川菜之大成:超詳解傳統川菜狀元<回鍋肉>
如果哪個四川家庭主婦連回鍋肉都做不好,那么肯定要挨罵的,新鮮的豬后尖,濃郁的發酵豆瓣,地里剛撥的青蒜,配上當地的面醬,放口的感覺自不用說。
一般豬肉的選擇都是用后臀尖,如果沒有合適的就用五花肉。
要用郫縣的豆瓣醬,發酵好,品質高,味道濃郁。
青蒜要新鮮的,面醬我這邊就用的北京的甜面醬,味道還不錯.
最后是醬油的選擇,現在市面上的醬油非常多,良莠不齊,我用的是比較好的黃豆醬油,這個一定要買好的,我是覺得自己給自己做飯調料盡量用最好的,也多花不了多少錢,味道肯定提一個層次,而且吃的相對放心。
主料:五花肉八兩
輔料:青蒜2兩
調料:花椒 大料 蔥 姜 郫縣豆瓣 永川豆豉 甜面醬 加飯酒 白糖 醬油 生油
1.材料準備了。
2.五花肉涼水下鍋,放蔥姜,幾粒花椒,兩個大料,一個干辣椒,煮開撇沫,蓋蓋兒關小火
3.小火煮至全熟,用筷子扎一下感覺無血水出來或者是扎的時候比較好扎就是熟了,如果使出把鍋底扎漏的勁才扎過去就是沒熟,煮的過程中記得要給肉翻個身,然后關火,用原湯泡一會兒,讓肉吸吸湯汁,重要!!
4.泡半個小時后撈出來稍微晾一下,然后切大片,十公分長,五公分寬,厚3毫米左右就差不多了,別切太厚,不入味.
5豆瓣和豆豉放一起剁細,豆豉有個十粒左右就夠了,永川豆豉都是沾在一起的,郫縣豆瓣稍多些,份量大約是豆豉的兩至三倍吧,這個看個人對咸的程序了,青蒜洗凈斜切驢耳朵備用
6坐鍋下油小火煸肉片,這個油可以少放一些,因為一會兒煸肉會出油,,但是也別太少了,這個菜要求有紅油溢出來的.
7煸三四分鐘后就會出油了,這時把肉扒到一邊,溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一點甜面醬和醬油再煸兩下
8肉片和豆字輩兒們一起再接著煸,期間白糖放一小勺,這個菜可以稍微多放一點,不過還是要記得,不能吃出甜味來,
9最后放青蒜,炒幾下稍軟就可以出鍋了.
廚師百事小熊。
蒜苗回鍋肉
【所用料】
豬后腿肉500克 生姜1塊 大蒜粒2瓣 青蒜苗4根 永川豆豉1湯匙 菜籽油適量 大蔥3段 黃酒2茶匙 郫縣豆瓣1湯匙 1/2湯匙 花椒10粒 雞粉1茶匙 醬油1/2湯匙匙
【這樣做】
1、將凈鍋燒熱，用手拿住瘦肉部分，使豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時取出，在水下刮洗干凈。
2、取凈鍋，注入大約能淹住肉的清水，加生姜大蒜片、蔥段以及花椒煮開并熬出香味。
3、把豬肉放入鍋里煮，至筷子可以穿透時，撈出，立即放入冰箱急凍室，凍3至5分鐘。
4、將生姜切和大蒜切成沫；青蒜苗切成馬耳朵型小段。
5、將豆瓣和豆豉剁細。
6、把豬肉從急凍室取出，趁外冷里熱的時候，切成薄片。
7、炒鍋內放入油，將肉片下入鍋里，下入豆瓣和豆豉沫、黃酒中火炒至肉片卷成窩型。
8、把肉推到鍋沿，放入生姜和大蒜炒香。
9、下入甜面醬，醬油、雞粉炒到均勻入味，視情況看是否調入鹽。
10、 下入青蒜段，炒至斷生即可。
廚師：咖啡面包
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