驚蟄
古稱“啟蜇”
二十四節氣的第三個節氣
標志著仲春時節的開始
正月啟蟄，言發蟄也。
萬物出乎震，震為雷，故曰驚蟄。
是蟄蟲驚而出走矣。
——《夏小正》
今天是驚蟄節氣。在暖陽的照拂下，北京街頭已有柳條吐芽、桃花盛開。不知你在的城市春天來了嗎？
“最是一年春好處，絕勝煙柳滿皇都。”驚蟄過后，氣溫回升，雨水增多，春暖花開，梨花、桃花、李花等次第開放。人們在賞春踏青的同時，也應注意順應氣候變化，多吃富含植物蛋白、維生素等營養物質的清淡食物。
攝影|張洋
場地提供|北京云水姑娘（798店）
3月的專題是“春風得意，諸香十里”，我們采訪了北上廣深四地的11家餐廳，呈現近50道春季佳肴。
時值驚蟄時節，我們從北京2家以素食和蔬食為特色的餐廳各選2道特色美饌，都有制湯和入餡的元素，在餐桌上赴一場與春天的美妙約會。
花開素食——春暖花開 素時錦年
菜品提供/北京花開素食（東大橋店）
制作/張草友
采訪/褚宏轔
攝影/張洋
北京花開素食（東大橋店）以套餐形式呈現，餐廳出品團隊從食材多樣、膳食平衡、遵從時令出發，定期推出不同的套餐。中國烹飪協會素食委員會副主席、花開素食副總經理張草友多年專注于中餐素食，他說：“素食食材選材相對有限，一個套餐的呈現要食材豐富多樣，以達到營養均衡、膳食平衡。”
這組專題菜品選自餐廳套餐，采用春季應季食材，運用素高湯突出食材的原汁原味，菜式簡約清新，細節處精致用心。
富貴藜麥扒瓜盅
原料
毛冬瓜，黃瓜，紅藜麥，牛肝菌，香菇，核桃仁粒，南瓜蓉，三色堇，橄欖油，素高湯，鹽，醬油，照燒汁。
制法
將牛肝菌、香菇分別切粒，用橄欖油煎香，下核桃仁粒，加醬油、照燒汁炒熟，成餡料待用；
將毛冬瓜去皮、瓤，用模具刻成環狀，加素高湯、鹽，上蒸箱蒸15分鐘至軟糯，取出吸干多余水分，釀入餡料；
將黃瓜切細絲，入加鹽的開水中燙一下，撈出團成球狀，放在冬瓜盅上；
將紅藜麥、南瓜蓉、素高湯、鹽調成金湯，澆在瓜盅上，點綴三色堇即可。
點評
此菜造型精致，食材豐富，包括菌菇、粗糧、蔬果、堅果等。據張草友介紹，素食者要特別注意蛋白質的攝入，堅果是素食主要的蛋白質來源之一，所以使用了核桃仁。素食也很講究吊湯，以湯增味，突出食材原本的味道。此菜采用的素高湯以黃豆增香，昆布提鮮，玉米、胡蘿卜增加香甜之味，且根據季節加入白菜、冬瓜，令此菜口感鮮美，味道醇厚。
大廚小貼士
素高湯的制法：將黃豆、胡蘿卜、玉米、昆布入清水中，大火燒開后轉小火燉2小時，濾出湯汁即可。
錦囊妙薺
原料
薺菜，春筍，越南米皮，香菜梗，鹽，蘑菇汁，米湯。
制法
將薺菜擇凈，焯水，切末待用；
將春筍去皮，破開，汆水，沖涼，入米湯以小火煨2小時，關火浸泡12小時，瀝干后切丁，與薺菜末混合，加鹽、蘑菇汁制成餡，用米皮包起，扎上香菜梗，放入已裝飾好的盤中即可。
制作關鍵
春筍通過米湯長時間的煨制，既去除了苦澀味，又吸收了米湯的香甜味。
點評
半透明的米皮中透出綠白相間的蔬菜粒，顏色輕快跳脫，帶來春的輕盈。薺菜鮮嫩，春筍爽脆，口感跳躍碰撞，清鮮雅致。
大廚小貼士
米湯的制法：用糯米、秈米加清水熬熟，過濾即可。
蓮花空間美蔬館——蔬食春色濃
菜品提供/北京蓮花空間美蔬館（國貿店）
策劃/姜凡
制作/張俊龍
采訪/孫陽
攝影/張洋
北京蓮花空間美蔬館國貿店位于黃金地段，空間寬敞明亮，青紗幔簾，時而靜謐，時而又風情萬種，藝術和美食的跨界在這里實現得恰到好處。不同于傳統意義上的素食，蓮花空間的出品意在“蔬”，致力讓更多人了解、喜歡植物膳食。
比如食素并不代表完全的清淡，辣味也并不是肉食者的專利，而是可以辣得適度、辣得健康。這組專題菜品充滿各種元素，咸、甜、酸、辣、脆皆有，集紅、綠、黃、白為一體，以季節性食材為特色，堅持本味，融合經典與創意，同時又突出不同風味，形成平衡的春季菜單。
江南石榴球
原料
水發萬年青250克，香菇250克，豆腐500克，胡蘿卜碎、韭菜葉各適量，蠔油、雞粉、生抽、白糖、澄面各適量。
制法
將萬年青切碎，香菇、豆腐分別切小粒，一起入鍋炒香，加蠔油、雞粉、生抽、白糖調成餡料待用；
將澄面用熱水燙發，揉至光滑，用拍皮刀拍成圓薄片，包入餡料，用韭菜葉扎口成石榴球狀，入籠屜蒸6分鐘～8分鐘，取出點綴胡蘿卜碎即可。
點評
此菜源自淮揚菜，萬年青菜干是浙江寧波的特產，也叫菜蕻干，雖然是干菜，但經水發后仍不失鮮嫩口感，色澤翠綠，搭配軟嫩的豆腐、爽滑的香菇，咸鮮適中，香味濃厚，滋潤爽口。
黃桃汁桃膠
原料
黃桃250克，云南桃膠150克，銅錢草。
制法
將桃膠發好待用；
將黃桃放入料理機打碎，入盤，加桃膠，點綴銅錢草即可。
點評
嬌嫩多汁的黃桃甜潤細膩，既可當作一道醒胃甜品，又可作為一餐的收尾，起到清口的作用。
