這可是修煉為大廚不可不掌握的小技能~
素菜篇：
1、 炒素菜時適當(dāng)加點醋，味道好營養(yǎng)也好，因為醋對維生素有保護作用。
2、蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差。
3、炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時間不宜過長。
4、茄子切開后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會發(fā)黑。
5、甜椒要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
6、豆芽鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。
7、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。
8、豆腐下鍋前，可先放在開水里浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。
9、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
10、花生米用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。
11、做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可增味添香。
12、炒藕絲或藕片時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。
13、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
14、煮海帶時加幾滴醋易爛，放幾棵波菜也行。
15、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
16、炒波菜時不宜加蓋。
17、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
18、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
19、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。
雞蛋篇：
20、一個蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口；炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發(fā)現(xiàn)因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松更大了。
21、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
22、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
23、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
24、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
25、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
26、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
27、用羊油炒雞蛋，味香無異味。
肉類篇：
28、腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后清嫩爽口。
29、炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。
30、炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
31、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
32、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。
33、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口；
34、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口。
35、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。
36、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
37、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。
38、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
39、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
40、炒牛肉絲，切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
41、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
42、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。
43、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
44、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。
45、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
46、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
47、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
48、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
49、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
50、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
51、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
海鮮類：
52、將蝦仁放入碗內(nèi)，加一點精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。
53、帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗凈，而且無腥味。
54、蒸魚或蒸肉待蒸鍋的水開了以后再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。
55、除去海鮮菜腥味，一般多用鮮姜泥加溫開水浸泡成的姜汁加適量的食醋。用這兩種調(diào)味品不僅能對海鮮去腥提鮮，解去油膩，而且還有開胃散寒、增進食欲、促進消化的功效。
56、烹制海鮮菜，用蔥姜蒜爆鍋，胡椒粉、料酒、醋調(diào)味，在投料時間上也有講究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌漬后烹調(diào)；有的是在爆炒過程中烹入，也有的是將原料制熟后，再用味碟蘸食。
57、燒烤―適合體型較薄的全魚、魚排、魷魚等，需要注意肉的厚度以及與熱源之間的距離，只有在平衡時才能使肉中心熟透而外層又不會過老。如果用鍋鏟不方便翻面的話，也可以放入網(wǎng)架中。
58、包裹―無論酥皮、蛋液、紙、錫紙、葉子甚至泥巴都可以用作烹飪工具，這些工具不僅可以豐富海鮮的味道、減少油脂的過量攝入，而且還能夠?qū)⑾銡獬浞值陌?，直到上桌的那一刻才迸發(fā)出來。
59、煮燉肉質(zhì)較厚的海鮮品種，除了過程中能夠很好的控制溫度之外，還能用多種方式來調(diào)味并煮成湯汁。
60、蒸制特別適合薄魚排，因為很快就可以熟透，將香料放在魚肚中或者鋪墊在肉下面，能使海鮮呈現(xiàn)多層次的香味。
61、蒸制海魚類原料，因其肉質(zhì)細嫩，上籠蒸制時間以６-７分鐘為佳，若蒸制時間過長，便會影響海鮮的口感。
62、烹制海鮮菜時也要少用香油、大油作明油，所淋的明油最好用香油煉制的花椒油替代，因為這樣既可明油亮汁，又可提香去異。
煲湯篇：
63、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。
64、要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋后，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚煎過后再煮才會變白湯，而且要雙面煎。
65、熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營養(yǎng)和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。
66、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
67、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽；因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
68、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
69、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。
70、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
71、燉老鴨，在鍋里放幾個田螺容易爛熟。
72、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。
73、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。
74、煮肉湯時，如果想使湯味鮮美，應(yīng)該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉 6 小時變白，重復(fù)加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當(dāng)然骨頭沒有營養(yǎng)了記得換掉）加一滴醋會瞬間變清湯。
調(diào)料篇：
75、99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看；辣味不是只有辣椒，還有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等。酸味不是只有醋，還有檸檬，山楂等；可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥。
76、靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調(diào)味，老抽上色。
77、糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出咸或者辣，同理鹽有時候是為了咸，有時候是為了更突出甜。
78、不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。
79、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
80、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
81、醋：肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來并沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用于絕大多數(shù)肉類炒菜。
主食篇：
82、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
83、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
84、面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
85、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
86、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
87、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
88、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
其他小竅門：
89、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。
90、菜太辣，放一只雞蛋同炒。
91、菜太辣，放些醋可減低辣味。
92、菜太苦，滴入少許白醋。
93、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
94、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。
95、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復(fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
96、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。
97、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。
98、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。
99、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。
100、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。
101、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。
102、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。
103、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
104、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
105、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。
