第一章 普洱茶之蘊
如果把茶比喻為畫，那么西湖龍井像是明清時期的山水小品，體現的是江南風景的雅致；烏龍茶則如同宋代的工筆花鳥畫中極艷極鮮的溪水崖石；而普洱茶卻能獨立于外，像是秦漢時期的石刻……
第二章 普洱茶之源
云南少數民族對茶的熱愛亙古未變。我們從他們的飲茶習俗和對茶的崇拜中可以找到很多浪漫的故事，有的民族甚至相傳其祖先是由茶葉變化而來的。
第三章 普洱茶之道
茶馬古道既是傳播文明文化的古道，又是商品交換的渠道；既是中外交流的通道，又是民族遷徙的走廊；既是佛教東漸之路，又是旅游探險之途。可以說它是世界上地勢最高，形態最為復雜的古商道。
第四章 普洱茶之尋
對普洱茶的尋覓，可以看出云南各族人民特有的感情方式，茶山、茶樹、茶人無一不給人以啟示。“茶味人生”這是至理名言。歐洲人對陳年葡萄酒的偏愛，是同其種植和釀造有關，特別是葡萄酒那暗暗的幽香及琥珀色的酒液可以調動人體的整個感官來體會和品嘗。無獨有偶，普洱茶也是同樣，但它更講究年份、陳香和湯色。普洱茶顯現的是云南的山川江河和云南人的本體。
第五章 普洱茶之用
普洱茶之用是一種時尚，是一種健康美好的生活方式。在那陳香的琥珀色之中，顯現著“中和 ”、“寧靜”以及“縹緲”、“怡心”……
第六章 普洱茶之辨
如果要對普洱茶的真偽、好壞、新陳、香味、時序、品性有較高的認識，就必須培養自己對普洱茶的“情感和熱愛”，并躬身實踐，以便修煉成出色的普洱茶人。這時候，你就會達到一種境界。否則，只靠別人的清談和書本的闡述，是不能很好地領悟普洱茶的精髓的。
茶味人生（序）田壯壯
我愛普洱茶，色濃味醇回甜。
認得普洱茶還要從認得木霽弘先生說起。幾年前帶兒子去云南過暑假，回程經過昆明，經好友丁輝、阿釗介紹認得木兄。他是語言學者，淡淡一餐飯，分手時送給我一本書《滇川藏大三角文化探秘》。
回京后，閑來翻閱，竟一氣讀完。書中記錄了六位青年學者，肩負行囊，跋涉一百余天，考察遺失在滇川藏高地的茶馬古道。書中流動著熱血，飄散著激情，深深地震撼了我，也是日后高地行走拍攝《茶馬古道——德拉姆》的緣起。
我很快返回昆明，找到霽弘（他就是六位年輕學者之一，還有陳保亞、徐涌濤、王曉松等）。我和木兄商量，在他們進行田野調查、著書立說的同時，我可以用影像的方式記錄整理茶馬古道的文化現象，因為我們有著共同的熱血與激情。隨后的幾年中，記不清兩個人跑了多少地方，采訪了多少人，爭論了多少次，共同的志向使我和霽弘結下了手足之情。
藏族朋友對茶有一句名言：茶是血，茶是肉，茶是生命。為了弄清楚普洱茶的歷史，曾和木兄兩下滇南，走茶路，探茶山，找茶樹，訪茶人。南糯山千年古茶樹，易武鎮百年老茶號，種植、采摘、曬青、揉茶、緊壓、包裝乃至于品嘗，令我長了大見識，迷上了普洱茶。木兄的書中多有詳細描述，我就不再贅言。
采訪中最令我難忘的是在思茅遇到的兩位研究茶葉的專家張木蘭、肖時英夫婦。兩位前輩20世紀50年代初學得茶葉種植專業，為了親眼見到大葉茶種，志愿到云南，從昆明搭車到楚雄，一路走到版納。猶如兩粒茶樹籽，植根滇南紅壤，得天造地化，終成撐天良材。夫婦二人半個世紀與茶相伴，為茶奉獻了百年風華，沒談過一句甘苦，沒抱怨過半點得失。生命中只有茶，講茶如講述他們的親生子女如何長大成人一樣，知足知樂。木蘭老師說：“茶初入口，微微發苦，漸漸回甜，味醇無窮，我們倆便是茶味人生。”
第一次告別他們，曾遠遠望到兩位老人，手牽手在綠茶園中漫步，爛漫夕陽，一派安寧。隔年，又和木兄去看望兩位老人，肖老師獨自在家，從他的語氣中感到木蘭老師患了重病，只有講到茶時，才流出一絲淺淺的笑。一周后，回到昆明，得知張老師因病醫治無效，與世長辭。
“種成大樹壽山河”，蔡元培先生的這句話印證了無數的知識分子在為中華山河奉獻了自己的所有。木蘭老師的魂魄會永遠守護在滇南那片蔥郁的茶林中。
《普洱茶》一書在讀圖時代公司的協助下將要面世了，我非常高興。霽弘和他的朋友們為云南的文化，為茶馬古道付出了太多太多，我敬佩這些為云南文化默默奉獻的人們。
第一章 普洱茶之蘊
在云南茶鋪或賣茶的集市，例如昆明、思茅、大理、麗江、西雙版納等著名風景區，隨處可見“普洱茶”的招牌。依據這樣的經驗，只要是在云南所產的茶，皆可叫做“普洱茶”——來云南游玩及云南大多數的本地人對“普洱茶”這一概念的認識大抵如此，認為“普洱茶”這三個字，也不過是“云南茶”的別稱罷了。有些稍微懂點茶的人也會把它與紅茶混淆在一起。其實，普洱茶是一種經特殊工藝制成的茶。它是云南貢獻給世人的一種特有的茶品。
據史籍記載，唐代滇南的銀生府為云南主要產茶區，普洱古屬銀生府，滇南之茶均集散于普洱，然后銷往各地，故以“普洱茶”為名。千百年以前，普洱茶已是官府飲用的珍品。在明代，普洱茶即作為專有名詞載入書籍。在清代，普洱茶是云南向皇帝進貢的貢品。曹雪芹所著的《紅樓夢》中，多次提到賈府也飲用普洱茶。現北京故宮博物院就珍藏著清光緒年間的普洱“金瓜”貢茶，由此可見普洱茶的名貴。
