳酸菌經發酵制成的牛乳制品，在促進人體健康、補充營養、疾病療效方面都有獨特的作用。一般乳制品生產廠家使用的酸奶菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，這2種菌均無法耐受胃酸和膽汁的殺傷作用，即使有少量活菌進入腸道內也不能定殖而被排出體外，起生理作用的只有發酵產物，而腸道內存在的雙歧桿菌對腸道的健康是其它乳酸菌無法相比的。因此，在普通酸奶中添加低聚木糖，可以使產品既保持酸奶特有的作用，也具有提高腸道內有益菌比例的功能。
下面介紹一種低聚木糖保健酸奶的制作
最佳配方：
在原料乳中，添加7%蔗糖，0.45g/100L低聚木糖，4%接種量。
工藝流程：
原料乳、低聚木糖、蔗糖混合——均質——殺菌——冷卻——接種——灌裝——發酵——后熟——成品
原料乳預處理：先測定其理化指標和微生物指標，進行原料乳的標準化，再經過均質后在95℃下殺菌5min，放冰箱備用。
菌種擴培：取200mL已經處理好的原料乳于錐形瓶中，超凈工作臺上接入10mL發酵劑，42℃恒溫發酵4h左右。
操作要點：
將低聚木糖溶于少量水中，按配方連同蔗糖一起加入原料乳中， 混合后先預熱到50-70℃, 然后在20 MPa條件下均質2次，95℃下殺菌5min，迅速冷卻至40℃，進行無菌接種，40-43℃溫度下恒溫發酵4h，之后5℃條件下后熟12h。
低聚木糖酸奶由前發酵和后熟兩階段制成，符合一般酸奶的生產工藝流程。本產品呈乳白色凝乳、光滑細膩、凝塊結實均勻、無氣泡、酸奶香氣純正、酸甜適中、口感細膩。在酸奶中應用低聚木糖，不僅具有增殖機體內雙歧桿菌等有益菌的作用，還增強了酸奶的營養保健功能。曾有報道稱，低聚木糖酸乳能夠有效降低大鼠血糖、膽固醇和甘油三酯的含量，提高鈣、鎂、鐵和鋅等礦物質在大鼠機體內的保留率。低聚木糖保健酸奶的研制開發真正實現了產品集 “營養、保健”于一體的特有功能。
