發酵本身離不開酵母菌。所以不管用何種形式的老面，其本身都含有大量能讓面團膨脹的酵母菌。
老面老面，所謂老，意指長時間，表示是經過長時間發酵的面團。如果往面團里加泡打粉、加醋和小蘇打都不能長時間放置，會揮發影響膨脹效果，所以這樣的面團不能稱之為發酵，充其量只能當發酵輔助劑。
老面有這幾種來源。
第一種是從無到有。直接把面粉水攪勻，把空氣、面粉里的野生酵母吸附、培育出來就是老面。只是對氣溫要求比較高，適合桑拿天室溫培育。而且這樣的老面酸度比較高，因為只有面團酸度上去了才能產生酵母菌。需要做發酵食物時取出所用量，留下一小部分繼續循環培養，培養時要往里添加面粉和水，以保證不餓著酵母菌，才能保持膨脹力。
第二種是從一到無數，把有干酵母的面種培養成老面。即把面粉、水、干酵母拌成面團，經過發酵后當做面種，再繼續加面粉、水，經過約24小時的培養，即成老面。
具體做法可參考下述：
制作面種
把150克水、1克干酵母混合均勻，加200克面粉攪勻加蓋，在28-30℃的環境下發酵4-5小時，至體積變大，充滿氣泡。
繼續培養
把150克水倒入發酵后的面種，稍微攪拌，加200克面粉攪拌成團，加蓋在28-30℃的環境下發酵12-18小時，至面種充滿氣泡，體積加倍變大。
老面完成
把300克水倒入發酵后的面種，稍微攪拌，加400克面粉攪拌成團，加蓋在28-30℃的環境下發酵5-6小時，完成老面制作，可開始取出老面制作發酵食物。
循環培養
取出做發酵食物所需的老面后，用剩余部分繼續培養，分別加43%的水和57%的面粉。比如剩下400克老面，加170克水和230克面粉攪勻，加蓋在合適的溫度下發酵12-16小時，如此循環。如果覺得稱量繁瑣，也可以用同一容器大致量用量，總之，新加的面粉和水不宜低于老面的量，否則酵母菌長期挨餓可能影響面團膨脹。
第三種可能是最常用的，預留的舊面團就是老面。就是說比如今天用干酵母做饅頭了，蒸饅頭前留一小塊面團放容器里，加蓋發酵8-12小時，即成老面。留到下次再用時，還需要再加干酵母，因為沒有像第二種老面那樣反復加面粉和水培育，預留面團里的酵母菌有限，如果單獨使用可能會發酵不足。再加的干酵母比例可相對減少，比如昨天做饅頭用的干酵母是500克面粉配5克干酵母，今天加了舊面團后放1-2克干酵母即可。所以，像舊面團這樣的老面，可以給發酵食物增香增白，到不能當發酵的主力。
您好，首先我要解釋一下您說的這個老面酵頭，很多人可能對這個詞不太熟悉，提問中所說的老面酵頭其實指的就是我們以前家里用來發面蒸饅頭花卷包子的面肥，是一種面團發酵后的產物，有的地方叫面引子、也有的地方叫酵子，還有的地方則稱之為提問中所說的老面酵頭，在沒有酵母粉之前我們全部是用老肥來做發面的，老味道的東西就是好吃，酵母的出現給好多人提供了方便，這種方便有時是好，有時確實壞的，人們都在圖省事兒了，一些傳統的手藝就慢慢的沒有了，記得我小的時候家里有一個老面缸，里面總是會有一塊兒發酸的面團，我很好奇還總是拿來玩，后來媽媽告訴我，我們每天吃的饅頭就是用它發酵做出來的，從那以后我就記住了，那叫面肥，是用來蒸饅頭的引子，（我們家里管老肥叫引子、然后堿面叫面起子，意思就是用面引子將面團發酵，然后再用堿面中和酸味，這樣整出的饅頭就非常好吃）當時我們家里一直有每天剩下來的引子所以不用特意的去做，等到后來有了酵母，就看不見這個裝面肥的盆了，饅頭也是越來越不好吃了，長大后我學了面點，很懷念當年的那個味道，所以就自己研究著做出面肥蒸饅頭，開始幾次總是做不好，后來經過多次研究總結出了幾個做面肥的方法，今天拿出來和大家分享一下，希望我的回答對您有所幫助，謝謝。
