我們先來看看什么是滑油？
滑油是將原料加工成丁，條，絲，片，粒等很小形狀，上漿后用低油溫，最多3-4成溫度，也就是90°-120°之間的溫度，使用滑熟的加熱技法。
為什么要滑油呢？
食物迅速滑過滾油，使食物蛋白快速凝固，這樣吃起來口感會更好，而且滑過油的食物烹炒后，會更鮮、脆、嫩、香，顏色油潤、油光鑒亮，給人很好的視覺感受，刺激人們的食欲。
其實滑油是滑炒的一個步驟，滑炒包括上漿，滑油，炒拌，勾芡四個步驟。滑油適合做較軟嫩的菜肴，比如，蝦仁滑蛋，滑炒魚片，滑炒里脊絲，都是用滑油的方式烹飪，做出的菜品爽口，顏色鮮嫩。
了解了什么是滑油以及滑油后菜品有什么特色，今天就為大家帶來一道清爽可口的滑蛋蝦仁。 鮮蝦 250克 ，雞蛋 3個， 鹽 適量，淀粉 適量，油 適量 （上漿）， 溫水 1茶勺 （倒入雞蛋中）
1 蝦用水沖洗干凈，去掉蝦頭，用牙簽剔出蝦線。 洗干凈的蝦仁，瀝干水分。用廚房紙進一步吸干水。把蝦仁用少許鹽，淀粉，油，腌好，保鮮膜包好，放冰箱冷藏30分鐘以上。
2 雞蛋打入碗中，打散，加一點溫水，加溫水是因為即使火大，時間長些，也不會炒老，
3 油溫3,4成熱時候，漿好的蝦仁輕輕放入鍋中，順時針滑炒，兩面轉紅，鏟起。
5 鍋燒熱，大火，倒入蛋液和蝦仁快速炒幾下即可出鍋，撒蔥花，蓬松金黃的雞蛋配上香脆鮮美的蝦仁，兩碗米飯沒有問題，開吃~~
小貼士：
1 上漿不要用料酒，因為酒會使蛋白質失水，讓蝦仁失去彈性。而且酒會在上漿后被鎖在漿中，烹飪出來的蝦仁會有異味。而且酒中含有水分，更容易使蝦仁脫漿。
2 記得上漿后，把蝦仁放入冰箱冷藏，至少半小時以上，蝦仁使不凍不脆，凍過后的蝦仁更爽脆。
3 溫油炒蝦仁，旺油炒雞蛋。油溫三四成熱即可，油面平靜，無煙和聲響，原料入鍋后有少量氣泡伴有沙沙聲，食材入鍋，油溫便會迅速下降，油溫低了，蝦仁容易脫漿，油溫高了，蝦仁顏色不正。
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