忌食長芽的馬鈴薯
http://www.100md.com 《家庭飲食百忌》
馬鈴薯又名土豆、洋芋，是人們餐桌上熟悉的主角。它營養豐富、味美可口，炒煮烹炸皆宜。由于它含有大量淀粉，常被人們加工成淀粉、粉絲、丸子、薯條等多種食品。
馬鈴薯在許多國家均受歡迎，前蘇聯人民喜歡與牛肉合煮，西歐人則喜歡油炸薯條。但是，馬鈴薯芽孔部及胚胎部含有一種毒素稱為龍葵素，又名馬鈴薯素或美前堿，這種毒素含量一般為0.005～0.011克%，最高可達0.3～0.5克%，人們食入龍葵素0.2～0.4克，即會引起中毒。保存不當或因天氣悶熱時，發芽或腐爛的馬鈴薯中的龍葵素含量就會大大增加。
經試驗證明馬鈴薯各部位均含有龍葵素，但其中芽的含量最高，皮次之，肉質部較少，芽的龍葵素含量比肉高一百多倍，即使蒸煮后的馬鈴薯的龍葵素并不減少，又不溶于水，水浸泡也無法除去。因此，要忌食發了芽的馬鈴薯，芽長超過一厘米或變紫變黑的馬鈴薯，更應忌食。
預防馬鈴薯中毒的辦法是：一、應將它貯藏在溫度較低與通風良好的地方，不能讓其受陽光直射；二、對發芽的馬鈴薯，必須徹底去掉芽與皮，尤其對變黑、變綠色的馬鈴薯則應忌食；三、烹調時要注意燒熟煮透，最好紅燒或燉、煮，不宜炒絲食用，如能在烹調時加入適量的醋，就可破壞龍葵素。科學地食用馬鈴薯對人體健康能起到防病治病作用，如將馬鈴薯切片煮熟拌入白糖、姜片少許可以治胃潰瘍引起的疼痛；鮮的馬鈴薯搗汁擠出，空腹飲用可治慢性胃痛，對便秘、消化性潰瘍、慢性膽囊炎、痔瘡等病癥均有療效；對藥物中毒，也有催吐、解毒作用；腮腺炎患者可將鮮薯切碎，加醋磨汁外涂患處也很有效；對火燙傷也可用鮮薯汁涂治。
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