大量食用人造果糖會導致諸多慢性疾病。
果糖是單糖，是一種最簡單的、無法進一步分解的糖分子。隨著科技的發展，人們可以用極低成本合成甜度高、易儲藏的高果糖漿。這些糖漿被廣泛地加入食品中。最近研究表明，大量食用人造果糖，會對健康造成諸多不良影響。基于健康的考慮，美國高果糖漿的銷售量這些年持續下降，但是在中國，高果糖漿的發展卻是“風景這邊獨好”。令人擔憂的是，不少商家以牟利為目的，將高果糖漿包裝為“健康、綠色食品”。類似的錯誤觀點在某些學術雜志的相關文章中亦屢見不鮮。
果糖甜度高，室溫下約是葡萄糖的2倍，蔗糖的1.7倍。和葡萄糖（也是單糖）不同，果糖不會造成血糖的大幅升高。另外，由于果糖不宜被口腔內的微生物分解，所以食用果糖后患齲齒之可能性低于蔗糖等傳統常用甜味劑。基于這些原因，國內相關商家稱果糖為“健康糖”，并廣而告之，以推銷其產品。那么，這種說法正確么？大量攝入果糖是否會對健康造成不利影響呢？
舊瓶裝新酒
在蔗糖未被大量生產并使用之時，果糖的主要食品來源是水果和蜂蜜。而日常攝入蔗糖中，約50％亦為果糖。因此，傳統意義上的果糖是天然果糖。然而，自上世紀80年代以來，隨著高果糖漿的廣泛使用，人造果糖大行其道，舊瓶多裝新酒，傳統模式為之一變。
高果糖漿又名果葡糖漿，是一種果糖和葡萄糖混合物。其中果糖為人工合成，是用特殊化學品（酶）將葡萄糖異構而成。高果糖漿常見有42％和55％果糖兩種配方，但近年亦有純度更高之產品（如90％果糖）。高果糖漿的常用原料是玉米，在我國亦有用陳米者，取其價廉。
高果糖漿在20世紀50年代被研制成功。60年代末，日本科學家對其工藝進行了改良，使大規模生產成為可能。和傳統的甜味劑（如蔗糖）相比，高果糖漿甜度高，穩定性好，宜儲存運輸。最重要的是，高果糖漿成本比蔗糖低。以一罐355ml（12盎司）含糖飲料為例，使用高果糖漿替代蔗糖，可以節省約1美分。商家于是趨之若鶩，用它來取代傳統的甜味劑，廣泛地添加于飲料、食品中。
肥胖與糖尿病
2004年4月，《美國臨床營養學雜志》（AJCN）上刊出了Bray等人的一篇論文。他們發現美國近二十余年肥胖增長趨勢和高果糖漿在飲料和食品中的使用程度密切吻合。迄今，美國成人中有三分之二者超重，三分之一者肥胖。據此，Bray等人提出一個假說：高果糖漿是造成美國肥胖流行的罪魁禍首。但是，這個研究僅對兩個宏觀流行趨勢進行比較，這種表面的關聯并不一定意味是因果聯系。
肥胖的主要原因是熱量攝入過剩。而含糖飲料則富含熱量。一易拉罐355毫升的飲料一般可提供150千卡的熱量，接近于3兩熟米。果糖尚可降低機體對瘦素的敏感性。瘦素是一種可調控食欲的激素，能促使攝食減少、能量消耗增加，從而降低體重。因為果糖對瘦素的抑制作用，有研究者提出假說，認為果糖攝入多者，更有可能飲食過量。
筆者和塔夫茨大學（Tufts University）的同事利用美國國家營養調查數據，研究了喝含糖飲料與肥胖的關系。我們發現，即使每天熱量攝入、鍛煉強度相同，喝含糖飲料多者，還是更易于肥胖，這包括全身性肥胖和向心性肥胖（即腰圍過粗）。這提示可能存在其他機理。
2009年，來自美國加州的Stanhope等人在《臨床研究雜志》（Journal of Clinical Investigation）上發表了一項有意思的研究。他們召集了一些成年超重（包括肥胖）者，并將這些人隨機分為兩組。一組每天喝3杯含果糖飲料，一組喝相同量的葡萄糖飲料。10周后，Stanhope等人對這些受試者之心血管疾病相關健康指標進行了檢測。他們發現，與葡萄糖相比，果糖更容易造成人體臟器內脂肪的沉積、降低胰島素的敏感度，從而導致胰島素抵抗升高。后者意味著未來患糖尿病的風險會增加。高果糖攝入還會升高甘油三酯，低密度脂蛋白和其他一些膽固醇。
有相當數量的人認為，因為攝入果糖不會造成血糖的大幅度升高，所以果糖對于糖尿病是安全的。但是基于以上的研究進展，大量食用果糖，對糖尿病的防治，不僅無益，而且有害。2010年11月發表在《糖尿病治療》（Diabetes Care）上的一篇文章支持了這個觀點。Malik等人在匯總了以前發表的相關流行病學研究后發現，與不喝含糖飲料者相比，那些每天喝1-2易拉罐含糖飲料的人患糖尿病的概率會增加26％。
加重肝臟負擔
大量攝入果糖，還會加重肝臟負擔，造成脂肪肝等疾病。2010年9月發表于《美國膳食協會會刊》（JADA）的一篇文章指出，果糖對肝臟的危害和酒精類似。
