第一部分 1.湯飲養生自古有之
中餐通常是"幾菜一湯"，西餐用餐前必有"開胃湯"，從古至今，湯品的地位從未改變過。早在中國古代，湯品就和養生、藥膳緊密地聯系在一起。我們曾經忽略過，曾經對湯不以為意，而現代人又逐漸恢復了每餐必飲湯的良好習慣。
大廚說湯
古人稱湯為"羹"，稱開水為"湯"。比如，中國名菜北京烤鴨制作時，依然將烤制前鴨肚里灌開水的這道工序稱為灌湯，這是自古以來留下的稱謂。早在人類學會使用火，但尚沒有任何盛水容器之前，原始人就將燒熱的石頭投入小的水坑中，使水變熱，這就是最早的湯了。北宋詩人陸游有詩曰："嫩湯茶乳白，軟火地爐紅"，其中"嫩湯"指的就是剛剛燒開的水。現代人習慣把較稀的稱為湯，較濃的稱為羹，一般合稱為湯羹或羹湯。
煮制是制作湯羹的主要方法。湯羹因有著豐富的營養、精細嚴謹的選料、宜濃宜淡的滋味而被人們所喜愛。
湯主要以水為傳熱介質，將烹飪原料加工烹制成汁水較多的湯。
羹指五味調和的濃湯，亦泛指煮成濃液的食品。(見《辭海》)
關于湯的傳說
雉羹傳說距今四千多年以前，堯帝患病久治不愈，大臣捉了三只雉(野雞)，加入稷米，熬羹予堯帝食用，堯帝不久痊愈。這便是文字記載最早的羹——"雉羹"。
伊尹湯液相傳在公元前15世紀商湯時期，一位名叫伊尹的大臣，精于烹調，最擅羹湯，后人為了紀念他流傳著"伊尹湯液"的說法。
湯能容納百味營養精華
制湯是最適合與藥膳原料融合的，幾乎所有的藥膳原料都可以用煮制的方法來發揮它的功效。清水煮湯是保證原料營養成分不過多流失的最佳方案。從中醫學的角度來講，世上所有可食用的物質都有藥性，并且都能以煮湯的方法發揮其最大功用。
制湯可以用煮、汆、燉、熬、蒸等多種烹調方法來烹制。其中煮是早期的制湯方法之一。人類自有了陶器以來，就有煮的烹調方法。在早期人類的食物中，除了用火烤制就是煮了。原始人在食物匱乏時期，湯、粥、菜、飯是不分的。不知從何時開始，羹湯成了體力虛弱者的養生方式。
中醫學主張，要拿飯當藥吃，不要拿藥當飯吃。就是說適當的飲食，不僅能提供人體每日所需的營養與能量，還能保證身體健康。中國諸多養生著作中均論述了合理膳食、以膳食養生的功用。如《黃帝內經》曰："五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。"而湯正是容納百味營養精華的最好形式。
第一部分 2.好湯會喝才健康
喝湯還要吃肉
有時我們只喝湯而不吃湯料，尤其是各種動物性原料制作的湯品。就雞湯來講，經過了一定時間的煮制，原料會析出一些水溶性小分子物質，如：維生素B1、維生素B2、維生素C等。但是，雞肉中的油脂、嘌呤等對人體無益的物質同樣會融入湯里。雞肉中很大一部分營養物質還會保留在原料中，從客觀上來說，只喝湯、不吃肉會浪費仍然保留在肉中的營養素。
湯雖營養豐富，也不可一次飲用過多，再好的湯也是一碗足矣，并且隨即把湯中主料吃掉。
∷法國著名廚師路易·皮切高說："湯如一束使人心醉的鮮花，是對生活的一種安慰，能夠消除人們由于緊張或不愉快帶來的疲勞和憂愁。"
飯前喝湯保健康
衛生部首席健康教育專家洪紹光教授健康觀點中有一個是："飯前喝湯，苗條健康;飯后喝湯，越喝越胖。"實際上，在我國自古以來就是先飲湯后用飯的，諸多的膳食古籍均把湯羹列在首位，進餐先上湯后上菜，是古人的生活方式。《黃帝內經》曰："邪氣留于上焦，上焦閉而不通，已食若飲湯，衛氣留久于陰而不行，故卒然多臥焉。"意思是說：邪氣停留在上焦，使上焦閉阻，氣行不通暢，若在吃飽后，又飲湯水，使衛氣在陰分停留時間較長，而不能外達于陽分，人就會突然嗜睡了。
關于湯的記載
曹雪芹的《紅樓夢》曾被現代人戲言為一本養生菜譜，因其大量地記載了與吃有關的菜點、習俗等。其中第四十五回，薛寶釵勸林黛玉："每日早起，拿上燕窩一兩，冰糖五錢，用銀吊子熬出粥來，要吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的。"薛寶釵所提的粥實際上是指有一定黏稠度的湯羹。
◆【先喝湯的理由之一】人體在饑餓的狀態下，持續進食一定時間，不論進食多少，到了適當的時間，大腦會反應已經吃飽了。先飲湯品的話，湯品進入胃腸后，大腦食欲中樞神經便會自然默認已經開始進食，進餐時就會減少食量，避免熱量攝入過多而發胖。而動物性原料湯品中大量的脂肪，已提供了人體必需的熱量。
◆【先喝湯的理由之二】在炎熱的夏季或其他食欲不佳的狀態下，適當飲湯，能起到開胃的作用。在寒冷的冬日，適當飲湯則能起到暖身的作用。
◆【先喝湯的理由之三】飯前喝點湯，可以滋潤口腔、咽喉、食道，有助于吃飯時食物順利下咽，防止干硬食物刺激消化道黏膜。
在普通的中式筵席中，湯羹是后上的，緊接著就是餐后水果了。然而精品中式筵席與西餐上菜順序是一樣的，除了茶水、茶點外，首先上的就是湯羹。一般每人一盅，適可而止，就是根據養生的需要安排的。
喝湯喝門道
由于制湯主要還是為了喝湯，湯品是不宜過咸的。同時，單從營養角度講，喝湯還要吃肉。
喝湯對健康有益，并不是喝得多就好，要因人而異。同時，也要掌握進湯時間，一般中、晚餐前以半碗湯為宜，早餐前可適當多些，因一夜睡眠之后，人體水分損失較多。進湯時間以飯前20分鐘左右為好，吃飯時也可以少量進湯。總之，喝湯以胃部舒適為度，飯前飯后切忌"狂飲"。
推薦一種好的吃法：根據自己的喜好，選擇花椒鹽、姜醋汁、生抽蒜汁等調味汁，喝完湯后將主料蘸食，別有一番滋味。
特別提示：
"原湯化原食"的科學依據
面條湯、餃子湯、米湯同樣是湯，它含有了米、面中豐富的水溶性維生素B1。維生素B1在體內能抑制膽堿酯酶的活性，這種酶有分解乙酰膽堿的作用，而乙酰膽堿與神經傳導有關，能促進胃腸蠕動和消化液的分泌，增加食欲。當人體缺乏維生素B1時，體內的膽堿酯酶活性會增強，乙酰膽堿的水解加速，使神經傳導受到影響，造成胃腸蠕動緩慢、消化液分泌減少，食欲不振，進而出現消化不良的癥狀。此外，還會引起易怒、疲勞、心跳過速、腳氣等，孕婦缺乏會引起新生兒消化系統異常、嗜睡以及先天性腳氣等癥狀或疾病。因此，百姓常說的"原湯化原食"，是有其科學依據的。此類湯倒是可以餐后飲用，用來促進消化。煮面條時，在湯中添加青菜、少量食鹽，一來可以使面條不會發生粘連，二來增加了原湯的食用性。
第二部分 1.廚房常用的幾類鍋形(1)
"工欲善其事，必先利其器。"清代袁枚的《隨園食單》中記載："古人云：'美食不如美器。'斯語也。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗;煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐。"煮湯器具無論是古代精美的還是現代簡潔的，不管是貴重的還是廉價的，適合原料特點、符合烹飪手段的就是最好的。
烹飪器具從器形上分為炒鍋、湯鍋、蒸鍋、火鍋等。傳統廚房煮湯用具包括：湯(gǔ)子、湯桶、湯鍋。一般地講，除了西餐的煎盤或中餐的鐺(又名餅鍋、煎鐺、平鍋等)，都可以用做煮湯工具，甚至電飯煲、微波爐以及玻璃器皿等。但是，廚房用具最好專器專用，避免互相交叉。多功能鍋在使用前及使用后均要徹底清潔。
炒鍋
一般有鐵鍋、銅鍋、復合金屬鍋、無煙鍋等。炒鍋適用于大多數烹調方法。有單邊帶柄(把)的、單邊帶耳的、雙耳的、柄耳合一的等。
不論炒鍋的底深還是淺，除了無煙鍋特殊的雙層底外，一般的炒鍋都有雙層底和單層底之分。單層底炒鍋質地相對較薄，加之圓底，傳熱較快，是制作湯羹菜品最佳的工具。用炒鍋煮湯，適宜少量或汆類的湯羹。炒鍋口較大、底相對較小，原料入水，不易粘連。如：汆脊髓湯。
湯鍋
主要是以煮制多樣原料或制品的大中型烹飪鍋。與中餐湯鍋類似的西餐烹飪器具是湯桶和少司鍋。其中湯桶是筒形、平底、雙耳、不銹鋼矮鍋，主要用于制湯;少司鍋是圓形、平底、有長柄和蓋。一般深7?15厘米，主要用于制作少司。湯鍋是煮較大原料的好器具。
蒸鍋
用于蒸制面食和各種菜品的專用鍋，主要包括帶箅式、架籠式和連體式。帶箅式蒸鍋為高腰鍋，內有1?2個籠箅，除掉籠箅與湯鍋近似，也可以煮制較大的原料。架籠式蒸鍋，一般家用常見的是2?3層，底層平底、上兩層自帶蒸箅，每層均有雙耳。用其底層煮湯，最大的好處是受熱面積大，開鍋較快，適宜燉煮小型原料。
火鍋
家用電火鍋是煮湯較為環保的一種器具，適用于各類湯品的制作。
●根據質地，善用湯鍋
煮湯用的容器按質地分有鐵鍋、不銹鋼鍋、沙鍋、鋁鍋、銅鍋等，還有一些特別的，如石鍋、紙鍋等。因為不同的食材所含營養素不同，在烹制器具上也需要加以選擇，以便更多地保持食材的營養素和湯品色澤。
鐵鍋
如今人們提倡用鐵鍋烹制菜品，但不是所有的原料都適合選用鐵鍋烹制。因為鐵鍋會與某些原料發生反應，生成對人體不利的有害物質。新鐵鍋使用前要先炙鍋，就是將鍋清洗干凈后用油涮一次，最后再重新注油燒1?2次，使油浸鍋，以除去鐵器的異味，防止使用的過程中生銹。鐵鍋燒干時不宜澆涼水，防止炸裂。
◆【含果酸較高的制湯原料不宜用鐵鍋】山楂、海棠等含果酸較高的原料不宜用鐵鍋，這是因為原料中的果酸遇鐵后會發生化學反應，將鐵溶解，產生一種低鐵化合物，食用過多會引起中毒。人低鐵化合物中毒后1小時左右，會出現惡心、嘔吐、舌苔及牙齦變色等癥。
◆【容易發生褐變反應的原料不宜用鐵鍋】比如藕切開或去皮后，暴露在空氣中的部分容易發生褐變現象，易發生褐變的制湯原料還有土豆、茄子、桃、梨、蘋果等，烹制這些原料前，要先用不銹鋼刀切原料，后用清水或淡鹽水浸泡，使其與空氣隔絕，可防止褐變。褐變雖不會對健康造成多大的影響，但是嚴重地影響湯羹的色澤。所以，制作此類湯品時用沙鍋為宜。
沙鍋
沙鍋分為白沙鍋、黑沙鍋和紫沙鍋。白沙鍋有兩種，一種是傳統的白沙鍋，一種是新型耐高溫的沙鍋。形態有盆形、高樁形、矮墩形等幾種。新型耐高溫的白沙鍋比起傳統沙鍋，擁有質地細、結實、耐熱、不宜破碎等優點。這里的耐高溫是相對的，再好的沙鍋，其主要制鍋原料均屬陶土，皆不可干燒。
由于沙鍋的特殊質地，它有著吸附嘌呤的能力，可以減少嘌呤對身體的損害，也因此，沙鍋成為了專一的制湯工具，同時也是應用最早的烹飪器具之一。絕大多數原料都可以用沙鍋來制作湯羹。沙鍋雖然傳熱慢，但是它卻可以在一定時間內保持湯羹的溫度。
第二部分 2.廚房常用的幾類鍋形(2)
使用沙鍋應注意
1.新沙鍋先要將鍋用淘米水煮一下，或用鹽水浸泡，以延長沙鍋的使用壽命。
2.使用沙鍋制作湯羹前，要擦干鍋外的水分。要注意不可使湯羹溢出，更不可使其干燒。
3.使用沙鍋的火候與其他鍋不同。要先用小火讓鍋均勻受熱，鍋蓋也要同時受熱。再用大火燒開鍋中湯或水，入料后再改用中小火燉煮。
4.沙鍋上桌后，要有木質或棉質的鍋墊，禁止將熱鍋放置在冰冷的人造石、石英石、不銹鋼、玻璃等材質的臺面上。
5.防止沙鍋冷熱交替，曾入冰箱冷藏的沙鍋，使用前要用溫水浸泡。動物性原料、豆類、蘑菇等最宜用沙鍋制湯，如：沙鍋雞、白菜豆腐等。
銅質
青銅器是我國早期的烹飪工具。如鼎、簋(guǐ)、(yǎn)、(fǔ)等都是商周時期家庭常用的烹飪器具或食器。其中自西周晚期出現，一直沿用到戰國時期。著名的"司母戊方鼎"主要作用就是商王祭祀其母所用的器具。目前在一些寺廟里，還保存著巨大的銅鍋。但是隨著時代的發展，人們開始意識到銅器的局限性。明代李時珍的《本草綱目·獸部·羊》中曰："銅器煮之，男子損陽、女子暴下，物性之異如此，不可不知。"由此可見，銅器不可烹制羊肉，但目前，尚不知銅火鍋涮羊肉是否有害。銅質鍋因其保養麻煩、造價高等缺點已經逐漸退出歷史的舞臺。
鋁質
鋁鍋的優點是傳熱快、不易生銹、易清洗。但是長期使用鋁鍋，對人身體極為不利，容易引起老年癡呆等癥。
玻璃
