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關于纖維的最新研究
不久前，一項發表在“柳葉刀”雜志上的分析表明，高纖維飲食與非傳染性疾病發病率降低之間存在因果關系。也就是說，每天攝入更多的膳食纖維可以有效降低體重、膽固醇和血壓。
而其他研究也在不斷證實腸道微生物對人體的全身健康都存在關聯性，它們以多種方式與人體相互作用，可以分解難以消化的膳食成分（特別是纖維），為結腸細胞提供能量，影響代謝功能，甚至可以生產有助于免疫功能的化合物。
除了大家熟知的益生菌、益生元外，通過攝入纖維可以影響腸道微生物群。研究表明，丁酸鹽是一種短鏈脂肪酸（SCFA），它是人在食用纖維后由腸道細菌產生的，可以通過幾種機制積極影響大腦健康，這表明攝取特定纖維來影響SCFA的產生，可能有助于治療自閉癥、精神分裂癥和神經衰退疾病。
另外，纖維最重要的健康益處還有體重管理，無論是成人還是兒童，纖維都是最健康有效的減肥方式之一。研究還顯示了高纖維飲食對2型糖尿病的影響，通過改變腸道微生物，可以使A1C水平降低，纖維的其他功能還包括例如減少過敏、影響情緒和性功能，以及改善皮膚和骨骼健康。
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果聚糖：可改善炎癥、調節免疫
有大量研究表明，腸道微生物組可以幫助減少炎癥和控制自身免疫性疾病。流行病學研究證據表明，西方國家近年來頻繁出現的哮喘與缺乏纖維的西方飲食之間存在聯系。具有更好營養密度和更高纖維含量的飲食，例如地中海飲食，可以預防哮喘。
目前已經確定腸道微生物由于與腸相關淋巴組織的相互作用，而在免疫中起關鍵作用。因此，纖維攝入可以賦予免疫系統正面的益處。去年發表在“theJournal ofNutrition”上的一項研究表明，在3-6歲兒童中，每日補充6克果聚糖，可以使腸道雙歧桿菌和乳酸桿菌種群顯著增加，并降低兒童的發燒發病率。
越來越多的證據表明，纖維和益生菌一樣有助于調節免疫系統，即使是兒童，也能從纖維中獲得很明顯的免疫力增益。
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β-葡聚糖：抵御衰老、強壯骨骼
腸道微生物會在人體衰老過程中發生變化，并且腸道細菌的多樣性隨著年齡的增長而減少。雖然導致衰老的因素有很多，但增加腸道微生物的多樣性可以更好的抗衰老。
β-葡聚糖是一種多糖纖維，存在于燕麥、大麥、高粱等谷物，以及蘑菇、酵母和藻類中，可以提供許多健康益處，包括降低膽固醇、控制血糖和增加免疫功能。但最近的研究表明，β-葡聚糖還能通過抗氧化活性、抗皺活性和保濕等機制促進皮膚健康。
衰老的另一個表現是骨骼的衰老，纖維也可以在這里發揮重要作用。已知短鏈脂肪酸在免疫功能中發揮作用，同時短鏈脂肪酸也可以幫助骨骼健康。德國的研究人員通過動物實驗確定短鏈脂肪酸通過抑制骨吸收，在調節骨量中發揮作用。短鏈脂肪酸還通過防止破骨細胞分化而對破骨細胞代謝產生積極影響。
另外抗性淀粉和麥芽糖糊精已經有了大量的應用，但研究仍在繼續。最近發表在“NutritionResearch ”上的一項研究檢測了抗性麥芽糖糊精對雙歧桿菌水平的影響，發現每天攝入25克抗性麥芽糖糊精可顯著增加計數。
高溶解性、抗消化的麥芽糖糊精可用于透明飲料中，不會改變產品的口感、顏色、質地和香氣。
另一項研究調查了馬鈴薯來源抗性淀粉對70歲及以上老年人的影響。發現每日消耗30g抗性淀粉可顯著降低血糖、胰島素水平，表明抗性淀粉可有助于減少老年人2型糖尿病的癥狀。
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新型膳食纖維：綠香蕉粉
綠香蕉粉是一種新的成分，可以利用其纖維和抗性淀粉含量，降低低血糖指數。此外，由于香蕉皮和果肉中都含有酚類化合物，它還具有很強的抗氧化能力。
