對于每一個喜歡鹵肉的朋友來說，第一鍋鹵水的制作是最頭疼的，即使是開鹵肉店的朋友，對新啟鹵水也是如此。出現(xiàn)最多的原因是，新啟的鹵水藥味重，鹵肉不香。現(xiàn)在比較流行的新啟鹵水方法是找一點(diǎn)老鹵水，然后兌上清水或者老湯，加上香料來熬制成鹵水。這個方法也確實(shí)可行，但是對于很多新手朋友來說，不一定就及時能找到老鹵水，即便有時能找到，某些鹵肉店也是故作神秘的不賣老鹵水，實(shí)際上利用老鹵水來做新鹵水只是制作新鹵水眾多方法之一，僅此而已。現(xiàn)在很多鹵肉店都說自己的老鹵水是幾十年，甚至上百年，拜托，在六、七十年代，人們吃肉都要憑票買，哪來多余的肉做鹵肉，何來幾十上百年鹵水一說？所以，朋友們不要被那些所謂的百年老鹵騙了。我承認(rèn)，有極少數(shù)的老店確實(shí)有幾十上百年歷史，但是幾十上百年的鹵水，應(yīng)該說基本沒有。我們做鹵菜20多年，時不時的鹵水也會壞，然后，然后就是新啟鹵水。而且現(xiàn)在國家明文規(guī)定，鹵水不能長期反復(fù)使用，需要3-5天更換一次。所以，將來，老鹵水更是難得一找了。今天，我就來和大家聊聊新啟鹵水應(yīng)該掌握的技術(shù)要領(lǐng)和操作方法。
下圖即是我們和來這里學(xué)習(xí)交流的朋友新起的鹵水
前面說了，新啟鹵水的難度無非是藥味重，也就是香料味重，鹵肉不香。對于新鹵水藥味重（拋開各地香料質(zhì)量有差異不說），這個問題其實(shí)和你使用的香料配方有直接關(guān)系，然后是香料使用量和水的比例問題。先來說配方，通常我們在制作鹵肉時，會根據(jù)不同的食材選擇不同的配方，但是有一個原則，那就是芳香型的香料占比較大，比如豬肉類，主要使用八角，桂皮，肉蔻、良姜、小茴香等占比較重，牛肉類八角、桂皮、小茴香占比較大，雞肉類白芷、良姜、八角占比較大，其他香料的占比相對要小很多，因?yàn)橛行┫懔想m然具有芳香氣味，但同時自身的異味、苦味、藥味也較重，如草果、山奈、木香、丁香、桂枝、五加皮等，如果不按照一定的比例，見料一把抓，那么，很有可能一副配料下來，藥味和異味就過重，造成熬制的鹵水藥味太濃。還有一種情況也會造成鹵水的藥味過重，那就是香料和水的比例嚴(yán)重失衡，正常情況下，在香料配方?jīng)]有問題的情況下，新啟鹵水，100斤的老湯用香料1000克是標(biāo)準(zhǔn)用量，這也是我們每次新啟鹵水的香料使用量。在這個使用量的基礎(chǔ)上，如果新鹵水鹵出的肉藥味太濃，那就只有一種情況，鹵肉過程中火候大了，使鹵水蒸發(fā)過快，造成鹵水減量較多造成的。試想，假如我們新啟20斤鹵水用香料200克鹵肉，到肉熟出鍋的時候，鹵水只剩10斤了，這時，鹵水里香料的濃度是不是就太大了呢？所以，在鹵肉過程中，嚴(yán)格控制火候和鹵制時間，盡量減少鹵水的損耗，這樣會避免鹵水的藥味過重。一般情況下，鹵豬頭肉一類的肥肉，火力稍大，如果按20斤鹵水算，鹵制一小時至出鍋，鹵水減量不超過2斤，有些新手朋友，總認(rèn)為火大肉就熟得快，使勁用大火鹵制，這就是最后造成鹵肉藥味重的原因。
下圖為新鹵水開始鹵肉
至于新鹵水鹵肉不香。有兩個原因，第一，很多人認(rèn)為是鹵水原因，其實(shí)，這里有一個誤區(qū)。一鍋好的鹵水，其香并不全在鹵水里，而是鹵油決定的。在不添加任何添加劑的情況下，鹵水的正常味道是咸、鮮、有回味。撇去了鹵油的話，鹵水的香味其實(shí)并不濃郁，我們之所以能聞到很濃的香味，其實(shí)全是鹵油 的香味，因?yàn)橛偷奈搅θ芙饫锸呛軓?qiáng)的，它能將香料的大部分香味吸附并溶解于其中，所以在我們制作新鹵水的時候，一定不要忘了制作鹵油這個環(huán)節(jié)。這就是為什么新鹵水要先多鹵肥肉的原因——積攢鹵油；第二，新鹵水沒有粘稠度，鹵水不能太粘稠，但也不能沒有一點(diǎn)粘度，沒有粘度就清湯寡淡的，鹵肉不附味。為了增加新鹵水的粘度，可以在新起鹵水時加入一些雞爪、豬蹄、豬皮一類膠質(zhì)含量重的食材。
下面再來說一下鹵油這個問題，在新啟鹵水時，如果條件允許，可以先制作一些鹵油，簡單的做法是，豬板油3000克，切成小塊后在開水中焯水半分鐘撈出，然后煉制成豬油，在豬油中加入1000克開水，放入生姜100克，香料包200克，料酒50克，花椒50克，小火慢慢熬制，直到豬油里面的水分敖干，這樣就得到了原始的鹵油，在新啟鹵水時，加入熬制好的鹵油來鹵肉。
新啟鹵水制作方法：20斤
1：豬腿骨1500克，母雞半只，雞爪1斤，豬皮2斤，所有原材料焯水后，放入湯鍋內(nèi)，加入清水30斤（熬好20斤），生姜150克，料酒100克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制5-6小時，熬好后濾掉所有骨頭、肉渣，得到20斤老湯。
2：在老湯中加入香料包200克（提前用溫水浸泡30分鐘），糖色250克，鹽250克，熬制半小時，然后下入要鹵的食材和適量生姜，花椒，料酒，雞精，冰糖、鹵油，根據(jù)不同的食材確定鹵制時間和鹵制火候，肥肉多的用中火，瘦肉類和小件類如牛肉，雞爪等用小火，鹵制好以后再浸泡一段時間出鍋即可。
3：在鹵肉過程中視鹵肉顏色適量增加糖色，糖色分批次加入，上色最快的時候是在鹵肉半熟以后，所以剛開始糖色不要加得太重；不同的食材因鹵制時間不同，食材體積大小不同，需要的鹽度也不同 ，鹵制時間越長，需要的鹽度越低；體積越小，需要的鹽度也越低，這個需要酌情掌握。