絕大多數玻璃器皿均為平底，因其通透的特點，最適合煮制湯羹。色澤鮮艷的果蔬是玻璃鍋的最佳拍檔。玻璃鍋按其制作工藝不同，其鍋的耐熱程度也不同，從120?400℃不等，或許更高。簡單地說，越耐熱的越安全，最好的甚至可以用來炒菜。普通的玻璃鍋只可用于微波爐的加熱，好一些的可以在火上加熱。使用玻璃鍋宜選用電磁爐，因電磁爐的溫度可以控制，能夠最大限度地保證玻璃鍋的安全。
特別提示
嘌呤是一種含氮的有機化合物，無色、無味、結晶狀，易溶于水。其衍生物如鳥嘌呤、腺嘌呤是核酸的重要組成部分。生物堿如咖啡堿也是嘌呤物質，某些動物的排泄物如尿酸，也屬于嘌呤類化合物。長期大量食用高嘌呤食物，如動物內臟、肉類、蘑菇、扁豆等，會影響尿酸的排泄。嚴重者易引起尿酸鹽沉積，形成尿酸結石，影響腎臟功能。
第三部分 1.調味的作用
戰國末秦相呂不韋編纂的《呂氏春秋》第十四卷《本味篇》中提出，"調和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有四起"，要做到"甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不厚"。湯的調味要承襲這一宗旨，使湯不可過咸、過辣、過甜，要求亦甜、亦咸、亦辣等，不偏不倚、不藏不露。
調味有去除異味、保持本味、增加美味、確定口味、調節和豐富菜品色彩、提高營養價值、殺菌、構成并豐富地方風味等作用。將原料按配方比例和工藝程序進行投放與調和，使調料與主料、配料在加熱過程的前、中、后三個階段，相互影響，相互滲透，使其發生物理和化學反應，從而達到菜品預定味道。
調味投放時序：加熱前調味加熱中調味加熱后調味
調味投放方式：合成式調味遞增式調味復合式調味
調味理化角度：對流調味擴散調味滲透調味化學分解調味
第三部分 2.不同調料，不同味道
咸味
咸味是舌面味蕾感覺最靈敏的味。屬于咸味的調料包括：鹽、醬油(生抽、老抽、蘑菇醬油等)、大豆醬、咸魚、咸肉等。烹飪中放適量鹽可以突出鮮味，有解膩、去異味、增美味的作用;還可以起到殺菌的作用。一般地講，湯中放鹽的標準應為湯水的0.8%?1.29%，這是科學測定人對咸味的最佳配比。
甜味
舌尖上的味蕾對甜味感覺最靈敏。屬于甜味調料的包括：糖(冰糖、紅糖)、麥芽糖、蜂蜜、果醬等。糖類、多元醇類以及人工合成劑。甜味有補充血氣、解除肌肉緊張和解毒的功能。此外甜味可以對酸、辣、油膩起到緩沖的作用。糖在人體代謝過程中必須消耗維生素B1，吃糖越多消耗維生素B1的量也越大。食糖過多易導致動脈硬化，成為心血管病的誘因。
酸味
舌兩邊味蕾對酸味的感覺最靈敏。酸味調料包括：醋、檸檬、酸梅醬等。凡是在溶液中能解離氫離子的化合物(如無機酸、醋等)都具有酸味。山西、陜西、貴州等地多用此味。酸味可以對比提味，對有些原料還能起到消除異味、殺滅病菌的作用。酸味還可以促進食欲、健脾開胃。
苦味
舌根兩邊味蕾對苦味的感覺最靈敏。苦味大多含有生物堿和苷類物質，如調料中的陳皮、白豆蔻、砂仁。屬于苦味的調料還包括：茶葉、柚皮等。蔬菜類的苦瓜、萵苣都有苦味。苦味既可以改善菜肴的風味，又可以經適當調配提高菜品質量，也能夠起到消除異味、殺滅病菌的作用。苦味多有除濕、利尿的作用，食用過多會引起消化不良。苦味調料多用于藥膳。
辣味
辣味有熱辣(火辣)和辛辣兩類，熱辣主要作用于口腔，能引起口腔的灼熱感，而對鼻腔則沒有明顯的刺激。產生熱辣的物質主要是辣椒素和胡椒堿，主要存在于小辣椒和胡椒中。辛辣作用于口腔以外，如眼睛、鼻腔、皮膚，尤其是傷口等部位。辛辣的主要成分是蒜素、姜酮等。如調料中的蔥、姜、蒜、芥末等均屬辛辣。
食辣過多對胃黏膜造成損害，使肺氣過盛。另外：痔瘡、肛裂、胃潰瘍、神經衰弱以及皮膚病患者均不宜過食辣味。
辣味調料的作用：增加香味、去腥解膩、增進食欲、對比提味、消除異味、殺滅病菌、增進消化液分泌、促進血液循環、促進機體代謝、祛風散寒
鮮味
食物中的鮮味物質重要成分是氨基酸、肽、核苷酸和琥珀酸等。它們存在于肉類、禽類、魚類、貝類、蘑菇、竹筍等食物中。鮮味是人們喜愛的烹調味，但也是味覺感受中較弱的味道。極易被甜味、辣味、酸味等壓制，也受原料新鮮程度的制約。只有得到咸味的對比提味后，才能更加明顯地體現鮮美的滋味。因此，制湯時越是簡單的調味方法，越可以調制出鮮美的湯汁。鮮湯是第一調味品，如：雞湯、鴨湯、魚湯、牛肉湯等。此外還有味精、雞粉、鮮貝粉、牛肉粉、蠔油、魚露、蝦子、蟹黃等。
麻味
麻味以刺激舌膜而引起的感受，味蕾也能夠感受得到。麻味主要來自花椒素。花椒素主要存在于花椒的細胞組織內，只有在高溫下才會被破壞分解，并顯示出麻味。麻味與辣味配合，給人的強烈刺激，能使人感覺奇妙。四川多用此味。屬于麻味的調味品包括各類花椒、麻椒等。
香味
嗅覺器官對香味最為靈敏，是可以使人心曠神怡的味道。廣泛地存在于脂類、醇類、酚類等揮發性物質中，是最適宜為湯品增加美味程度的味道。屬于香味的包括：香油、酒糟、九江雙蒸酒、五香粉、蔥、姜、花椒、桂花、荷葉、茶葉、水果等。
第三部分 3.煮湯去異味的竅門
食物的香氣有食物天然的、經過加工產生的或兼而有之的。一些原料蘊涵著自然的香氣，但必須通過烹調手段使之散發出來。異味是人類不喜歡的，一方面要防止異味的產生，另一方面可以通過調味、加熱等方法去除異味。
◆【加醋去腥味法】動物原料中的腥味物質是由氨基酸分解出來的，大多數屬于堿性。可以利用酸堿中和的原理，適當添加醋，或加入富含檸檬酸的原料，如檸檬汁、番茄等。
◆【加料酒去腥味法】有些沸點很低但不屬于堿性的腥味，可以利用揮發性溶劑來去除，如料酒，多使用于肉類原料。
◆【焯煮去腥味法】利用沸水焯煮的方法，可以促使沸點較低的腥味揮發，多使用于肉類原料的前期處理。
◆【香辛料除異味法】香辛料在烹飪過程中使醛、酮等腥味物質發生氧化反應和縮醛反應，使有機酸發生酯化反應，從而去腥增香。
◆【水焯、沸燙去澀味法】去除澀味。澀味物質使口腔黏膜蛋白質凝固，從而在口腔產生收斂的感受。產生澀味的有單寧、酚類、醛類、草酸以及明礬等。澀味用水焯、沸燙的方法可以使部分澀味物質溶化于水中。
香辛料
酰胺類：胡椒(胡椒堿)、花椒(山辣素、辣椒黃素)辣椒
含硫類：蔥(丙烯基硫化合物)、蒜(芥子苷等成分)
芳香族：桂皮(桂皮醛)、生姜(生姜醇、生姜酚、生姜酮)、大料(茴香腦、茴香醇)、丁香(丁香酚)
第三部分 4.特別原料要特別調味
肉類原料均有不同的異味，尤其是動物內臟、魚類，異味會更重。除事先焯煮外，一般可以用蔥、姜、蒜、花椒、大料、料酒等調料涂抹，稍加腌漬后再進行煮湯。少量選用辣椒、芫荽(通稱香菜)、孜然、香草、牛奶等風味獨特的調料，同樣能起到除異味的作用。
羊肉適合用蔥、姜、花椒、孜然等調味。豬肉適合用大料、蒜泥、料酒、紅酒等調味。雞鴨適合用蔥、姜、大料、辣椒等調味。煮牛肉湯時適量添加山楂、陳皮等調料能加速牛肉的軟爛。牛羊肚煮湯可以在其成熟后用麻醬、辣椒等調味。
魚類適合用蔥、姜、料酒、牛奶等調味。宰殺魚類時若不小心弄破苦膽，可以用小蘇打或發酵粉涂抹，而后沖凈即可去除苦味。蝦類可以用姜、茶葉等調味。貝類可以選用蒜泥、檸檬調味。冷凍的三文魚要用檸檬汁去腥。用溫水、白醋能去除黃鱔的黏液、污物和腥味。海參、魷魚等本身無過多味道，最好用基礎湯煮制，且配合味道較濃的配料，比如香菇。菌類湯品要想鮮香，可與蔬菜同煮，用鹽調味即可。
新鮮果蔬盡量不要用濃郁的調味品，煮湯或清淡微咸，或甜香適口。一般綠葉蔬菜用少量的鹽，即能讓湯品充分顯現其清香。瓜果適合烹制甜羹，調味時可選用冰糖、甜桂花、咸桂花、酸梅、牛奶、蜂蜜等。
第三部分 5.制湯用水有講究(1)
原料不同，用水不同
制湯一般有兩種方法，即開水制湯和涼水制湯。大部分均使用開水制湯，有些原料要用涼水制湯，比如河魚。涼水制湯時，若用自來水，則必須燒開后晾涼。因為從營養角度講，自來水中含有漂白粉或氯氣，漂白粉在消毒殺菌的同時，也會在制湯過程中將肉中的維生素B1破壞掉，無形中就失去一部分營養素。
水質有要求
水可以選擇沸水或涼開水(或礦泉水)。日常常見的水有自來水、礦泉水、純凈水、蒸餾水等。制湯時不能使用純凈水與蒸餾水。純凈水過濾得很徹底，除了氧以外不含任何雜質;而蒸餾水屬于純水，連氧也沒有，更沒有別的物質，絕對不能加熱。
制湯忌用三種水
其一，時間過長的老化水。這類水的細菌指標過高，即便煮湯，水中細菌不僅容易污染原料，而且煮沸后還有沉淀污物。
其二，爐火上沸騰了太長時間的或反復沸騰的千滾水。煮得過久，水中的重金屬以及亞硝酸鹽含量就會偏高，飲用此類水，會引起腹瀉、腸胃不適甚至機體缺氧。后面的文章中提到的煮湯時間最多4小時，其中就是這個道理。
其三，重新煮沸的水。同千滾水一樣，它的亞硝酸鹽含量會增加，對人體不利。因此制作湯品應適量，一旦制作多了，可吃掉湯中主料，剩余湯汁不可重復加熱食用。
關于湯的記載
宋代浦江吳氏的《吳氏中饋錄·煮魚法》中曰："凡煮河魚，現下水，下燒，則骨酥;江海魚，先調滾水，下鍋，則骨堅也。"
第三部分 6.制湯用水有講究(2)
各行各業都有一個衡量技藝的標準，比如"瓦匠看縫，木匠看凳"。而作為烹飪業的廚師，除了"刀工、火候、調味、翻鍋(翻勺)"四大基本功要掌握好以外，最重要的就是"廚師看湯"這一條。
●煮湯時間不宜過長
煮湯時間太長會導致氨基酸氧化，使蛋白質過分變性，從而產生酰胺堿，使湯的鮮味隨之降低。從健康角度來說，煮湯一般1?2小時，最多4小時。根據入湯材料纖維質的不同，煮制的時間也有區別，如：雞湯1?2小時、牛肉湯3?4小時。
●適時、適當調味
調料入鍋的時機要把握好，有些調料要先入鍋，有些調料要后放。常用調料中花椒、大料、桂皮、肉蔻、姜、蔥等可以先入鍋，以便更好地釋放其本身的香味;鹽、雞精、胡椒粉、花椒粉等調料一般后放，因為這些調料長時間煮制會破壞食材本身的營養素。
調味還有一個非常重要的方面，就是調味品的量不要太大，因為調料過多會影響原料本身的鮮味，也會造成味道過濃，影響湯品的口感。
●焯煮原料巧安排
動物性原料制湯前一般需要進行水焯熱處理加工。方法為：原料放入沸水鍋中，燒沸后撇掉浮沫，撈出，再放入沸水鍋中，大火燒沸后，轉中小火燉煮。這樣可以使湯汁純潔、無雜質。
●脂溶性維生素原料巧利用
此類原料制湯，需有富含油質的配料(如肉類)進行搭配。如果制素湯，可以用少量植物油略加煸炒，再向鍋中注入沸水，煮熟即可。這樣可以使維生素A、維生素D、維生素E、維生素K更容易被機體吸收。例如富含維生素A的胡蘿卜、富含維生素E的番茄等就可用此法煮湯。
●綠葉類蔬菜不用刀
如果使用綠葉類蔬菜入湯，一般在湯品將好的時候再入鍋，洗凈后可以直接用手撕入鍋中。沒有經過金屬物的處理，不僅能最大限度地保存原料的維生素，而且不會硬性破壞植物纖維。
●湯品要現制現用
煮湯最好當天現制現用，不宜隔日食用，以保持湯汁新鮮。選用營養豐富、鮮味充足的原料。動物性原料一般需要進行水焯熱處理加工，以去除部分腥味。
●巧用基本湯
煮湯過程中經常用到高湯、清湯、奶湯、肉湯等，這些湯就是基本湯(在附錄里有詳細介紹)。基本湯的主要功能是調味，也可對基本湯進行二次加工，就是加入其他原料煮成湯的方法。一般來說，煮湯講究原湯原味，即雞湯做雞、鴨湯做鴨、魚湯做魚、素湯制素等。也可交叉運用，如素入雞湯、肉入雞湯等。
第三部分 7.制湯用水有講究(3)
●利用蒸鍋巧制湯
蒸湯在家庭烹飪中較少運用，其實將原料分量入碗中上鍋蒸熟，是比較省事的方法。烹制時一般以用餐人數為基準，直接蒸出若干加蓋小碗湯，可以在蒸鍋的下層同時蒸飯。成熟時先飲湯，既不浪費，又符合先喝湯的健康準則。一般家庭大蒸鍋最多可同時蒸熟四碗。此方法適用于魚、貝等海鮮湯，雞、鴨等禽類湯，熟肉制湯。
●豆子冷凍煮得快
要想加快豆湯的成熟速度，可以將豆子洗凈后，放入冰箱冷凍室。速凍約1小時后，將豆子取出，直接放入開水鍋中煮。待20分鐘左右，豆子大都開花且綿軟了。豆子冷凍后，其細胞體積會膨脹，但細胞膜就會被脹破，此時煮豆，豆子很容易被煮爛。
●魚頭先煎湯品香
