【日月套三環】
[主料輔料]
仔雞 1只(約重750克) 水發玉蘭片 25克 水發香菇 25克 仔鴨 1只(約重2000克) 火腿 50克 老蛋糕 75克小冬瓜 1個(約重2000克) 濕淀粉 20克 雞蛋清 1個 水發海參 25克 精鹽 10克 水發魷魚 25克 味精 2個 水發魚肚 25克 紹酒 10克 鮮蝦仁 25克 頭湯 l000克 水發蹄筋 25克 熟豬油 15克
[烹制方法]
1.海參、魷魚、魚肚、蹄筋、鮮蝦仁，玉蘭片25克，老蛋糕25克、火腿25克切成小象眼片，放碗內加雞蛋清、濕淀粉、精鹽5克、味精2克、紹酒5克和豬油，拌成餡料。
2.小冬瓜刮去老皮，保持綠色，橫著開口去瓤。
3.雞、鴨整只去骨，保持體形完整。
4.將餡料裝入雞腹內，再將雞裝入鴨腹，雞頭對鴨口。用笊籬托住鴨子，用開水沖淋至鴨皮收縮后，放進冬瓜內。在冬瓜前邊及兩邊開小口，使鴨頭和雞翅伸出。放入鍋內、添入頭湯，加入精鹽5克，紹酒5克，冬瓜蓋兒蓋上。
5.老蛋糕50克刻成“日月套三環”字樣，再用玉蘭片25克，火腿25克、香菇25克呈三角形擺在套三環上。將裝好的“套三環”放入蒸籠，用旺火蒸爛取出。即可上桌。
[工藝關鍵]
1.整雞、鴨去骨時，注意不要使骨頭將雞、鴨皮刺破。選雞鴨時，要選用活的觀殺。
2.套三環蒸的時間要2小時以上，以保熟爛。
[風味特點]
“日月套三環”是河南傳統名菜。它以雞、鴨、什錦餡三層相套，放在冬瓜內烹制而成。相傳，雞是白天生蛋為“日”，鴨是在夜間生蛋為“月”，冬瓜象征天地，什錦餡象征星辰，構成天地日月星辰大匯合，故名“日月套三環”。打開冬瓜蓋后，清香撲鼻，原汁原味，葷素相宜，誘人食欲。
【套四寶】
[主料輔料]
鴨 1只 鴿 1只 雞 1只 鵪鶉 l只 水發干貝 2.5克 水發魷魚丁 2.5克 水發海參丁 2.5克 青豆 2.5克 生火腿丁 2.5克 熟糯米 2.5克 紹酒 15克 雞腸筍 1根 醬油 1克 精鹽 8克 蔥 2.5克 姜 2.5克大金鉤 2.5克 清湯 100克 水發冬菇丁 2.5克
[烹制方法]
1.鴨、雞、鴿、鵪鶉去內臟后分別整只出骨，成布袋形、剁去爪骨，膀尖和2/3的嘴尖，均洗凈備用。
2.干貝、海參丁、魷魚丁、火腿丁、冬菇丁、大金鉤、青豆、熟糯米加精鹽5克、紹酒5克拌成餡，裝進鵪鶉腹內，放在湯鍋內浸出血沫。將鵪鶉放入鴿腹內。仍浸出血沫，裝入雞腹。如此操作至最后雞放入鴨腹。用雞腸筍將鴨開口處扎住。再在湯鍋中浸透，撈出用溫水洗凈。
3.取大碗一只，放清湯，下入蔥、姜，放進套四寶上籠旺火蒸爛，撈入鍋中；盆內清湯用紗布潷濾在炒鍋中，放精鹽3克，紹酒10克、醬油在鍋中即可上桌。
[工藝關鍵]
1.將鴨、雞、鴿、鵪鶉洗凈，套時注意不要破壞整體形態。 2.蒸四寶要火旺氣足，時間長達2小時以上，才能肥嫩不膩，酥軟可口，時間短，則外熟內生，或質硬而膩，失去風味特點。
[風味特點]
“套四寶”是開封傳統名菜，歷史悠久，流傳百年，稱“套四寶”因集鴨、雞、鴿、鵪鶉四味于一體，四禽層層相套，且形體完整而得名，此菜原汁原味，醇香濃郁、肥嫩不膩，堪稱豫菜藝苑中的一朵奇葩。
【司馬懷府雞】
[主料輔料]
凈雞肉 500克 精鹽 5克 懷山藥 250克 醬油 25克 蔥 25克 味精 5克姜 25克 紹酒 10克 白糖 1克 清湯 250克 濕淀粉 25克 熟豬油 1000克(約耗150克) 雞蛋 1個 八角 2個
[烹制方法]
1.將雞肉洗凈，剁成2厘米見方的塊，放入精鹽3克，醬油15克浸漬一下，再放入雞蛋和濕淀粉調成的糊中攪拌均勻。山藥去皮，切成與雞塊大小相等的滾刀塊。
2.炒鍋放旺火上，添人熟豬油，燒至六成熱，將雞塊下入炸成金黃色，撈在大湯碗內。再將山藥塊下油鍋炸至金黃色，撈出放在雞塊上。精鹽2克、醬油10克、蔥、姜、白糖、八角、味精、紹酒放入大湯碗內，添進清湯，上籠蒸爛取出，雞塊，山藥放入盤中，湯汁潷濾在炒鍋中，旺火收濃，澆淋在雞塊和山藥上即成。
[工藝關鍵]
1.雞肉放在案上鋪平用刀拍一拍，再輕輕地剞淺十字花刀，然后切成2厘米見方的塊，這樣容易入味，且斷其筋，食之酥軟適口。
2.炸雞塊時間不宜過長，使內部水分不外溢，保持鮮嫩。
[風味特點]
“司馬懷府雞”是豫菜中歷史悠久的傳統名菜。“司馬”指三國時魏國名將司馬懿，“懷府”指懷慶府，乃司馬懿之故鄉，歷代特產“四大懷藥”，(懷山藥、懷牛膝、懷菜花、懷地黃)。據傳司馬懿認為雞是食中佳味，山藥是補藥上品，兩者合而為肴，久食益身心，壯筋骨。“司馬懷府雞”因此而揚名，沿襲至今。此菜雞肉咸香鮮嫩，山藥軟糯可口。
【清蒸西瓜雞】
[主料輔料]
仔雞 1只 (約750克) 小嫩西瓜 1個(約重1500克) 姜片 10克 紹酒 5克 水發冬菇 10克 精鹽 5克 火腿片 25克 味精 3.5克 蔥段 10克 雞湯 l000克
[烹制方法]
1.仔雞經初步加工后，剁去雞嘴，膀尖和1/3的雞爪，剔出骨頭，剁成核桃塊。開湯余透后，洗凈。
2.將西瓜皮刮干凈，一頭用刀開成鋸齒形口，挖出瓤，另一頭削平(不能漏底)，使其能放穩。
3.雞塊用紹酒2克、味精1.5克、精鹽2克浸漬后，用木耳、火腿片和雞湯500克一起裝入西瓜內，蓋上西瓜蓋，放一大碗內上籠蒸爛取出西瓜，放入鍋內，汁潷入鍋內，放蔥段、姜片、精鹽3克、紹酒3克、味精1.5克、雞湯500克，旺火煮沸后沖入鍋內即成。
[工藝關鍵]
1.煺毛要等宰殺后的雞完全停止掙扎后進行。過早因肌肉痙攣，皮緊縮，不易煺毛，過晚則肌體僵硬也不易煺毛，燙雞時的水溫在攝氏60～80度為宜。注意不要燙破雞皮。
2.雞開膛時，不要碰碎肝、膽。因雞肉沾染膽汁后有苦味，嚴重影響菜肴品質。
[風味特點]
“清蒸西瓜雞”又名“西瓜蒸雞”，系豫北安陽地區的風味名菜。將西瓜挖凈瓜瓤后，放入仔雞肉塊和調味料，入籠蒸熟，主要是借西瓜的清香味，以使菜肴達到湯鮮、肉爛、爽口、味美之目的，為夏季解暑佳品。
【清蒸仔雞】
[主料輔料]
仔雞 1只(約500克) 姜塊 5克 味精 3克 凈冬筍片 50克 紹酒 5克 火腿 50克 精鹽 4克 水發香菇 25克 醬油 0.5克 蔥段 10克 清湯 1000克
[烹制方法]
1.仔雞經宰殺、煺毛、去內臟后，剔出骨頭，剁成核桃塊，用半碗清水浸泡。
