2014-04-27
CHINA公社主張周刊上一期做春宴，到各地尋找當季的食材，希望能推動回歸時令飲食，勾起了我很多兒時記憶。可惜按時令飲食的生態早已被嚴重破壞掉了，今天吃到的東西哪里還是當年東西的味道呢？王世襄先生早就說過，材質本來的美味早就找不到了。那些美好的生態無法再復原，因此也就只能扼腕長嘆了。
我出生江南水鄉，嘉定這個地方，原來歸江蘇，后來劃給上海，加快了開發速度，造成古鎮早早的破壞。要是留在江蘇呢？只要被上海輻射，破壞也是免不了的。昆山、常熟不都是這樣的命運嗎。同里周莊是因為交通不便的原因，才保存了下來。
嘉定這個古鎮，本是出門不遠便是橋，到處粉墻黛瓦的。日夜都有搗衣聲飄過瓦楞，便傳進窗戶里來了。兒時跟著端著洗衣盆的姐姐一級級走下河邊水橋，光照水波粼粼映在臨河的粉墻上，小魚就在石縫邊喜滋滋地游來游去。烏篷船時不時會從橋洞里探出頭搖過來，晶亮晶亮的水波就溢到了水石上。
嘉定
古鎮是被田野環抱的，出家門走不了十分鐘，過一座小橋，便是田野里青苗的清香了。那時田野里是布滿水塘的，水塘里飄起濕漉漉的氣息，到了春天此時長滿又嫩又肥的水葫蘆，水蟲在葉上彈跳，魚兒時時因接喁而撥開它們，閃爍出銀鱗。江南水鄉之美在，菜蔬魚蝦本都是為養育一方人家而生的，綠油油的蔬菜、青盈盈的魚蝦從田里、水塘移到集市，被一個個竹籃帶回家里，立即就變成主婦端上桌的美餐了。
此時的蔬菜，還是菜苔最美時節，菜苔最美是被初春的雨育肥，含滿米粒狀苞正待放之時，如同情竇待開的少女，一旦開花，莖就老了。此時的菜苔，嫩，甜，糯，綠汁四溢。這樣鮮美的綠需得從田里摘下后，趁著生命仍還鮮活立馬下鍋，稍稍置放就蔫了。這樣的菜苔，前幾年到江西，路邊一家尋常農舍，就是現摘現炒，還真找到了當年那樣的記憶——那鮮嫩綿軟是難以形容的，農戶燉的土雞湯都無以比其鮮美，連炒兩盤仍然無法滿足其口欲。
可兒時我們本來天天都享有著這樣自然的饋贈啊。
馬蘭頭是姐姐帶我們到田埂上去挑的，這時候薺菜已經高舉起它單薄的白花，衰老了，馬蘭頭卻是鮮嫩的。它叫“紅梗菜”，莖是紅的，葉翠綠。馬蘭頭與豆腐干切碎了加麻油拌，清香四溢，是最傳統吃法，可它的清香中是有些麻嘴的。現在餐館里到處都有馬蘭頭，當然沒有田埂上長出來的那種恣肆濃烈的氣息。那時候，祖母是看不上春天吃馬蘭頭的，她說那是鄉下人的食物，她的是枸杞頭，清炒，枸杞的嫩芽是微苦的，炒得時候一定要加糖。
此時菜蔬中還有一種迷人之物，就是“蔞蒿滿地蘆芽短”的蔞蒿。蔞蒿自有一種高貴的清香，以它炒香干，是我最喜歡的春菜。
現在南方，蠶豆都變成時令春菜了。但在我記憶里，清明之后，風變得溫熱，吹過田野之后，紫瑩瑩的蠶豆花才開始開花，蠶豆應是迎接初夏的美味吧。
這時候的河鮮，清明螺，塘鱧魚，其實那時都是下河就能摸到的。沿河每一水橋的石階上幾乎都吸附著青瑩瑩的螺絲與黑色的塘鱧，只不過塘鱧是摸不到的，它輕盈之極，水波一動就甩著尾巴游走了，吃它要靠釣。兒時大頭針彎一下就能當魚鉤的。那時沿河邊有很多蟹洞，挽起褲腿沿河邊走，手盲目伸進洞里，常常就被等待著的螯牢牢地鉗住，只能大叫著扔都扔不掉。
清明螺
咸肉春筍（圖自網絡）
清明螺、菜花塘鱧與菜花甲魚，都因它們開春后吸足了養分，才此時最嫩而鮮美，過了清明，螺螄要生子，魚骨魚肉都老了。螺螄之美，我以為是在蔥、姜、酒、醬油在殼里汪成的那一注鮮汁。炒螺螄時，旺火，蔥姜被油爆香，再下酒與醬油，激起香霧，烹成的鮮汁，都被螺螄吸納進去。嘬螺肉時，鮮汁就包裹了螺頭。在鮮汁漉漉之中你才感受到螺肉的緊致。
塘鱧魚是烏黑，大嘴，身小，滑而粘。炒螺螄、塘鱧魚燉蛋，都是當時尋常百姓的春令美食，之所以用塘鱧魚燉蛋，說明其小，燉在蛋里是為不讓其肉散。這種嫩魚，只要入水一汆，就會皮開肉綻，慘不忍睹，所以，汪曾祺先生說用它汆湯，肉已難用。塘鱧魚最鮮美在腮邊的兩塊肉，可是傳言招待國賓專用其腮上之肉為羹，我還是難以想象。
有關菜花甲魚的記憶倒不是兒時，因為我母親不喜歡甲魚，說甲魚腥，所以兒時是沒吃過甲魚的。難忘的菜花甲魚記憶是八十年代葉兆言招待的一頓家宴。兆言能做一手好菜，我在他家里吃過氣鍋雞、蛇羹，當時他在菜市場買了一個個巴掌大的甲魚，用八寶甲魚的做法，肚里塞上調料與配料，清蒸，毫無油膩，只有清香，鮮嫩無比。
春筍當然是此時最美的食材，腌篤鮮也就是最美的春菜了。腌篤鮮必須是好肉好筍，才能成就一鍋好湯。好的咸肉應該是鮮而不咸，好的鮮肉應該是仍留有鮮活，冷凍過的肉，鮮活就不會有了。筍呢？最好是孵雞筍，也就是母雞孵小雞時長成的筍，這種筍殼黑中含紫，筍白而肥，不會嚼而有渣。我固執地認為，腌篤鮮除了肉與筍，是不能有其他味道混雜的，各種混雜，就變成雜燴了。咸肉、鮮肉、竹筍、萵筍這四種原料，小火煨成之后，最后才下青翠的萵筍。現在餐館供應的腌篤鮮咸肉死咸，鮮肉與竹筍都帶著陳腐氣，萵筍又是暖棚種植的那般木然無味，油膩膩死沉沉的還有什么香味？
其實，我以為，討論時令飲食一定不能離開時空關系，即此地人與此地時令食品之關系。蘇州人與杭州人不同，南京人與北京人更不同。一方水土養一方人是時令飲食的基礎，過去江南水鄉的水道到處相通，后來到處掩埋、截流，大地的毛細血管都被堵塞了，污染是必然的。現在要恢復原有的生態，這是一個漫長的過程，恢復原有生態才有健康的飲食；回復到大自然環抱、哺育我們的狀態，才有真正含義的節令飲食。這些看起來是很遙遠，但只要現在真正開始意識，重新真正做起身體力行，最起碼還能造福后人吧。
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