魚頭湯制作時，一般先要用油將魚頭煎香，撈出;煮湯前可適當選用蔥、姜、花椒等調料熗鍋，而后入魚頭、入開水煮湯;或者將煎好的魚頭撈入開水鍋中即可。這樣可以去除魚頭的腥味，能使湯品醇厚。一般肉類、禽類均可采用此方法。
●鮮魚湯的制作技巧
制作魚湯時，想要湯色奶白，除了煮湯時持續使用中火，使湯保持翻滾外，還可以在湯品即將成熟時，在鍋中添加牛奶。奶量不必多，可依個人喜好。牛奶不僅可以使湯色嫩白，還能使魚肉細嫩，增加食欲。
雞蛋湯的幾種做法
種類
做法
甩果湯
要點是必須勾微薄芡(薄芡是用水淀粉調成的芡汁中的一種，呈微芡狀，似有芡似無芡)，其目的就是甩在湯里的雞蛋可漂浮在湯的表面上。
臥果湯
鍋中入水燒沸，待溫度降至80℃時，北京方言稱為落(lào)開，將雞蛋直接磕入鍋中，待雞蛋表面定型后調味，雞蛋至熟即可。多用于熱湯面、餛飩湯等，雞蛋可以依自己喜好或嫩或老。
四川風味
的煎蛋湯 將雞蛋打勻，用植物油煎熟，雞蛋或整或碎，鍋中入沸湯調味即可。也可以將雞蛋磕入油鍋中，煎熟或半熟，對入沸湯調味即可。
第三部分 8.制湯用水有講究(4)
●腌咸檸檬煲湯味道佳
用咸檸檬來煲鴨湯、蒸魚湯等湯品時，能使其味道鮮香、不膩、不腥。咸檸檬的制作方法是：將青檸檬洗凈后擦干表皮，用牙簽扎若干小孔，放入干凈的器皿中，用鹽腌漬，密封，置陰涼處儲存，3個多月后即可使用。用咸檸檬調味時切片、去核，且煮制時間不宜長，咸檸檬口味較重，鹽、魚露等咸味調料應酌減，老抽、黃醬等色重、濃郁的調料不宜與咸檸檬同用。成品咸檸檬大型超市有售。
●巧煮鮮香什錦素湯
用豬、牛、羊、雞、鴨等畜禽類骨骼煮成的骨頭湯，清湯、奶湯均可。煮制什錦素湯時，將骨湯上火燒開入蔬菜、菌類、玉米等原料，湯品成熟后，味道濃香。用此湯煮素湯，調味時只需酌量添加鹽即可。
什錦素湯不宜添加色重調料，如冬瓜湯添加生抽，會使湯味發酸。選用法香、羅勒、香草、薄荷、紫蘇、芫荽等香辛料，同樣不宜選用色重調料。
"倒熗鍋"的妙用
"倒熗鍋"是指在烹調中和烹調后煸鍋的方法，北京方言稱"倒(qū)鍋"。湯品成熟后盛入碗中，凈鍋入植物油煸炒"倒熗鍋"料，待出香味時，直接澆在湯中。"倒熗鍋"料依湯品不同而有不同選擇，一般用蔥花、姜末、香油、食鹽、花椒等為"倒熗鍋"料。此方法可用于熱湯面、肉湯等，多見于咸鮮、酸辣口味。"倒熗鍋"的優點有二：其一，可以對湯品進行補充調味，使味道更適口、濃郁;其二，最后熗鍋能對湯品起到保溫的作用。
第三部分 9.選對食材煮好湯
不同的原料有不同的性、味、歸經，也有不一樣的養生功效，適合于不同的人群和體質，適合于不同的季節食用，如果能在不同的季節選擇適合自己體質的食物入湯，就能最大限度地發揮食材的養生功效。
●認識五味煮好湯
制湯原料按其性質可分為：動物性原料、植物性原料和礦物性原料;按其加工與否可分為：鮮活原料(鮮魚、鮮菜、鮮肉等)、干貨原料(玉蘭片、海米等)和復制原料(香腸、臘肉、肉松等);按其原材料的加工結構可分為：主料、配料、調料和水;按其藥膳養生可分為：食用性原料、食用性與藥用兼用原料和藥用原料(謹遵醫囑)，這些材料的性、味有所不同，養生功效也因此有所區別。
我們要認識的五味是包括了人們的口味和中醫學所說的性味。有時五味與人食用時的第一味覺不完全一致。比如牛肉口感微酸，但它屬于甜;韭菜口感辛辣、微酸，但它屬于酸等等。中國古人認為，食物分五味，五味原料入湯，可單一，可多樣。五味既相互配合、又相互制約，是和人體、季節緊密相連的。按照季節、身體狀況，調節五味原料入湯，能對養生起到事半功倍的作用。
四季五味
適宜少食
適當增加
春天
酸味
甜味
夏天
苦味
辛味
秋天
辛味
酸味
冬天
咸味
苦味
第三部分 10.把握四性煮好湯(1)
食物四性即寒、涼、溫、熱，食物的寒涼性和溫熱性是相對而言的，還有一類食物在四氣上介于寒涼與溫熱之間，即寒熱之性不明顯，則稱之為平性。日常食用的食物中，以平性居多，溫熱者次之，寒涼者最少。食物入湯講究相互搭配、寒熱均衡，保證膳食平衡，才不至于對人體體質造成傷害。日常飲食中若依喜好，搭配與個人體質不符的膳食，就會對身體造成傷害。那么入湯原料就更應該對應個人體質，以達到以湯品養生的目的。方法是寒性的湯對應熱性的菜，或反之;溫性的湯對應涼性的菜，或反之。
味道
顏色
對應內臟
作用
過量食用的危害
代表食物
味酸
青色
入肝
收斂固澀
易引起痙攣、傷脾
芝麻、狗肉、李子、韭菜
味甜
黃色
入脾
緩和補養、養陰和中
易壅塞、滯氣、傷腎
粳米、牛肉、棗
味苦
赤色
入心
堅燥
易滑瀉、傷胃
麥、羊肉、杏、薤
味辛
白色
入肺
發散、行氣、和血
易氣散、傷筋脈
黃黍(糜子米)、雞肉、桃、蔥
味咸
黑色
入腎
軟堅潤下、散結
易令血凝、損肌肉
大豆、豬肉、栗
平性食物及其功效
第三部分 11.把握四性煮好湯(2)
平性食物基本適合所有人群，跟不同性質的食物搭配有不同的功效。如與寒性搭配制湯，可除煩熱;與溫熱食物制湯，有暖身的功效。
種類
代表食物
雜糧
小米、玉米、黃米、黃豆、黑豆、赤小豆、黑芝麻
肉類
豬肉、雞蛋、鵝肉、鴿肉、鵪鶉肉、鯉魚、青魚、鳊魚(魴魚)、鱖魚、泥鰍、鱸魚、銀魚、黃魚、海鰻、鰣魚、鯧魚、鯊魚、烏賊魚、鮑魚、魷魚、甲魚、烏龜、海蜇
蔬菜菌菇類
香椿、苜蓿、茼蒿、黃花菜、圓白菜、花菜、百合、紅薯、胡蘿卜、土豆、山藥、大頭菜、芋頭、寶塔菜、葫蘆(性平微寒)、嫩蠶豆、嫩豌豆、四季豆、豇豆、黃豆芽、黑木耳、香菇、猴頭菇、金針菇
果品類
李子、無花果、葡萄、菠蘿、菠蘿蜜、檸檬、刺梨、文林果、橄欖、枸杞子、蓮子、芡實、椰子、白果、花生
其他
香榧子、葵花子、梅花、牡丹花、蘭花、月季花、桃花、芙蓉花、植物油(生用性平、熟用性溫)、白糖、蜂蜜
溫性食物及其功效
溫性食物多具有增體力、強身體的功效，有的原料還具有補氣血的特點。適合寒性體質、虛性體質與濕性體質。如體質虛寒、身體瘦弱，易受天氣變化影響，對食物寒熱及清潔度敏感，導致下痢等狀況。以素食為主的人群，不論體質，均可選用以此類原料為主料的湯品，以達到補氣力、增加熱量的作用。
種類
代表食物
谷物類
糯米、燕麥、高粱
肉類
豬肝、牛肉、牛骨髓、羊肉、狗肉、雞肉、鯽魚(微溫)、鰱魚、鳙魚、草魚、鱔魚、刀魚、帶魚、河蝦、海蝦、淡菜、海參
蔬菜菌菇類
韭菜、芥菜、魔芋、大蒜、洋蔥、南瓜、刀豆莢、扁豆莢、平菇(微溫)
果品類
楊梅、梅子、櫻桃、桃子、杏子、金橘、荔枝、桂圓、石榴、山楂(微溫)、棗子、沙棘果、栗子、核桃、松子、檳榔
其他
荷花、桂花、白玉蘭、白蘭花、玫瑰花、茉莉花、代代花、佛手花
調味品類
生姜、蔥、芫荽、醋、花椒、茴香、料酒
寒性食物及其功效
寒性食物多有除燥熱、利尿的作用，有的還有減肥的功效，是熱性體質、實性體質適宜選用的食物。如經常有各類炎癥，便秘、常有燥熱感，情緒化明顯等狀況的人群。以肉食為主菜的人群，不論體質，均要適當食用以寒性食物為主料的湯品，以減輕高熱量食物的副作用，如脂肪堆積等。
種類
第三部分 12.把握四性煮好湯(3)
代表食物
蔬菜類
莼菜、薤菜、大白菜、竹筍、茭白、蓮藕、慈姑(微寒)、荸薺、蘆筍、冬瓜(微寒)、苦瓜、番茄(微寒)
海鮮類
黑魚、河蚌、螃蟹、梭子蟹、蜆子、螺螄、田螺、蛤蜊、海藻、紫菜、海帶
水果類
獼猴桃、桑葚、西瓜、甜瓜、柚子、香蕉、柿子、藏青果
其他
甘蔗、梔子花、金銀花
涼性食物及其功效
涼性食物與寒性食物類似，也有除燥熱的功效，但涼性食物性較緩和，適合燥性體質。一般與寒性食物搭配能起到除煩熱、靜心的功效。
種類
代表食物
谷物類
小麥、大麥、蕎麥、粟米、薏米、綠豆
肉類
兔肉、鴨肉(微涼)、鴨蛋、牡蠣
蔬菜類
薺菜、菠菜、馬蘭頭、青菜、甜菜、莧菜、枸杞葉、水芹、旱芹、蘿卜、萵筍、黃瓜、絲瓜、茄子、綠豆芽
果品類
蘑菇、草莓、枇杷、楊桃、芒果、蘋果、甜橙、梨、橘子、菱角、羅漢果
其他
菊花、芍藥花、雞冠花、木槿花等
第三部分 13.熱性食物及其功效(1)
熱性食物具有明顯的驅寒功效，是寒性體質人群最佳的制湯原料。冬季氣候驟冷時，寒性體質人群可適當飲用此類原料的湯品，以暖身散寒。中醫典籍中性大溫原料均屬此類。包括：辣椒、胡椒、芥子、鱒魚、肉桂、花椒等。
●認識五味煮好湯
制湯原料按其性質可分為：動物性原料、植物性原料和礦物性原料;按其加工與否可分為：鮮活原料(鮮魚、鮮菜、鮮肉等)、干貨原料(玉蘭片、海米等)和復制原料(香腸、臘肉、肉松等);按其原材料的加工結構可分為：主料、配料、調料和水;按其藥膳養生可分為：食用性原料、食用性與藥用兼用原料和藥用原料(謹遵醫囑)，這些材料的性、味有所不同，養生功效也因此有所區別。
我們要認識的五味是包括了人們的口味和中醫學所說的性味。有時五味與人食用時的第一味覺不完全一致。比如牛肉口感微酸，但它屬于甜;韭菜口感辛辣、微酸，但它屬于酸等等。中國古人認為，食物分五味，五味原料入湯，可單一，可多樣。五味既相互配合、又相互制約，是和人體、季節緊密相連的。按照季節、身體狀況，調節五味原料入湯，能對養生起到事半功倍的作用。
●把握四性煮好湯
食物四性即寒、涼、溫、熱，食物的寒涼性和溫熱性是相對而言的，還有一類食物在四氣上介于寒涼與溫熱之間，即寒熱之性不明顯，則稱之為平性。日常食用的食物中，以平性居多，溫熱者次之，寒涼者最少。食物入湯講究相互搭配、寒熱均衡，保證膳食平衡，才不至于對人體體質造成傷害。日常飲食中若依喜好，搭配與個人體質不符的膳食，就會對身體造成傷害。那么入湯原料就更應該對應個人體質，以達到以湯品養生的目的。方法是寒性的湯對應熱性的菜，或反之;溫性的湯對應涼性的菜，或反之。
平性食物及其功效
平性食物基本適合所有人群，跟不同性質的食物搭配有不同的功效。如與寒性搭配制湯，可除煩熱;與溫熱食物制湯，有暖身的功效。
溫性食物及其功效
溫性食物多具有增體力、強身體的功效，有的原料還具有補氣血的特點。適合寒性體質、虛性體質與濕性體質。如體質虛寒、身體瘦弱，易受天氣變化影響，對食物寒熱及清潔度敏感，導致下痢等狀況。以素食為主的人群，不論體質，均可選用以此類原料為主料的湯品，以達到補氣力、增加熱量的作用。
寒性食物及其功效
寒性食物多有除燥熱、利尿的作用，有的還有減肥的功效，是熱性體質、實性體質適宜選用的食物。如經常有各類炎癥，便秘、常有燥熱感，情緒化明顯等狀況的人群。以肉食為主菜的人群，不論體質，均要適當食用以寒性食物為主料的湯品，以減輕高熱量食物的副作用，如脂肪堆積等。
種類
代表食物
蔬菜類
莼菜、薤菜、大白菜、竹筍、茭白、蓮藕、慈姑(微寒)、荸薺、蘆筍、冬瓜(微寒)、苦瓜、番茄(微寒)
海鮮類
黑魚、河蚌、螃蟹、梭子蟹、蜆子、螺螄、田螺、蛤蜊、海藻、紫菜、海帶
水果類
獼猴桃、桑葚、西瓜、甜瓜、柚子、香蕉、柿子、藏青果
其他
甘蔗、梔子花、金銀花
涼性食物及其功效
涼性食物與寒性食物類似，也有除燥熱的功效，但涼性食物性較緩和，適合燥性體質。一般與寒性食物搭配能起到除煩熱、靜心的功效。
種類
第三部分 14.熱性食物及其功效(2)
代表食物
谷物類
小麥、大麥、蕎麥、粟米、薏米、綠豆
肉類
兔肉、鴨肉(微涼)、鴨蛋、牡蠣
蔬菜類
薺菜、菠菜、馬蘭頭、青菜、甜菜、莧菜、枸杞葉、水芹、旱芹、蘿卜、萵筍、黃瓜、絲瓜、茄子、綠豆芽
果品類
蘑菇、草莓、枇杷、楊桃、芒果、蘋果、甜橙、梨、橘子、菱角、羅漢果
其他
菊花、芍藥花、雞冠花、木槿花等
熱性食物及其功效
熱性食物具有明顯的驅寒功效，是寒性體質人群最佳的制湯原料。冬季氣候驟冷時，寒性體質人群可適當飲用此類原料的湯品，以暖身散寒。中醫典籍中性大溫原料均屬此類。包括：辣椒、胡椒、芥子、鱒魚、肉桂、花椒等。
蔬果湯
蔬
果湯制作起來簡便快捷，還能為人體提供豐富的維生素和礦物質，更有清口解膩的作用。制作清爽美味的蔬果湯要掌握幾個關鍵點：注意材料入鍋的先后順序，一般塊莖類食材、鮮味濃郁的菌類食材可先入鍋，綠葉類食材一般后放，入鍋后煮沸即熟;宜用高湯、清湯代替清水入湯，這樣能增加湯品的香濃;如果使用幾種青菜入湯，可用水淀粉勾芡，以增加湯品的質感。