2.炒鍋置旺火上，添人清湯煮沸，把雞塊浸燙透，撈出洗凈。再將泡雞塊的水倒入鍋中，用勺攪動，湯開撇去血沫，加入蔥段、姜塊、味精、紹酒、精鹽、醬油、再沸起時，與雞塊和冬筍片、火腿片，香菇同盛在大碗中，上籠蒸爛即成。
[工藝關鍵]
1.出骨仔雞肉平鋪案上，用刀身拍一拍，再剞淺十字花刀，然后剁成核桃塊。這樣可以達到斷其筋，使之成菜軟嫩。
2.泡雞塊的水不能倒掉，撇凈血沫后繼續用。因泡雞塊用的是清湯，清湯乃高級烹調用湯，味道極鮮，泡過雞后其味更鮮，用此湯烹制此菜，實是鮮上加鮮。
[風味特點]
“清蒸仔雞”為中州傳統名菜，市肆餐館常備，家宴中也必不可少。成菜湯味清鮮純正。雞肉軟嫩適口，老少咸宜。
【炸八塊】
[主料輔料]
凈仔雞 1只(約重750克) 花椒鹽 10克 辣醬油 20克 紹酒 10克 姜汁 10克 精鹽 20克 花生油 l000克(約耗100克 )醬油 15克
[烹制方法]
1.將初加工后的仔雞洗凈，去頭頸和內臟，將雞一破兩開，左手拿住雞爪骨，雞皮向下，右手用刀尖由元骨下面下刀，順著腿骨劃開，再從二節骨下面把骨截斷掀起(使其骨離肉但不去掉)，把肉剁斷，再由中節骨下頭把骨截斷掀起。前膀先把肩骨筋割斷，再順膀骨把肉劃開，把膀上節骨下頭截斷掀起連在雞脯肉上，再掀起雙骨把膀上的肉帶在雙肩上，用此法將兩個雞腿和雞膀(連脯肉)加工成八塊放入盆內。
2.將紹酒、精鹽、醬油、姜汁放在一起兌成汁，均勻地潑入放雞塊的容器內拌勻使之入味。
3.炒鍋放在旺火上，下入花生油，燒至六成熱時下入雞塊，炸成柿黃色，起鍋頓火，使雞塊在油中漿至肉能離骨撈出，鍋再放旺火上，油溫至七八成熱時，將雞塊重炸，至色澤紅亮時撈在盤內，外帶花椒鹽、辣醬油上桌。
[工藝關鍵]
“頓火”也稱“漿透”。為防止在炸制過程中出現外焦、里生、硬心，或溫度過高導致原料老化，故在原料加熱到一定溫度時，將鍋端離火口，停一會兒待溫度降低后再端至火上，如此反復加熱，能使原料熟透而不老化。以達到菜肴外焦里嫩的口感要求。
[風味特點]
“炸八塊”，又名“八塊雞”，是中州傳統名菜。本地菜館頗有韻味的“干樓炸醬不要芡，一只雞子剁八瓣”的響堂報菜語，后半句所指即此菜而言。相傳乾隆皇帝巡視河道駐驛開封時，曾領略過它的風味，由此名噪于世，至今已有200余年歷史，后經歷代廚師不斷改進提高，風味更佳。此菜炸漿并重，色澤紅亮，外脆里嫩，干濕得當，備受食客歡迎。食時，佐以椒鹽，辣醬油則其味更美。
【煎雞餅】
[主料輔料]
凈雞脯肉 150克 雞蛋清 1個 熟糯米泥 50克 濕淀粉 100克 豬肥膘 150克 花椒鹽 3克 荸薺丁 50克 精鹽 3克 蔥絲 2.5克 味精 1克 姜絲 2.5克 花生油 250克(約耗150克) 紹酒 10克
[烹制方法]
1.雞脯肉去筋膜，同豬肥膘一起剁成泥，放盆中加雞蛋清，濕淀粉、荸薺丁、糯米泥、紹酒、味精拌勻，制成餡料。
2.炒鍋放中火上，添入少許花生油，將餡料擠成18個核桃般大小的丸子，擺成里7外11的圓形。再添入油煎制，待一面煎成柿黃色時，將余油潷出。雞餅翻身，重添油煎制另一面，至柿黃色時，將蔥、姜絲撒上，炸出香味，溪油、碼放盤中。上桌外帶花椒鹽。
[工藝關鍵]
1.“煎雞餅”必須煎熟、煎透、煎香。
2.煎制雞餅用油量，不得超過主料，油少時可隨時添加，并隨時晃鍋，使主料不斷轉動，一防巴鍋，二防上色不勻。
3.拌餡加入雞蛋和濕淀粉，煎制時雞餅不散。
4.煎鍋必須先燒熱，再用涼油刷一下。然后下入主料煎制，才不會巴鍋。
5.邊煎邊用勺背輕輕將丸子按扁，成為雞餅。油熱時將鍋端離火口，頓火2次，確保雞餅內部成熟。
[風味特點]
“煎”是豫菜的傳統技法，早在北宋時期己有煎魚、煎肉、煎鴿子等多種煎菜。“煎雞餅”關鍵在火功，要領在“大翻身”，河南廚師對它有“登登鼓、柿黃色、外酥里嫩“的技術要求，成菜必須不離不散，保持原來的形狀，并具酥、嫩、鮮、香的煎菜特點。
【醬汁鴿子】
[主料輔料]
菜鴿 4只(約重750克) 蔥花 3克 八角 2個 甜面醬 50克 桂皮 3克 白糖 2克 清湯 500克 紹酒 2克 精鹽 3克 味精 1克 蔥段 2克 姜片 2克 姜末 2克 芝麻油 15克 花生油 25克
[烹制方法]
1.將菜鴿宰殺，煺毛，除內臟，剁爪，洗凈，控去水分，用精鹽、紹酒 1克，蔥段、姜片腌漬1小時。取小盒1個，添入清湯，放入鴿子，加入桂皮、八角上籠蒸熟取出，晾涼剁成小核桃塊。
2.炒鍋置火上，添入花生油，燒至六成熱，放蔥花、姜末炸出香味后，下入甜面醬炒勻，添進蒸鴿子的湯，放入鴿肉、白糖、紹酒1克，煨至汁濃鴿肉入味時，淋入芝麻油。出鍋，即可上席。
[工藝關鍵]
1.鴿子洗凈后，加入調味料腌漬1小時，使調味料浸入鴿肉，成為復合美味。
2.鴿子蒸熟即可，切不可蒸爛脫骨。鴿爛脫骨后無法再將鴿子剁成均勻的核桃塊。
3.炒醬汁和收汁時，火不可過大，過大容易巴鍋，使菜肴產生糊味。
[風味特點]
1.“醬汁鴿子”是豫菜中具有獨特風味的民間菜肴，鴿肉細膩鮮嫩，具有一定的食療功效。據元朝忽思慧《飲膳正要》記載：鵓鴿，味咸、平、無毒，調精益氣，解諸藥毒。
2.“醬汁”是豫菜中常見的烹調方法，由傳統的“醬炙”技法演變而來。因主料上裹有甜面醬，食之有醬香味，故稱之為“醬汁”。“醬汁鴿子”主要借用甜面醬甘甜香味，在烹調時透入主料之中。成菜骨酥肉爛，醬香濃郁，回味悠長，為廣大中州人士所厚愛。
【三鮮鐵鍋烤蛋】
[主料輔料]
鮮雞蛋 6個(約重250克) 生蝦仁 20克 味精 5克 水發海參 25克 大白菜葉(或其他大青菜葉) 1片 水發魷魚 25克 水發魚肚 25克 精鹽 4克 荸薺 20克 紹酒 5克 熟火腿 20克 醋 75克 清湯 350克 芝麻油 25克 熟豬油 25克
[烹制方法]
1.將特制的鐵鍋蓋放火上燒紅，不要取下，留待后用。
2.雞蛋打入碗內攪勻，水發海參、水發魷魚、水發魚肚、熟火腿、熟荸薺(去皮)、生蝦仁均切成0.5厘米的丁，放入調好的蛋液里、加精鹽、紹酒、熟豬油、涼清湯、攪打均勻。
3.將白菜鋪在大魚盤上，倒入醋50克、另取一小碗放入醋25克和姜末調勻，待用。
4.鍋放小火上，把攪好的雞蛋漿倒入，用勺慢慢攪動，以防蛋漿沉淀。待蛋漿即將凝聚成塊時，用鐵鉤將燒紅的鐵鍋蓋罩在鐵鍋上，利用蓋上的輻射力將蛋漿拔起。待蛋漿暄出鐵鍋時，淋上芝麻油；再將鐵鍋蓋罩上，使蛋漿糨皮發亮呈紅黃色則，移開鍋蓋。將鐵鍋傾斜，如無蛋液外流，即將鐵鍋置放于白菜葉鋪底的魚盤上。食用時潑上姜末醋汁即可。
