說起泡菜，你最先想到的是四川泡菜還是韓國泡菜呢?以辣白菜為首的“韓國泡菜”嚴格來說其實應該叫“咸菜”。正宗的“泡菜”指的是盛行于中國西南，尤其是四川的一種乳酸菌發酵小菜，重點在“泡”這個字上。每年九月初，川蜀人家都搬出大大小小的泡菜壇子，老汁加新料，腌漬出自己的味道。 泡制時間：泡菜一年四季皆可制作，但做泡菜最好的季節為每年九月初，這個季節天氣稍有轉涼，溫度事宜適合酵素乳酸菌的發酵，且秋季蔬菜品種豐富、子姜大量上市、辣椒豐收，子姜與辣椒乃是做一壇泡菜里必不可少的主要材料。 營養分析：1. 泡菜中有豐富的活性乳酸菌，有幫助消化、防便秘、防細胞老化、降低膽固醇2. 泡菜中的蒜，姜等作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用3. 泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收
挑選：
選用土陶的或細磁的泡菜壇子為好。泡菜壇的原理是密封厭氧腌制，壇子要求避光、透氣、密封。陶土壇子不透光，表面有一些微孔，透氣性能好，可以方便長期保存食品。清洗：新買的泡菜壇子用含5%濃鹽水浸泡洗凈后在壇內倒入一杯白酒，將壇內均勻洗滌一遍后倒掉擦干備用。這樣泡菜時泡菜水不易生白花。 制作方法：1、冷水里放適量的鹽，比例大概為1000毫升水：50克泡菜鹽，水燒開后完全放涼2、將水倒入壇中，水量在壇子容量的20-30%左右3、加一兩高粱酒，再放進嫩子姜、小辣椒、大料、大蒜、冰糖等調味 4、過2-3天后觀察壇內是否有氣泡，若有氣泡冒出說明發酵正常5、待壇內青辣椒變黃后再放置2-3天。這樣泡菜原汁就做好了
根據不同的菜，泡制時間不一樣，每加入一次新的菜要加入相應適量的鹽。如果鹽多了會咸，少了菜酸，泡菜湯容易變質
1-2天可食：卷心白、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒3-4天可食：洋蔥、胡蘿卜7-10天可食：仔姜、小辣椒、豇豆、竹筍可長期泡制：豇豆、酸菜、小辣椒、蘿卜 新開壇子最好選比較耐泡的如：豇豆、子姜、胡蘿卜、蘿卜、辣椒。將要泡的菜洗凈后風干（不能帶生水）后放入壇子內，對外形過大的蔬菜還要適當切配，便于取食。放菜要注意順序，耐泡的放下面，先吃放最表面，方便夾取。按順序放好后將壇子蓋好，并在壇口凹槽內加入涼白開以便隔絕空氣。 泡制技巧1.壇子一定要密封，壇口要加水，隨時要注意沿口的水不能干了2.壇子里不要粘油，占了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛3.四川泡菜千萬別放花椒,那樣泡出來的菜就不脆4.如果有麥芽糖，把冰糖改為麥芽糖更好5.要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能斷。嫩姜泡好就吃，老姜可以做調料6.要做酸菜魚或者酸蘿卜鴨的泡菜，時間越久越好 生花怎么辦取泡菜的筷子切忌要干凈，如果你的泡菜壇仍不幸生了花，可放2根鮮竹筍在壇內，如果再加入一點麻糖或一小段劈成四瓣的甘蔗，還會給你的泡菜帶來一點意外的驚喜
作佐飯小食直接食用，清脆爽口，開胃解膩
四川泡菜 1、準備所需食材，白蘿卜、胡蘿卜和藕去皮備用 2、泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子內壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用 3、白蘿卜、胡蘿卜、姜、心里美、藕、姜洗凈，瀝干水分，然后切成條或者塊，繼續晾半天 4、鍋中加入適量冷水，放入鹽、花椒、八角、桂皮煮沸后，加入白酒50克，冷卻待用，晾干的蔬菜加入壇中 5、倒入鹽水，必須完全淹沒在水里 6、2-3天后可注意仔細觀察，是否有細小的氣泡形成，如果有氣泡，說明發酵正常，待蔬菜變色后，再放幾天即可食用 泡椒春筍 1、新鮮的春筍洗凈后切片，放入開水中煮15分鐘 2、大蒜去皮洗凈后切碎，小蔥切段、生姜切片 3、瀝干水的竹筍片放入一個干凈無油的保鮮盒內，放入蔥姜蒜，再依據自己的喜好放些花椒 4、放入小米椒和泡椒，能吃辣就多放些小米辣和泡椒，不能吃就少放 5、放入所有的調料(白酒、白糖、鹽和白醋) 6、最后放兩勺涼開水，蓋上保鮮盒蓋上下晃動，讓調料充分調勻，放入冰箱冷藏一夜即可 做佐料入菜，激發出食材本身更為鮮美的滋味
爛肉泡豇豆 1、將泡豇豆用水沖洗干凈，控干水分后切成小粒，青椒、干辣椒、泡紅椒和泡姜以及小蔥都切成小顆粒 2、鍋子燒熱后放植物油，先把豬肉碎放入鍋中煸炒 3、煸炒至肉色發白 4、倒入泡姜和泡紅椒、干辣椒碎和小蔥煸炒出香味 5、烹入一勺料酒，倒入青椒碎 6、再放入泡豇豆碎和一勺豆豉 7、大火快速翻炒，不要炒太久，炒久了泡豇豆會變干，失去脆嫩的口感，勾一點味精，翻勻出鍋 酸蘿卜老鴨湯 1、自家做的老壇酸蘿卜切塊備用 2、鍋入油，放入10粒花椒，大蔥頭，姜片爆香 3、放入鴨塊繼續爆炒(如果怕腥味的可以將老鴨汆燙去腥，因為選用新鮮食材所以省略這一步啦) 4、等到鴨塊炒到皮緊縮，色澤微黃，就可以加入高湯或清水，同時加入金絲棗，黑木耳，花菇，干筍 5、 大火煮開后，倒入深口的煲鍋內，大火煮沸后，轉小火慢慢的煲 6、半只老鴨大概煲2個半左右，鴨肉基本熟了，這時候再放入酸羅卜，泡椒都可以，量不要太多 7、放入蘿不再繼續煲半個小時，等到入味后，加入適量胡椒粉即可 泡椒酸菜魚 1、魚洗凈，加入少許鹽、胡椒粉、生姜末、料酒抓勻碼味 2、自家泡酸菜洗凈瀝干水分，紅泡椒少許，干花椒少許備用 3、大蒜適量切片，大蔥切段 4、鍋中放入適量植物油，將酸菜放入鍋中翻炒4-6分鐘，將味道炒出來 5、在加入紅泡椒，爆香姜、蒜煸炒出香味，加入適量開水或者骨頭湯煮5分鐘 6、將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約5分鐘，加入蠔油 7、調成微火后將魚片一片片下入鍋中，開中火，見魚片變白，湯汁沸騰后，即可將湯和魚片一起小心倒在盆里 8、炒鍋中加入適量的油，溫油加入干花椒，炸至變酥脆后，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可
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