烤翅是近一兩年風(fēng)靡全國的菜品，本刊分別在2009年第五期和第八期的燒烤專輯中做過詳細報道。烤翅不僅是高檔烤肉店的主打，也是街頭燒烤攤力推的主流。白師傅看完本刊報道，也研發(fā)出幾種做烤翅的配方，供讀者參考。
烤翅的味型大致可分香辣、麻辣、黑椒、五香、蜜汁、蒜香、孜然等，腌漬方法大致雷同，而在烤制的過程中略微有些差異。
香辣烤翅◎
做法1.將翅中（或翅根，翅尖均可）550克內(nèi)側(cè)劃兩刀，目的是翅中容易腌漬入味，然后將其用清水沖泡15分鐘，用潔凈毛巾沾干水分。2.將翅中納入盛器中，放入腌料（辣椒粉、辣椒醬、香料粉各50克，咖喱粉5克，吉士粉8克，生粉3克，白醋、鹽、食粉各10克，味精8克，嫩肉粉5克，胡椒粉3克，料酒20克）用手抓拌均勻，放入冰箱中（溫度控制在0℃—4℃為宜）冷藏18小時，期間翻拌幾次。3.翅中表面整理一下，去除翅中表面的腌料料渣。4.將翅中入烤爐中，入爐溫度為220℃—240℃，烤5分鐘，視其表面為金黃色，再將溫度降至180℃—220℃，繼續(xù)烤7分鐘即可。在烤制的過程中要刷幾次油，一則可以上色，二則油潤飽滿。
注也可用鐵簽串成串在明火上烤，或用木炭爐、電烤爐等都可以烤制。
◎香料粉的配制山柰75克，干辣椒100克，花椒、大、小茴香各50克，桂皮30克，丁香12克，草果20克，白蔻25克，姜黃15克，砂仁、陳皮、百里香各10克，甘草6克。上述香料用小火炒香，然后用粉碎機打成粉狀，裝入一密封的盛器中，隨用隨取。
◎香料粉的配制山柰75克，干辣椒100克，花椒、大、小茴香各50克，桂皮30克，丁香12克，草果20克，白蔻25克，姜黃15克，砂仁、陳皮、百里香各10克，甘草6克。上述香料用小火炒香，然后用粉碎機打成粉狀，裝入一密封的盛器中，隨用隨取。
麻辣烤翅◎
與香辣烤翅基本相同，所不同的是在翅中腌制料中加入青花椒75克進行腌漬。
醬汁烤翅◎
做法1.治凈處理好的翅中750克，用腌料（柱侯醬30克，海鮮醬20克，沙茶醬25克，辣醬、白糖、姜末、南乳各10克，花生醬、味精、精鹽各15克，蔥末、雞精各5克，蒜米3克）腌漬12小時。2.翅中放入烤盤，上放一張錫紙，入烤爐烤8分鐘，期間刷油三次并翻面，取掉錫紙，繼續(xù)烤7分鐘，待雞翅成熟并上色即可。醬汁很容易上色、發(fā)黑，因此烤翅時要注意，當(dāng)快熟時取掉錫紙，再使它上色，溫度控制在200℃—240℃之間。
蜜汁烤翅◎
做法將550克的翅中加腌料（叉燒醬瓶200克，花生醬150克，芝麻醬、美極鮮各30克，海鮮醬、蜂蜜各35克，冰糖、鹽各20克，生抽50克，味精15克，干蔥、西芹、香蔥、蒜、姜各60克，加200克水打成汁，過濾后與其余各醬調(diào)料混合）腌漬20小時，期間要翻動幾次，然后放入烤盤中，在翅中上放一張錫紙，入烤爐200℃—220℃中烤10分鐘，期間刷油并翻面幾次，取掉錫紙，繼續(xù)烤8分鐘即可。
黑椒烤翅◎
做法此款烤翅的腌制、烤制與醬汁翅中方法相同，但腌料不同，比例是：家樂牌黑胡椒醬200克，味達美醬油、蠔油、蜂蜜各30克，干蔥蓉、蒜蓉各50克，白糖25克，美極鮮醬油、味精各15克，精鹽、米酒各20克。
蒜香烤翅◎
做法腌料比例：蠔油50克，濃縮雞汁20克，橙汁、腐乳各10克，海鮮醬25克，花生醬30克，精鹽20克，味精15克。大蒜250克，干蔥50克，香菜莖、蔥頭、香芹各30克，與120克水?dāng)嚧虺芍^濾，與上述醬調(diào)料混合即可。用此比例腌漬550克翅中，烤制與以上翅中方法相同。