[工藝關鍵]
1.烤用工具必須使用特制的鐵鍋作傳熱媒介。
2.烤制時必須上烤下烘，相互配合，烘烤得當。
3.食時必須佐以姜末，香醋以使其具有蟹黃味道。
[風味特點]
“三鮮鐵鍋烤蛋”原名“鐵鍋蛋”。創制于清末，是由中州菜高手杞縣人陳連堂，在瓷碗烤的基礎上研制成功的，并由“厚德福飯莊”專營。由于該飯莊在北京、天津、上海、沈陽、南京、重慶等16大商埠以及香港、美國等地均有分號，故鐵鍋蛋一經問世即受到國內外各界人士的青睞。被譽為中州風味特殊菜肴。此菜色澤金黃、質地膨松，既有雞蛋之香味，又具蟹黃之鮮美，令食客傾倒。
【道口燒雞】
[主料輔料]
肥雛雞 1只 砂仁 15克 草果 30克 肉桂 90克 蜂蜜水 適量 良姜 90克 陳皮 30克 丁香 3.5克 白芷 90克 豆寇 15克 硝 15克 精鹽 30克
[烹制方法]
1. 宰殺煺毛：將雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內燙5分鐘左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀。然后斬去雞爪，并在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8厘米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下肛門，再用清水洗凈余血和污物。
2.撐雞造型：將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾干表面水分。
3.油炒烹煮：將晾好的雞身抹遍蜂蜜水(比例為水60％，蜜40％)，放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老鹵和全部香料，同時將鹽水溶化后加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在鹵水內，隨后將硝溶化后加入，用旺火燒開，再改用文火繼續炯到雞熟爛為止，撈取出鍋。撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。
[工藝關鍵]
1.宰殺煺毛，手法快捷，確保其潔凈光亮。
2.鹵制時，從開鍋算起大約要煮4小時左右，而鹵制時所用的湯以后可繼續使用，稱做老鹵。
[風味特點]
1.河南渭縣道口鎮“義興張”燒雞俗稱“道口燒雞”，久負盛名，已有 300多年的歷史。其造型美觀，香爛可口，一抖即散，芳香，久放不腐。在 1956年全國食品展覽大會上被評為名產佳肴， 1981年又被評為商業部優質產品。遠銷北京、新疆、武漢、貴陽等地，并在許多城市設有分店，同時又制成罐頭銷往國外。據《渭縣志》記載：“義興張”燒雞始創于清順治18年(公元1661年)。乾隆五十二年(公元1787年)，御廚姚壽山向張炳(義興張傳人)傳授了“要想燒雞香，八料加老湯“的訣竊，并詳細地介紹了陳皮、肉桂、豆寇，丁香，白芷、砂仁、草果，良姜八味佐料及其用法。張炳聽后如法炮制，果然制出。燒雞鮮爛味美，與眾不同。后來張炳從選雞，宰殺炬毛、開剖、撐雞造型，到細炸、烹煮和火候掌握、用料、用湯等方面，都摸索出了一整套經驗，其色、香、味、爛被世人稱為“四絕”。食客吃燒雞時，只需將雞腿捉起一抖，骨與肉自行分離。從此“道口燒雞”聲名大振，世代相傳，廣為傳頌，歷久不衰。
2.此雞淺紅帶微黃色，皮肉完整元損，咸中帶甜，香嫩鮮美，雞骨一觸即脫。
【汴京烤鴨】
[主料輔料]
填鴨 l只(約2500克) 京冬菜 50克 鹽水 10克 甜面醬 50克 香油 5克 蜂蜜 30克
[烹制方法]
1.將鴨子宰殺放血后，放在六七成熱的水里燙透，撈出，用手從脯部順長向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用鑷子去細毛，裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭。由左膀下順肋骨開一個小口，取出內臟。從脖子開口，取出嗉囊，里外洗凈，用開水把里外沖一下，京冬菜團成團，放入腹內。皮部先用鹽水抹勻，再用蜜抹一遍，用秫秸節堵住肛門，在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放空氣流通處晾干。
2.用秫秸將爐燒熱，再用燒后的秫秸灰，將旺火壓勻，用鴨釣勾住喉管。另一頭用鐵棍穿住，掛在外邊，將鴨子掛在爐內，封住爐門，上邊的口蓋住。烤至鴨于全身呈現柿紅色，即可出爐。食用時先由鴨脖下部，嗉囊上邊開始，將全身的肉片成片，放在盤內。蝴蝶蘿卜、菊花蔥、甜面醬各放一碟，隨鴨肉片上桌佐食。再把鴨腿瘦肉頂刀片成片，放在盤內，油挖出，切碎，放在瘦肉一邊。鴨頭破開，放在瘦肉兩邊，把鴨肚里裝的京冬菜，放在盤邊上，上桌食用。鴨骨架可滾湯，煮綠豆面條。
[工藝關鍵]
1.鴨子初加工時一定要晾干，否則鴨于烤好后皮不酥脆。
2.這種烤鴨是通過燜爐烤制的。所以在烤制過程中，一定封住爐門，上邊的口一定要蓋住。否則肉質不香不嫩。
[風味特點]
色澤柿紅，外皮酥脆，鴨肉嫩香。
【桶子雞】
[主料輔料]
肥母雞 1500克 花椒 10克 大料 100克 精鹽 25克 紹酒 150克 蔥 250克 姜 100克
[烹制方法]
1.母雞經過初步加工后，洗凈，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨節，從右膀下開個4.5厘米長的月牙口，手指向里推斷三根肋骨，食指在五臟周圍攪一圈后取出，再從脖子后開口，取出嗉囊，沖洗干凈。兩只大腿從根部折斷，用繩縛住。全大料用紗布包住。
2.先用部分花椒和鹽放在雞肚內，晃一晃，使鹽、花椒走勻浸透，洗凈的荷葉疊成6厘米長，3厘米寬的塊，從刀口處塞人，把雞尾部撐起。用秫秸桿一頭頂著荷葉，一頭頂著雞脊背處，把雞撐圓。
3.白鹵湯鍋放火上，燒開撇沫，先將桶子雞下人涮一下。緊住皮，再下人鍋內，放人全大料、紹酒、蔥、姜。湯沸，移至文火上燜半小時左右，撈出即成。
[工藝關鍵]
1.選用肥嫩活母雞，以保證肉嫩味香。