普洱茶近年來同古字畫一樣進入收藏品之列。收藏普洱茶餅的風氣不斷蔓延，在云南、廣東、福建、香港、臺灣及東南亞地區尤為盛行。陳年普洱茶的收藏熱不斷升溫。
據新華社2004年2月8日電：
這批曾被以茶傳情的魯迅和許廣平先生共同珍藏數十年的清宮普洱茶重返許廣平先生故里——在廣州登堂亮相。凈重一百四十多克的普洱茶磚原計劃于昨日在廣東大廈公開拍賣，底價在2萬元～30萬元之間。由于種種原因，臨時改變計劃，僅拿出3克、約拇指大小的茶磚進行拍賣，3克茶磚拍出12000元天價。
這批被拍賣的清宮御用普洱茶磚現為魯迅和許廣平先生的后人——周海嬰所藏。清宮御用茶品一直以來都以文獻記錄、民間流傳較多，但實物寥寥，有幸品飲者甚少。
作為鑒定專家之一的廣州紫云苑茶藝館的陳錦源師傅，曾取用2克沖泡，只見茶底如琥珀色。他品鑒后認為，茶味薄，只存古韻，茶葉與包裝物的味道已融為一體。而在沖泡7次后，茶盞底就只有幾顆比芝麻還小的渣粒。
據陳錦源介紹，這些茶磚是將茶葉熬成糊狀、濾去茶渣、蒸發水分，將提煉出的茶汁注入模具壓制成型后烘干而成，非一般民間作坊能生產，再加上茶磚的氧化過程、花紋和包裝物的精致，距今一個世紀應無可爭辯。正因為此，茶磚已成茶膏，就像速溶咖啡，沖泡后會逐漸融化直到消失。
據周海嬰回憶，從懂事起，每逢年節吃完大餐后，若感胃腸不適，母親許廣平就會拿一小塊普洱茶沖給他喝，飲后一會兒食滯就好了，而這些茶磚，魯迅和許廣平平時都不舍得喝。
普洱茶的主產區為今云南思茅、西雙版納、臨滄等地。這里山巒起伏，溪澗縱橫，云霧繚繞，雨量充沛，氣候溫和，土壤肥沃，具有發展茶葉生產的自然條件，堪稱得天獨厚。這里所種植的茶樹品種為云南獨有的“云南大葉種”，具有育芽力強、白毫多、生長期長、內含物豐富的特點，是優良的茶樹品種。采摘后的茶葉經過自然天成的加工制作和多次不規則陳化后，馳名中外的普洱茶便誕生了。
普洱茶的絕妙之處就在于它像我們中華民族的傳統文化和道德一樣，雖經千年的歷史，但至今卻仍具有旺盛的生命力。
普洱茶像是一件用時間雕刻的藝術品，它那與眾不同的特色，讓人更多體味著歷史的“陳韻”。
普洱茶帶有一種藝術的特質，無論在開泡之前的形狀還是在開泡之后浸出的湯色，直到最后留下的“茶渣”，都能讓人細細地玩味。
普洱茶提供給我們的是一種生活方式。如果把茶比喻為畫，那么西湖龍井像是明清時期的山水小品，體現的是江南風景的雅致；烏龍茶則如同宋代的工筆花鳥畫中極艷極鮮的溪水崖石；而普洱茶卻能獨立于外，像是秦漢時期的石刻，刻下的是橫斷山脈、哀牢山脈、金沙江、瀾滄江和怒江。“妙茗長自銀生城，蘊育年華透琥珀。世間第一風流事，唯有陳香蕩魂魄。”普洱茶的魅力就在于此。普洱茶已經成為茶中之王，如今普洱茶已經成為越來越多的人最鐘愛的飲品。
普洱茶是文化的茶，也是有經濟價值的茶。普洱茶當有一個標準，這有利于云南普洱茶的品牌。如果文化和經濟“嫁接”，那將會是怎樣的一種效果？
現在，我們應該還普洱茶一個本來的面目，讓它從六大類茶中分離出來，不再混同于黑茶。這樣一來，茶便可分為綠茶、紅茶、白茶、黃茶、烏龍茶、黑茶、普洱茶七類。
普洱茶當如此定義：
1. 產地
云南省瀾滄江中下游區域，包括西雙版納、思茅、臨滄、保山、德宏、文山、紅河等地。
2. 原料
云南大葉種茶樹，手工采摘（喬木型更佳）。
3. 工藝
曬青工藝制作（殺青、揉捻、自然干燥而成的初始茶）。
4. 生熟之分
a. 生茶自然陳化（一般在8年以上，其陳化、轉化有較好口感的生茶亦可稱陳年普洱）；
b. 熟茶渥堆特殊工序加工（熟茶、半生熟茶）。①
5. 外形分類
a. 散茶：按品質分為特級、一級、二級、三級、四級、五級、六級、七級、八級、九級、十級，總共十一個等級；
b. 緊壓茶：包括圓餅形、沱形、磚形、柱形等多種形狀和規格。
6. 內質要求
a. 散茶
①品質特征②
當我們品嘗普洱茶之時，冥冥之中似乎能看到那山野清風中搖曳的茶樹，以及在陽光下盛開的潔白的茶花。摘下的青葉在陽光的照耀下消退了青春之色，經蒸制成形，再加上時間的積淀，泡出那香氣馥郁、滋味醇厚、回味無窮的琥珀色的茶湯。于是我們感受到了自然、人生、思想的結合。是獨具韻致的山水、草木和茶人，造就了普洱茶這種特殊的“茶文化”。
我國的茶道大師陸羽擅長對茶好壞的鑒別，他特別強調茶生產的自然環境。他在其流芳百世的大著《茶經·茶之源》中這樣說：種茶的土地，以間雜有爛石的地方最好，砂質的土壤較差一些，而黃土地種出來的茶質量最差。
大凡種植茶樹，必須用種子直接播種，用移栽的方法就不會生長得繁茂，茶樹種植三年就可以采摘。
茶以在山野自生的為最好，人工種植的較差。生在后陽山崖并有林木遮蔭的茶樹，芽葉呈紫色的為好，綠色的則較差；形如春筍的芽最好，短小的芽則差；葉卷裹未展開的好，葉舒展的差。背陰坡谷地的茶樹不值得采摘，因其性質凝滯，飲后易引起腹中凝結成或聚或散的硬塊那樣的毛病。③
顯然陸羽大師認為不是長在任何地方的茶都是好茶，如不加辨別，還會傷身。