番茄雞蛋湯
雞蛋2個、番茄150克、菠菜100克。
高湯、鹽各適量。
1.雞蛋磕入碗中打散成蛋液;番茄用沸水稍燙，去皮及子，切片備用。
2.菠菜洗凈，入沸水鍋中稍焯，撈出用涼水過涼，切段。
3.鍋置火上，加入高湯大火煮沸，放入番茄片煮3分鐘，下入菠菜段，淋入蛋液攪勻。
4.加鹽調味即可。
西藍花濃湯
西藍花150克、土豆1個。
鮮乳酪、鹽、胡椒粉各適量。
1.將西藍花掰成小朵，洗凈，保留幾朵菜花，其余的剁碎;土豆洗凈削皮，切成丁。
2.湯鍋中倒入適量清水，放入土豆丁，大火煮約15分鐘，再放入西藍花碎，煮至土豆軟爛時，把鮮乳酪放入湯中，攪拌均勻。
3.加鹽、胡椒粉調味，再放入保留的幾朵菜花，繼續煮2分鐘即可。
栗子白菜湯
大白菜300克、栗子80克。
第三部分 15.熱性食物及其功效(3)
鹽、水淀粉、白糖、清湯各適量。
1.大白菜去掉黃葉老幫;栗子入沸水鍋中稍焯，撈出稍晾涼，去外殼及衣皮，將栗子肉切兩半備用。
2.將白菜入沸水鍋中稍焯，撈出瀝干水分，切絲。
3.鍋置火上，倒入清湯大火煮沸，放入栗子煮至熟，加入白菜絲稍煮，加鹽、白糖調味，淋入水淀粉勾芡即可。
粉絲蘿卜湯
白蘿卜150克，粉絲、洋蔥各50克。
鹽、胡椒粉、味精、香菜、高湯各適量。
1.白蘿卜去皮，洗凈，切細絲;粉絲用溫水泡發好，剪成段，洗凈;洋蔥去外皮切絲;香菜洗凈切段。
2.鍋置火上，倒入高湯大火煮沸，放入白蘿卜絲煮熟，加入粉絲、洋蔥絲煮約5分鐘。
3.加鹽、胡椒粉、味精調味，撒上香菜段即可。
酸辣湯
豆腐干60克，胡蘿卜、竹筍各100克，紅椒30克。
干紅辣椒、鹽、醬油、醋、水淀粉、蔥末、胡椒粉、清湯各適量。
1.豆腐干、竹筍、胡蘿卜均洗凈，切細絲;紅椒洗凈切絲;干紅辣椒洗凈切細末。
2.鍋中加清湯煮沸，加所有材料及干紅辣椒末，中火煮半小時，加鹽、胡椒粉、醬油、醋調味，用水淀粉勾薄芡，撒蔥末即可。
絲瓜雞蛋湯
絲瓜300克、雞蛋2個、海米10粒、水發黑木耳30克。
鹽、胡椒粉、高湯、香油、姜絲各適量。
1.絲瓜去皮洗凈，切成片，用沸水焯一下，撈出瀝水;海米洗凈，用清水泡10分鐘;黑木耳去蒂洗凈，撕成朵;雞蛋磕入碗中，加少許鹽打散。
2.鍋中倒入高湯，下姜絲、海米、木耳煮沸后，再下絲瓜、鹽、胡椒粉，煮沸后均勻地淋入雞蛋液，待蛋液凝固后，淋香油即可。
青木瓜黃豆湯
青木瓜300克、黃豆100克。
豬蹄高湯、鹽各適量。
1.將青木瓜去皮及子，洗凈，切塊;黃豆用水浸泡3小時，洗凈、瀝干，備用。
2.鍋置火上，倒入豬蹄高湯燒沸，放入黃豆煮至八成熟，加入青木瓜煮至熟爛，放鹽，攪勻即可。
第三部分 16.熱性食物及其功效(4)
薺菜雞蛋湯
新鮮薺菜400克、雞蛋2個。
鹽、味精各適量。
1.將薺菜擇洗干凈;雞蛋磕入碗內打散備用。
2.將薺菜放入沙鍋內，加適量清水用大火煮沸。
3.在沙鍋內淋入雞蛋液，加鹽、味精稍煮，盛入碗中即可。
畜肉湯
要
想煲出營養美味的肉湯，是需要掌握幾個訣竅的。涼水下料比較好，中途也不能加冷水，因熱水或者正加熱的肉類遇冷都會使蛋白質迅速凝固，不易釋出鮮味;火不要過大，以保持湯沸騰為準，大滾大沸會使肉中的蛋白質分子破壞;忌過早放鹽，因為早放鹽會使肉中的蛋白質凝固不易溶解，讓湯色發暗，濃度不夠。
蓮藕排骨湯
豬排骨400克、蓮藕200克。
蔥段、姜片、料酒、胡椒粉、鹽、味精各適量。
1.豬排骨洗凈，斬成段;蓮藕去皮，洗凈，切成塊備用。
2.鍋內加適量清水煮沸，放入姜片少許、蔥段、料酒、豬排骨，焯去血水、去腥，撈出用涼水沖凈，瀝水備用。
3.煲鍋置火上，倒入適量清水，放入豬排骨、藕塊、剩余姜片，煮沸，改小火煲約2小時，加鹽、味精、胡椒粉調味即可。
苦瓜黃豆豬骨湯
豬棒骨500克，苦瓜、胡蘿卜各1根，蜜棗、水發黃豆各適量。
鹽、姜各適量。
1.豬棒骨洗凈，剁成段，入沸水鍋中焯去血水后撈出備用。
2.水發黃豆洗凈;苦瓜洗凈去子，切成3厘米的條;胡蘿卜洗凈切塊;姜洗凈切片。
3.煲鍋內放適量水煮沸，放入豬骨、苦瓜、胡蘿卜、蜜棗、黃豆和姜片，大火煲沸后改小火煲2小時，加鹽調味即可。
番茄豬肝瘦肉湯
番茄300克、鮮豬肝100克、豬瘦肉80克。
第三部分 17.熱性食物及其功效(5)
姜、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、高湯、香菜段各適量。
1.番茄、豬肝、豬瘦肉分別洗凈，切片;姜洗凈切片備用。
2.將豬肝、豬瘦肉焯去血水、去腥，撈出瀝水。
3.湯鍋中倒入高湯，大火煮沸后，放入姜片、豬肝片、豬瘦肉片、料酒、番茄片，改小火煮約10分鐘。
4.加鹽、胡椒粉、白糖調味，撒上香菜段即可。
豬小肘黃豆湯
豬小肘1個、黃豆100克、枸杞子10克。
蔥段、姜片、料酒、鹽、白胡椒粉、清湯各適量。
1.將豬小肘洗凈，摘去雜毛，刮去油膩，焯水，撈出，洗去浮沫;黃豆洗凈用溫水泡發;枸杞子洗凈備用。
2.沙鍋內放入清湯，大火燒沸后放入豬小肘、黃豆、枸杞子、蔥段、姜片、料酒，大火煮至開鍋后撇去浮沫，小火煲2小時，加鹽和白胡椒粉即可。
番茄蘿卜
牛腩湯
牛腩300克，胡蘿卜、番茄各100克，香菇15克。
蔥段、姜片、香葉、花椒、大料、鹽、雞精、冰糖、料酒各適量。
1.牛腩洗凈切塊，放入沸水鍋中略焯一下，撈出瀝水;香菇用溫水泡發，與胡蘿卜、番茄分別洗凈切片。
2.煲鍋置火上，倒入適量清水，放入牛腩塊、胡蘿卜塊、香菇片、蔥段、姜片、香葉、花椒、大料、料酒，大火煮沸后改小火煲2小時。
3.加鹽、番茄煲約10分鐘，揀去香葉、蔥段、姜片、大料，加冰糖、雞精調味即可。
營養牛骨湯
牛骨400克、胡蘿卜150克。
植物油、鹽、洋蔥、姜各適量。
1.牛骨洗凈，剁塊，放入沸水鍋中焯去血水，撈出用清水沖洗干凈備用。
2.胡蘿卜去皮洗凈，切滾刀塊;姜、洋蔥分別洗凈切片。
3.炒鍋中倒入植物油燒至五成熱，下入洋蔥片、姜片稍炒出香味備用。
4.煲鍋中注入適量清水煮沸，加入牛骨、胡蘿卜塊煲約2小時，再放入炒好的姜片、洋蔥片，繼續煲1小時，加鹽調味即可。
第三部分 18.熱性食物及其功效(6)
滋補羊肉湯
羊肉500克，紅棗3顆，枸杞子、黨參各10克。
姜、料酒、鹽、味精各適量。
1.羊肉洗凈，剁成塊;黨參洗凈，切段;紅棗、枸杞子泡透，洗凈;姜洗凈，切片。
2.鍋內加水，待水煮沸時放入羊肉塊，焯去血水，撈出用清水沖洗干凈備用。
3.煲鍋內放入適量清水煮沸，放入羊肉塊、姜片、黨參段、紅棗、料酒，小火煲約2小時，加入枸杞子煲約10分鐘，加鹽、味精調味即可。
冬筍羊肉煲
羊肉400克、冬筍400克。
蔥段、姜片、料酒、鹽、味精、清湯各適量。
1.將羊肉洗凈，切成大塊，焯水撈出，洗去血沫，瀝干;冬筍剝去外殼，洗凈，切成滾刀塊，放入沸水中煮熟撈出瀝干備用。
2.沙鍋內倒入清湯，放入羊肉、冬筍、姜片、蔥段、料酒，大火燒沸后改小火煮3小時，加鹽、味精即可。
三絲湯
豬肉、生筍各25克，雞肉、冬菇絲各15克，熟火腿絲10克，高湯500毫升。
料酒、鹽、味精各適量。
1.將豬肉、雞肉、生筍分別洗凈，切成細絲，切得越細越好。兩種肉絲同放碗中，加涼水攪散，浸出血水備用。
2.炒鍋洗凈，置大火上，加入高湯，倒入肉絲，放入筍絲、冬菇絲，燒至將沸，用漏勺把浮上來的各種絲撈起。湯內灑上涼水少許，待浮沫升至湯面，立即撇凈，然后加入料酒、鹽、味精略沸。
3.把撈出的肉絲、筍絲、冬菇絲，裝入碗中，然后把湯澆在碗中，撒上火腿絲即可。
禽蛋湯
禽
蛋類食物以滋補見長，用于煲湯，有溫補脾胃、益氣養血、益五臟、補虛損、強筋骨的功效。雞、鴨、鵝肉煲湯時用小火慢熬為好，鴿肉、鵪鶉肉適合加高湯煲煮。禽蛋類因食材本身的鮮味較濃，煲湯時無須加入太多調料，以免影響食材本身的味道。
香菇雞湯
香菇40克、帶骨雞肉300克。
料酒、蔥花、姜片、鹽各適量。
1.香菇用清水泡發，洗凈，去蒂，切成塊;雞肉洗凈，剁成塊，與蔥花、姜片一起放入沙鍋中，加適量水大火煮沸，轉小火煮2小時，取湯，分成幾份，放入碗中。
2.將香菇分成幾份，分別放入盛有雞湯的碗中，加入料酒和鹽，用玻璃紙封口，入籠蒸1小時即可。
第三部分 19.熱性食物及其功效(7)
山藥胡蘿卜雞湯
雞翅、山藥各300克，胡蘿卜80克。
蔥花、鹽、料酒各適量。
1.將雞翅刮洗干凈，剁成3厘米長的段，放入沸水鍋中煮透，撈出用清水沖去血沫備用。
2.將山藥、胡蘿卜分別去皮，洗凈，切塊備用。
3.沙鍋中加水大火燒沸，下入雞翅、山藥、胡蘿卜燒沸后，加料酒，再轉小火煮1小時，下入鹽調味，撒蔥花點綴即可。
枸杞乳鴿湯
乳鴿3只、枸杞子25克。
鹽、味精、料酒、胡椒粉、香油、蔥段、姜片各適量。
1.乳鴿去凈毛及內臟，洗凈后每只剁成4～6塊;枸杞子放入碗中加溫水泡30分鐘，待枸杞子軟后瀝干水分。
2.鍋中放入沸水，將乳鴿塊放入沸水中焯去血沫，將乳鴿塊、枸杞子、料酒、蔥段、姜片一起放入大碗內加入適量水，上籠蒸2小時，將胡椒粉、鹽、味精加入湯中，淋上香油即可。
水產湯
水
產煲湯不僅鮮香味美，而且營養豐富。水產煲湯幾個關鍵的環節是入湯材料的選購、清洗與去腥。最好選用鮮活的原料，以保證湯品的鮮味;清洗時不宜加鹽，注意去除腸、鰓、胃、泥沙等雜質，以免影響湯品的口感和色澤;烹制海鮮時加醋，不僅能夠去腥，還能提鮮。
皮蛋魚片湯
黑魚肉100克、皮蛋1個。
植物油、鹽、姜絲、料酒、蔥花各適量。
1.黑魚肉洗凈，片成片;皮蛋去殼，上鍋蒸5分鐘，取出晾涼，切塊。
2.鍋中倒油燒至五成熱，放入黑魚片，兩面煎黃，盛出瀝油。
3.鍋中加入適量清水燒沸，下入皮蛋塊、姜絲，中火煮約8分鐘，再放入魚片、料酒稍煮，加入鹽調味，撒上蔥花即可。
黃芪鯽魚湯
鯽魚2條、黃芪10克、蓮藕200克、胡蘿卜1/2根、紅棗6顆。
姜片、料酒、鹽、味精、清湯、植物油各適量。
1.將鯽魚刮鱗、去鰓，開膛去除內臟，洗去血水，瀝干;黃芪、紅棗洗凈;蓮藕、胡蘿卜洗凈去皮，切塊備用。
2.鍋內倒油燒至六成熱，放鯽魚煎至兩面黃，再放姜片煸香，烹入料酒，倒適量清湯，放黃芪、紅棗、蓮藕，大火燒沸，小火慢煲1小時。
3.將胡蘿卜放入鍋中，繼續用小火煲30分鐘，加鹽、味精調味即可。
P98-99
腐竹海鮮湯
材料：水發腐竹200克，大蝦肉、鮮魷魚、水發海參、鮮貝各150克。
調料：鹽、味精、料酒、胡椒粉、香油、香菜葉、清湯各適量。
做法：
1.腐竹洗凈后斜切成約5厘米長的段;大蝦肉、水發海參均洗凈斜切成片;鮮魷魚洗凈切十字花刀，再切成長方塊;鮮貝洗凈。將上述各種海鮮材料一同入沸水中燙熟撈出，盛入大湯碗中，加少許鹽、味精腌漬備用。
2.炒鍋置大火上，加入清湯、腐竹、鹽、味精、料酒、胡椒粉和燙海鮮的原汁，燒沸后撇去浮沫，改用小火燉10分鐘左右，起鍋倒入盛海鮮的碗中，淋入香油，撒上香菜葉即可。
第三部分 20.熱性食物及其功效(8)
冬瓜鯽魚湯
材料：鯽魚1條、冬瓜100克。
調料：蔥絲、姜絲、鹽、植物油各適量。
做法：
1.鯽魚處理干凈后瀝干水分;冬瓜去皮洗凈切片。
2.鍋置火上，倒入植物油燒至五成熱，下入鯽魚兩面略煎，放入煲鍋中。
3.煲鍋中倒入適量清水，放入姜絲，大火煮沸后改小火煲約半小時，加入冬瓜塊煮至冬瓜熟爛，加鹽調味，放入蔥絲即可。
鱸魚濃湯
材料：鱸魚1條，山藥、油菜各50克。
調料：蔥花、姜末、鹽、胡椒粉、白糖、高湯、淀粉、水淀粉各適量。
做法：
1.山藥去皮洗凈，切片;油菜洗凈，對半切開;鱸魚處理干凈后，去頭去骨，魚肉片成片，加入白糖、淀粉、姜末拌勻腌漬片刻。
2.鍋中倒入高湯，大火煮沸，放入魚肉片、山藥片、油菜，大火煮沸后改小火煮約半小時至湯濃。
3.加鹽、胡椒粉調味，用水淀粉勾薄芡，撒上蔥花即可。
菊花魚片湯
