從記事起吃炒肝，正宗不正宗
真不敢瞎說，也可能我吃過最后一批正宗的店了？
還是現(xiàn)在已經(jīng)習(xí)慣了新口味的炒肝了？
您別看這不起眼兒的吃食，
卻有幾件事兒一直困擾過我，
據(jù)說當初“會仙居”的小店老板去世了，
他的三個兒子受隔壁賣白水湯羊鋪子的啟發(fā)
效仿其做法用豬下水加上香料白水煮，
起名叫做“白水豬雜”，但是生意沒什么起色。
之后一個《北京新報》的記者因為跟這三兄弟很熟，
給他們出主意，把豬肺、豬心去掉，
配上醬料，勾濃芡，改名字叫做“炒肝”，
覺得這樣能勾人好奇，明明是煮的為什么叫做“炒肝”。
如果有人問起，就讓三兄弟回說肝在煮之前炒過，
應(yīng)付過去。從此之后，這個吃食就叫做“炒肝”了。
北京炒肝其實就是煮出來的，
但是為什么叫做“炒肝”呢？
主要是因為這個“炒”不是我們傳統(tǒng)意義上的
在炒菜鍋里放油里翻炒的
而是一種老北京話里的特有的烹調(diào)方法，
具體就是用小火把食材慢慢地煮透，
直到熬成濃厚的稠汁。
就和咱們熟悉的還有一種把新鮮紅果
加上冰糖熬成濃厚紅汁的甜品，叫做炒紅果一樣。
咱們聽說過廣州的“撈面”，“撈”字很生動，
其實和“拌面”差不多，所以，民俗小吃的名字，
都有它自己“生動別稱”不足為奇了。
好多次我們一寫關(guān)于炒肝的配圖
好家伙，如果帶個勺的圖片就會評論爆棚！
所以，由此看來，北京人對炒肝的講究
這是喝炒肝，不是吃炒肝。
炒肝這個奇怪的東西連吃法都不一樣，
基本上是不用勺的，因為一攪和芡就澥了，
所以老北京好這口兒的是遛著碗邊兒喝炒肝，
這吃法說是“忒兒嘍”著。
既不用筷子也不用勺兒，
要的就是那份生活中的從容與自在。
一碗炒肝喝完，碗內(nèi)不留痕跡，
芡汁沿著光滑的碗壁徐徐溜下，直至最后一口。
所以老北京人叫“喝炒肝”，不能說“吃炒肝”。
“炒肝里面怎么全都是腸，沒有多少肝？”
不滿意炒肝中肝比腸少，這可能是許多慕名到老字號
吃飯的外地游客最常見到的嘀咕了！
這種事見慣不怪，也讓人苦笑不得。
這么說吧，不光北京的炒肝不是“炒”的，
而且它的主料還不是豬肝，而是肥腸，豬肝也會有，
但是只能按數(shù)量來說，只能算是配料了。
盡管這么“名不符實”，但是這絲毫不影響
它成為北京人的日常早點里的湯飲，
有些事兒，別較真
要不“您可千萬別點驢打滾，那里沒有驢。”
一碗好的炒肝要顏色醬紅、
肝香腸肥、蒜香撲鼻、稀稠得當、不坨不澥。
做法上一定講究：
豬腸切寸段兒，也叫“頂針段”，
像老太太做針線活的頂針；
豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的“柳葉片”；
蒜要搗成泥，講究“吃蒜不見蒜”。
如果是冬秋時節(jié)，
大清早的時候享用這么一碗溫?zé)岬某锤危?/span>
搭配著豬肉包子，心里別提多滋潤了。
天 興 居
名氣不必多說，除了并入其中的會仙居，
天興居在北京是耳熟能詳?shù)淖痔枴?/span>
追根溯源的話，這家炒肝算得上“根正苗紅”了。
1997年，天興居炒肝甚至榮獲“北京名小吃稱號”。
但是后來好多朋友再去都說味道不如從前了，
價格也貴了，因為在商業(yè)區(qū)里，北京人去的恒實少了。
不知道是不是味道真的變了？
姚 記 炒 肝
坊間流傳一句話：
“要想吃炒肝，鼓樓一拐彎”，說的正是姚記炒肝。
地理位置優(yōu)越，每天都有數(shù)不清的人慕名而來，排著長隊。
但是味道則褒貶不一。
（緣趙記）趙 記 炒 肝
這個店估計是南城孩子最有發(fā)言權(quán)啦！
炒肝的量大，東西比較實在，腸又肥又厚還很干凈。
雖然名氣不比前兩家，但在京城的“炒肝界”
可是小有名聲啊，現(xiàn)在位置不變，
但是名字叫“緣趙記”
不說情懷，單就說味道，
這里的炒肝是幾代人的回憶了吧。
比姚記炒肝包子強那么一點點
炒肝兒比包子值得推薦，關(guān)鍵是料足，
該有的都有，不像有的譜子
就是一碗放了醬油的漿子
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