由于每一種茶都會受到地理環境的“熏陶”，環境造就出的茶會有自然的“個性特質”。“好茶藏名山，名山出好茶”，普洱茶生長的自然環境極其優秀，是特殊的自然造就了極佳的普洱茶。
同陸羽大師同為唐代人的樊綽在其《云南志》（也稱《蠻書》）中也說，云南唐代的茶長在瀾滄江中下游的各個大山之中，其飲用方式是把茶葉和椒、姜、桂等同煮。應該說這種喝茶方式還只是原始的。但樊綽的記載表明，云南雖屬夷方，喝茶的方式仍同中原“一體”，有魏晉遺風。
其實，這種被稱為“原始”④的喝法并不原始。同茶配制的“料”皆是根據不同地域的生活環境和當地人不同的生活習慣而定的。在茶里加不同的“配料”會產生不同的刺激。茶飲對人體沒有任何的傷害，但有令人“亢奮”及提神醒腦的功效，所以對茶的推延崇尚最初是在“參禪”的和尚及文人中進行的。
茶成了得道升天的“靈藥”。
先秦人的茶是“藥茶”，漢魏晉時期的茶則是“配茶”，到了唐代是“團茶”，宋代是“抹茶”，明清為“清飲”，真可謂一代有一代的茶飲。
普洱茶秉承歷史，如今普洱茶之外形仍有唐代團茶“遺韻”。
宋代王禹有詩云：
“香于九畹芳蘭氣，
圓如三秋皓月輪。
愛惜不嘗唯恐盡，
除將供養白頭采。”
清代舒熙盛《普洱茶》詩云：
“鸚鵡檐前屢喚茶，
春酒堂中笑語嘩。
共說年來風物好，
街頭早賣白棠花。”
從這些對茶的贊美中，人們對云南普洱茶的熱愛可見一斑。
云南人對茶的鐘愛，在于它本身的平淡自然。在云南南部廣闊的山地叢林里，到處可以尋找到無數的大茶樹，人們習以為常地隨手采摘，稍加烤制就沖泡飲用，這樣便可祛病解渴。此種“清飲”在云南南部的少數民族中非常普遍，這種沖泡方法同元、明、清以來的飲茶之法不謀而合。
隨著普洱茶不斷地走出云南，尤其是進入中原成為貢茶以后，普洱茶便逐漸有了名氣。到了清代，其獨有的韻味使飽食終日的王公貴族看到了普洱茶的與眾不同。其無論外觀形制以及沖泡出來所獨有的湯色，還有那不同尋常的陳香香氣，更是其他茶所無法比擬的。喝慣了龍井、君山、碧螺春、巖茶的王公貴族和文人雅士，從普洱茶中體會出了茶的新境界。
也許普洱茶的不苦不澀、不寒不熱、韻味綿長更能體現中國文化的“中庸”，也就是“調適”的一面。
世界在日新月異地變化，現代文明讓人們更注重現實，我們已經難得有“溫、良、恭、儉、讓”之風雅。然而，普洱茶所推崇的“越陳越香”的理念，卻能讓人心平氣和,不追求一時之利，它所蘊藏的哲理同文人做學問幾乎是一致的。你要想喝到好的普洱茶，就必須儲備，讓時間來給你“醞釀”享受……
讓我們回到普洱茶浸泡出來的古典和不失時尚的風雅之中吧!
第五章 普洱茶之用
“茶”初始為藥用，傳為神農嘗百草而得之。
故《神農本草》載：
“神農嘗草，日遇七十二毒，得茶解之。”
唐·陳藏器《本草拾遺》：
“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥。”
李時珍《本草綱目》云：
“茶體輕浮，采摘之時茅蘗初萌，正得春生之氣。
味雖苦而氣則薄，乃陰中之陽，可升可降。”
茶之藥用功效及保健作用可見一斑。
科學家對茶進行分析，確認茶葉中含有五百多種化學物質，主要有：咖啡堿、茶堿、可可堿、兒茶素、黃酮類、茶鞣質、酚類、醇類、醛類、酸類、酯類、芳香油化合物、碳水化合物、多種維生素、蛋白質及氨基酸等；另外還含有鈣、磷、鐵、氟、碘、錳、鉬、銅、鎂等多種礦物質，這些成分對人體極為有利，是難得的保健養生品。
普洱茶為后發酵茶，其加工工藝天然自成，鮮葉為喬木型大葉種，故內含物質豐富，隨著多次不規則的自然陳化，又會產生一些對人體有利的內含物。
普洱茶抗氧化的功效特別明顯，它可促進新陳代謝，延緩人的衰老。故人們對普洱茶有“美容增壽茶”之譽。
現代醫學研究證明，普洱茶里具有阻斷、遏止癌細胞形成的成分。普洱茶中富含茶多酚，故其抗癌的效果較為顯著。從上個世紀后期，歐美、日本及我國科學家所做實驗證明了普洱茶的抗癌功效。
對于普洱茶的藥用保健功效，中國歷代醫學名家均有論述，亦有不少史料記載。
普洱茶能治早期的霍亂、痢疾等癥，清代王士雄在《隨息居飲食譜》中說：
清代趙學敏于乾隆30年（1765）輯著《本草綱目拾遺》，卷六《木部》 普洱茶膏能治百病，如肚脹、受寒，用“茶膏”姜湯發散，出汗即可愈，口破喉損，受熱疼痛，用“茶膏”五分噙口過夜即愈；受暑擦破皮者研敷立愈。普洱茶味苦、性刻，解油膩、牛羊毒，虛人禁用。苦澀，逐痰下氣，刮腸通泄。普洱茶膏黑如漆，醒酒第一。綠色者更佳。消食化痰、消胃生津，功力猶大也。
“茶微苦微甘而涼……普洱產者味重力峻，善吐風痰，消肉食，凡暑穢瘀氣腹痛、霍亂、痢疾等癥初起，飲之輒愈。”
《本經逢原》一書中載：
“產滇南者曰普洱茶，則兼消食止痢之功。”
《本草拾遺》中載：
“治瘡痛化膿，年久不愈，用普洱茶隔夜腐后敷洗患處，神效。”
“治體形肥胖，油蒙心包絡而至怔忡：普茶去油膩，下三蟲，久服輕身延年。”
《普濟方》中載：