2.刀工應仔細認真，桶子雞外型很重要，應把雞撐圓，后下刀。
[風味特點]
雞皮黃亮，肉香嫩鮮。
【鹵雞蛋】
[主料輔料]
雞蛋 20個 花椒 15克 精鹽 40克 大茴香 25克 醬油 50克 蔥 50克 姜 25克 草果 20克 良姜 20克
[烹制方法]
1.鍋內添2000克水，放人調料，待水開后滾3分鐘，做成鹵湯、端下備用。
2.雞蛋煮熟，撈出放冷水里激一下，用筷子逐個把雞蛋皮敲破，放人鹵鍋內煮開，離火用鹵湯養住備用。上桌時切成月牙狀，裝盤后澆點鹵湯即可。
[工藝關鍵]
1.煮雞蛋時為防止雞蛋破裂可在水中加點鹽，或在煮雞蛋時將水煮到九成開。將鍋端下來，約停3分鐘，關小火后繼續煮，煮到雞蛋煮熟，這樣也可防止雞蛋崩裂。
2.鹵湯用過一兩次后可加些調料、精鹽繼續使用，但要清除殘渣。夏季鹵湯中要多加些鹽，防止雞蛋變質。
[風味特點]
1.此菜是冷食佳品，營養豐富，味道鮮美，是旅游及大眾美食之一。
2.若在調料中加入茶葉二錢則為茶雞蛋。
3.將熟雞蛋去皮過油炸一下，放入鹵鍋內，則為鹵虎皮蛋。
【雞瓜咸菜】
[主料輔料]
雞脯肉 100克 韭黃 l00克 醬瓜 l00克 淀粉 25克 醬紅蘿卜 l00克 姜絲 10克 蛋清 一個 小磨香油 50克
[烹制方法]
1，將雞脯肉切成絲，雞蛋清、淀粉放在碗里打成糊，將雞絲兌人拌勻，放人鍋中永一下，晾涼備用。
2.醬瓜、齒紅蘿卜切成絲，用水淘凈，熱鍋內放小磨香油，再放醬瓜絲，下醬紅蘿卜絲、姜絲煸一下，盛出晾涼。吃時與切成寸段的韭黃拌勻，上菜時將雞絲撒在上面。
[工藝關鍵]
1.炒雞絲時，要用熱鍋涼油，下人雞絲不易巴鍋。
2.炒咸菜時，油不可過熱，要防止菜絲炒干，口感不佳。
［風味特點］
此菜香嫩利口，微透甜味，是冬令佳肴。
【固始風鴉】
[主料輔料]
活雞 1只 花椒 25克 茴香 25克 精鹽 50克 三合油 50克
[烹制方法]
1.隆冬之季，將雞宰殺，但不煙毛，保持羽毛完好。在雞翅下開一個能伸迸兩個指頭的口子，取出內臟，用布擦凈血跡、裝進適量的花椒、茴香。精鹽，將雞頭塞進開口內，或用線把開口縫平實，然后將雞吊在屋檐下，任憑自然風干。
2.雞自然風干15天后，取下褪凈羽毛，清燉、蒸煮、烹炒均可。若做冷菜可蒸約60分鐘，將肉撕成絲，裝盤澆上三合油拌勻即可食用。
[工藝關鍵]
1.固始風雞只能在隆冬之季制做，其他季節制做易腐爛變質。
2.以風雞為基礎，可制做多種冷菜，如用辣椒油、姜汁、花椒油調制出各味冷菜。
3.所謂三合油，是指醬油、醋、香油三種調味品拌在一起。
［風味特點］
1.固始風雞是河南固始縣民間的傳統美味食品，已有悠久歷史。每當進入寒冬臘月，在固始縣許多家庭的屋檐下，常常可以看到吊著的肥碩公雞或母雞，其樣子栩栩如生，這便是風雞。風雞在屋檐下存放一兩個月也不變味。
2.用此種風雞烹制的菜肴，既有鮮雞的美味，又有獨特的香味，十分好吃。
3.此菜香味獨特，肉質細嫩，味道極佳。
【關記燒雞】
[主料輔料]
光雞 5只 鮮藕 50克 白糖 40克 八角 40克 丁香 3克 陳皮 5克 醬油 25克 肉桂 15克 白芒 10克 良姜 20克 蓽撥 5克 花椒 5克 小茴香 3克 砂仁 40克 豆寇 4克 草果 5克 精鹽 200克 硝 l克 油 1500克
［烹制方法］
1.選用每只重約1250克的光雞5只，在肛門處開一6厘米長的小口，取出內臟，將雞腿插入雞腹中，將雞頭盤于翅下，依次盤好5只雞，晾一會備用。
2.將油倒人鍋中，燒到210℃左右，依次將5只雞外皮炸成金黃色，備用。
3.取帶蓋大鍋一只，放人所有調料，倒人10公斤清水燒開，將炸好的雞下人鍋中，用算子將雞壓人湯中，湯沸后下人硝，改用文火慢煮，以使雞人味，香透人骨。子雞煮約2小時，一般老雞需煮5至6小時，若選用肉雞只需煮叨分鐘即可。
4.雞煮熟后，出鍋晾5分鐘，趁熱抹上一層香油，冷食熱吃均可。
[工藝關鍵]
1.硝要用水懈開后倒人鍋中，量宜少勿多，若按衛生標準要求，最好不加硝。
2.煮雞后的老湯可留做以后煮雞使用。冬季鹵湯三天煮開一次，夏季要每天煮開一次。
[風味特點]
1.關記燒雞，又稱關德功燒雞，為河南周口市名食，已有100多年歷史。在清光緒年間，因創制人為關洪斌，故名。又因關氏行三，又稱“老關三燒雞“。至清末民初，關記燒雞已譽滿周口、漯河一帶。如今，關記燒雞已傳至關洪斌之孫關德功，也繼承了家傳技藝，又吸取了他家之長，使燒雞質量更上一層樓。
2.關記燒雞，造型美觀，肉香味厚，爽口不膩，脫骨而成型，軟爛而有咬勁，風味獨特，是河南名食之一。
【八寶布袋雞】
[主料輔料]
仔母雞 1只(約重750克) 水發干貝 15克 青豆 15克 生火腿 30克 雞腸筍 10克 水發海參 30克 精鹽 4克 水發魷魚 30克 紹酒 15克 水發蹄筋 30克 味精 2克 水發冬菇 15克 清湯 1500克 凈冬筍 30克
[烹制方法]
1.仔母雞宰殺，煺毛、洗凈，經整雞出骨后，剔除爪骨，剁去雞嘴尖。膀尖和雞爪的1/3，加工成布袋雞。用清水洗凈，搌于水分。
2.干貝摳去腰箍，放碗內，注入適量清湯上籠蒸爛，取出撕碎。冬菇、冬筍、蹄筋、海參、魷魚切成0.5厘米見方的丁，用開湯余一下。將上述配料放在大碗內，加入精鹽2克。紹酒5克、味精2克拌勻，從雞頸處裝人雞腹內。用雞腸筍扎封頸口，放在開湯內氽一下撈出。用溫水洗凈，放在鍋內。
3.炒鍋放在旺火上，注入清湯，放進精鹽2克、紹酒10克。湯沸撇沫，起鍋倒人品鍋內。蓋上鍋蓋，上籠蒸2小時取出，即可上桌。
[工藝關鍵]
