徐龍
人民大會堂西餐廚師長、中國烹飪大師、
世界御廚協會會員（Club des chefs des chefs)
在33年的工作實踐中，積累了大量關于香草和香料的資料
今日香草——洋蔥
洋蔥是世界上最古老的植物，也是人類栽培最早的芳香蔬菜之一。它究竟起源于何時、何地,史學家至今尚無定論。但大多數認為原產中亞地區，考古學家在距今7000多年的化石里曾發現洋蔥的痕跡。
洋蔥手繪圖
洋蔥在公元前1000年傳到埃及，古埃及人認為其外型及由外至內層層的結構，就像宇宙的同心圓，是永恒的象征。并相信洋蔥具有神奇的力量，人們發誓時必須手托洋蔥過頂，以示莊重。他們還將洋蔥與永生聯系在一起，把洋蔥與其他香料一起充填在尸體腹腔內制作木乃伊。公元前1160年，拉美西斯四世（Ramses IV）去世時洋蔥作為陪葬品被放在法老的眼窩上。
有防腐作用的洋蔥
洋蔥的名字來自拉丁文“Unionem ”,其意為Union（聯合、結合），以后形成法文“Oignon”及英文“Onion”。
層層深入的洋蔥
古希臘人認為洋蔥的辛辣氣息是強壯力氣和體魄的來源。希臘喜劇作家阿里斯托芬(Aristophanes，公元前448年－前380年 )的著作里也經常提及洋蔥。
氣味濃烈
而古羅馬人即把洋蔥當食物也作藥用，認為男人多吃洋蔥可以壯陽。公元1世紀，美食作家阿皮西烏斯（Apicius）在《烹飪論》中推薦用洋蔥與胡椒、獨行菜組合，有強精和治療陽痿的功效。羅馬詩人馬提雅爾（Martial）對此說也深信不疑，并寫道：“為了回報不了愛而煩惱的年青人，吃洋蔥吧，不要徒勞地將情欲之火燃燒”。阿拉伯性學典籍《芬芳園》也記載：“愚蠢的男人吃了過量的洋蔥，陰莖一直會持續勃起30天”。
種植
中世紀時洋蔥由阿拉伯人壟斷性輸入歐洲，常被用來當作租金付款和做為結婚禮物。直到后來掌握它的栽培技術，這種情況才得到緩解。當時軍隊的將士們還用洋蔥作為護身符，以示可免于受傷。在希臘文中，“洋蔥”就是從“甲胄”一詞衍生而來。
甲胄
在瑞士每年11月的第四個周一是傳統的“洋蔥節（Zibelem rit）”，源自于1405年伯爾尼的一場大火得到相鄰城堡的解救。為了感恩，廢除了伯爾尼當局禁止銷售本州以外洋蔥的地方保護主義法令。洋蔥節期間，人們不僅可以品嘗用洋蔥做的各種菜品，還把各種顏色和形狀的洋蔥編成串做裝飾，互拋彩色紙屑。洋蔥節變成了狂歡節。2011年瑞士聯邦造幣廠為此發行了一枚紀念幣，圖案就是編成一串的洋蔥。
串成串的紅白洋蔥
地理大發現之后，洋蔥隨歐洲的船隊向全世界傳播。16世紀傳入北美，在南北戰爭爆發期間，洋蔥扮演了軍隊給養的重要角色。
南北戰爭
隨著張騫出使西域洋蔥沿著絲綢之路進入我國，當時叫“胡蔥”。傳入日本后命名為“洋蔥”，后來洋蔥之名又引入中國，成為通用名。
張騫出使西域