“治大便下血、臍腹作痛、里急重癥及酒毒，用普茶半斤碾末，百藥煎五個，共碾細末。每服二錢匙，米湯引下，日二服。”
《驗方新篇》中載：
“治傷風，頭痛、鼻塞：普茶三錢，蔥白三莖，煎湯熱服，蓋被臥。出熱汗愈”。
《圣濟總錄》中載：
“須霍亂煩悶，用普茶一錢煎水，調干姜末一錢，服之即愈。”
《物理小知識》載：
“普洱茶蒸之成團。西蕃市之，最能化物。”
《百草鏡》載：
“悶者有三：一風閉，二食用，三大閉。唯風閉最險，凡不拘可閉。用茄梗伏月采，風干房中焚之。
內用普洱茶二錢煎服，少頃盡出。費容齋子患此，已黑暗不治，得此方試效。”
吳大勛在《滇南見聞錄》中言：
“其（普洱）茶能消食理氣，去積滯，散風寒。最為有益之物。”
明代萬歷年間，王廷相《嚴茶議》載：
“青稞之熱，非茶不解。故不能不賴于此。”
清光緒《普洱府志》卷之十九載：
“茶產六山，氣味隨土性而溫，生于赤土或土中雜石者最佳，消食、散寒、解毒。”
清代張慶長撰《黎岐紀聞》中言：
“黎茶粗而韶、饑秘消積食，去脹滿，陳者尤佳。大抵味近普洱茶而功用亦同之。”
黃健亮先生（《當代普洱茶》一書的編者之一）以及云南農業大學教授邵宛芳、沈柏華和昆明醫學院教授梁明達、胡美英教授對普洱茶的保健藥用價值也進行了科學的實證研究，多有公認成果問世。
在飲茶習慣相當普及的臺灣，普洱茶飲用人口日增，很多人相信它可以改善高血脂或減肥，所以不少人還把它當減肥茶來喝。由于其保健功能眾說紛紜，唯有通過科學實驗證明，才能具有可信度。因此，為了解普洱茶在人體內如何發揮防止動脈硬化的機制，臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授進行了對普洱茶的科學研究。
孫璐西教授投入茶葉特殊功效研究已近十年，每天都要喝上幾杯茶。她說，飲茶是一種文化，制茶是一種藝術，常喝茶對身體有益無害。孫璐西教授說，普洱茶有別于綠茶、包種茶或紅茶等茶類，是一種將綠茶經過微生物（霉菌）發酵后所得的“后發酵茶”。
臺灣大學食品科技研究所以普洱茶的水萃出物作為試驗材料，將10克的普洱茶，用100毫升的水沖泡半小時，冷凍后制成粉末，再于每100克的飼料中，添加1.5克的普洱茶粉末，持續讓老鼠食用一個月。結果發現普洱茶對抑制膽固醇在肝臟的深合成達41％，增加糞便內膽固醇排出達66％。
在試管細胞中,如果每天施以80毫克/毫升的普洱茶萃取物，可以比沒有喝普洱茶的細胞，延緩70%的肝膽固醇在體內的深合成。由于動脈硬化可能引起心肌梗塞或腦中風，其中最大的殺手就是因為膽固醇氧化。而根據動物實驗，如果將普洱茶的萃取物喂食老鼠，可以有效防止體內膽固醇氧化。
孫璐西教授強調，該研究尚未進行人體試驗，使用的濃度亦高出一般日常飲用的3倍；對于在人體中到底要用多少劑量，目前尚沒有定論。不過，茶畢竟不是藥物，沒有劑量數目上的限制，喝茶只是一個預防的觀念，只要經常性、長時間養成喝茶的習慣，不要只是一時的興趣，效果即會出現。
在普洱茶進口量甚高的法國與日本，也不乏相關的研究。1978年巴黎的圣安東尼醫學臨床教學主任艾米爾·卡羅比醫生，在蒙古、新疆一帶考察時發現，當地游牧民族三餐以肉為主食，但經抽取血液化驗時發現他們的血液中所含膽固醇、三酸甘油脂肪化合物一般低于正常人的標準，使他大為驚訝。進而對游牧民族常飲用的普洱沱茶進行化驗。結果證明對40%以上的被試驗者有不同程度的減肥效果，對40～50歲的人尤為顯著。普洱茶對降低人體抗類脂化合物作用效果好的占37%，效果中等的占33%，而對人體的三酸甘油酯及血尿酸的影響則更明顯，并有30%的人降低了膽固醇。
同樣在法國，巴黎的貝納爾賈可托教授曾給20位血脂過高的病人，一天喝三碗云南沱茶，一個月后，他發現病人血液中的脂肪降低了13%，另外血液中的酒精含量也降低了。而飲同樣數量的其他茶的病人血脂則無變化。又如巴黎大學奧爾賽營養生理學試驗室主任呂東教授，也曾用兩組白鼠進行實驗。一組用普通食物喂養，一組用富含膽固醇的食物喂養，兩組都同時加入云南沱茶汁。9周后，血液化驗結果，第一組脂肪降低10%，第二組脂肪降低30%。他據此推斷，云南沱茶中有一種或數種不詳物質，在水中溶解后有促進新陳代謝、平衡和節制膽固醇的奇效。
即便是在以嗜飲綠茶為主的日本，也普遍將普洱茶用“貴妃茶”、“健美茶”、“益壽茶”、“快瘦茶”、“減肥茶”等品牌進行銷售。日本學者柳澤彥在著作中載明：“普洱茶中的曲菌，含有微量脂肪分解酵素的脂肪酶，這對脂肪分解具有效作用。”日本的《健康》雜志也曾做過“曲菌發酵后的普洱茶可抑制體重增加、減少血液中的膽固醇及三酸甘油酯……”等特別報道。