最近，巴西UniversidadeFederaldeVi?osa大學進行了一項研究，主要針對綠香蕉粉對超重女性的影響。參與者被要求在早餐時將綠香蕉粉添加到牛奶、酸奶或果汁中食用，結果發現有代謝綜合征的實驗組表現出明顯的收縮壓和空腹血糖水平降低。
綠色香蕉粉也可用于烘焙食品，如蛋糕和糕點。發表在“FoodChemistry”雜志上的一項研究測試了用機械分餾的綠香蕉粉代替部分小麥粉對海綿蛋糕的影響，結果顯示30％的小麥面粉可以用香蕉粉代替，感官效果只有很小的下降，與粗面粉相比，使用細香蕉粉可最大限度地減少海綿蛋糕的硬度。將香蕉粉加入蛋糕配方中可以增加膳食纖維，抗性淀粉和酚類化合物的含量，提高抗氧化能力。綠色香蕉粉已成功用于部分食品的脂肪替代品。用綠色香蕉粉制成的冰淇淋也得到了積極的感官評價。
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新膳食纖維：豌豆和種子
在過去十年中，黃豌豆作為植物蛋白質的來源用于很多素食產品中，但它也是膳食纖維的重要來源。瑞典和丹麥的研究人員在意大利面中使用黃豌豆纖維，除21％蛋白質和37％淀粉外，測試部分含有38％纖維，纖維可使吸水量增加，烹飪損失減少，同時保持了粗糙的質地。另一項研究表明，在蛋糕中添加5％豌豆纖維具有與對照蛋糕相似的質地和體積，同時提供飽腹感和更多的健康益處。
無谷蛋白趨勢使得奇亞籽、大麻、亞麻、藜麥等來源的面粉進入市場。來自這些種子的面粉通常富含纖維和蛋白質，因此，它可以在食品配方中提供這些營養素。以奇亞籽為例，添加到食品中可以減少炎癥、改善血糖水平、降低血壓。來自仙人掌種子的粉末也可用于增強食品中的纖維和抗氧化性。
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其他新型纖維
農業工業副產品，如水果和蔬菜的果皮和果渣，作為廢料，如何有效地進行利用是近年來國外配料行業研究的主題之一。柑橘果皮纖維富含難消化成分，還含有生物活性抗氧化劑，如多酚和類黃酮，具有一定的抗癌性，柑橘纖維中的維生素C在加工過程中也可以保持完整。柑橘纖維不僅是一種符合清潔標簽的乳化劑，具有極好的流變性，同時它還是一種具有生物活性、抗氧化能力的難消化纖維。
仙人掌皮是另一種新的纖維成分來源。它也含有膳食纖維和多酚。發表在“FoodChemistry”上的一項新研究檢驗了三種刺梨皮粉末的營養價值和功能特性，三種粉末都表現出優異的水合性以及水油保留能力，證明它們能夠作為提供營養益處的功能性成分。纖維成分的持水能力可以模擬肉制品的質地。墨西哥的研究人員對使用仙人掌纖維和菠蘿纖維制作的熟香腸進行了定量分析，他們發現這種純素香腸與普通香腸相比，質地、氣味都比較接近。
葡萄酒果渣粉（WGPF）是另一種副產品，可用在食品中作為纖維和多酚的來源。智利科學家進行了一項試驗，每天一次向含有代謝綜合征標志物的男性志愿者喂食含7％WGPF的漢堡，發現血糖和胰島素水平顯著降低。
這些新纖維成分中的許多都含有抗氧化劑，使它們具有增強營養和減輕慢性病風險的功能，目前已經應用的新型纖維還包括餅干中的朝鮮薊纖維，漢堡包中的檸檬纖維和面包中的菠蘿蜜皮粉。
tips：
通過現有的纖維和不斷增長的新纖維成分，幾乎任何食品配方都可以添加纖維來進行營養的強化，為消費者提供許多健康功能。
1、纖維應用的最大進步之一是高纖維白面粉的開發，可以1:1直接替代普通面粉。
2、菊粉不僅能夠提供膳食纖維的益處，而且具有一定甜度有助于降低配方中糖的添加量，減少卡路里。
3、抗性淀粉在烘焙過程中可以像淀粉一樣起作用，但在體內卻很難消化，可增強飽腹感，并改善升糖指數。
4、α-環糊精是一種很有價值的天然形成的纖維，可以包裹脂質化合物并掩蓋它們的味道。