材料：菊花100克、鯇魚肉300克、水發冬菇50克。
調料：姜片、蔥段、料酒、鹽、清湯、味精各適量。
做法：
1.將菊花逐瓣摘下，用清水浸泡洗凈，瀝干水分;鯇魚肉洗凈，切成3厘米見方的魚片;水發冬菇洗凈切絲。
2.鍋置火上，倒入清湯，大火煮沸，加入姜片、蔥段、魚肉片、冬菇絲、料酒，大火煮沸后改小火煮半小時。
3.加鹽、味精調味，撒上菊花瓣即可。
甲魚滋腎湯
甲魚1只、枸杞子10克、熟地黃15克。
鹽少許。
第三部分 21.熱性食物及其功效(9)
1.活甲魚宰殺后，去頭、爪、內臟，洗凈，抹少許鹽稍腌去腥味。
2.腌好的甲魚放入大煲鍋內，放枸杞子、熟地黃，加適量水，用大火燒沸后，轉小火燉熬至甲魚肉熟透即可。
三絲蝦仁湯
蝦仁300克，雞脯肉100克，雞蛋1個(取蛋清)，冬筍、熟火腿各50克。
胡椒粉、醬油、鹽、淀粉、高湯、蔥花各適量。
1.蝦仁去沙線洗凈，加一半蛋清、淀粉抓勻上漿;冬筍去老皮洗凈切細絲，焯熟;雞脯肉洗凈，切細絲，加剩下的蛋清、醬油抓勻，腌漬片刻;熟火腿切細絲。
2.湯鍋中倒入高湯，大火煮沸后加入蝦仁、雞脯肉絲、冬筍絲、火腿絲，煮約10分鐘，加鹽、胡椒粉調味，撒蔥花即可。
河蟹藍花湯
河蟹2只、西藍花200克。
高湯、鹽、味精各適量。
1.將河蟹洗凈，除去腹部軟殼和肺鰓，切成四塊;西藍花洗凈，掰成小朵，用沸水焯一下，過涼，瀝干備用。
2.鍋內倒入高湯，放入河蟹，大火燒沸后撇去浮沫，放入西藍花煮3分鐘，加鹽、味精調味即可。
菌豆湯
菌
類的營養特點是高蛋白、無膽固醇、無淀粉、低脂肪、低糖、多膳食纖維、多氨基酸、多維生素、多礦物質，集中了食物的眾多良好特性;豆類及其制品是優質蛋白質和卵磷脂的良好來源，能增強機體免疫力。菌類和豆類食物用于煲湯，能幫助人體更好地吸收營養，可強壯身體。
菌菇豆腐湯
嫩豆腐200克，蟹味菇、平菇各50克。
蔥花、香油、鹽、雞精、植物油各適量。
1.將嫩豆腐洗凈，在沸水中焯燙片刻，然后取出晾涼，切成薄片;蟹味菇、平菇洗凈，把平菇用手撕成細條。
2.炒鍋倒植物油燒至六成熱，下蔥花爆香，加入蟹味菇、平菇翻炒幾下，然后倒入適量清水，燒沸后，下入豆腐片，撒少許鹽，放入雞精調好味，撒上少許蔥花，淋上香油即可。
第三部分 22.熱性食物及其功效(10)
蘑菇瘦肉湯
鮮蘑菇、豬瘦肉各100克。
香菜段、鹽、料酒、植物油、鮮湯、蔥段、姜絲各適量。
1.將豬瘦肉、鮮蘑菇分別洗凈切成片。
2.鍋置火上，放油燒熱，放入肉片煸炒至斷生后放入蔥段、姜絲、料酒和鮮湯，煮至湯濃味鮮、肉片較酥爛后撈出蔥段、姜絲。
3.加入鮮蘑菇繼續煮，待肉片和蘑菇酥爛，加入鹽調味，撒上香菜段即可。
黃豆排骨蔬菜湯
黃豆50克、豬排骨200克、西藍花50克、香菇4朵。
鹽、味精、姜片各適量。
1.黃豆洗凈泡漲;排骨洗凈剁成段，入沸水中焯去血水;香菇用溫水泡發去蒂，洗凈切兩半;西藍花洗凈，掰成小朵。
2.煲鍋中倒入適量清水，放入黃豆、排骨、姜片大火煮沸，加入香菇轉小火煲約2小時至黃豆、排骨熟爛，放入西藍花煮約8分鐘，加鹽、味精調味即可。
奶油蘑菇濃湯
牛奶500克、口蘑50克、火腿40克、面包片1片。
鹽、奶油、雞精、植物油、面粉各適量。
1.口蘑洗凈，切成薄片;火腿切成碎末;面包片切成方丁備用。
2.鍋置火上，倒入適量植物油燒至三成熱，下入面粉翻炒至出香味，加適量清水調成糊。
3.另取鍋燒熱，放入奶油化開，倒入牛奶，加入口蘑片、火腿末、面包丁、調好的面粉糊，小火煮至口蘑熟，加鹽、雞精調味即可。
應季喝湯最養生
人體健康與四季氣候的變化是緊密相連的，春生、夏長、秋收、冬藏，這是四季交替的自然規律，也是人體的代謝規律，機體的新陳代謝若違反這一規律，四時之氣便會傷及五臟。湯飲養生也要順應氣候變化的規律，選擇相應的湯飲，才能做到科學養生。
●春季湯飲——升補陽氣
第三部分 23.熱性食物及其功效(11)
■春季煮湯的選料原則
春季是春光明媚、萬物復蘇的季節，但是冬季的寒氣尚未完全散去，不宜多用寒涼食物制湯，而適宜升補。據《千金方·食治》記載："春七十二日，省酸增甘，養脾氣;季月各十八日，省甘增咸，以養腎氣。"所以春季宜選用性情溫和的能補肝益氣、補肺養胃、助腎養精的原料制湯。
春暖花開，過敏人群會不太適應，出現花粉過敏的狀況。提高維生素C的供給可以有效地提高抗過敏能力。過了春季，人體逐漸適應了，夏季來臨的時候花繁葉茂，過敏癥狀會減輕。
■春季喝湯宜溫補
初春天氣尚涼，但也不能過多地飲用補陽湯品。此時，人體不需要太多的溫熱食物原料來補充能量。若過多地飲用滋補、肥膩的湯品，加之運動量不足、新陳代謝減緩，會引起體內脂肪堆積。春末暖意融融時，人們往往早早換上夏裝，但在飲食上卻不可貪涼。春季往往溫差較大，中午貪涼，飲用冷的湯品，會引起夜間胃腸不適的癥狀。
竹蓀排骨湯
豬排骨200克、竹蓀(干)15克。
姜、白酒、鹽、味精、胡椒粉、香菜各適量。
1.竹蓀用熱水泡發，切段;豬排骨洗凈剁段;香菜洗凈切段;姜洗凈切片。
2.將豬排骨放入沸水中焯水撈出，晾涼備用。
3.鍋置火上，倒入適量清水煮沸，放入排骨、竹蓀、姜片、白酒大火煮沸，改小火燉約1小時。
4.放鹽、味精、胡椒粉，撒上香菜段即可。
白菜豆腐湯
白菜200克、豆腐100克、紫菜25克。
味精、鹽、高湯各適量。
1.豆腐洗凈，切厚片，入沸水鍋焯一下撈出;白菜去老幫，洗凈切段;紫菜用清水稍泡洗，撕成條。
2.湯鍋置火上，倒入高湯，大火煮沸后放入豆腐片、白菜段、紫菜條，煮約5分鐘。
3.加鹽、味精調味即可。
春筍冬菇蘿卜湯
鮮春筍100克，鮮香菇、豬瘦肉各50克，胡蘿卜200克、清湯1000毫升。
鹽、味精、胡椒粉、蔥花、香油各適量。
1.鮮春筍去皮洗凈，切片;鮮香菇洗凈，擠去水分，切片;胡蘿卜洗凈，切菱形片;豬瘦肉洗凈，切塊。
2.鍋置火上，加清湯煮沸，下豬瘦肉塊煮20分鐘，下入胡蘿卜片、香菇片、鮮春筍片，中火煮至所有材料熟。
3.加鹽、味精、胡椒粉調味，盛入碗中，撒蔥花，淋香油即可。
第三部分 24.熱性食物及其功效(12)
●夏季湯飲——生津固表
長夏暑邪最易損傷脾胃陽氣，因其性重濁黏滯，易阻遏氣機，病多纏綿難愈。脾性喜燥而惡濕，一旦脾陽為濕邪所遏，則可能導致脾氣不能正常運化而氣機不暢，脾虛濕困，導致消化吸收功能低下。尤其是脾氣升降失和后，水液隨之滯留，常見水腫形成，目下呈臥蠶狀。因此，暑濕季節應適當選用一些健脾燥濕的食物，以調理脾胃功能。
■夏季煮湯的選料原則
夏季炎熱，人體多汗，鹽分會隨汗液流失，若心肌缺鹽，心臟搏動就會出現失常。中醫學認為夏季宜多食酸味以固表，多食咸味以補心。夏天悶熱、潮濕的氣候容易使人體的消化吸收功能相對減弱。此時宜選用清淡原料制湯，不宜肥甘厚味。
夏季煮湯可以比其他季節的湯適當多添加一些咸味，午餐前趁熱喝下，在潮濕悶熱的天氣，可以起到發汗并補充體內鹽分的作用。有些人一到夏季就會出現食欲不振、厭食、寡言等狀態。此時就適宜選擇助消化、可解暑、水溶性維生素豐富的原料制作湯羹。例如以禽類、魚類為主料，配以菌類、果蔬等煮制，適當添加大蒜、洋蔥等屬辛配料。另外適當提高原料中B族維生素的供給，可減少各類炎癥的發生概率。夏季日照充足，紫外線強烈，適當補充維生素E，可以減低陽光對皮膚加速衰老的傷害。適合在夏季制湯的原料有：禽類以鴨肉為佳，蔬菜有番茄、苦瓜、萵苣、芹菜、蓮子、百合、冬瓜等。其中鴨肉有滋陰養胃、健脾補虛、利濕的作用。
■夏季喝湯忌冰冷、寒涼
夏季雖天氣炎熱，但不能以"冰"解熱。例如綠豆湯、酸梅湯、廣東涼茶等消暑解渴佳品，冰鎮后雖然解暑，但涼氣極易刺激胃腸，會引起腹瀉、頭暈等癥，天氣越熱，這種狀況就越明顯。若要飲冰湯，可以將湯品送入口后，徐徐咽下，以減少對胃腸道的刺激。切不可貪涼、貪多，虛型體質人群不可冰鎮飲用。不能將冰鎮消暑湯品代替飲水。
在夏季尤其要注意喝湯還要吃掉主料。餐前連湯帶料一并吃掉，可以補充人體必需的營養，對"苦夏"人群極為有利。
番茄金針菇蛋湯
金針菇80克、番茄1個(約120克)、雞蛋2個、雞湯600毫升。
鹽、香油各適量。
1.金針菇擇洗干凈，去根，切小段;番茄洗凈，去皮切片;雞蛋磕入碗中打散。
2.鍋置火上，加雞湯煮沸，放金針菇、番茄煮2分鐘，改小火淋入雞蛋液。
3.加入鹽調味，盛入碗內，淋入香油即可。
蓮子豆腐湯
盒裝雞蛋豆腐1盒，蓮子20克，水發銀耳、枸杞子各10克。
第三部分 25.熱性食物及其功效(13)
冰糖適量。
1.將雞蛋豆腐從盒中取出，切塊;蓮子泡發，洗凈;銀耳洗去雜質，撕成小朵;枸杞子洗凈。
2.鍋中加入適量清水，放入蓮子煮沸，待蓮子將熟時，放入豆腐、銀耳、枸杞子、冰糖煮沸即可。絲瓜面筋湯
絲瓜2根、油面筋100克、粉絲50克。
蔥花、鹽、味精、胡椒粉、香油、植物油、清湯各適量。
1.將絲瓜洗凈刮皮，切滾刀塊;油面筋逐一切成塊;粉絲洗凈剪段。
2.鍋內倒植物油燒至六成熱，放入蔥花煸香，放絲瓜翻炒片刻，倒清湯，大火燒開后放入油面筋、粉絲中火煮5分鐘，放鹽、味精、胡椒粉調味，淋香油即可。
●秋季湯飲——滋陰潤燥
關于秋季養生，《黃帝內經》有"秋冬養陰"之說，這是因為人體經春夏發萌長足之后，將進入收藏之時，此時對陰精一類物質的需要量增加。如果陰精能夠充足，則能為入冬后的潛藏提供良好的物質基礎。
中醫學認為，春夏屬陽，秋冬屬陰。秋風漸來，天氣漸涼，各種植物自然成熟，進入收獲季節，是由"長"轉向"收"的收斂過程。《管子》指出："秋者陰氣始下，故萬物收。"這里的陰氣始下，是說在秋天由于陽氣漸收，而陰氣逐漸生長起來;萬物收，是指萬物成熟，到了收獲之時。秋季是一個由熱轉寒，即"陽消陰長"的過渡階段，人體的生理活動也要適應自然的改變，隨"長夏"到"秋收"而相應改變。因此，秋季養生不能離開"收、養"這一原則，也就是說，秋季養生一定要把保養體內的陰氣作為首要任務，以適應自然界陰氣漸生而旺的規律，從而為來年陽氣生發打基礎，而不應因耗精而傷陰氣。具體來說就是要早睡早起、安神寧志，以順應秋令的特點，減輕秋季肅殺之氣對人體的影響。
■秋季煮湯的選料原則
金秋時節，果蔬最為豐富，適宜調養脾胃、助氣補筋、益腎養元氣。據《千金方·食治》記載："秋七十二日，省辛增酸，以養肝氣;季月各十八日，省甘增咸，以養腎氣。"我國秋季有"貼秋膘"的習俗，那是因為古時前有苦夏后有冬季食物匱乏的情況，而今切不可貪多。制作湯羹時不可肥膩，不可脂肪、熱能含量過高。盡量少選用辛辣刺激的原料制湯，應借助秋季瓜果豐盛時，多添加果蔬在湯羹里，以解"貼秋膘"時造成的油膩，以避免濕熱之氣的堆積。入湯原料以平補為佳，不宜選用大補的原料。
■秋季喝湯滋陰潤燥
進入秋季，不可飲用冰飲，以避免消化吸收功能疾病。進入秋季后，空氣會相對干燥，敏感者皮膚會有瘙癢感。秋季宜常飲用以植物性原料為主料、添加適量動物性輔料的湯品，亦宜養陰滋燥、宜肝補氣的湯品，不宜過于油膩。秋季湯飲要以清湯類為主，一來滋潤脾胃，二來補充水分，緩解干燥。
排骨蘿卜順氣湯
豬肋排300克、白蘿卜500克。
姜片、蔥段、料酒、鹽各適量。
1.豬肋排洗凈順骨縫切成單根，斬成寸段，放入沸水鍋中焯水撈出，洗去血沫;白蘿卜洗凈去根須，切塊焯熟過涼備用。
2.鍋內放入適量涼水，放入焯好的排骨、姜片、蔥段、料酒，大火燒開后改小火煲1小時;放入蘿卜塊，大火燒開后改小火慢燉30分鐘，加入鹽調味即可。
參麥黑棗烏雞湯
第三部分 26.熱性食物及其功效(14)
西洋參10克，麥冬、黑棗各20克，烏雞1只。
姜、鹽各適量。
1.西洋參洗凈，切片;麥冬、黑棗分別洗凈;姜洗凈切片。
2.烏雞宰殺，去毛、頭、內臟，洗凈，入沸水鍋中焯去血水后撈出，用清水沖洗干凈。
3.煲鍋中倒入適量清水煮沸，放入西洋參片、麥冬、黑棗、烏雞、姜片，大火煲沸后轉小火煲3小時，加鹽調味即可。
木瓜鯉魚湯
鯉魚1條(約500克)、木瓜300克、紅棗6顆。
植物油、姜片、料酒、鹽、雞精、清湯各適量。