普洱茶可以有效降低血脂，但何謂“血脂”？對健康的影響又如何？據臺灣大學醫院內科教授、心臟內科主任廖朝崧指出：在我們的身體中，脂肪占全部體重的14%～30%。血液中所含的脂肪稱為血脂肪。血脂肪包括膽固醇、三酸甘油酯、磷脂，以及脂肪酸四類。這些脂肪除脂肪酸外，均不溶于水，因此必須與蛋白質結合成為“脂蛋白”，才能溶于血中，以便運送至身體各處。人體中的脂蛋白可分為乳糜粒、極低密度脂蛋白（VLDL）、中密度脂蛋白（IDL）、低密度脂蛋白（LDL），及高密度脂蛋白（HDL）五種。這些脂蛋白所含的脂肪以及蛋白質的種類及含量均不相同，與動脈硬化的關系也不一樣。引起動脈硬化的強度依次為LDL最強，而HDL則與動脈硬化有負向關系。也就是說，HDL越高越不會發生動脈硬化。因此我們習慣將LDL稱為“壞的膽固醇”，HDL則稱為“好的膽固醇”。
廖朝崧教授表示：高脂血癥會造成動脈硬化，動脈硬化是現代最重要的疾病原因，可導致中風、冠狀動脈心臟病（狹心癥及心肌梗塞），以及動脈堵塞引起器官缺血及壞死。
廖朝崧教授建議：男性45歲以上，女性50歲以上，如有其他引起動脈硬化的危險因子，如高血壓、抽煙、糖尿病，再加上血脂異常，就應該積極治療及控制這些危險因子，包括適度運動、減輕體重、減少膽固醇及飽和脂肪酸（動物性脂肪）的攝取，而代之以不飽和脂肪酸（如葵花子油、玉米油、大豆油、橄欖油）。經過這些非藥物的方法，若血脂仍然過高，就要由醫師處方降血脂藥物，在醫師的指示下，規則服藥。
據我國西南農業大學研究，認為茶葉在渥堆過程中，黃酮類物質中以黃酮酶形式存在的最多。而黃酮酶具有維生素P的作用，可防止人體血管的硬化。而對于普洱茶來說，“渥堆”正是形成其獨特風味的一個重要工序。
據何國藩等人對茶葉降血脂效應的研究，普洱茶對高脂模型兔有降低膽固醇、三酸甘油酯、脂蛋白質總脂含量的效應。此外，飲普洱茶能引起人的血管舒張、血壓暫時下降、心率減慢、腦部血流量減少等生理效應，故對老年人和高血壓與動脈硬化患者，均有良好作用。港澳同胞認為綠茶性寒，紅茶性熱，普洱茶則性溫宜人，被視為養身珍品。
據云南省茶葉科學研究所測定，在同一地區條件下，衡量茶葉品質的主要指標“水浸出物”，云南大葉種比小葉種高3%～5%；“茶多酚”大葉種比小葉種高5%～7%；就“兒茶素”而言，大葉種比小葉種高30～60毫克/克。云南大葉種在云南北緯35度以上地區“水浸出物”為41%～46%，“茶多酚”為30%～33%，“兒茶素”為135～150毫克/克。而在普洱茶主產地的思茅、西雙版納茶區（北緯21～24度，一般“水浸出物”為47%～48%，“茶多酚”為33%～36%，“兒茶素”為170～190毫克/克，與其他品種相比，結果見下附表。*
由此可見，“云南大葉種”是名副其實的優良品種，而生長于思茅、西雙版納、臨滄等地的茶葉的品質又優于其他地區。
近年來，國內外對普洱茶的生理、藥理功能進行了進一步的研究，法國、日本醫學家研究結果，表明了普洱茶有抗癌的功效。
要認識普洱茶的防癌健身價值，可以從以下列舉的一些科學研究資料加以探討。首先應從腫瘤流行病學及病因學角度來考慮。腫瘤流行病學家經過多年大量的調查研究，認識到癌癥是嚴重危害人民健康的常見病、多發病，已構成許多國家居民的主要死亡原因。據70年代的統計，全世界近45億人口中，每年死于惡性腫瘤者約為400萬人。預防癌癥已成為廣大人民的迫切期望。
惡性腫瘤的分布有顯著的地區差別，以食道癌為例，它在世界上有明顯的高發區。從地圖上看，食道癌的高發區呈帶狀分布，從我國的太行山區起向西，經過陜西、甘肅、新疆到哈薩克斯坦，從土庫曼斯坦、烏茲別克斯坦及阿富汗到伊朗。許多專家認為，癌癥發病的地理差別與土壤及飲食因素有密切關系。
我國惡性腫瘤總死亡率遠遠低于歐美國家，但云南省是我國惡性腫瘤死亡率較低的省份。思茅、臨滄及西雙版納等又是云南省惡性腫瘤死亡率較低的地州。這些基本資料已載入70年代出版的《中華人民共和國惡性腫瘤地圖集》及《云南省惡性腫瘤分布圖》。
為何思茅、普洱等地惡性腫瘤較少？雖然涉及因素很多，但不能不考慮到這與這些地區的土壤氣候特點，以及由此而出產的特殊茶葉品種，還有廣大人群長期飲用這種特殊的茶葉有關。
我們注意到普洱產茶地區多為褐土，該地區惡性腫瘤發病率較低。如果說普洱茶有殺傷癌細胞、抗癌細胞突變及防癌作用和有減肥降血脂的功用，那么就會令人聯想到普洱茶生長地區的土壤有何特點？普洱茶的化學成分又有何特殊性？這些特殊的化學物質經飲茶進入人體后，會引起人體何種生理反應？對防病、保健、益壽等有何作用？當然，這樣的聯想及假設，還需要進行大量的科學研究來加以證實。
《中國抗癌報》1989年1月5日第三版黃延祚先生報道，日本為全世界胃癌最高發區，但其靜岡縣因為產茶，居民飲茶，該縣人群的胃癌發病率顯著低于其他縣。該報同年6月5日第四版張志學先生報道，從日本厚生省發表的資料來看，產茶地區人群的惡性腫瘤總發病率、胃癌及肝癌發病率均比非產茶地區明顯較低。
肺癌死亡率在世界各國均逐年升高。男性肺癌死亡率遠高于女性，這與男性吸煙較多有關。云南省宣威縣煤煙污染嚴重，是肺癌高發區，但患者的性別比例顯示女性多于男性。男性也受到嚴重煤煙污染，并且大多還吸煙，那為何男性肺癌死亡率反而低于女性呢？當地生活飲食習慣上，男性常年喝大量濃茶，而女性則較少或不喝茶。喝茶可以利尿，利于體內致癌物質及放射性物質的排泄，喝茶可消除體內致癌自由基，對此已有較多的報告。《中國醫藥報》1989年8月10日第一版江蘇腫瘤研究所報道，飲茶可降低煙酒致癌的毒性反應，使微核異常（細胞突變的表現）的檢出率降低20%，濃茶的作用更為明顯。
