醬汁對菜品至關重要，有經驗的大廚人人有本用“醬”經。 李錦記、老干媽、辣妹子……市場上出售的各種醬汁可謂是名牌老“醬”，但是稍欠個性；自制醬、秘制汁、特制水，雖是自己調制的無名小“醬”，但是味型有特色，最關鍵的是它們產生的秘制效果是其他人猜不透的。
好醬出好菜，不管老“醬”小“醬”，能出好菜的就是好醬。
菜例：家常醬爆鮮魷
原料：鮮魷魚750克，青紅椒各50克，洋蔥100克。
調料：味素5克，雞粉5 克，鹽6克，紅油50克，色拉油20克，濕生粉10克，自制香辣牛肉醬50克。
制作：1、鮮魷魚去內臟，除去黑皮，改花刀；青紅椒、洋蔥切1厘米寬的條。2、青紅椒、洋蔥、鮮魷魚分別入開水大火汆30秒；色拉油燒至五成熱，下自制香辣醬，中火煸香，下青紅椒、洋蔥、鮮魷魚，中火煸炒2分鐘，放味素、雞粉、鹽調味，勾薄芡，淋紅油即可。
特點：口味香辣，魷魚鮮嫩。
香辣牛肉醬制作/劉艷洪
用料：朝天椒絲100克，糍粑辣椒250克，剁泡椒粒200克，陽江豆豉50克，洋蔥粒250克，青椒粒250克，紅椒粒250克，大蒜粒200克，姜粒100克，韓國辣醬100克，老抽100克，味精20克，白糖100克，雞粉30克，熟牛肉絲250克，蠔油150克，色拉油500克，海米粒150克，魷魚絲粒150克。
制作：1、色拉油燒至五成熱，放辣椒絲、牛肉絲，小火浸炸至酥后撈起；海米、魷魚分別用開水浸泡回軟備用。2、鍋中留油200克，下姜、洋蔥、青紅椒、大蒜、糍粑辣椒、陽江豆豉、剁泡椒、海米、魷魚、辣醬小火浸炸5分鐘，同時用手勺不停攪動，以防糊鍋，再加蠔油、白糖、味精、雞粉、老抽、炸好的牛肉絲、干辣椒絲，攪勻即可。
特點：口感香辣，海鮮味濃。
適用菜品：可用于烹制各種海鮮、肉類、魚類原料。
注：此醬制作時將海米、魷魚換成250克香菇粒、300克李錦記蒜蓉辣醬，同樣的方法可制成另一種香辣牛肉醬，適用于蒸制鱸魚、排骨等，也可做成辣爆口味的菜品。
菜例：豆辣蒸豬尾
原料：鮮豬尾350克，水發香菇30克，香菜5克。
調料：鹽5克，蠔油8克，味精3克，雞精3克，陳氏豆辣醬50克，蔥花5克。
制作：1、鮮豬尾用小火燒掉余毛，入溫水用刀刮洗干凈，剁成菱形塊，入開水大火焯水2分鐘。2、豬尾加香菇，調入鹽、蠔油、味精、雞精、陳氏豆辣醬，入籠大火蒸20分鐘至熟，裝盤，撒蔥花、香菜即可。
特點：豬尾軟爛，口感香辣。
陳氏豆辣醬
制作/陳峰
用料：干蔥頭1千克，蒜米500克，生姜250克，香菜梗80克，辣椒面600克，辣椒粉80克，陽江豆豉200克，太太樂雞精50克，鹽60克，味精30克，黑胡椒碎20克，白糖60克，花生油500克。
制作：干蔥頭去皮，蒜米、生姜、香菜梗一起剁細；辣椒面、辣椒粉、豆豉一起下入燒至三成熱的花生油中，中火炒香，下太太樂雞精，鹽，味精，黑胡椒碎，白糖調味，小火熬5分鐘即可。
特點：香辣味濃。
適合菜品：適合烹制各種肉類、魚類菜。
菜例：家樂醬燒排
原料：豬肉排400克，洋蔥條100克，紅尖椒粒5克。
調料：鹽5克，雞精5克，料酒5克，蔥花5克，姜片5克，姜米5克，自制家樂醬50克，牛油10克，青蔥10克，色拉油500克。
制作：1、把排骨砍成重約8克的小塊，用青蔥、姜片、鹽、 雞精、料酒腌20分鐘。2、色拉油燒至六成熱，下排骨小火炸3分鐘撈出；油溫升至八成熱下排骨中火炸1分鐘至酥。3、鍋下牛油燒至五成熱下洋蔥，中火炒香出鍋墊在鍋仔上。4、鍋留色拉油20克，燒至五成熱，下姜米、家樂醬中火炒香，下炸酥的排骨炒均勻，出鍋鋪在墊有洋蔥的鍋仔上，撒蔥花、紅尖椒粒，跟固體酒精爐上桌即可。
特點：排骨軟爛，香味濃郁。
