普洱茶陳化是品質再造的過程，茶內含物的變化非常復雜，具體如下：
(1)在一定的溫度濕度條件下，茶多酚與氧氣接觸，發生非酶促自動氧化，產物再與其它物質聚合，黃褐色聚合物增加，使牛荼湯色變黃褐色。
(2)氨基酸與氧氣接觸，被氧化、降解和轉化(或與茶多酚的氧化產物結合形成暗色聚合物)。
(3)芳香化合物被氧化，產生丙醛、2，4-庚二烯醛、辛二烯醛、戊烯醇等→鮮味消命陳香顯露、葉底轉暗、湯色紅褐：多酚類被氧化，苦澀物質下降，滋味逐漸趨于醇和。
(4)茶黃素、茶紅素被氧化，形成茶褐素(非透析性的高聚合物)，茶湯紅褐：葉綠素光敏氧化降解，色澤褐變，逐漸形成“越陳越香，紅褐明亮”本內容來自《云茶大典》