在顯微鏡下觀察體外培養的人癌細胞，沒有看到咖啡對癌細胞的殺傷作用，而綠茶及紅茶則可殺傷癌細胞，尤以綠茶的作用更為明顯。人們比較了許多品種的綠茶的功效，發現普洱茶殺滅癌細胞的作用最為強烈，甚至常人喝茶的1％的濃度亦有明顯的作用。
在顯微鏡下觀察用體外培養的胃癌細胞的生長規律，可看到癌細胞在培養瓶內以兩天數量翻一番的速度繁殖著，它們向四周不斷地擴張，破壞著周圍的正常細胞。但是，當給它們加上數滴普洱茶水后，過了兩天，這些胃癌細胞的核分裂停止了，細胞數量不再增加，癌細胞由多邊形濃縮變圓，偽足縮短量減少，失去貼附及游走的能力，甚至脫落浮起丟失，殘留者亦變小變圓濃縮等等。這些變化均可證明癌細胞在茶的作用下，由變性趨向死亡。
用肺癌、鼻咽癌、子宮頸癌、血癌的細胞進行同樣的試驗，也獲得類似的效果。
進一步用動物進行驗證，在小白鼠的皮下種植肺癌或胰腺癌細胞，再用云南大葉茶的水提取液每日給小白鼠灌胃。10天后，解剖其皮下的腫瘤，發現飲茶組小白鼠的腫瘤比不飲茶組要小。經多批試驗復證，飲茶的抑瘤率為30%～40%。說明由消化道攝入的茶水，可以吸收到全身，抑制皮下腫瘤的生長。
經測定，普洱茶含有多種豐富的抗癌維生素，如β胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E等。用電子檢測法觀察普洱茶，發現含有多種極為重要的抗癌微量元素。多批動物實驗證明，幼鼠長期飲茶，對其生長發育及繁殖力均無影響。
茶葉除了抗癌作用，還含有豐富的多種維生素、微量元素、氨基酸，以及鈣、磷、鎂、鋅、鐵、氟等元素。以上化學物質都是人體的必需成分，維持著人體的多種正常功能，防止許多疾病的發生。
中國農科院茶葉研究所用茶葉水提液制成的片劑，給予放射治療反應的腫瘤患者口服，顯著減輕了放射治療引起的嘔吐、食欲不振、白血球下降等副作用。
長期飲茶，還可防止因吸煙攝入體內的3.4苯并芘等多環芳香烴致癌化學物質的致癌作用；防止食物中的亞硝胺前體在胃內形成亞硝胺；防止黃曲霉毒素的作用。廣西腫瘤研究所發現，茶對黃曲霉毒素引起的動物肝癌，有抑制其發展的作用。
普洱茶之用還有一個好處，那就是“保值增利”。普洱茶是“古董”，是能用“口”來品嘗的歷史陳香。西湖龍井、洞庭君山、黃山云霧、武夷大紅袍、臺灣凍頂烏龍皆是越新越好，沒有“儲藏”價值，成不了“古董”，而普洱茶卻是“越陳越香”，越隨著時間的積淀，普洱茶的價值就越高。有商家估算過，5年前存下的普洱茶每年增值30%，6～10年以后每年增值一倍，10年以后則是成數倍的增值，30年以上的茶則可用“天價”表述。
作為普洱茶，還有極重要的一點就是給人們一種審美的需求。日本人岡倉天心在其著作《說茶》中說到茶道，他認為：
“茶道是其于崇拜日常生活里俗事之美的一種儀式，它開導人們純粹與和諧、互愛的奧秘，以及社會秩序中的浪漫主義。茶道基本上是一種對不完美的崇拜，就像它是一種在難以成就的人生中，希求有所成就的溫良的企圖一樣。”
的確，圓圓的餅形茶讓人想起上天、日、月；方磚茶給人以大地的懷想；沱茶又是山形：“天圓地方，山在其中”。這些不就是普洱茶形所昭示的思想嗎？那琥珀色的茶湯，更顯出神秘的氛圍，它所教示給我們的是悠遠的歷史故事。
普洱茶之用是一種時尚、一種健康美好的生活方式。在那陳香的琥珀色之中，顯現著“中和”、“寧靜”，以及“縹緲”和“怡心”。
第六章 普洱茶之辯
如果要對普洱茶的真偽、好壞、新陳、香味、時序、品性有較高的認識，就必須培養自己對普洱茶的“情感和熱愛”，并躬身實踐，以便修煉成出色的普洱茶人。這時候，你就會達到一種境界。否則，只靠別人的清談和書本的闡述，是不能很好地領悟普洱茶的精髓的。
要親自去尋訪古老的大葉種茶樹，同少數民族姑娘一同在大茶樹上采摘茶葉，聞一聞茶葉的自然清香；同老人們喝一喝幽香的陳年普洱茶，聽一聽他們述說馬幫運茶進貢的故事。還應該親自去儲存那些普洱“青餅”：三年的、五年的、十年的、二十年的、三十年的……去品嘗這不同年代的茶吧！欲悟得普洱茶之真諦，必須靠自己的身體力行，靠不斷地用時間來打造經驗。那么，普洱茶和人和心和識終究會渾然一體。
普洱茶之辨首先要明了產地。普洱茶以西雙版納、思茅、臨滄即瀾滄江中下游地段生長的喬木型大葉茶為主，特別以勐海、鎮沅、景邁、易武、景東、景谷、布朗山之茶為優。如果有了好的原料，再經很好加工過的普洱茶，就基本上沒有存放不當的問題，一般來講都會是不錯的茶。然后可進一步從“色、香、味、形”四個方面考察茶葉的質地，通過它的色澤、香氣、味道、形態來掌握茶葉質量的優次。此時就要調動眼、鼻、嘴、手來進行鑒別和審美。