從中文的名字可以看出是外來物種。引入年代應不遲于南北朝時期，但就目前所能找到有限的資料而言，栽種洋蔥始記于1679年的清朝康熙十八年，吳震方的《嶺南雜記》中記載洋蔥由歐洲白人傳入澳門、廣東一帶栽種的情況：“洋蔥形似獨顆蒜，而無肉，剝之如蔥；澳門的白鬼餉客，縷切為絲，瓏玜滿盤，味極甘辛”。而后洋蔥逐漸成為普羅大眾喜愛蔬菜。如今，我國也是世界上洋蔥產量及出口最大的國家。種植區域主要是山東、內蒙古、甘肅和新疆。
烹飪應用
西餐如果缺少洋蔥真的不可想象，正如歐洲諺語所言：“沒有洋蔥就沒有烹飪藝術”，可見洋蔥在烹飪中的重要地位。
西餐中不可或缺的洋蔥
洋蔥因含丙基硫醇等物質，其香味的滲透力極強，很容易被食材吸收。它做主料，配料及調料都能勝任，既是香草，也是蔬菜；能生吃，也可熟食。它幾乎適合拌、腌、炒、煮、蒸、燴、燉、烤、煎、炸等各種烹飪方法。因此被譽為“菜中皇后”。
拌洋蔥
洋蔥生食辛辣而甘甜，常作為沙拉及調味汁增添風味。切碎的洋蔥和橄欖油、果醋及鹽、胡椒等兌成基礎的沙拉調味醬汁，也可以直接拌入蔬菜、肉類及海鮮沙拉中提味。如經典的墨西哥“莎莎醬（Salsa）”、泰國“洋蔥辣椒魚露（Nam Prik）”，“西班牙冷湯（Gazpacho）”、秘魯“生腌海鮮（Cebiche）”、“希臘沙拉(Horiatiki)”及法國“尼斯沙拉(Salade Nicoise)”等。
西班牙冷湯（Gazpacho）
洋蔥加熱烹熟后，其辛辣程度會減低，同時會變得甜潤且散發持久的蔥香。西餐中最為代表性的菜品即是“洋蔥湯（Onion soup）”，法國、意大利、瑞士等地都有風味不同的洋蔥湯，只是炒制的技法、時間和添加料有所區別，而形成了各自獨特的經典風格。洋蔥需要慢火炒30-40分鐘，隨著洋蔥的水分漸漸揮發，所含糖分的析出并發生褐變形成焦香。再烹入葡萄酒加牛骨高湯慢慢熬煮而成蔥香濃郁開胃湯。
洋蔥湯（Onion soup）
意大利人喜歡把炒好的洋蔥加丁香、百里香、紅酒奶油及砂糖做成洋蔥醬(Marmellata di cipolla organica)，可作肉類菜肴的配菜，同時也相對長期保存。而美國人最簡單，把切成圈的洋蔥粘上面糊直接在油中炸成“洋蔥圈（Deep-fried onion ring ）”即為開胃小吃及美味零食。
洋蔥圈（Deep-fried onion ring）
熱菜及醬汁里同樣離不開洋蔥調味，無論切絲、片、末，都要用文火在油中慢炒至呈半透明狀態，才能達到讓其香味全部釋放出來的目的。各國都有離不開洋蔥的名饌，俄羅斯的“羅宋湯（Borshch）”、匈牙利“紅粉燴牛肉（Gulash）”、英國“蘇格蘭菜釀羊肚（Haggis）”、意大利：洋蔥醬炒小牛肝（Fegato di vitello saltate con fonduta di cipolle）、加拿大“洋蔥什錦肉派（Six-Pate）”、埃塞俄比亞“洋蔥炒牛肉末（Kitfo）”、摩洛哥“塔津（Tagine）”、印度咖喱(Garam masala)、日本“鐵板燒（てっぱんやき）”等。
匈牙利“紅粉燴牛肉（Gulash）