脂肪肝是世界上最常見的肝病之一，影響了約10％－24％的成人。而在肥胖人群中，患此疾者逾半。果糖造成脂肪肝的機理較復雜。簡言之，雖然葡萄糖等糖類也能在體內轉化為甘油三酯，但其轉化速度和程度受控于一種肝臟中的6-磷酸果糖激酶（即所謂的“限速酶”）。而果糖代謝則繞過此限速酶，直接進入下游代謝。故更容易生成甘油三酯，從而對肥胖和脂肪肝的危害更大。
另外，果糖在體內代謝時，一種叫三磷酸腺苷(ATP)的能量物質被大量消耗，從而激活肝臟的炎性反應通路，促使炎性物質生成，同時還會造成氧化／抗氧化系統的失衡。
值得一提的是，除了會導致肝臟疾病，大量攝入果糖對脂肪肝病人的康復亦不利。
升高血液尿酸
升高血液尿酸是大量攝入果糖的另外一個副作用。
尿酸對人體作用比較復雜，它本身是個抗氧化劑，對一些神經性疾病可能有保護作用。但是，血液尿酸高是痛風的明確病因。尚有研究表明，尿酸和肥胖、高血壓等疾病有關。
筆者和同事在2007年8月的《高血壓》（Hypertension）雜志上發表了世界上第一篇相關流行病學研究。利用美國國家營養調查的資料，在控制了體重等影響因素之后，我們發現那些攝入含糖飲料或食品添加糖多者，血液尿酸亦顯著高于其他人群。在另外一項刊于2008年《關節炎治療和研究》（Arthritics Care & Research）的研究中，我們發現每天攝入果糖超過50克的人（相當于2－3罐飲料），患高尿酸血癥的風險會比每天少于10克者增加2－4倍。
隨后其他研究者也發現了果糖攝入越多，未來患痛風的可能性越高。根據波士頓Choi等人在2010年發表于《美國醫學會會刊》（JAMA）的研究結果，如果在日常生活中，用果糖（尤其是人造果糖）替代其它碳水化合物（蔗糖和米面等），痛風的危險性也會顯著增加。
危害不遜于蔗糖
一個很重要的問題是：人造果糖和天然果糖對健康的影響是否有差別？具體到食物：是否蔗糖與水果也和高果糖漿一樣對人體有害。
對于蔗糖和高果糖漿之比較，目前相關研究不多，但營養界的主要觀點是：高果糖漿對健康之危害不遜于蔗糖。
關于水果，絕大多數研究都支持多吃水果可以降低肥胖、高血脂、心血管病、糖尿病的風險度。在筆者的研究中，日常攝入高果糖水果（如蘋果、柑橘類水果等）并不會升高血液尿酸濃度。在隨后的一些相關研究也發現了類似的結果。雖有些研究報道發現這些水果可能會升尿酸，但其程度也遠低于高果糖漿。迥異于飲料，水果中除了果糖外，還有大量維生素、膳食纖維等有益成分，從而緩解果糖潛在的危害。
還需強調的是，與含糖飲料相比，水果中果糖含量并不大。每100克水果通常只含果糖1-5克，而每罐飲料則有20-25克左右。2008年11月發表于《美國臨床營養學雜志》的一篇文章表明，如果每日果糖攝入小于50克，將不會對血脂和體重產生不良影響。
必須指出的是，中國人群中水果攝入量普遍偏低。營養學家通常推薦每人每天攝入水果大于200克。而根據最近的中國國家營養調查數據，國人日均水果攝入量只有72克。如何增加全民水果攝入，進而促進健康，是營養工作者的工作重點之一。
風景這邊獨好
基于健康的考慮，美國高果糖漿的銷售這些年持續下降。和2003年相比，2008年的銷售減少了11％。為挽頹勢，美國玉米加工者協會自2008年起斥巨資大做廣告，以期能改變高果糖漿的負面形象。他們還建議將“高果糖漿”更名為“玉米糖”（Corn Sugar）。但是，“無可奈何花落去”，最近不少大的食品、飲料公司紛紛宣布改弦更張，在其產品中，部分或全面重新使用蔗糖。
滑稽的是，與美國形成鮮明對比，高果糖漿在中國的發展卻是“風景這邊獨好”。雖然我國目前使用高果糖漿還未泛濫如美國，但業已頗具規模，被添加到諸多飲料、蜂蜜乃至藥品（如沖劑）中。尤其是近年來，高果糖漿的生產和銷售量直線上升。
令人擔憂的是不少商家以牟利為目的，將高果糖漿包裝為“健康、綠色食品”，并言之鑿鑿地宣稱果糖將成為百姓健康飲食之組成部分。類似的錯誤觀點在某些學術雜志的相關文章中亦屢見不鮮，對高果糖漿在國內的使用起到了推波助瀾的作用。更令人匪夷所思，某些學者還將擴大高果糖漿生產提升到了“趕超世界水平”的高度。
綜上所述，大量食用人造果糖和其它糖類一樣，會導致諸多慢性疾病，而且對部分常見病來說，危害可能更大。糾正果糖是“健康糖”的錯誤觀點，在當前中國有著重要意義。特別是近年來，飲料攝入量在國人——尤其是青少年中——快速增長。與此同時，各項慢性病，如肥胖、糖尿病、痛風等，呈流行趨勢。我們應盡量避免重蹈美國等發達國家之覆轍。然而，需要強調的是，我們卻不能因噎廢食，由此限制水果的攝入。
（作者系哈佛醫學院教師，美國國家科學院醫學部營養、創傷、腦專家委員會委員）
