凝結在氤氳中的芬芳記憶
文匯報駐京記者 李揚 2012-10-04頭版
一說茉莉花茶，便想起老北京家家戶戶的茶葉桶，掀開蓋子，滿屋飄香。
北京雖不產茶，但老北京人愛喝茉莉花茶卻是出了名的，客人登門，主人無不以此茶相待。無論冬夏，無論貧富，茉莉花茶的香氣總是浸潤著北京人的喉嚨。
多年品賞，北京人對花茶的口味吊得很高了。“細細地聞，香氣四溢；慢慢地品，味道苦中帶甘、滋味醇厚。”位于前門大街的吳裕泰茶莊內，正在品茗的蔡老先生說，花茶是老北京家中必備之物，“幾十年的老習慣了，逢年過節，吳裕泰的茉莉花茶一直是我們家必得置辦的一樣年貨。”
好的茉莉花茶，是融合了茶香、花香的藝術品。采摘優質春茶制成茶坯，與香氣最好的伏天茉莉花反復窨制，再精心拼配——這“自采、自窨、自拼”的獨特技藝，讓吳裕泰茉莉花茶香氣鮮靈持久，滋味醇厚回甘，湯色清澈明亮，被老北京人親切地稱為“裕泰香”。
花香無欺，好茶貴真
這獨特的“裕泰香”之所以能夠歷經百年而口味不變，得益于獨到的花茶制作工藝。
在前門吳裕泰茶莊里，茉莉花茶清香四溢，茶藝師田甜一邊表演茶藝，一邊講解這醇香的奧妙：“制茶坯的茶葉多是江浙和安徽、福建等地的綠茶，要用清明前或谷雨前后的春茶，因為這時的茶葉受病蟲侵擾少，品質出眾。
做茶坯的原料必須嫩度好，以單芽為最優，也用一芽一葉、二葉或嫩芽，須得條索緊細勻整，外形秀美。”做好的茶坯被直接運送到福建、廣西、云南等盛產茉莉花的地區，等候茉莉開花的時節到來。
茉莉通常在6至9月開花，根據開花先后有梅花、伏花和秋花之分，伏花的產量最高，質量也最好，所以伏天最適合窨制花茶。
采摘茉莉花也大有講究，“茉莉花是典型的氣質花，以剛剛開放時香氣最濃；選摘茉莉花時，以花蕾成熟、含苞欲放、潔白飽滿的花苞為最佳。”花茶特有的花香，是在花苞開放吐香、茶葉吸香的過程中形成；那些未成熟的青蕾或已開過的花，芳香油尚未完全形成或已經揮發，起不到這個作用。
采摘花苞，得在烈日炎炎的夏日午后，選取有較高鮮靈度、香氣濃度適當的。晴天高溫時的花，香氣純正持久，品質優良；陰雨天開的花，香氣淡，品質較差，為此吳裕泰堅持“上午不采、陰天不采、雨后三天不采”的“三不采”原則。
剛摘下來的茉莉花朵含水量大，要及時攤放于干凈、通風的地方，攤放厚度不能超過10厘米，忌擠壓花朵和日光暴曬，窨制前要將花蒂、花梗、青蕾、病蟲花蕾和夾雜物等剔除。
“采之惟恐不盡，制之惟恐不精”是吳裕泰的制茶之道，這項國家級非物質文化遺產的傳承人、吳裕泰總經理孫丹威說：“這一古訓是百年吳裕泰得以生存的根本。”
精心窨制，花茶合一
“以花入茶”在明清年間一度成為尊貴地位的象征，史書記載“上品飲茶，極品飲花”。制作上乘的茉莉花茶，最關鍵的步驟在于窨制和拼配。
“窨制”指的是茶葉充分吸收花香的過程。茉莉花的特點是花朵開放才吐香，不開不香，而且深夜才開花，所以花茶窨制一定要在深更半夜，至于具體時間，全憑經驗豐富的制茶師傅對天氣濕度、溫度的把握。
窨制前要將茶坯充分干燥，以增強吸收花香的“通力”。窨花時，將茉莉花分層鋪在茶坯上，不停地拌合，好讓花香更充分地浸入茶葉，當鮮花萎蔫時要及時通花散熱，如此經過一段時間，起花并干燥茶葉。
烘干茶葉后再第二次窨花，如此重復，每窨一次，烘一次茶，至少經過三次以上窨制，才成為人們平常喝的茉莉花茶；而吳裕泰的高級茉莉花茶，則有更苛刻的要求，窨制次數更多；同一批茶坯，要用3-7批鮮花。
經過反復多次窨制，最終花茶合一。窨制過程中，茉莉鮮花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下，分解出芬香物質，不斷吐香；而茶坯吸香的同時，在濕熱作用下發生著復雜的化學變化，由此才使得吳裕泰窨制的花茶泡出的茶湯，從綠逐漸變黃亮，滋味由淡澀轉為濃醇，形成“裕泰香”。
配藥有藥方，配茶有茶方，花茶制作的最后一步是“拼配”。拼配，是把不同香氣特征、不同產地的茶按一定比例、一定工藝進行混合，通過拼配，充分利用不同產區茶葉的特點，提高茶葉的飲用價值。拼配師傅要具備豐富經驗，按條索、色澤、勻整度、香氣、滋味、湯色、葉底等不同標準搭配，而后對拼配出的小樣做品質鑒定，一切滿意了才開始批量生產。
有人認為茶中有花才是好花茶，其實恰恰相反，吳裕泰茶莊質量技術部負責人孫倩介紹說，花茶的香氣完全來自窨制時沁入茶葉的花香，越是高檔的花茶，越要求把茶中花渣剔除干凈，在完成窨制后，茶葉里應該無碎茶，無花干、花梗、花蒂，這全靠手工挑揀。“當然，如果你喜歡看點點花瓣飄在茶湯上，可以選我們特制的'茉莉飄雪’，這是特意加入了茉莉花干，營造視覺體驗。”
孫倩還提到，花茶在定級的時候有許多衡量指標，窨制時投花量和窨次的多少、茶坯選取的是春茶還是夏茶、用來窨花的茉莉花是春花還是伏花，以及窨制拼配技藝是否精湛，都決定了茶葉品質的高低。
鮮靈持久，香醇芬芳
喝茉莉花茶，老北京人喜歡用蓋碗，因為蓋碗泡茶可“聚香”。懸壺沖水，靜候片刻，掀開碗蓋時香氣四溢。輕啜一口，唇齒間充滿了茉莉花的芬芳和茶葉的香醇。
“品鑒好的花茶，一看外形，茶葉條索要緊結、整齊，又由于花茶以綠茶為原料，因此葉面要油潤、有光澤；二聞香氣，高檔花茶要鮮靈、持久；三品滋味，以純正濃醇為好；四看湯色，以黃綠、清澈明亮為佳；五看葉底，葉子泡開后要勻整、柔軟，是芽是葉一目了然。”茶藝師田甜說。
在吳裕泰茶莊里，茉莉花茶有十數個品種，涵蓋高中低檔，但即便25元一斤的“高碎”，也香醇耐泡。
從平價的高碎，到300元一斤的茉莉針螺，再到3800元一斤的茉莉茶王，還有在國際上獲過金獎的品種如金獎茉莉毛尖、金獎茉莉雪針、金獎牡丹繡球等等，這兒的茶滿足著人們的各種口味和需要。
始創于1887年的吳裕泰，茶味至今始終未變，濃濃淡淡、千回百轉，凝結了老北京人對于茉莉花茶的芬芳記憶。