作為無國界食材，洋蔥在美洲、東南亞及阿拉伯菜系同樣不可或缺。洋蔥常與芹菜、胡蘿卜等作為基本香草用來腌制烹飪前的各種肉類等。如巴西“烤肉（Churrasco）”、德國“酸牛肉（Sauerbraten）”、阿拉伯“烤腌肉丸串（Sgishlik）”。
巴西烤肉（Churrasco）
中餐運用最多要數新疆及西部地區了，新疆朋友稱洋蔥為皮牙子。洋蔥、青椒與番茄是新疆風味的基本元素，把洋蔥、青椒與番茄切絲一起涼拌的“皮辣紅”為爽口涼菜，還有新疆版的“老虎菜”以洋蔥代替了內陸的大蔥。至于“羊肉手抓飯”“羊肉烤包子”、“大盤雞”及羊肉燉菜——“霍爾燉”中的新疆味道，都離不開洋蔥施展魅力。
新疆大盤雞
喜歡生吃大蔥、大蒜的山東和東北人也以洋蔥蘸醬以示豪邁。新派魯菜用大蔥熬制的蔥油時會加一點洋蔥使蔥香味會更濃。四川人把它添加在“回鍋肉”里以代替青蒜。臺灣同胞“油醋拌洋蔥”、“洋蔥絲蒸魚”皆為家常做法。
四川回鍋肉
還有很多耳熟能詳的家常菜，如“洋蔥拌木耳”、“洋蔥拌松花蛋”及“洋蔥拌荊芥”等開胃刺激食欲。“洋蔥爆豬肝”、“洋蔥炒鱔魚”、“洋蔥炒雞丁”“洋蔥炒雞蛋”、“洋蔥炒臘肉”等香氣襲人。中餐要求洋蔥出香味，脆爽斷生即可，而不是西餐的軟爛。
洋蔥炒雞蛋
粵菜的“鐵板牛柳”則把生洋蔥圈放在燒熱的鐵板內，再倒入滑嫩的牛柳，頓時熱氣騰騰，滿堂生香。
粵菜鐵板牛柳
帶皮的洋蔥較易保存，置于室溫陰暗通風處，可保存達2個月以上的時間。但濕潮氣會破壞洋蔥的品質與味道。
不同品種
洋蔥的分類方法較多，如按種系分中東歐系辣味種和南歐系的甜味種。按外皮顏色分為白、黃、紅紫色及青洋蔥（Scallions）等。
紫洋蔥
按形狀分圓、橢圓與扁圓形。按產地分，意大利洋蔥：（Italian red onion）、西班牙洋蔥（Spanich onion）、格魯吉亞洋蔥（vidalia onion和yellow granax）、百慕大洋蔥（Bermud onion）、夏威夷洋蔥（Maui onion）等。圓形、色淺、尖尾的洋蔥，甜度較高，適合生吃。扁圓、色深、較辛辣，適合加熱烹飪。
小干蔥
20世紀30年代發明了脫水技術,洋蔥經干燥脫水與研磨后深加工成“洋蔥粉（onion powder）”，洋蔥粉與鹽混合可調為“洋蔥鹽（onion salt）”。使用非常便利。
白洋蔥
洋蔥含硫化物揮發油，在加工時會使人流淚。為防止或減輕刺激，可把洋蔥放在水中浸泡一會或在流水中加工，也可把洋蔥放冰箱里冷藏2小時后再切。如果帶上眼鏡或在眼睛上蒙一層保鮮膜也十分有效。
切洋蔥
炒洋蔥時其散發的蔥油香氣無孔不入，滲透在頭發、衣服的纖維中（尤其是毛衣）久久不散。應馬上洗澡后清洗，以除味道。
異名解析
洋蒜：甘肅老鄉的俗稱。
蔥頭：北京及臺灣的叫法。
胡蔥：洋蔥的古稱。
圓蔥：因其形狀而命名。
玉蔥：因其質細，有光澤，略透明如玉故名。
毛蔥：東北、內蒙民眾對俄羅斯人俗稱“毛子”，毛子喜食的蔥，故稱毛蔥。
肉蔥：可能因肉質豐厚而得名。
皮牙子：新疆維吾爾語Piyaz的音譯。