自制家樂醬
制作/廖衛明
用料：家樂柱侯醬10克，家樂海鮮醬10克，家樂雞精5克，沙茶醬10克，四季寶花生醬10克，紫金辣醬5克，番茄沙司5克，豆瓣醬5克，白糖5克，紅油5克
制作：把以上所有調料攪均勻即成家樂醬。
特點：飄香四溢，回味無窮。
適用菜品：可用來燒制各種排骨類、肉類菜肴。
菜例：銀鍋口水鴨脯
原料：鴨脯400克，滑子菇、茶樹菇、香菇、雪蓮菌各100克。
調料：鹽8克，雞粉3克，復合油辣醬30克，香蔥段5克，野山椒5克，甜面醬5克，冠嘉沙嗲醬8克，高湯600克，脆皮糊15克，色拉油400克。
制作：1、鴨脯切成3厘米長、0.5厘米厚的菱形片，用脆皮糊上漿入燒至五成熱的油中小火滑油5分鐘撈出控油。2、滑子菇、香菇、茶樹菇、雪蓮菌分別入開水大火飛水1分鐘，撈出控干水分。3、鍋放油20克，燒至五成熱放香蔥段、野山椒、面醬、沙嗲醬、復合油辣醬中火煸炒出香，放鴨脯、滑子菇、茶樹菇、香菇、雪蓮菌、高湯，大火燒開，放鹽、雞粉調味出鍋即可。
特點：香辣滑嫩，營養豐富。
復合油辣醬
制作/陸秀標
用料：干二金條辣椒400克，大紅袍花椒400克，大料粉30克，肉桂粉20克，王守義十三香50克，三五牌火鍋底料400克，好人家香水魚料500克，海米100克，大蔥10克，干洋蔥8克，姜10克，色拉油30克，香油250克。
制作：1、干辣椒、花椒入燒至五成熱的鍋中，中火煸炒出香，晾涼倒出砸碎，與大料粉、肉桂粉、十三香、火鍋底料、香水魚料一同放入容器中；海米制成末；大蔥、干蔥、姜分別拍破備用。2、鍋放色拉油，燒至五成熱，放海米末，中火炒香，倒入盛有辣椒面的容器內。3、香油燒至五成熱，放蔥、姜中火炸出香味，撈出蔥、姜，待油溫降至三成熱時倒入先前的容器內，攪拌均勻即可。
特點：辣香兼備，回味綿長。
適用菜品：可用來制作“水煮魚”、“魚羊一鍋鮮”、“川燒魚籽”等菜品。
陳氏辣麻醬
制作/陳峰
用料：郫縣豆瓣200克，荊沙辣醬200克，紅野山椒末300克，辣妹子醬100克，花椒粉60克，八角粉20克，美極鮮150克，十三香20克，味精20克，雞精粉20克，白糖60克，生抽60克，姜末、蒜蓉、香菜末各30克，花生油300克，辣椒油100克。
制作：花生油燒至五成熱，下姜末、蒜蓉、香菜末中火炒香，再下入郫縣豆瓣、荊沙辣醬、辣妹子醬、紅野山椒末、花椒粉、八角粉、美極鮮、十三香、味精、雞精粉、白糖、生抽，小火炒5分鐘，淋辣椒油即可。
特點：麻辣鮮香。
適用菜品：適合蒸制各種動物性原料。
菜例：辣麻醬粉蒸鱔片
原料：鱔片300克，發好黑木耳100克。
調料：鹽8克，雞精3克，美極鮮10克，蠔油8克，陳氏辣麻醬50克，蔥絲、紅椒絲各5克。
制作：1、鱔片洗凈，用毛巾吸干水分；黑木耳洗凈，切成小塊。2、鱔片加木耳、鹽、雞精、美極鮮、蠔油、陳氏辣麻醬拌勻，裝入器皿中，入蒸籠，大火蒸20分鐘，裝盤，放蔥絲、紅椒絲點綴即可。
特點：口感麻辣，鱔片軟嫩，木耳脆爽。
新派糖醋汁制作/魏鵬飛
用料：白砂糖1千克，番茄醬800克，白醋450克，OK汁650克，番茄沙司200克，酸梅醬300克。
制作：將以上原料用小火熬制30分鐘，待汁熬制得濃稠時出鍋，冷卻即可。
特點：酸甜味濃，比傳統的糖醋汁味純。
適用菜品：適合蘸食各種脆炸菜品，一般用作味碟。
菜例：琥珀琵琶蝦
原料：大海蝦250克，干核桃仁50克，粉絲50克，熟白芝麻5克，朱古力針5克。
調料：芝士粉5克，脆炸粉150克，鹽4克，味精3克，胡椒粉2克，姜汁酒5克，綿白糖15克，麥芽糖20克，色拉油1千克，食粉2克。