1. 整雞出骨：雞宰殺傀毛后，用清水洗凈(要保持雞皮不破)。剔骨時在雞頭頸處兩翅肩中的地方，沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮肉劃開一個7厘米長的口，把皮肉用手撥開，將頸骨拉出，用刀尖在靠近雞頭處將頸骨斬斷(注意刀尖不要碰破頸皮)，從開口處掏出來，用鉤勾住(或繩綁住)吊起來。從頸部刀口將雞皮翻開，雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩膀的關節露出，用刀將關節上的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脫離，將翅膀骨抽出。膀骨取出后，一手抓住雞頸，一手按住雞胸部尖骨，將其往里按(以免向下翻剝時骨頭將皮戳破)，將皮肉繼續向下翻剝(剝時要注意雞的背部因肉少，皮緊，貼脊容易拉破)，用刀將皮和骨輕輕割離。一直剝到腿部時，將兩腿向背部翻開，使大腿關節露出。用力將關節的筋割斷，使雞大腿骨與雞身骨脫離。向下剝到雞尖(肛門)處，把尾尖骨割斷(不要割破尾部的皮)，雞尖連在雞身上，用水沖洗干凈。這時雞身骨骼已與肉分離，可將骨骼(包括內臟)全部取出。剔腿骨，先將小腿近上關節部位和近下夫節部位腿皮割開，抽出小腿骨。然后再把小腿上關節開口處的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，將腿骨筋切斷，右手用刀刮骨，左手捏住骨頭用力拉出。雞的骨骼全部脫出后，將雞皮翻轉朝內，用清水沖洗干凈，形態上保持完整。鴨、鴿、鶴鴉的剔骨方法與整雞剔骨方法基本相同。
2.品鍋必須加蓋，或用皮紙封嚴，避免氣水滲人，保持原汁原味。
［風味特點］
“八寶布袋雞”為河南傳統名菜。整雞出骨后，形似布袋，內裝八種山珍海味做餡料，故名“八寶布袋雞”。據《清稗類鈔》記載，清朝乾降皇帝曾賜御膳“八寶豆腐”予老臣宋·(商丘人)，后經宋·家廚再作改進而成此菜。雞體完整，著至肉爛，柔嫩滑潤，有似豆腐。遂聞名于世，流傳至今。
【冬筍爆雞絲】
［主料輔料］
雞脯肉 250克 精鹽 7.5克 凈冬筍 100克 姜汁 10克 雞蛋清 20克 頭湯 50克 濕淀粉 15克 熟豬油 500克(約耗100克 )味精 10克 紹酒 15克
［烹制方法］
1.雞脯肉片成大薄片后，切成0.33厘米粗細的絲，用清水泡一下，振干水分后放在碗內，加入雞蛋清，濕淀粉抓勻。冬筍切成3.3厘米長，0.33厘米粗細的細絲。
2.炒鍋置旺火上，放人熟豬油，將雞絲下鍋，用筷子劃開，見雞絲收縮，出鍋潷油。鍋內留余油少許，隨將冬筍絲，味精、紹酒、精鹽、姜汁及頭湯兌成汁下鍋，汁沸下人雞絲，端鍋離火，翻幾個身裝盤即可。
[工藝關鍵]
雞絲質嫩，熱鍋涼油，急爆斷生，防止溢水。
[風味特點]
“冬筍爆雞絲”是河南傳統名菜。制作此萊，重在刀工，生雞脯肉和冬筍切成細絲，運用油爆技法，成萊快速，潔白軟嫩，長短粗細，整齊劃一，咸鮮味香，筵席便餐皆宜。
【雞絲拉皮】
[主料輔料]
雞脯肉 200克 醋 50克 綠豆淀粉拉皮 200克 醬油 10克 芝麻醬 15克黃瓜 100克 芝麻油 25克 醬胡蘿卜 30克 芥茉 10克 雞蛋清 1個 花生油 500克(約耗75克) 精鹽 4克
[烹制方法]
1.將綠豆粉芡調成糊狀，用小勺舀約150克倒入鏇子中，放在鍋內滾開的水面上，用力使鏇子旋轉，使熒糊均勻地分布于鏇子底部；之后將鏇子人開水內蘸一下取出，放冷水中浸涼，揭下即成“拉皮”。
2.雞脯肉切成5厘米長，0.33厘米粗細的絲，洗凈搌干水分，用雞蛋清、濕淀粉、精鹽1克抓勻。炒鍋置旺火上，鍋熱放人花生油，同時下人雞絲，用筷子撥散，見熟即撈在溫水中。
3.拉皮切成0.65厘米的長條，放盤中，醬胡蘿卜和黃瓜切成絲，放拉皮上。雞絲撈出瀝凈水分，放最上面。精鹽、醋、醬油、芝麻油兌成引、淋在上面，外帶芥茉、芝麻醬，即可上席。
[工藝關鍵]
制作粉皮的糊要稀稠合度，動作要快，制成粉皮厚薄均勻。
[風味特點]
“雞絲拉皮”源于河南民間、歷史悠久，頗負盛名。“拉皮”，即廚師用銅鑼形的鐫子自制的水粉皮。拉皮配雞絲，清涼爽口，鮮美異常，夏季食用，應時佳肴。
【熏雞絲燴腐皮】
[主料輔料]
熏雞絲 150克 紹酒 l克 鮮腐皮 150克 醬油 l克 濕淀粉 2克 食堿 l克 精鹽 1克 清湯 l000克 味精 1克
[烹制方法]
1.將熏雞絲切成長4厘米，寬。厚各0.33厘米的粗絲，腐皮切成長4厘米，寬0.2厘米的條，用食堿將腐皮攪勻，停約1分鐘，連續換水直至元堿味為止，再添人開水浸泡。
2.炒鍋放旺火上，添人清湯，下人精鹽、紹酒、醬油、味精，湯沸，勾人濕淀粉，放人腐皮，再沸，下人雞絲，起鍋盛在湯碗內即成。
[工藝關鍵]
勾二流芡，要求明汁亮熒，食時灑少許胡椒粉，風味更佳。
[風味特點]
“熏雞絲燴腐皮”是豫菜傳統名品。熏雞絲與腐皮同烹，雞絲熏香四溢，腐皮爽滑細嫩，湯味醇厚別具一格。
【清湯鳳足】
［主料輔料］
鮮雞爪 12對 精鹽 3克 冬筍片 10克 醬油 5克 水發香菇片 10克 紹酒 10克 碗豆 5克 味精 2克火腿片 5克 清湯 l000克
[烹制方法]
1.雞爪從上部順長剖開，在距爪骨1.6厘米處砸斷，將爪骨拉出，下開水鍋內浸透，撈在碗內，添入清湯500克上籠蒸爛，將湯潷出，把雞爪肉上留下的小碎骨剔凈。
2.炒鍋置旺火上，添人清水燒開。將筍片、火腿片、香菇片。豌豆籽和雞爪肉放進里面氽一下，撈在大湯碗中，
3.炒鍋置旺火上，倒人蒸雞爪的湯汁，添請湯(500克)，放人精鹽，醬油。紹酒、味精，湯沸撇沫，倒在湯碗中即成。
[工藝關鍵]
鳳足寡味，用上好清湯，加筍、菇、火腿增味，清香爽口，可登大雅之堂。
[風味特點]
雞爪，雅稱“鳳足”。《呂氏春秋》載：“齊王之食雞也，食其距數千而后足。““鳳足”因之被后世稱珍。它富含膠質蛋白，對身體虛弱者頗有補益。用鮮雞爪配以清湯。冬筍、香菇、豌豆。火腿，烹制成“清湯鳳足”，湯清味美，鮮香利口，為河南風味名菜。
【撣熗胗肝】
[主料輔料]
雞胗肝 250克 芝麻油 10克 水發木耳 10克 味精 4克 嫩毛豆籽 10克 紹酒 4克 荸薺片 40克 醬油 7克 蔥椒 5克 精鹽 4克
[烹制方法]
1.雞胗肝揭去里，外皮，片成薄片，放冷水中浸泡一下后。在90℃的熱水中燙透，撈出放在溫開水中淘凈，取出瀝凈水分。木耳、毛豆籽、荸薺片放開水鍋內燙透后，用溫開水洗凈，取出瀝干水分。
2.將雞胗肝、木耳、毛豆籽、荸薺片放碗中，蔥椒、精鹽、醬油、紹酒、味精、芝麻油放一起兌成汁，澆在主、配料上面，再翻拌均勻即成。
[工藝關鍵]
1.此菜注重刀工，胗肝愈薄愈好，若上高檔宴會，其片大小厚薄應整齊劃一。
2.“撣”，北京廚師曰“焯”，廣東曰“飛水”一余即出，不可久煮。
[風味特點]
“撣熗胗肝”是河南風味名菜，選用雞胗肝作主料，以精湛的刀功將其片成為紙一樣的薄片，用豫菜傳統的“撣搶”技法烹制成菜，色澤鮮艷，脆嫩爽口，為佐酒佳肴。
【鍋燒鴨】
[主料輔料]