唐代茶道大師陸羽曾贊嘆：蒼天生育萬物，都有它的奧妙，人類所做的不過涉及一點浮淺的皮毛。人們借以庇護自己的場所是房屋，房屋可以建造得很好；穿的是衣服，衣服可以做得很精美；充饑的是飲食，飯與酒的味道可以美極了。而茶卻有九種難處：一是采造，二是鑒別，三是器具，四是用火，五是用水，六是炙烤，七是碾末，八是煎煮，九是飲用。陰天采摘，晚上烘烤，還不能算會制作茶的；用口嘗味道，用鼻嗅香氣，還不能算會鑒別茶；有膻味的鍋爐，有腥氣的瓦盆不能用作煮茶、飲茶的器具；有油脂的柴和烤過肉的炭，不能用來烘茶、煮茶；急流的水和淤積的水，不能用來煮茶；茶烤得外面熟而里面生，不能算是烤好了的茶；碧綠色的茶葉細粉和淡青色的茶葉塵灰混在一起，算不得是茶末；煮茶時操作不熟練，倉促地攪動茶湯，不能算會煮茶；只是夏天喝茶而冬天不喝，不能算懂得飲茶。
茶之辨是要有一定悟性的，非一日之功。它囊括了茶道、茶藝、茶用的方方面面。
臺灣鄧時海先生對普洱茶的品味自有一番境界，我們認同他的感悟，現在把他的成果歸納介紹如下：
【生熟之辨】
鮮活是從生茶青餅得來，普洱茶是否鮮活，首先要看是否是以生茶方式制作。在1970年以前的普洱茶的制作，都是以生茶工序制作，將采來的茶菁經過殺青、揉捻、曬干、蒸壓成型再加以干燥，這些制造工序完成后，叫青餅。由生茶制作工序所生產的普洱茶，才能保持鮮活之色。有了鮮活，就可從香氣、湯色、葉底來辨生熟。
普洱熟茶因為經過渥堆，會產生一股“熟味”。一般只有10年陳期以內的干倉熟茶（按傳統說法，未曾霉變過的茶品為干倉茶），可以從熟茶表面聞到一股熟茶味。經過10年、20年左右，茶表面那股熟茶味已經消失，則可從茶湯中感覺出熟味香。1973年間由緊茶的材料改做成的第一批熟磚茶，稱之為“73厚磚茶”，至今已三十多年了，無論從茶或茶湯來品味，都已沒有熟味的感覺，有的是一股陳香。陳香不同于一般熟味，是經過長期干倉陳化而轉變過來的最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和陳香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。
干倉的普洱生茶茶湯是栗紅色，即使陳年的生茶，比如已經有八九十年歷史的“龍馬”牌“同慶”老號的普洱茶，它的茶湯顏色只略比50年的“紅印”普洱圓茶的茶湯深一些。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色，甚至接近黑色。
干倉的普洱生茶葉底呈現栗色至深栗色，葉條質地飽滿柔軟，充滿鮮活感。普洱熟茶的葉底多半呈現暗栗或黑色，葉條質地干瘦老硬。如果是發酵比較重的，會有明顯的炭化，像被烈火燒烤過一般。有的茶有些較老的葉子，葉面破裂，葉脈一根根分離開，有如將干葉子長期泡在水中那種碎爛的樣子。但是，有些熟茶若渥堆時間不長，發酵程度不重，葉底也會非常接近生茶葉底。反之，也有些生茶在制作工序中，譬如茶菁揉捻后，無法立即干燥，延誤了較長時間，葉底也會呈現深褐色，湯色也會比較濃而暗，跟只是輕度發酵渥堆過的熟茶是一樣的。
【干倉、濕倉之辨】
干倉后發酵，也稱之為自然陳化普洱茶。濕倉后發酵，通常稱之為霉變陳化普洱茶。形成濕倉茶的主要原因，是一些商人為了使新鮮的普洱生茶能及早飲用，從而立即銷售獲利而使用的方法。一般在市面上看到的濕倉茶，絕大多數是由生茶制成的，極少看到有熟茶的濕倉茶。近來有一批普洱茶，是做成輕度發酵熟茶，而后再加以濕倉陳化，其茶性的確比較接近熟茶的真實特色。之所以這么做的原因，也就是為了能夠提前飲用，馬上出售，與濕倉茶的功能目的一樣。分辨干倉與濕倉普洱茶的方法，可以從外形、氣味、湯色和葉底看出來。
干倉普洱茶的條索結實、顏色鮮潤、油面光澤，充分表現了茶葉的活力感；而濕倉普洱茶的條索松脫、顏色暗淡、粗糙黑綠且茶葉表面或夾層留有綠霉或灰霉。
一些發霉不久的，或發了霉又加密封的茶，在一打開時，就會從茶葉中發出一股嗆人的霉味。如果發霉很久了，如“圓鐵”普洱茶于二三十年前霉變過，后移到干倉回倉，則其茶本身已經聞不出霉味來，但在茶湯中仍然會有一股撲鼻的霉味。如果發霉超過二三十年以上，茶湯中的霉味會很弱，甚至聞不出來了。
干倉生茶的湯色是栗紅色，陳期在七八十年以上的，略轉深栗色。如干倉陳化的“圓鐵”普洱茶，茶湯呈鮮栗紅色，是典型干倉生茶的湯色，而“同慶”老號的普洱茶，則已經轉向深栗色了。濕倉茶的茶湯與熟茶一樣呈暗栗色，甚至變成黑色。七子餅普洱茶，茶湯呈現暗栗色，是典型濕倉茶的湯色。
干倉普洱茶的葉底是果黃色至深栗色，質地活而柔軟，其生茶的葉底，在干倉長期陳化過程中，顏色變化不大。“同慶老號”近百年的普洱茶，可將當年的活力泡出來，葉底仍呈現出新鮮栗色，使人感覺有如回到百年前易武大茶山那種心曠神怡的人文自然環境中。濕倉普洱茶的葉底，是暗紅色或是黑色。濕倉生茶和熟茶的葉底顏色很相似，但熟茶葉底質地是干硬的，而濕倉生茶葉底沒有彈性，是腐爛的。