1.將鯉魚刮鱗、去鰓、開膛去內臟洗凈，瀝干水分;木瓜洗凈去皮、子，切成滾刀塊;紅棗洗凈去核備用。
2.鍋內倒油燒至六成熱，放入姜片煸香，放入鯉魚煎至兩面微黃斷火。
3.沙鍋內放入清湯，大火燒開，放入鯉魚、木瓜、紅棗、料酒，開鍋后轉小火煲2小時，加入鹽和雞精調味即可。
香濃玉米湯
玉米碎適量、鮮奶200毫升、雞蛋2個、芹菜50克。
水淀粉、白糖、鹽、雞精各適量。
1.將芹菜擇洗干凈，切末;雞蛋磕入碗中，打散。
2.鍋中加水，放入玉米碎，煮沸后轉小火熬煮30分鐘，加入鮮奶，將水淀粉沿鍋邊淋入鍋中勾芡，攪動湯汁，使湯汁煮至呈黏稠狀。
3.把打散的蛋液倒入鍋中，最后放入白糖、鹽、雞精調味，撒上些芹菜末即可。
香芋雞湯
土雞1/2只、芋頭100克、枸杞子10粒。
植物油、姜片、蔥段、料酒、鹽、清湯各適量。
1.將土雞洗凈，斬成大塊，焯水撈出，洗去血沫瀝干;芋頭剝皮洗凈，切塊，焯水過涼;枸杞子洗凈用溫水泡軟備用。
2.鍋內倒油燒至六成熱，放入姜片、蔥段煸香，放入雞塊，煸炒片刻。
3.沙鍋內倒入清湯，大火燒開后放入雞塊、蔥段、姜片、料酒，開鍋后小火燜煮1小時，放入芋頭、枸杞子，大火燒開后轉小火繼續燜煮1小時，放入鹽調味即可。
第三部分 27.冬季湯飲--滋補暖身
在寒氣籠罩的冬季，陰氣盛極，陽氣潛藏，大地冰封，萬物閉藏，此時調神，當以收謐、封藏為好，以保護人體陽氣，使其閉藏、內養而不被打擾;神氣不外露，如有隱私之狀，以蓄養精銳，來年方能體態安康;要做到早睡晚起，等到日光出現時起床才好，不要讓皮膚開泄出汗，汗出過多會耗傷陽氣。因此在一年中最寒冷的季節講究養生保健是很重要的。
■冬季煮湯的選料原則
冬季是最適宜滋補的季節，應養腎助筋、調理腎旺，煮湯時適宜以沙鍋為煮湯工具。此時適當添加果蔬，調節油膩，增加B族維生素的供給，可以減少各類炎癥的發生概率。冬季身體畏冷，除了體質虛寒外，還有可能會機體缺鐵。所以冬季適當飲用富含鐵的滋補湯品，可以緩解人體對于寒冷的畏懼，比如富含豐富鈣、鐵的海帶，可提高機體御寒能力。適當飲用富含維生素C的湯品，可以有效地提高抵抗力，預防感冒。冬季氣溫的下降，使人體交感神經興奮，小血管收縮，血壓升高，心率加快;并使血中纖維蛋白增加，易形成動脈血栓。此時煲湯，可適當選用富含蛋白質的制湯原料，如豬、牛、雞、兔以及富含植物性蛋白的原料。適合冬季煮湯的原料還包括：羊肉、紅薯、胡蘿卜、藕、土豆、辣椒、棗、核桃、海帶等。
冬季進補也要適可而止，多了容易引起胃肺火盛。吸收不好者容易引起上呼吸道感染、扁桃腺及口腔黏膜疾患、腎虛、腎炎、痔瘡等。
■冬季不宜盲目喝湯進補
冬季喝湯不宜無病進補。冬季適宜選用溫和的食物滋補，但不宜盲目進補。滋補湯品不宜每日連續飲用，間隔期間適宜以清淡湯品緩解。
冬季不宜慕名進補，如人參、冬蟲夏草一類，并不適合所有人，應慎選制湯原料，因為滋補不當會適得其反。在冬季中國北方地區因供暖，空氣較干燥，南方會因濕而有冷感。故此飲湯要隨地域、情況的不同而不同。
若是家里潮冷，除了利用空調之類的電器除濕外，還適宜升補。適量添加去濕功效的制湯原料，能緩解機體的不適感。適合冬季升補之藥包括紅參、當歸、紅棗、龍眼、核桃、板栗、杜仲等。
海帶豬肉湯
水發海帶200克、陳皮2塊、豬瘦肉500克。
鹽、料酒、胡椒粉、姜、小蔥、香菜各適量。
1.水發海帶清洗干凈，切成菱形片;豬瘦肉洗凈切塊;姜洗凈拍破;小蔥洗凈打成結;香菜洗凈切段。
2.煲鍋置火上，倒入適量清水，放入海帶、陳皮、豬瘦肉、姜、小蔥結，用大火煮沸，烹入料酒，改用小火煲1小時。
3.加鹽、胡椒粉調味，撒上香菜段即可。
當歸黃芪烏雞湯
烏雞肉250克、黃芪20克、當歸15克、枸杞子5克。
料酒、味精、鹽各適量。
1.烏雞肉洗凈，切塊，加適量料酒、鹽，腌漬5分鐘。
2.把雞肉塊、當歸、黃芪置于沙鍋內，加入適量水，將沙鍋置大火上煮沸，再轉小火煮30分鐘，加入枸杞子稍煮，加入鹽、味精調味即可。
咖喱牛肉湯
牛腩、土豆各300克。
植物油、蔥段、姜片、油咖喱、料酒、鹽、清湯各適量。
1.將牛腩洗凈切塊，焯水，撈出，瀝干;土豆削皮、洗凈，切成滾刀塊備用。
2.鍋內倒油燒至六成熱，放入土豆塊，煸成金黃色出鍋瀝油。
3.沙鍋放入適量清湯，大火燒開后放入牛肉、蔥段、姜片、油咖喱、料酒，大火煮沸后改小火燜煮2小時，放入土豆塊，大火開鍋后小火燜煮30分鐘，放入適量鹽調味即可。
第四部分 1.熱性體質--湯品宜以清淡鮮香為主
醫學上講究對癥下藥，飲食養生也應根據個人的體質不同而有所區別。食物有四性五味，不同性味的食物有不同的養生功效，適合于不同的體質，湯飲養生也是如此。只有根據個人的狀況對癥喝湯，才能起到養生保健的作用。
■熱性體質特征
熱性體質日常表現為：經常口渴，喜喝冷飲，便秘，尿量少且黃，多有炎癥、充血癥，易緊張、興奮。
■熱性體質的營養需求
熱性體質人群大多因為肉類、牛奶、奶酪等攝入較多。食用過多的熱性食品會引起各類炎癥，嚴重者會誘發高血壓。熱性體質人群體內并不會缺乏脂肪、糖類，但維生素、礦物質及水會較其他人群攝入或吸收較少。除保證適當運動、生活規律外，應適當豐富膳食中維生素、礦物質的供給，多食用富含膳食纖維的食物，這樣可以改善腸道吸收消化功能。
■熱性體質怎樣以湯調養
熱性體質者宜多食用偏寒涼的食品，少食溫熱的食物;宜多食用瓜果蔬菜，湯品以清淡鮮香為主，原料以鴨、海魚及寒涼食物為佳，不宜選用辛辣類、牛羊等畜類以及其他溫熱助火的原料。體質僅偏熱時，會伴有濕性、虛性等特征，寒涼性食物的攝入應適可而止，否則易造成胃腸功能紊亂。
冬瓜薏米瘦肉湯
豬瘦肉100克、冬瓜200克、薏米150克。
鹽、味精、香油、高湯各適量。
1.豬瘦肉洗凈，切末備用;薏米洗凈，用水浸泡2小時;冬瓜洗凈，去皮去瓤，切成象眼片。
2.沙鍋置火上，倒入高湯，下入薏米，大火煮沸，轉小火煮30分鐘至米熟爛，倒入冬瓜煮至入味，放入豬肉末稍煮，加鹽、味精調味，淋入香油即可。
第四部分 2.寒性體質--湯品宜以溫熱原料為主
■寒性體質特征
寒性體質表現為：可長時間不飲水，喜喝熱水，尿量多、色淡，貧血，乏力，生理周期較遲。寒性體質在女性中比較常見，常伴有虛性體質。
■寒性體質的營養需求
寒性體質者食用過多寒涼食物時會造成末梢血液循環不良，會出現畏冷癥狀，嚴重者會手足麻木。除加強鍛煉，保證生活規律外，寒性體質者可適當增加蛋白質、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素C等營養素，以及鐵、鋅等礦物質的攝入。寒性體質缺乏維生素C更易造成機體疾病，但食補要從溫性原料(如棗、桃等)中攝取。
■寒性體質怎樣以湯調養
飲食煮湯以溫熱類原料為主，忌食寒涼、辛辣刺激的食物。可選用牛、羊等溫熱性畜類，配平性輔料為佳。調味適合清淡、咸鮮、酸甜等口味，喜辣者可微辣，忌火辣。寒性體質者制湯最宜用沙鍋，飲湯時宜拌食主料，飲湯后可食用清淡菜點。沙鍋暖湯最宜調養胃腸，若飲湯后食用口味過重的菜，則降低了暖湯溫胃的功效，且容易食用過量，造成消化不良。
黃精豬肘煲
豬肘500克、黃精20克、黨參10克、白蔻2克、紅棗10顆。
蔥、姜、料酒、鹽、味精、清湯各適量。
1.黃精、黨參、白蔻、紅棗分別洗凈;蔥洗凈切段;姜洗凈切片。
2.將豬肘洗凈，剔去大骨，刮去雜毛，剁塊，入沸水鍋中焯去血水，撈出用清水沖洗干凈。
3.煲鍋內倒入清湯，放入黃精、黨參、白蔻、紅棗、蔥段、姜片、豬肘塊、料酒，大火煮沸，改小火煲3小時，放入鹽、味精調味即可。
第四部分 3.實性體質--湯品宜以平性、溫性原…
■實性體質特征
實性體質日常表現為：體力充沛，言語行動力充足，少汗，多便秘，病毒在體內雖可撲滅，但缺乏排出體外的能力。
■實性體質的營養需求
一般實性體質者飲食過于精細，雖體內主要營養素并不缺乏，但是需要提高微量元素、膳食纖維的供給，加強機體的排毒能力。除了生活規律、加強鍛煉外，適時適量地水分補充很重要。選用果蔬、魚類等營養豐富的原料制湯，能增加各類營養素及膳食纖維的攝入。
■實性體質怎樣以湯調養
實性體質者制湯原料宜豐富，平性、溫性均可。適當選用寒涼的制湯原料，能減少體內的燥熱感，但要適可而止。少食或不食過于火熱的食物，如辣椒、羊肉等。制湯宜添加潤腸、除濕的原料，如蘿卜、白菜、冬瓜等。煮湯宜多用植物性原料、水生動物性原料，不適宜添加溫補類滋補品。調味以清淡、咸鮮、甜酸等為好，可稍食微辣。
干貝冬瓜湯
冬瓜200克、干貝50克。
姜片、鹽各適量。
1.將冬瓜削皮，去子，切片;干貝用溫水浸泡4小時后撈出，洗凈備用。
2.將干貝、姜片、熱水加入容器，加蓋，用大火加熱至滾沸。
3.加入冬瓜，待冬瓜熟爛后加鹽調味即可。
第四部分 4.虛性體質--宜選用補氣血的溫性食…
■虛性體質特征
虛性體質日常表現為：體力虛弱，面色蒼白瘦弱，會自汗，常下痢，病毒在體內難以撲滅，但有能力排出體外。
虛性體質包括：氣虛、陽虛、血虛和陰虛四類。
◆【氣虛表現為】自汗懶言，語聲低微，倦怠乏力，面色蒼白，舌淡苔少，脈弱、無力等。
◆【陽虛表現為】畏寒近暖，喜熱，手足冷，舌淡胖水滑，脈弱等。
◆【血虛表現為】面白無華，甲色淡，脈況細等。
◆【陰虛表現為】潮熱盜汗，口干咽燥，顴紅，五心煩熱，舌紅干少，苔脈細數等。
■虛性體質的營養需求
虛性體質是因為機體內蛋白質、維生素A、維生素B1、維生素B6、維生素C、維生素K及礦物質等營養物質吸收或攝入不足，尤其是蛋白質中提供人體的八種必需氨基酸攝入量缺乏，所以虛性體質人群應適當增加此類營養物質的供給。適合煮湯的原料包括：肉類、禽類、蛋類、果蔬、淡水魚類等。
■虛性體質怎樣以湯調養
謹慎地選用寒涼性食物，氣虛、脾虛者少食或不食寒涼性食物。陽虛有時會有熱型體質的假象，如胸悶、咳喘時易貪涼。制湯原料應豐富，不可偏寒涼，注重葷素搭配。可以適當選用補氣血的溫性食物入湯。若感到體力極度虛弱時，避免陽氣過盛、過于火熱的食物，以免造成虛不受補。
人體的氣、血、津液和陽氣不調會導致問題體質
人體的氣、血、津液以及陽氣是人體維持生理活動必不可少的物質，如果氣血津液出現不調和，即便沒有患病，也會出現容易患病的體質，諸如容易感冒、容易水腫等一些身體狀況不佳者。
排骨栗子湯
豬排骨200克、雞爪2只、去皮板栗100克。
蔥段、姜片、料酒、鹽各適量。
1.把豬排骨洗凈，剁成5厘米長的段;雞爪剁去趾甲，分別焯水，去除血水備用。
2.鍋置火上，倒入適量清水燒開，放入豬排骨、雞爪，煮沸，再加入板栗、蔥段、姜片，大火煮沸后轉小火煮1小時，加入鹽、料酒調味即可。
第四部分 5.燥性體質--湯品宜以清淡原料為主
■燥性體質特征
燥性體質日常表現為：身體燥熱，常口渴、便秘，空咳無痰，體內水分不足，月經量少。
■燥性體質的營養需求
燥性體質者謹慎食用熱能過高的食物，食用過多高熱能食物會誘發各類炎癥。燥性體質易與熱性體質混淆。其顯著區別是燥性體質人群自身會有明顯的缺水感，較常人瘦弱，皮膚與同齡的人相比缺乏彈性。燥性體質者適合選用富含維生素A、B族維生素、維生素E以及鐵等物質的制湯原料。體質燥熱則需要多選用寒涼食物制湯，以適當補充水分。
■燥性體質怎樣以湯調養
燥性體質者宜多飲用以寒涼食物為主料的湯品。適當補充體內水分，能在一定程度上緩解咳嗽、便秘等癥。湯品宜以清淡為主，多用果蔬、魚類等。盡量不要食用辛辣刺激的湯品，否則會加劇機體的不適感。適合選用潤燥、靜心、養肺、潤腸的制湯原料，如鴨肉、冬瓜、苦瓜、蘿卜、萵筍、梨、百合等。
荸薺玉米煲老鴨湯
鴨肉400克、荸薺100克、鮮玉米1根。
鹽、味精、胡椒粉、香蔥段、姜塊各適量。
1.荸薺去皮洗凈;玉米洗凈，剁成段;將鴨肉剁成塊，放入沸水中焯去血水后撈出瀝水。
2.煲鍋置火上，加入適量清水，放入鴨肉塊、姜塊，大火煮沸后改小火煲40分鐘，放入玉米段、荸薺一同煲至熟。