白條填鴨 1只(2000克) 姜塊 50克 精鹽 7克雞蛋 2個 花椒鹽 15克 濕淀粉 100克 甜面醬 50克面粉 50克 頭湯 1000克 醬油 20克 花生油 2000克(實耗250克) 紹酒 10克 蔥段 100克
[烹制方法]
1.將白條鴨抽出鴨舌，去掉鴨掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圓骨，腿圓骨，頸骨砸斷，彎人鴨腹內。放開水鍋中燙透，取出放盆中，添頭湯、加入紹酒、醬油、精鹽、姜、蔥40克，上籠蒸爛取出，將鴨骨剔凈，松里，振干水分。
2.將雞蛋、濕淀粉、花生油30克放碗中攪制成酥糊。取一個盤子，盤內抹一層花生油5克，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉，剩余的糊均勻地攤在鴨肉上面。
3.炒鍋放旺火上，添上花生油1965克，五成熱時將掛滿酥糊的鴨子順人油鍋炸制，中間頓火兩次，直至鴨于炸透呈柿黃色撈出潷油，放在墩子上，順長截成三條，中間一條剁成1厘米寬、6～7厘米長的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝人盤內即成。上桌時外帶蔥段、甜面醬和花椒鹽。
[工藝關鍵]
鍋燒菜式，口味咸鮮，質地酥爛，主料煮透、蒸透、炸透，掌握“透”字三訣，成品上乘。
[風味特點]
“鍋燒”是豫菜擅長的烹調技法。名為“鍋燒”，實乃煮。蒸、炸三者的結合。“鍋燒鴨”與“鍋燒雞”為姊妹菜，皆為河南傳統名品，外酥里嫩、軟爛透爽，配以蔥。甜面醬食用，別有風味。
【鍋燒雞】
[主料輔料]
肥母雞 l只(約1500克) 味精 3克 紹酒 30克 熟肥肉 150克 蔥段 10克 雞蛋清 3個 姜片 10克 濕淀粉 50克 花椒 2克 面粉 10克 大茵香 3克 醬油 50克 植物油 250克 精鹽 5克
[烹制方法]
1.將雞宰殺后，煺毛，從脊開口，挖去五臟，剁去雞爪，洗凈，放湯鍋內煮熟撈出。肚朝下放砧墩上，將雞骨取凈，瘦肉取去一半，然后，雞皮朝下平放在海碗內。熟肉膘片成大薄片。放雞上邊，雞瘦肉放在肉膘上，加入醬油、精鹽和以上調料，蔥、姜、花椒、大茴香放上邊，加鮮湯一勺，上籠蒸熟。
2.雞蛋清、濕淀粉放碗內，用筷子打開，放面粉少許、植物油25克攪勻。取大盤一個，抹上油，將攪好的糊倒上一半，攤勻。將蒸爛的雞取出，去掉蔥、姜、花椒，余汁潷出，用凈布搌一下，呈圓形擺在糊的上邊，余下的糊倒在雞肉上面，包住雞肉。
3.將鍋放在旺火上，添人植物油，油熱四成，左手端盤，用右手連糊帶肉慢慢推人鍋內炸制。下面炸黃，翻過面再炸，兩面皆炸成黃色撈出，切成三條，再剁成骨牌塊。裝盤時，兩邊(切塊后)裝兩條，當中的一條擺在兩條上邊，呈馬鞍橋形，上撒花椒鹽。上菜時，外帶蔥段、面醬、荷葉夾食用。
[工藝關鍵]
主料熟爛，持糊均勻，炸至金黃，是制作此菜的竅門三步曲。
[風味特點]
色澤金黃，外焦里嫩，特有風味。
【干蒸黃雀酢】
[主料輔料]
肥嫩黃雀 20只 蔥姜汁 10克 酒糟 2000克 精鹽 10克 糯米甜酒 250克 桔皮絲 50克 紅曲 150克 紹酒 2000克 花椒 10克
［烹制方法］
1.黃雀經宰殺、煺毛，去除內臟后剁去膀尖、雀爪，用紹酒1000克洗凈(切忌用水洗)，然后攤開晾去1/3水分。
2.將酒糟、糯米甜酒、紅曲、花椒、蔥姜汁、精鹽、桔皮絲放在一起攪拌成糊狀，將黃雀放人拌勻，裝人瓷壇內，封住壇口，燜腕6～7日人味。
3.食用時取出黃雀，用紹酒洗凈附著的糟粕，晾干黃雀身上的附水。上籠蒸熟即可上桌。
［工藝關鍵]
雀酢不蒸，改油炸，名“清炸黃雀酢”，酥香可口，為佐酒佳肴。
[風味特點]
1.酢，在古代是指以鹽與米粉腌制的魚或其他食品；及至宋代，則演化為糟腌肉類。在宋元明清歷代烹任古籍中，對黃雀酢的制作方法，均有詳細記載，流傳數百年而久盛不衰。
2.黃雀即麻雀。《本草綱目》稱其“體絕肥，背有脂如披綿”，“可以炙食，作醉甚美。“所以黃雀酢又有“披綿酢”之稱。據史料考證，北宋時期食用黃雀十分普遍。當時有“蜜炙黃雀”、“釀黃雀”、“煎黃雀”等多種雀誤，而“黃雀酢”則被時人稱珍，一度成為貢品。宋徽宗的宰相王黼曾居之為奇貨，自地積至楝，凡三楹。黃雀酢制成后，無論干炸或蒸制，皆酥香味美，人口化渣，為豫菜傳統名品。
【炒三不粘】
［主料輔料］
雞蛋 12個(約500克) 桂花糖 15克 白糖 200克 山楂糕丁 l00克 熟豬油 150克 濕淀粉 40克
［烹制方法］
1.雞蛋磕開，用12個蛋黃，4個蛋清，在碗里打開攪暄。
2.鍋內添水400克，放人白糖，水沸糖化撇沫，晾涼后濾去雜質，與桂花糖、濕淀粉一起放蛋糊內攪勻。
3.炒鍋內下熟豬油125克，中火燒三成熱時，陸續把糊倒入。用小火炒制，并不斷攪動，逐漸將余油25克加入，至雞蛋不粘勺，起鍋裝盤。上面用山植糕丁撒成“壽”字或“喜”字字樣均可。
［工藝關鍵］
1.必須選用上好生粉(即綠豆粉)，才能制成“三不粘”。
2.炒糊，順同一方向攪動，使蛋黃、油和生粉充分乳化，至顏色嫩黃，不粘鍋時出勺。
［風味特點］
1.“三不粘”又名“桂花蛋”，不粘盤、不粘筷、不粘牙，故名，是豫北安陽市的傳統名菜，歷史悠久，流傳省內外。
2.相傳，相州(今安陽)有位縣令，其父喜食花生和雞蛋，但因牙齒脫落，難饗其味。縣令命家廚每天做花生糊、蛋糕供老人食用，久之又感乏味。家廚便挖空心思不斷變換作法。有一次用蛋黃加水，放糖炒制了一盤色、香、味俱佳的炒蛋黃，老人食后極為贊賞。后來在一次壽宴上，為能同時上桌，改用大鍋制作。由于投料不準，炒得太稀，廚師急中生智，勾入淀粉，一邊使勁攪炒，一邊不斷加油。結果，較以往更為油潤光澤，香甜可口。且出鍋時不粘鍋、勺，盛裝時不粘盤，進食時不粘匙，賓客連聲叫絕。逐因得名“三不粘“，在當地風行開來。清乾隆皇帝下江南，駐胖安陽，當地官員向乾隆獻膳，就有“三不粘”。食后乾隆大悅，即命隨員詢問制作方法，帶回京城。此后，該菜便在宮廷、府衙、市肆以至家庭廣為流傳。
【天津曉月】
［主料輔料］
鵪鶉蛋 12個 熟海參絲 15克 熟干貝 15克 熟魷魚絲 15克 熟冬筍絲 15克 雞蛋清 4個 熟雞絲 15克 老蛋糕 30克 味精 1.5克 熟青豌豆 15克 清湯 1000克 火腿絲 10克 熟香菇絲 15克 熟火腿 30克 熟蝦仁 15克 精鹽 7克 熟大西米 15克 紹酒 8克 熟蓮子 15克