第一種最簡單，但是需要一個暖和的地方，比如農村的熱炕上，如果沒有也可以放在做面包的醒發箱里，小麥粉加水和成面團，稍軟一點表面蓋一層毛巾自然發酵。（大概需要一夜的時間）待面團變酸面肥就可以了，做的時候用水稀釋然后往里面加入適量干粉和成團繼續發酵，等發起后留出一小塊當面引子，其余的對堿就可以蒸饅頭了，如果你不是天天做饅頭可以將面肥放進冰箱里保存，以免長毛變質。
第二種就是和面時往里加入一些白酒，因為酒里面有發酵物所以也能夠促進面天的發酵。
第三種是用啤酒，道理和白酒是一樣的，也有人說用醋就可以，我沒有試過，不過我覺得應該也是可以的，但是醋的味道太大了，我還是不建議用醋來發酵，好了，希望我的分享對您有所幫助，謝謝。
老面因為長時間的低溫發酵，有更加豐富的菌種，風味更加復雜。用它來當酵頭做出的無論是面包還是饅頭，都有著獨特的發酵風味，組織細膩，做出的成品也格外軟。要想制作真正的酵頭是需要耗費一些時間的。魚兒來告訴你怎么做。
我一直都堅信，美好是值得被等待的，縱使時間長一點又何妨。
制作酵頭就要先制作老面，用其來當酵頭添加到面團組織中來幫助面團進行發酵。
江一魚是個做面包愛好者，對于老面的復雜酵香是無法抗拒的。這里跟大家分享我在做面包之前制作老面酵頭的配方（制作饅頭也適用）：
高筋粉 250克
酵母 1克
鹽 4.5克
水 180克
老面材料揉成光滑的面團，室溫下發酵至2倍大，密封好放入冰箱冷藏室內，4℃左右冷藏16小時以上。用時取出室溫回暖即可。
注意事項：
1、將制作老面的材料揉到光滑即可，不用出膜。
2、每次制作取出一定比例即可。老面會讓面包或饅頭發酵的狀態更好。
3、家庭制作饅頭，將高筋粉替換成中筋粉也沒關系。
4、冷藏16小時以上的面團將擁有均勻而美麗的蜂窩狀組織。
5、冷藏的容器一定要清洗干凈，盡可能避免更多雜菌存在，影響發酵風味。以沒有酸味為最佳狀態。
6、用不完的老面在冷藏中不要超過兩天時間，稱好分量放置冰箱內冷凍，冷凍對酵母活力影響不是很大。而且還可以保持老面獨特的發酵風味。
7、冷凍的老面盡量在兩周內使用完畢。
小貼士：
1、無論是制作面包，還是制作饅頭，為了增加營養。我們可以用小比例用低筋粉或者全麥粉、黑麥粉等來替換掉一部分的高筋粉，記住一定是小比例！大概不要超過40%，低粉比例過高會影響發酵狀態！
2、老面面包酵頭的添加，一般以30%的比例加入會比較好，老面太多反而味道不會特別的好。以此比例加入，既可以讓成品組織狀態更好，而且老面風味也非常好。
你學會了嗎？歡迎來關注我哦，我是喜歡和大家分享的江一魚。
老面酵頭，也叫老面，面肥，有的地方叫面引子，酵子
老面它是一種由一定的工序及方法做成的面團，經發酵后形成的產物。用它和面，蒸出的饃等有麥香的純正原味，是一種傳統的工藝，更是用酵母粉或泡打粉無法比擬的。
一，取干面粉若干，用大溫水，在盆中，將面拌成稍軟的面團，再用毛巾蓋嚴，置于溫度較高的地方，如土炕，電褥子的床，或蒸車，面包醒發箱內，視季節不同，起碼得10小時以上，面團就會發漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老面酵頭了。