3.加鹽、味精、胡椒粉調味，撒上香蔥段即可。
第四部分 6.濕性體質--湯品宜以祛濕原料為主
■濕性體質特征
濕性體質日常表現為：血壓較高，水腫，痰多，常下痢，體內局部水分過剩。濕熱體質：小便渾濁色黃，腰部酸痛，舌紅、苔黃。
■濕性體質的營養需求
濕性體質者宜適當選用富含維生素K、B族維生素及礦物質的原料制湯。適當補腎、脾，能緩解表面癥狀。濕性體質者慎選寒涼食物，湯品不宜過于寒涼、辛辣。多選用健脾利濕、祛濕的食品入湯，如茯苓、薏米、車前子、山藥、豆類等。配料中花椒(麻椒)具有除濕功效。濕熱體質者可適當食用微寒、祛濕的食物，如芹菜、薺菜、馬蘭頭、西瓜、藕等。
■濕性體質怎樣以湯調養
濕性體質者適宜飲用沙鍋暖湯，不宜飲用冰冷湯品，忌過量。因為冰冷湯品會加重身體的不適感，湯品過量會造成體內濕氣積聚不散，引起如腳氣等病癥。濕性體質湯品宜選用植物性祛濕原料配以畜類、陸地禽類等動物性輔料飲用。此種體質忌飯后飲湯水，否則極易造成腹痛等狀況。
香芋芡實薏米湯
薏米80克，水發海帶、香芋各20克，芡實10克。
鹽、味精、清湯、香菜各適量。
1.薏米洗凈，入清水中浸泡2小時;香芋去皮洗凈，切塊;芡實淘洗干凈;水發海帶洗凈切絲;香菜洗凈切段。
2.鍋置火上，倒入清湯大火煮沸，放入薏米、芡實，用中火煮至薏米開花，加入香芋、海帶絲煮約30分鐘。
3.加入鹽、味精調味，撒上香菜段即可。
第五部分 1.湯能彌補孕婦妊娠反應時期的營養…
人的一生有不同的生理時期，也可能受到各種疾病的侵擾，不同時期和不同疾患的營養需求不盡相同，但有一點是相通的，那就是需要特殊護理的時期采取流質和半流質飲食是較好的調養方式，湯飲養生也因此受到推崇。
對于準備孕育后代的新婚夫婦和準媽媽來說，每餐能先喝上一碗營養美味的湯品，那是再好不過了。如果一般湯品口味較菜品清淡，再加入具有食療功能的原料入湯，比起入菜更容易被人體吸收，也更能增加營養、提高免疫力。故此，湯品原料應盡可能多樣化，但還是要少選用辛辣、寒涼的原料入湯。
準媽媽在妊娠初期的三四周內胎兒生長緩慢，此間孕婦對營養的需求較妊娠中后期要少。但在早期妊娠反應的情況下，孕婦會出現身體不適、食欲缺乏，對某些食物反感，極喜愛某種食物的狀況，此時就要確保食品的多樣性，將一些孕婦不愛吃但有營養的食物入湯就是不錯的方法。尤其是把一些溶于水的營養物質入湯，既能保證妊娠期的營養素，又能防止妊娠反應帶來的不適。適當增加葉酸、蛋白質及微量元素的攝入，也能幫助妊娠早期的孕婦安全度過反應期。
而妊娠后期對營養需求會陡然增加，此階段保證每餐前有一碗湯品，既有利于孕婦對營養素的吸收，又可以降低餐中食用過多的熱能、糖類，以免自己胖了或胎兒過大，增加孕婦心肺負擔。
羊肉冬瓜湯
羊肉片100克、冬瓜300克。
植物油、香油、蔥末、姜末、鹽、味精各適量。
1.冬瓜去皮、瓤，洗凈，切成薄片。
2.羊肉片用鹽、味精、蔥末、香油、姜末拌勻后，腌漬5分鐘。
3.鍋內倒植物油燒熱，放入冬瓜略炒，加適量清水燒沸。
4.加入已腌好的羊肉片，煮熟即可。
第五部分 2.湯品為寶寶成長保駕護航
孩子在出生時主要營養來源是母乳，此時選用富含蛋白質的原料制作湯品來滋養乳母是必要的。在寶寶長到一定階段時，可以讓他來認識酸甜苦辣咸等味道，此時可以制作一些口味獨特的湯，只要寶寶抿上幾口即可。這樣既可以豐富寶寶的味覺，又不會因味道過重而嚇到他。
在孩子可以食用成人的食物時，就可以為他準備湯品了。一般太小的孩子是不知饑飽的，在每餐前先喝湯溫暖一下胃腸，可以起到開胃的作用。最適宜選用性情溫和的原料制湯。孩子一天天長大，所需營養物質也不斷增加。家長一般會多注意維生素和鈣質的供給，但鐵、鋅、硒、鎂、碘、尼克酸、膽堿等微量元素同樣不可缺少，要注意嘗試不同的原材料入湯，以確保兒童的營養需求。為兒童準備的湯品不宜口味過重，選料應以應季食物為主。孩子的發育尚未完全，用性寒食物制作湯品時要配以溫和屬性的原料，以緩解寒涼食物對胃腸道的刺激，切不可讓孩子食用冷湯。
胡蘿卜玉米濃湯
胡蘿卜1根、玉米粒50克、紅腸30克、黃油5克、面粉少許。
鹽、胡椒粉各適量。
1.胡蘿卜洗凈，煮熟，去皮，切成小丁;玉米粒洗凈;紅腸切片。
2.取一個干凈炒鍋，放入黃油燒至溶化時，下入面粉，炒至變色，加一勺溫水慢慢攪開。
3.將奶油面粉糊放入湯鍋再加適量水攪開，下入玉米粒、胡蘿卜丁和紅腸，慢慢攪拌煮沸后，再燜煮3分鐘，加鹽和胡椒粉調味即可。
第五部分 3.湯品能保持中青年的活力
青年是人體體力、精力、耐力最為持久的時期，是人一生的黃金時期。合理利用藥膳湯品足以延長這段黃金時期。青年人胃口較其他年齡段好，大量的肉食、油脂對于胃腸是不小的傷害，此時，若充分利用清湯，能夠有效地減少人體對于油脂的吸收。晚餐前，可適當選用苦瓜、芹菜、菠菜、綠豆、番茄等潤腸潤燥的原料為主料，搭配水產品、禽類、蛋類、肉類等為輔料制湯，來調節一天不均衡的營養。
人到中年，到了人體的轉型期，從青年的盛期逐漸轉向老年衰退期。合理膳食配合適當鍛煉，可以延緩衰老的進程。人到中年每日膳食中，魚和肉的攝入量比例應為2∶1，蔬菜的攝入量應是魚、肉總和的3倍。也就是說如果每天魚類攝入50~100克的話，肉只要25~50克就可以了，而蔬菜則需要225~450克。當然，這個用量還不包括水果。
中年人適宜經常飲用以魚類、果蔬、菌類、豆類為主料的湯品。尤其是魚類和果蔬，魚類的動物脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，對預防動脈硬化有著一定的作用。果蔬中含有大量的維生素、無機鹽，有利于人體的健康。每日午餐或晚餐堅持飲湯對于提高抵抗力、延緩衰老會有明顯的作用。
黑木耳豬肝湯
黑木耳25克、鮮豬肝300克、紅棗20克。
姜片、鹽各適量。
1.將黑木耳用清水泡發，揀去雜質，清洗干凈，去蒂，撕小朵。
2.豬肝洗凈，切片;紅棗洗凈，去核。
3.湯鍋內加入適量清水，大火燒沸后，放入黑木耳、紅棗和姜片，轉用中火煲1小時左右，加入豬肝片，待豬肝片熟透，加鹽調味即可。
第五部分 4.湯品可幫助老年人合理膳食
隨著年齡的增長，逐漸步入老年，機體會出現不同程度的衰退現象。如腺體分泌功能減退、新陳代謝減緩、咀嚼和消化吸收功能下降、免疫力低下等。老年人飲食更應注意合理搭配，以營養、清淡、品種豐富為特點。湯品不宜過咸，否則體內鈉離子過剩，加之年齡大、活動量小，會造成血壓升高，甚至會造成腦血管功能障礙。不宜吃過多甜食，否則體內糖類的代謝能力逐漸降低，易引起中間產物如蔗糖的積累，導致高脂血癥和高膽固醇癥，嚴重者還可誘發糖尿病。老年人尤其是空巢老人，如果每餐飯菜品種很少，而且長期飲食單一，造成的后果會更加嚴重。
原料豐富的湯品，可以幫助老年人解決上述問題，提高老人的膳食質量。老人消化吸收功能減退，利用湯品多營養、易吸收的特點，適宜餐前、餐后飲用。老年人飲食上應選用富含蛋白質、糖類、脂肪、各類維生素以及各類無機鹽的食物。適當食用雜糧、魚類、蛋類、禽類、海產品、果蔬等，少食用油炸食品、含糖高的食物、辛辣刺激的食品等。
蘋果瘦肉湯
豬瘦肉、紅蘋果、玉米筍各100克。
鹽、料酒、蔥段、姜片各適量。
1.豬瘦肉洗凈，切成厚片，焯水備用;蘋果洗凈，去核，連皮切成月牙塊，備用;玉米筍洗凈，斜刀切成段。
2.湯鍋加清水，放入瘦肉片、料酒、蔥段和姜片煮沸，小火燉30分鐘至瘦肉酥爛。
3.放入蘋果塊和玉米筍，燉至熟透，加入鹽調味即可。
第五部分 5.腦力勞動者--多以健腦食物入湯
從營養需求來看，腦力勞動者應以補充構成腦細胞的磷脂、不飽和脂肪酸，以及參與調節腦細胞興奮功能的蛋白質、維生素A和微量元素為重點。而運動量較少的腦力勞動者，尤其是中年及以上的腦力勞動者，由于其熱能消耗較少，應保證有足夠的優質蛋白質和維生素的攝入，同時，還要減少糖的攝入。
人腦具有極其復雜的功能，是最為活躍的器官。腦力勞動者用腦過度會導致傷神、大腦缺氧等。大腦運轉繁忙時，就連睡眠時大腦也不見得會得到良好的休息。腦細胞中60%左右為不飽和脂肪酸，對腦功能最有影響的首先是蛋白質，大腦所需的各類氨基酸，均由蛋白質提供轉化。另外脂肪、糖類、B族維生素、維生素C、維生素E以及鈣等同樣重要，是人體大腦所必需的營養物質。適宜入湯的健腦食品原料有：核桃、芝麻、豆類、蛋類、畜禽類、魚類、金針菇、花生、葵花子、杏仁、牡蠣、蝦、香菇、牛奶、螃蟹、海帶、紫菜、紅棗、桂圓、果蔬等。
芝麻桃仁薏米湯
薏米200克、黑芝麻25克、核桃仁50克。
白糖、蜂蜜各適量。
1.鍋置火上，放入適量清水，加入薏米、核桃仁、黑芝麻，大火煮沸后改小火煮至薏米熟爛。
2.加入白糖煮至溶化，待湯稍涼，加入少許蜂蜜攪勻即可。
第五部分 6.體力勞動者--選擇增加熱能的湯品
體力勞動者肌肉和關節的神經感受器經常發生運動，并傳到中樞神經系統，有助于調節神經系統的功能。體力勞動者自身的血液循環和新陳代謝較腦力勞動者更好一些，但是由于體力勞動者是以肌肉、骨骼的活動為主，體內物質代謝旺盛，需氧量大，耗能量大，所以必須及時補充能量，適當調整勞動強度。
體力勞動者如果過度疲勞容易導致肺部感染、高血壓、糖尿病、骨質疏松、骨質增生、膽囊炎等疾病，因此，體力勞動者湯飲要以高熱能為主，入湯食材多選用高蛋白為主，這樣對補充體力、維持身體功能的正常運行有很大幫助。
適宜體力勞動者的入湯食材有母雞、兔肉、豬肉、當歸、黃芪、牛肉、人參、狗肉等。
紅薯栗子排骨湯
紅薯300克、排骨200克、栗子150克、紅棗10克。
高湯1500毫升，鹽、味精、香油、胡椒粉、蔥段、姜片、大料各適量。
1.將紅薯洗凈，去皮切成滾刀塊;栗子去皮焯水;將排骨洗凈剁寸段，入沸水鍋中焯燙，撈出沖凈浮沫，瀝干備用。
2.沙鍋內倒入高湯，加排骨，大火煮沸后加入鹽、胡椒粉、蔥段、姜片、大料，煮30分鐘至排骨熟爛，加入栗子、紅薯、紅棗，再煮20分鐘后，加味精調味，淋入香油即可。
第五部分 7.貧血癥--湯品宜增加優質蛋白原料
人體血液中的血紅蛋白或紅血球的量少到一定程度時，人體會出現面色蒼白、全身無力、易疲勞、頭暈氣促、心跳過速等狀，即可以判斷為貧血。貧血一般有：缺鐵性貧血、再生障礙性貧血、巨細胞性貧血和失血性貧血四種，其中與飲食有關的缺鐵性貧血是最常見的。貧血不僅會導致頭暈、乏力、消瘦，還會影響到內臟各個器官的健康。缺鐵性貧血會使人食欲減退、疲乏無力、免疫力低下、健康狀況惡化，進而影響人的勞動能力。
貧血癥一般都要適當補鐵，鐵是制造血紅蛋白的原料。貧血者除了遵醫囑用一定藥物以外，在飲食上需要食用富含鐵、維生素B12的食物。可選擇富含鐵的食物搭配維生素C的食物制成湯品以促進鐵的吸收，宜每餐前或兩餐之間飲用。
適合貧血者的入湯食材有紅棗、菠菜、枸杞子、鯽魚、豬肝、牛肝等。
百味牛腩湯
牛腩100克，圓白菜、番茄、西芹、胡蘿卜、土豆、洋蔥各50克。
鹽、蔥段、姜片、植物油各適量。
1.牛腩洗凈，切成小塊，焯水備用;洋蔥切絲備用;其他蔬菜洗凈，切成大小類似的塊備用。
2.鍋中放油燒熱，放入洋蔥和番茄塊爆炒，添加適量清水，放入蔥段、姜片和牛腩塊，大火煮沸，換小火慢燉約1小時。
3.把所有蔬菜塊放入湯中繼續用小火燉20分鐘，最后調入適量鹽調味即可。
第五部分 8.高血壓--湯品宜清淡低鹽
人體血壓標準值：收縮壓18.8?21.2千帕(140?159毫米汞柱)之間、舒張壓12.1?12.7千帕(91?95毫米汞柱)。收縮壓21.3千帕(160毫米汞柱)、舒張壓12.7千帕(95毫米汞柱)以上時，即為高血壓。
高血壓一般會與遺傳、工作性質、肥胖、飲食偏好、藥物因素、年齡、性別有關，會引起頭暈等癥。老年人高血壓，因機體功能減退、消化液分泌減少，心腦血管會出現不同程度的硬化，飲食宜清補為主，輔以護胃益脾和具有降壓、降脂的食品。多食用含維生素C的食物，因維生素C對血管有一定的修補保養作用，還能把血管壁內沉積的膽固醇轉移到肝臟變成膽汁酸，這對預防和治療動脈硬化也有一定的作用。