［烹制方法］
1.取小圓碟12只，碟面擦干抹熟豬油，將鵪鶉蛋逐個搕入碟中(蛋黃要保持完整)，上面逐個撒上精鹽共3克，上籠蒸5分鐘取出，每個碟中加些清湯，將鵪鶉蛋撥離碟面。
2.用筷子將雞蛋清打暄，放進開水鍋(鍋離火位)中蓋燜1分鐘。取出用小刀雕刻成橋、亭狀。上面用火腿絲加以點綴裝飾。熟火腿、老蛋糕切片，裝飾橋欄。
3.炒鍋置旺火上擦凈，加入清湯、放進干貝、冬筍絲、雞絲、海參絲、魷魚絲、香菇絲、蝦仁、大西米、蓮子、青豌豆、湯開撈出，放碗內。炒鍋內下人精鹽(4克)、味精、紹酒，湯沸撇凈沫后，盛碗內，隨即把鵪鶉蛋擺放碗中四周，最上放上橋、亭即成。
［工藝關鍵］
宜用高級清湯，一般湯料與水的比例為l：2，即500克湯料，添1000克水。燉至湯濃，撈出湯料，下雞蛋清制即成高級清湯。
［風味特點］
隋大業元年，洛陽城南洛水渡口上補建一橋，以鐵索構聯洛水南北，并隔江對筑四樓，古時皇帝尊為“天子”，渡口稱“津”，故名日“天津橋”，為都城勝境。橋上設一亭，每逢皓月當空，登橋臨亭俯望，四周碧水皆能見月，乃洛陽八景之一—“天津曉月”。此菜具“天津曉月”意境，以鵪鶉蛋為皓月，以雞蛋清作橋亭，配以多種山珍海味，制成象形菜，湯清味醇，味形俱佳，令人賞心悅目。
【鳳凰蛋】
［主料輔料］
雞蛋 6個 蔥姜末 5克 豬瘦肉 45克 精鹽 5克 雞蛋清 2個 醬油 20克 濕淀粉 20克 味精 2克紹酒 20克 鮮湯 100克
［烹制方法］
1.將雞蛋煮熟，用涼水浸一下，剝去外皮，豬肉剁成泥，同蔥姜末放在碗內，加入蛋清、濕淀粉、精鹽及醬油10克、味精1克、紹酒10克，用手打上勁，分成6份，包在每個雞蛋上，用手團光。
2.放在四成熱的油鍋內炸透，切成兩半，放在盤內，蛋黃朝上，排成圓形。余下調料放碗內，加涼湯100克，澆在上邊，上籠蒸20分鐘，取原盤上桌食用。
［工藝關鍵］
1.煮雞蛋時要涼水下鍋，以免爆裂。
2.肉餡要打攪上勁，包緊雞蛋。
3.炸制雞蛋的油溫不宜過高，慢火炸透，以免外焦里生。
［風味特點］
此菜色呈紅黃，嫩鮮不膩，有肉有蛋，一物雙味，美名：“鳳凰蛋”，是河南民間傳統佳肴，人見人愛。
【燒回龍蛋】
［主料輔料］
雞蛋 7個 姜絲 5克 生肥瘦肉丁 25克 精鹽 5克 生山藥丁 25克 醬油 15克 蔥絲 5克 植物油 500克
［烹制方法］
1.盤內裝面粉250克，攤平。從雞蛋一頭挖一個0.3厘米大小的圓口，倒在碗內，蛋殼口朝上站在盤內面粉上。在全蛋內加入精鹽2克及肉丁、山藥丁打勻，用調勺平均裝在7個蛋殼內，上籠蒸透取出，剝去外皮，一切四棱，放案板上，撤少許面粉拌勻。
2.鍋放在旺火上，添入植物油，七成熱時，將蒸熟的雞蛋棱下鍋炸黃，出鍋瀝油。鍋內剩油少許，將蔥、姜絲下入，煽炒出味，加水，放入雞蛋、醬油和精鹽，收汁燒制，見汁濃時，勾小流水芡，盛在盤內即成。
［工藝關鍵］
蒸時蛋形完整，炸時外皮金黃，燒時入透調味。
［風味特點］
“回龍蛋”一名“換蛋”，外酥內軟，蛋有肉味，肉有蛋香，為河南傳統風味，民間必制此菜，寓有多子多孫之意。
【清湯素鴿蛋】
［主料輔料］
干淀粉 150克 味精 1克 雞蛋 2個 紹酒 5克 水發冬菇片 5克 精鹽 4克 凈冬筍片 10克 醬油 0.5克 豌豆苗 10克 高級清湯 1000克
［烹制方法］
1.淀粉添水攪成糊。炒鍋內放適量清水用旺火燒開，加入精鹽(1克)，將糊慢慢倒人鍋內，不停地攪動、至糊變稠，透亮時起鍋。
2.雞蛋煮熟，剝去殼與蛋清，將蛋黃制成14個圓黃。
3.鴿蛋模具內填入制好的糊，蛋黃放糊中間。模具合攏，放人涼水中浸泡，待涼，打開模具，取出成型鴿蛋，用溫水浸泡一下，放人湯碗內。
4.炒鍋置旺火上，添入高級清湯，下入香菇片、冬筍片、精鹽(3克)、紹酒、味精、醬油燒開，撇去浮沫，盛人湯碗，撒上豌豆苗即成。
［工藝關鍵］
糊要慢慢倒入鍋內，順一個方向不停地攪動，注意不要粘鍋糊底，稠亮時即可起鍋。
［風味特點］
“清湯素鴿蛋”由清末開封名廚，民樂亭飯莊掌柜高云橋創制，后由其子、現開封中興樓飯莊特級烹調師高壽椿繼承，逐漸成為高級宴席的一道名菜，至今已有近百年的歷史。此菜選料精細，形象逼真，湯鮮味醇，風味獨特。堪稱豫菜中的名品。
【水晶膾】
［主料輔料］
凈白條雞 1只(約750克) 瘦火腿肉 150克 香菜 50克黃蛋糕 50克 胡蘿卜 50克 紹酒 15克 精鹽 15克 味精 3克 豬肉皮 1000克 蔥汁 50克 豬肘子 1只 姜汁 50克
［烹制方法］
1.先把豬肉皮在開水鍋內浸透撈出，片凈皮里邊的肥膘和油脂，頂刀切成粗絲，放開水中永洗一遍。雞洗凈剁成核桃塊，時子切成象限塊，一起下鍋氽煮緊透，撈出洗凈血沫，同豬肉皮絲一起放在一個盆內，添人大半盆水，上籠蒸爛，汁粘時下籠。將原料全部撈出，原汁過濾干凈、加入蔥汁、姜汁、精鹽、紹酒、味精攪勻。
2.取一個圓形的搪瓷茶盤，里外洗擦干凈，把原料與原汁均勻地倒在搪瓷盤內2/3的深度(厚4厘米左右)，放電冰箱內速凍20分鐘。
3.把火腿切成0.5厘米厚、2厘米大小的菱形片100片，香菜葉掐25片，黃蛋糕切成小鳳尾片25片，胡蘿卜也切成鳳尾形片25片。
4.在搪瓷盤內的皮凍上面，依次拼出鳳尾型圖案共25組。然后再淋上所剩的1/3雞料原汁，重新放入冰箱，凍制成透明的水晶狀圖案膠凍。
5.將膠凍翻扣在墩子上，然后用小刀順著鳳尾圖案間隔切成25塊長約6.6厘米、寬約2厘米的鳳尾塊。
6.將鳳尾形水晶凍塊以底層17塊、頂層8塊，呈圓周放射形式圍拼在一起即成。
［工藝關鍵］
豬肉皮用量要準確。蒸透蒸爛，以能制凍為度。
[風味特點]
1.“膾”是古老烹調技法，泛指將魚或肉加工成細絲。孔子曾有“膾不厭油“之說(《論語·上黨》)。“水晶膾”系宋代名菜，當時在汴梁市肆中享有盛譽。因其主料切絲，成品透明，猶如水晶，故名。元代《居家必用事類全集》對此菜有詳細記載。
2.“水晶膾”為仿宋菜，外觀晶瑩剔透，質味軟滑爽口，堪為夏季時令佳肴。
【兩色腰子】
［主料輔料］
鮮豬腰 250克 精鹽 5克 鮮雞腰 250克 紹酒 10克 冬筍片 100克 姜汁 15克 水發冬菇 25克 味精 3克 火腿片 25克 醬油 15克 豌豆 30克 熟豬油 40克 雞蛋黃 250克 奶湯 100克 濕淀粉 30克 花生油 1000克(約耗40克) 酒糟汁 50克