制作：1、將大海蝦去頭，剝去外殼，挑去沙線，用刀在蝦腹外斬五刀至蝦的1/2深處，斬斷蝦筋，避免炸制時蝦體收縮變形。2、把初加工好的大海蝦用鹽3克、味精、胡椒粉、姜汁酒、芝士粉碼味腌漬10分鐘備用。3、鍋中加清水500克，倒入干核桃仁，放食粉大火焯水1分鐘后出鍋。4、鍋中放麥芽糖、綿白糖、1克鹽、清水小火熬至起大白泡、糖漿濃稠時倒入焯過水的核桃仁翻勻出鍋，倒入燒至五成熱的色拉油中，中火炸至核桃仁酥脆、變成琥珀色撈出，加入白芝麻、朱古力針拌勻即可。5、將碼好味的蝦裹上脆炸粉，入燒至四成熱的油中，中火炸至外皮酥脆、色澤金黃時撈出，控油、碼盤。6、四成熱的油中再下粉絲，中火炸2分鐘撈出裝在盤底，上面撒上炸好的核桃仁，跟新派糖醋汁上桌即可。
特點：外皮酥脆，蝦肉鮮嫩，酸甜適口。
自制魚露辣醬 制作/李華勇
用料：干紅辣椒1500克，泰國魚露300克，十三香25克，味精15克，太太樂雞精15克，蒜蓉50克，菜油2千克，香料（花椒5克、八角5克、木筆5克、白芷2克、草果6克、丁香3克、肉桂7克、小茴香5克、山奈3克、草蔻2克、肉蔻2克、紅枝子3克）。
制作：干紅辣椒加水小火燒30分鐘，燒至干紅辣椒回軟，將回軟的紅辣椒剁碎成蓉，加入泰國魚露、十三香、味精、太太樂雞精、蒜蓉調均勻備用。2、菜油燒至八成熱，再冷卻至三成熱，下香料用小火熬3小時后浸泡48小時，濾渣取油，再燒至三成熱，沖入調好的辣椒醬中，調勻即可。
特點：魚露味濃，香辣適口。
適用菜品：適用于川菜味型的菜，“水煮魚”等水煮系列的菜也可以。
相關鏈接：木筆：即白玉蘭花，可做香料，香料市場有售。
紅枝子：又叫黃枝子、梔子，一種香料，香料市場有售。
菜例：可可爽八爪魚
原料：萵筍250克，鮮八爪魚100克，南湖菱75克（可用馬蹄代替），泡椒30克，蔥花5克。
調料：郫縣豆瓣醬8克、自制魚露辣醬10克、二湯30克、精鹽4克、太太樂味精3克、太太樂雞精3克、紹酒10克、醪糟（即酒釀）5克，色拉油500克，濕生粉10克。
制法：1、將萵筍切滾刀塊，鮮八爪魚用2克鹽、5克紹酒腌漬10分鐘備用。2、萵筍、鮮八爪魚、南湖菱入開水大火焯水1分鐘，入燒至三成熱的油中小火過油1分鐘。3、鍋留油20克，燒至五成熱下郫縣豆瓣醬，中火煸炒至紅色下泡椒、二湯、自制魚露辣醬、2克精鹽、味精、雞精、5克紹酒、醪糟中火燒2分鐘，下萵筍、八爪魚、南湖菱勾芡，上面撒蔥花即可。
特點：爽口微辣，制作簡單。
制作關鍵：八爪魚要腌漬，保持鮮嫩。
自制辣醬汁制作/劉劍波
用料：吉林產的紅干辣椒1千克，鹽25克，味精10克，白糖300克。
制作：1、紅干辣椒去籽，用攪拌機打碎制成細粉顆粒，放在鋼盆中，加鹽、味精調勻備用。2、白糖加500克水大火燒沸，改小火煮10分鐘至手感發粘時，倒入辣椒粉盆中攪勻，呈干膏狀密封放置即可。
特點：存放時間長，口味香辣。
適用菜品：用來做肉類、魚類、海鮮等熱菜、涼菜都可。做熱菜時可直接使用，但是拌涼菜時還要加入醋、白糖、橙汁、蒜泥、洋蔥泥，使之成為流汁狀。
菜例：辣醬生牛百
原料：新鮮牛百葉500克，白蘿卜100克。
調料：自制辣醬汁80克，醋15克，白糖8克，橙汁10克，蒜泥、洋蔥泥各5克，紅油15克，香菜3克。
制作：1、牛百葉洗凈，放在90℃的熱水中大火汆10秒鐘，撈出切成長5厘米、寬3毫米的絲；白蘿卜切絲。2、將白蘿卜絲放在鮑魚盤中，上面放牛百葉絲備用。3、自制醬汁加醋、白糖、橙汁、蒜泥、洋蔥泥、紅油攪拌均勻澆在百葉上，上面撒香菜即可。
特點：百葉脆嫩，色澤紅潤，口味酸辣。
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