高血壓患者除了遵醫囑，使用一定量藥物以外，在飲食上需要食用富含鉀、鈣的食物，增加優質蛋白。適當增加湯品的食用，可以減少多余熱能的攝入。含鉀原料包括：肉類、家禽、魚類、豆類、果蔬等。高血壓患者飲食宜清淡低鹽、高鉀多維、控制食量、多用植物油，忌肥膩味重、辛辣、高膽固醇、飲食過飽。
芹菜葉湯
嫩芹菜葉200克。
鹽、味精、香油、植物油、蔥花、姜末各適量。
1.芹菜葉洗凈備用。
2.鍋中倒入植物油燒熱，下蔥花熗鍋后，加入芹菜葉、姜末，稍加翻炒，倒入清水(或高湯)，煮沸后放鹽、香油、味精即可。
●高脂血癥——湯品宜清淡、營養均衡
當血脂中的膽固醇高于220毫克/100毫升，甘油高于160毫克/100毫升，即可診斷為高膽固醇癥，或高甘油三酯血癥。高脂血癥是動脈硬化、冠心病等癥的主要危險因素。與心腦血管疾病、糖尿病、肥胖、脂肪肝密切相關。高血脂除了常伴有以上幾種疾病外，主要表現為頭暈乏力、胸悶心痛等癥。高血脂患者除了遵醫囑用一定藥物以外，在飲食上需要食用有降血脂作用的食物，以平衡膳食為基礎，維持正常體重。限制攝入富含脂肪與膽固醇的食物，選用低脂食物、植物油、酸牛奶等，增加維生素、纖維、水果、蔬菜和谷類食物。飲食調理也是降低血脂的最主要和最有效的方法。高血脂患者適宜飲用清淡、原料豐富的湯品。原料包括：魚類、燕麥、魔芋、豆類、菌類、藻類、果蔬等。
南瓜海帶減脂湯
南瓜1個、牛瘦肉200克、干海帶100克。
鹽、味精各適量。
1.將干海帶洗凈，泡入水中至軟，切成2厘米長的段。
2.南瓜去皮、子后洗凈，切成小塊;牛瘦肉洗凈切塊。
3.將海帶、南瓜、牛瘦肉放入湯鍋中，加入適量的水，先用大火煮沸，再改用小火煮3小時，放入鹽、味精調味即可。
第五部分 9.糖尿病--宜多選用高纖維食物入湯
糖尿病是一種有遺傳傾向的全身性代謝疾病，是由胰島素分泌不足引起的糖類、脂肪、蛋白質等營養物質代謝紊亂。會出現高血糖、尿糖、常見三多一少癥(多食、多飲、多尿、體重降低)、皮膚瘙癢、四肢酸痛等狀，即可以判斷為糖尿病(消渴癥)。一般有：胰島素依存型、非胰島素依存型(成人病型)。
糖尿病患者除了遵醫囑用一定藥物以外，在飲食上需要嚴格控制熱能、脂肪、膽固醇的攝入，糖類、蛋白質宜適量，多食用高纖維素食物和富含無機鹽的食物，多攝入富含維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素E、無機鹽(如：鈣、磷、鐵等)的食物。除此之外應注意粗雜糧、蔬菜、大豆的食用，同時，避免含糖食品的攝入。不宜過多食用的食物有：土豆、胡蘿卜、洋蔥、藕、蒜苗、芋頭、山藥、豌豆、花生、核桃仁、榛子、開心果、杏仁、紅糖、白糖、葡萄糖等。
紫菜南瓜湯
南瓜100克、紫菜10克、蝦皮20克、雞蛋1個。
醬油、植物油、料酒、醋、味精、香油、鹽各適量。
1.將紫菜泡水，洗凈;雞蛋打入碗內攪勻;蝦皮用料酒浸泡;南瓜去皮、瓤，洗凈切塊。
2.鍋置火上，倒入植物油，燒熱后，放入醬油熗鍋，加適量清水，投入蝦皮、南瓜塊，煮30分鐘，再投入紫菜煮10分鐘。
3.將攪好的蛋液倒入鍋中，加入料酒、醋、味精、香油、鹽，調勻即可。
●肥胖病——少用高熱量的食物入湯
人體正常體重指數范圍是18.5~24kg/m2。BMI<18.5kg/m2為低體重，BMI≥24kg/m2為肥胖。體重指數(BMI)=體重(kg)/〔身高(m)〕2
肥胖是由于熱量攝入和熱量消耗長期不平衡所致。熱量攝入過多和體力活動不足是造成熱量不平衡的主要因素。還有其他因素如遺傳因素、疾病和使用某些藥物都可能促進體重增加和肥胖。
肥胖容易引起各類并發癥。肥胖人群飲食上應注意少食用高熱量密度的食物和含糖飲料;限制畜肉、含酒精的飲料、腌制食品、油炸食品的攝入;注意飲食營養均衡，合理安排蛋白質、脂肪及糖類。肥胖病人每餐多食用湯品，可以有效地減少油炸等食品的攝入量，并且宜在餐前先食用清淡、鮮美的湯品。適合原料有：魚類、豆類、果蔬、雜糧、蛋類等。不宜過多食用堅果、糖、甜食等。
絲瓜魚湯
絲瓜300克、草魚肉200克、雞蛋1個(取蛋清)。
鹽、味精、胡椒粉、香油、姜、淀粉各適量。
1.將草魚肉洗凈，切薄片，加蛋清、淀粉上漿;絲瓜洗凈，去皮切片;姜洗凈切片。
2.鍋置火上，倒入適量清水煮沸，放入魚片、姜片，大火煮沸后改小火煮2分鐘，加入絲瓜片稍煮。
3.加入鹽、味精、胡椒粉調味，淋入香油即可。
第五部分 10.便秘--宜選用水分大、油脂少的湯品
一般人1~2天排便一次，且順利規律的為正常。排便間隔過久，或大便艱難不暢，大便量少而干硬的均為便秘。
便秘一般是由于精細、缺乏纖維食品，食物殘渣對腸黏膜刺激不足，或膳食缺乏油脂，以及水分攝入不足。多因燥熱內結、氣滯不行、氣血兩虧使大腸傳導功能失常造成。這類人群適宜飲用湯品，尤其是水分大、油脂少的湯品，且不宜安排在餐后。
宜多飲水，并養成定時排便的習慣。水對人體的消化、吸收循環、排泄都十分重要，攝入足夠的水分能起到軟化糞便的目的，每日飲水在2000毫升以上效果更好。每餐前喝一碗營養豐富的湯品也是非常必要的。
適合便秘者的入湯原料有：粗糧、綠葉蔬菜、水果、洋蔥、蜂蜜、芝麻、核桃仁、松子仁、杏仁等，不宜過多食用辣椒等。
玉米蔬菜湯
熟玉米棒、土豆、青椒各1個，鮮蘑菇80克，胡蘿卜1/2根。
高湯、鹽、雞精各適量。
1.熟玉米棒切段;土豆洗凈，去皮，切塊;青椒洗凈，去蒂、子，切塊;胡蘿卜洗凈，去皮，切塊;鮮蘑菇去蒂，洗凈，撕成條。
2.鍋中倒入高湯，燒沸后，放入所有材料，煮熟后加少許鹽、雞精煮至入味即可。
●皮膚病——宜選用清熱利濕食物入湯
皮膚病人要多吃富含維生素的食物，特別是富含維生素A的食物，如動物肝臟及鰻魚、小松菜、胡蘿卜等綠色蔬菜。維生素A是維護皮膚和黏膜健康所不可缺少的物質，它可增強免疫力，促進表皮組織的修復，減慢細胞的老化。蘆筍、苦瓜、胡蘿卜、油菜、苜蓿、莧菜、蘋果等蔬菜和水果中含多種維生素和微量元素，可用于緩解牛皮癬患者的瘙癢癥狀，皮膚病人不宜食用韭菜、蔥、蒜等辛辣食物。
皮膚病人宜選用清爽清淡的素食入湯，可常吃具有清利濕熱作用的食物，如赤小豆、薏米、綠豆、冬瓜、絲瓜、黃瓜、黃花菜、水芹、荸薺、黑木耳、藕、胡蘿卜、番茄、西瓜、山藥、蛇肉、鯽魚、草魚、鴨肉等;忌食味厚肥膩、生濕助濕的食物，如動物脂肪、海鮮魚類、酸澀辛辣、性屬溫熱以及經油煎熏烤的食品。
絲瓜草菇肉丸湯
絲瓜1根，豬瘦肉末400克，鯪魚肉末、草菇各200克。
姜片、蔥末、鹽、胡椒粉、水淀粉各適量。
1.絲瓜刨皮，去瓤洗凈，切成小塊;草菇洗凈，加姜片、蔥末和水一起煮熟備用。
2.豬瘦肉末和鯪魚肉末混合拌勻，加入鹽、胡椒粉、水淀粉，攪至起膠。
3.燒沸一鍋水，加入姜片、蔥末，將拌好的豬肉、魚肉做成小丸子，放入沸水中煮熟。
4.加入絲瓜、草菇，待水再開時，加入鹽調味即可。
第五部分 11.肝病--湯品宜清淡
一般畏寒、發熱、食欲減退、厭油、惡心嘔吐、腹脹乏力、肝大、肝區痛且起病急等癥，為急性肝炎。半年未愈者會轉化為慢性肝炎，進一步可發展為肝硬化。
肝病患者除了遵醫囑用一定藥物以外，飲食上注意少食高嘌呤食物、魚子、鲅魚、動物脂肪、桂皮、花椒、胡椒、生姜、蔥、蒜等。其中高嘌呤食物包括：動物肝腎等內臟、精肉、沙丁魚、鳳尾魚、菠菜、蘑菇、扁豆等。
肝病患者最好不要飲用濃湯，湯品以清淡為佳。適合原料有：谷類、雜糧、蛋類、禽類、魚類、豆類、果蔬、奶制品、蹄筋、海藻等。
肝病患者盡可能避免食用麻辣火鍋、油炸油煎、動物內臟等不易消化的食品，肝臟病人要絕對禁止飲酒，少吃土豆、豆類、紅薯等易產氣的食物。
豆芽雞絲湯
黃豆芽、雞脯肉各200克。
植物油、蒜瓣、高湯、姜絲、蔥絲、鹽、雞精、胡椒粉、香菜、醋、香油各適量。
1.將雞脯肉洗凈，煮熟晾涼后撕成細絲;黃豆芽洗凈，去根須，焯水過涼;香菜洗凈，切成寸段，蒜切成片備用。
2.鍋內倒植物油燒至六成熱，放入蒜片熗鍋，烹入醋，加入高湯、雞絲、黃豆芽、鹽、雞精、姜絲、蔥絲，開鍋后撇去浮沫，放入胡椒粉、香菜段、醋，淋入香油即可。
●腎病——宜選用利水的食物入湯
急性腎炎一般發病急，有水腫、血尿、蛋白尿、高血壓等癥狀。反復發作，時重時輕，腎功能逐漸減弱即轉化為慢性腎炎，后期可能出現貧血。若出現食欲減退、惡心嘔吐、牙齦出血、精神疲乏、皮膚瘙癢等癥可能為腎功能不全。
對于腎病患者來說，除了遵醫囑用一定藥物以外，飲食上注意少食高蛋白、鈉鹽、低鉀食物，禁食油炸食品、刺激性食品以及含核蛋白高的食物(如動物肝腎)，以免增加腎臟負擔。每天水分控制在1000毫升以內，因此不宜大量飲湯，少而精即可。
腎病患者適宜食用富含維生素A、B族維生素、維生素C的食物，這樣有助于腎臟功能的恢復;適當食用含糖食物以補充熱能。另據《千金方·食治》載："腎病宜食大豆黃卷、豕肉、栗、藿(豆葉)。"
三絲豆苗湯
竹筍100克，胡蘿卜50克，豌豆苗、香菇各25克，枸杞子少許。
高湯、香油、料酒、鹽、姜末、味精各適量。
1.竹筍、胡蘿卜、香菇均洗凈切絲，分別入沸水鍋中焯熟;豌豆苗擇洗干凈，入沸水略焯，撈出瀝干;枸杞子泡洗干凈;將竹筍絲、胡蘿卜絲、香菇絲和豌豆苗放入大湯碗內。
2.鍋中倒入高湯燒開，加入枸杞子、鹽、料酒、姜末、味精煮沸，淋入香油，盛出澆入已放好三絲及豆苗的湯盆里即可。
第五部分 12.冠心病--湯品宜清淡并且原料豐富
冠心病是冠狀動脈粥樣硬化性心臟病，屬于老年常見病，而今冠心病有年輕化的趨勢。此病早期無明顯癥狀，或頭暈乏力。中醫學認為是由年老體衰、心肝腎脾等臟腑虧損，飲食不節，導致氣血不暢、血淤不通而致的疾病。
冠心病患者除了遵醫囑用一定藥物以外，宜合理膳食，這樣對冠心病有預防和輔助治療的作用。飲食不可過于油膩或口味過重，而適宜食用口味清淡、原料豐富，以素食為主，配以適量魚類、禽類的湯品。
冠心病患者的飲食應符合"三高三低"原則，即高纖維素、高維生素、高植物蛋白，低鹽、低脂肪、低膽固醇。多吃蔬菜、水果、豆制品、乳制品等富含纖維素、維生素、蛋白質的食物。山楂、洋蔥、大蒜、酸奶宜常吃，尤其是要多食富含葉酸、維生素B12和維生素B6的食物。
適宜冠心病患者入湯的原料有：豆類、菌類、魚類、海產品、禽類、果蔬等。另據《千金方·食治》載："心病宜食麥、羊肉、杏、薤。"
玉米冬瓜湯
冬瓜250克、玉米粒100克、海米30克。
植物油、蔥末、姜末、鹽、料酒、味精各適量。
1.冬瓜洗凈，去皮，去瓤，切片備用;玉米粒洗凈;海米泡軟。
2.炒鍋倒油燒熱，炒香蔥末、姜末，再放入海米炒出香味后，烹入料酒，倒入適量清水燒開，加入冬瓜片、玉米粒煮至冬瓜軟爛，放入鹽、味精即可。
●癌癥——入湯食物要多樣化
腫瘤可以發生于任何年齡、任何部位。不良嗜好、嗜酒、吸煙、食用霉變的谷物、過多食用動物脂肪等都會引起腫瘤。我們通常稱惡性腫瘤為癌癥。常見的癌癥有：肺癌、食道癌、胃癌、直腸癌、乳腺癌、肝癌等。60歲以上的老人中癌癥患者約占12%，70~79歲人群癌癥發生率是30~39歲的20倍。側面證明了長期的不良嗜好對人體健康有很大危害。
腫瘤患者在飲食上不宜食用過咸、過熱、燒焦、霉變的食物。不偏食、挑食，不過饑、過飽，避免過量飲酒，注意飲食營養均衡、食品多樣化等是預防癌癥的有效措施。
膳食中有一些原料可以起到預防癌癥的作用，如菜花、豆芽、萵苣、南瓜、豌豆、菠蘿、胡蘿卜、各類蘑菇、洋蔥、紅棗、豆類、谷類、果蔬等。
西藍花雞湯
西藍花150克，胡蘿卜、水發黑木耳各50克，雞半只，鮮玉米粒40克。
鹽、料酒、姜片各適量。
1.西藍花、胡蘿卜分別洗凈，切塊;雞洗凈，切塊，入沸水中焯去血水;鮮玉米粒洗凈;水發黑木耳洗凈，去蒂和雜質，撕成朵。
2.煲鍋中倒入清水煮沸，加雞肉塊、姜片、料酒大火煮沸后，改小火煲約1小時，下入剩余材料繼續煮半小時，加鹽調味即可。