［烹制方法］
1.豬腰片成兩片，挖去腰臊，清水洗凈撈出，解成麥穗花刀，切成6塊放碗中，加精鹽2克，紹酒5克、味精1克，浸漬1分鐘。凈布捉干后，放入雞蛋黃、淀粉、醬油制成的糊中，拌勻待用。
2.雞腰放開水中，煮七八成熟，撈出去皮。大的破開，小的整用，與冬筍片、冬菇片，火腿片、豌豆放在盤中待用。
3.炒鍋置旺火上，添入熟豬肉，燒熱放入奶湯炸一下，再放精鹽3克、紹酒5克、味精2克、醬油、雞腰及配料。汁沸，稍勾流水芡，倒進糟汁，待汁濃且出糟香味時，盛入碗中蓋住，保持溫度。
4.鍋上火，添入花生油，下入豬腰，見麥穗花開撈出，油熱再激一次，迅速裝盤周圍，碗中雞腰放盤中心。即成。
［工藝關鍵］
1.豬腰選新鮮的，(冷凍后易脫水)。先撕去外膜，再片開，去腰臊，里面朝上置菜墩上，先坡刀剞，再立刀刻，兩遍刀口交叉，深度為原料的2/3，使之成為麥穗形花紋。
2.豬腰掛糊不可太稀，太稀、下油鍋后，糊漿焦化，花紋不顯著。
3.炸豬腰時，火要旺，油要熱，油冷不易開花脫糊。
［風味特點］
1.“兩色腰子”系北宋京都名菜，《東京夢華錄》已有記載。至今已流傳數百年歷史。
2.“兩色腰子”選豬腰、雞腰兩種主料，同時以兩種烹調技法烹制。菜肴紅白相映，色艷形美，豬腰脆嫩，雞腰鮮美，且營養豐富。強身補腎，為中州傳統名肴。
【爆三脆】
［主料輔料］
雞胗 100克 紹酒 10克 豬肚頭 100克 味精 0.5克 鮮海蜇 150克 濕淀粉 15克 水發玉蘭片 25克 雞蛋清 1個 水發冬菇 25克 姜花 5克 青豌豆 15克 熟豬油 300克(約耗100克) 跟頭蒜苗 5克 精鹽 3克
［烹制方法］
1.將洗凈的肚頭放在墩子上，從一面開口伸展，解十字花刀，改成2.5厘米菱形塊。雞股破開，解十字花刀。海蜇切成佛手片。把雞蛋清、濕淀粉 10克放在碗里，拌勻，將雞胗、肚頭放入拌勻。
2.玉蘭片切成雪花片，冬菇片成片，同青豌豆放置一起，加入湯、味精、紹酒、姜花、跟頭蒜苗和濕淀粉5克，調成料汁。
3.炒鍋置旺火上，放入熟豬油、下人肚頭、雞胗，用勺蹚開，見肚頭，雞胗開花時，出鍋潷油。炒鍋留少許油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚頭、雞胗和海蜇，簸翻兩次，出鍋即可。
[工藝關鍵]
1.肚頭切之前要先撕去白筋。
2.炸時要旺火，油熱七成以上，便于肚頭、雞胗受熱，爆裂開花。
3.雞胗先撕去外膜，再撕去內筋，才可解刀。
4.炒時急火快炒，保持其脆嫩。
[風味特點]
以豬肚頭、雞胗、海蜇三味主料合烹的“爆三脆”，在中州極負盛名，以脆嫩爽口而著稱，以刀工精細而馳名。烹制此菜，一要選料精、二要刀工細、三要火力急、四要調味適當，才能達到理想的效果。成菜色澤鮮艷，咸鮮適中，脆嫩爽口。
【八生涮鍋】
［主料輔料］
雞脯肉 250克 鴨肝 250克 凈青魚肉 250克 雞胗 250克 豬里脊肉 250克 豬肚頭 250克 對蝦肉 250克 凈豬腰子 250克 白菜頭 750克 醬油 10克 嫩菠菜 500克 精鹽 20克 綠豆面條 500克 蝦油 50克 水發粉絲 750克 辣椒油 50克 雪里蕻 250克 芝麻油 50克 蒜苗 25克 芝麻醬 50克 韭黃 25克 豆腐乳汁 50克 糖蒜 100克 白醬油 50克 香菜 10克 胡椒粉 40克 姜末 10克 醋 200克 味精 5克 清湯 5000克 紹酒 5克
［烹制方法］
1.雞脯肉去掉筋膜，青魚肉去刺去皮，洗凈，與其他主料均片成1.5厘米寬、6厘米長的薄片，再次淘洗并分別用清水浸泡后，撈出搌干水分。拼裝成圖案形的主盤(用8種主料)，放置桌子中間。剩余的主料整齊地擺在 8個盤內，放在主盤的周圍。
2.水發粉絲分兩份裝盤，白菜頭、嫩菠菜擇洗干凈，改刀裝盤，放在主料的外邊。配料和調料用小碗分別盛放，置于主料的周圍。
3.食用方法：酒精涮鍋添入清湯(八成滿)，點燃酒精至湯沸上桌(每人1個)。各人可按自己喜愛的口味選擇配料和調料配制佐料，將主料、配料在鍋內涮透蘸食。最后，所余湯汁、放入煮熟的綠豆面條作為主食。
［工藝關鍵］
1.主料切薄片，片薄如紙最好，一涮即熟，鮮嫩可口。
2.涮鍋添清湯，若用清水，則風味大減。
［風味特點］
“八生涮鍋”源于宋代“撥霞供”(即涮兔肉)，并在此基礎上逐步演變而來，系豫菜中的時令菜品。所謂“八生”，是指八種生鮮主料而言。諸如雞脯肉、豬里脊肉、鮮蝦肉、豬肚頭、牛肚領、豬腰子、凈魚肉、鴨胗、鴨肝、雞胗、雞肝等，都可以作為主料使用，擇其8種即可。若逢“家家菊盡黃、梁園獨如霜“劉禹錫《白菊詩》的深秋季節，配以清香宜人的白菊花，則稱“八生菊花涮鍋”。席間食客親手將薄如紙的主料在沸湯中涮透蘸食。佐料酸、辣、咸、鮮、香。可按照食客喜好自由調配。吃完主料，原湯下綠豆面條，帶湯而食，情趣盎然。
【十三太保冷盤】
［主料輔料］
咸肉 125克 菜花 125克 桶子雞脯 125克 拌菜心 l00克 松花蛋 2個 肉松 115克 香腸 100克 五香胗肝 125克 五香魚 125克 醬炙芝麻藕 150克 番茄 150克 薊菜 100克 如意卷 150克
［烹制方法］
先把桶子雞脯用臥刀片成薄片，拼制成饅頭狀，擺放在扒盤中心；五香魚切成塊，在桶子雞的右上方擺成饅頭狀；松花蛋破成牙，在桶子雞的左下方擺成圓堆形；肉松呈饅頭形放在桶子雞的左上方；薊萊泥呈圓堆形狀，放在桶子雞的右下方，同肉松相對，上面撒點火腿茸。把拌好的菜心，在肉松和五香魚的中上方擺成饅頭形。醬炙芝麻藕，放在松花蛋與薊菜泥的中下方，與拌菜心相對呈饅頭形。番茄切成片，在肉松和松花蛋的中間線左外側擺成饅頭形，上菜時撤上白糖。菜花拌好后，在五香魚和薊菜泥的中間線左外側擺成饅頭形，撤上少許火腿，菠菜茸，和番前相對。五香胗肝，切成薄片，呈饅頭形擺在芝麻藕和菜花的中左方，和五香胗肝相對。香腸用斜刀切成薄片，在番茄與芝麻藕的中左方，拼成饅頭狀。咸肉用立刀切成薄片。在菜心與菜花的中上方，拼成饅頭形。
［工藝關鍵］
裝盤時應仔細認真。
［風味特點］
品種十三。葷素相間，五顏六色，整齊美觀，酒肴佳品，各味俱全，美其名曰十三太保。為河南市肆名菜。