二，把酒或啤酒放在和好的面團中，因為酒和啤酒內含發酵物，以適量為準，也能使面團發酵成老面引子。一般面粉約500克，白酒或啤酒100克，熱水250克。夏季約5個小時，春秋約7-8小時，冬季12小時以上。
三，用蜂蜜也可作酵頭，一般是在溫水中直接倒入蜂蜜或把蜂蜜倒入面中，以蜂蜜,溫水，面粉丨：12.5：25的比例和成面團，將揉好的面團蓋上毛巾，放在有溫度的地方，以各季時間不同，一般得5—12小時，待面膨脹且有酸味就好了，
四，雖說是用老面發酵做饃，但實在沒有老面酵頭，也可用酵母菌一定量，放在有熱度的地方最少4小時以上，就可當酵子來用。
五，用已蒸好的饅頭或花卷，瓣成小塊，再用溫水浸泡，倒入適量的干面粉，拌勻和成面團，蓋上毛巾，也是放置于有熱度的地方，6一8小時即成老面酵頭。
值得注意的是老面酵頭都有酸性，每次做饃后須留一小部分，置于冰箱或溫度較低的地方，待下次備用。若酵頭長時間不用，就會干涸成塊，可捏碎用溫水化開與面粉拌勻而用。
題外話：老面酵頭，也叫發面。還有一層寓意，大家一猜便知。做為開店賣饃的，就是想賺錢，發點“小財”，發面最好不要外賣。有些顧客家中沒酵頭了，總想在饃店蹭點，一來人家做饃了，不是你少了個“客戶”嗎？二來這是饃店大忌，盡量搪塞。
僅是個人淺見，保留意見。
曾經多年從事食品管理行業，對面食的程序熟悉，愿意和大家分享一些經驗收獲快樂。
老面也叫引子、酵母，是小麥面發酵的重要原料，小麥面發酵通常有工業生產的發酵粉發酵和傳統的老面發酵，老面發酵面香、有一種老面的清香，筋道好吃，只是做法復雜，不過在很多地方仍舊保持了老面發酵的做法，如陜西花饃、膠東餑餑都是用老面做的，因為這些面要活的很硬，工業酵母完成不了這任務。
引子的采取非常簡單，做完饃剩一塊面放在面缸里，慢慢陰干，用時取出來就是了。
如此可愛的大壽桃就是用老面發酵的白面做成 ，您一定會感嘆作者手藝的巧奪天工。
老面做饃有兩種方法，一是放了引子活面，面發好了做成饃上鍋蒸，這樣做出的饅頭叫大發面饅頭；另一種做法是把引子泡開后活面，面活好了做成各種形狀的饃放在合適的溫度下發饃，饃發好了再蒸，這種方法費事，做出的饃好吃，一般是年節、家有喜事時才如此做。
詳細說一個做饃的過程：
1.引子用水泡開，泡24小時以上，引子由干變軟。
2.變軟的引子加入干面，發酵至膨松，溫暖25度左右，這個過程要6小時以上，這一步叫“拱引子”。
3.用拱好的引子活面，饃面要少加水，活的硬，硬才好吃，面香味才足。
4.做成饃狀。
5.再發酵，置于溫度稍高位置，冬天放在暖氣下正好。
6.整個做饃的過程中要不斷的觀察，饃慢慢發大并無異味如酸味，這饃就發成功了。
7.上鍋蒸饃，開鍋放饃，蒸30分鐘。
美麗的硬面饃來了。
怎么做出來的老面饅頭好吃有嚼勁，饅頭是北方主食的一種必備品，我小時候吃上一次饅頭就是一種奢侈，大多時候吃的是粗糧窩頭，母親用小米面，玉米面，有時候還用高粱面在炕頭裹著被子發酵一晚，第二天盆里發酵的都益出來了，發酵起來全是蜂窩，為了省事發酵好的成糊狀，然后倒入鍋內篦子上蒸，蒸40分鐘出鍋，刀子切成方塊，吃起來甜甜的略有點酸味，要是能吃上一噸白面饅頭真實高興。怎么制作白面饅頭好吃，下面的方法步驟告訴你。材料: 老面500克，中經面粉500克，水140克。
制作步驟:
要得到老面肥，只要把當天做饅頭的面留一塊（根據需要，可大可小，一般冬天相當于饅頭面大小即可，夏天就可以少一點半個饅頭面大小）蓋好，不起硬皮，和面的時候用水稀釋，面肥發面最好用堿面來中和酸性，做出來的面食才好吃，生津有甜味。