【陳色之辨】
陳色是一種經過陳化后所產生出來的韻味，比如我們觀看一片茶的顏色，直覺會告訴我們，那是新鮮色感，或是陳舊的感覺。在普洱茶領域中，它的陳色也一樣是可以品嘗出的。但如果要享受陳色所給予的感性美，必須先具備一定的知識和經驗。
品味普洱茶陳色的知識和經驗，是一門獨有的學問，無法從品嘗其他茶種的經驗移轉得來，所以顯得格外困難和深奧。陳色沒有具體標準，完全靠經驗的感覺。品酒師手中并沒有酒的年份陳化標準，靠酒含在口中，屏住呼吸，凝神靜氣，來感覺酒的陳韻年期。品味普洱茶陳色也一樣，全靠品茗者的感性經驗。每一種普洱茶的陳化歷程，都會表現在其層次性的獨特口感上，這些獨特的口感，就是陳化色味。學習認識而體會普洱茶陳韻最好的方法，也是最笨的方法，就是不斷地品嘗，最好有前輩從旁提示指導。要從不同年代陳期的茶湯中，去尋找不同年份的陳色感覺。陳色只能體會不能言傳，如果一定要用言語文字表達，只能作籠統概括的說法，也只限有經驗者聽了才會引起一些共鳴。比如說太青了，不夠舊；或者說太新了，不夠老；或者說太燥了，不夠陳。其實從青舊、新老、燥陳的排列，已初步表明了一些陳色的層次概念。如果能從陳色中引起共鳴，得到領會，激發思古之幽情，那么越是陳舊的普洱茶就越能激起更強烈的心靈之美的震撼，你就能感覺到什么是越陳越香了！
【香氣之辨】
普洱茶香有荷香、蘭香、樟香和青香四大類。這些類別的茶香，都是新鮮普洱茶菁中眾多香味中的一種，也都是普洱茶菁的原香。這些普洱茶的荷、蘭、樟和青香，都必須是經過新鮮的制作工序和自然的貯存過程才能保留下來的。尤其蘭香和樟香，必須是云南舊茶園喬木茶樹與樟樹混生才具有。至于目前矮化灌木的新茶園所生產的普洱茶香，就只有荷香和青香了。
清·張泓著《滇南新語》：
“毛尖即雨前所采者，不作團，
味淡香如荷，新色嫩綠可愛。
芽茶較毛尖稍壯……女兒茶亦芽茶之類。”
“不作團”，指的是不做成型的散茶。
“味淡香如荷”，雨前毛尖非常幼嫩，茶湯很清淡，有蓮荷之香氣。
“芽茶較毛尖稍壯……女兒茶亦芽茶之類”，以目前普洱茶等級分類，毛尖應該是級外茶，一般不會去制作的。而以芽茶亦女兒茶為一級茶菁，但新鮮的一級幼嫩普洱芽茶是品不到荷香的，取而代之的是強烈的青葉香氣。云南大葉種普洱茶，雖然已經是矮化密植，但是一級嫩葉綠茶仍有一股強烈的青葉香，近乎糯米香。如勐海的“雪海白毫”為最嫩的普洱綠茶，也都是味重香濃，不像長江南北的小葉種綠茶，茶湯清淡，茶香雅致。如果以往都是喬木大茶樹的普洱綠茶，香味必然是更加猛烈。
荷香來自幼嫩的普洱茶菁，一般也都是不作團的散茶，沖泡之前的賞茶，可以聞到淡淡的荷香。沖泡功夫可直接影響普洱茶的荷香，宜用清新軟性的水沖泡。沖水時水溫應沸，以快沖速倒方式比較適宜，與沖泡半熟烏龍茶的方法相同。茶湯喝入口腔中，稍停留片刻，將喉頭前的上顎空開，一股荷香經由上顎進入鼻腔中。在嗅覺感應下所散發出的淡然荷香，仿佛在敘說著普洱茶悠然的歷史，激起你對自然的向往。
“香于九畹芳蘭氣，圓如三秋皓月輪”,這是描述普洱茶最美的詩句，指普洱圓茶像秋天圓大而美好的月亮。芳蘭是指有香氣的蘭花，這一句的意思是形容茶香比濃郁的蘭花香更香美。
用次嫩的三、四、五等普洱茶菁制成的散茶、圓茶都有蘭花香。如遠期的“同慶老號”圓茶、早期“紅印”圓茶和一些“大字綠印”，都是以次嫩的普洱茶菁制成，泡起來會有芳蘭氣的蘭花香。就上面三種圓茶而論，遠期的“同慶老號”圓茶已經剛剛跨越陳化巔峰期，茶性已有趨向減弱之勢，蘭香也逐漸在消失中，應該加以密封而使之停止繼續后發酵陳化。有部分的普洱茶在久遠陳化歷程中，沒有得到妥善保存，包裹的竹箬破碎了，已不成筒而散成單片，甚至變為散茶，因而發酵較為快速，蘭香已經極為削弱。至于那些“大字綠印”，由于陳化期甚短，或在陳化過程中密封太嚴，或倉儲過于干燥，陳化發酵程度還很淺，這樣會使蘭香很明顯，但顯得沖勁極強而不夠沉著細膩，遠不如“同慶老號”圓茶的蘭香那么純正幽雅，也沒有那么迷人的魅力。
中國茶葉公司云南分公司生產的紅色茶字的圓茶，俗稱為“紅印”，確實是一種茶性優良而多變化的極品。“紅印”最早產于1939年間范和鈞時代，開始是由云南勐海茶廠生產，一直到20世紀50年代末都陸續有制造和銷售。而前后的產品中，哪些是先產，哪些是后造的，卻極不容易辨別。在“紅印”普洱茶中，有些是屬于蘭香，也有些是青樟香或野樟香。蘭香的“紅印”是20世紀40年代的早期“紅印”，條索較細長，色澤也比較墨綠，泡開的茶葉底可明顯看出是比較細嫩的茶菁。“紅印”的蘭香較為渾厚，雖沒有“同慶老號”圓茶那種清雅，卻比“大字綠印”圓茶的蘭香來得清純。
新鮮的普洱茶菁那股青葉香，經過長期陳化后，由青葉香而轉為“青香”。那些種植在樟樹林下的茶樹，得到樟香的滲透，樟香較弱者而融合青香成為蘭香；如樟香較強而蓋過了青香者，則成為樟香。較嫩的三至五等普洱茶菁所含樟香較弱，多為蘭香的茶香。蘭香是普洱茶中最珍貴的茶香。
最幼嫩芽尖或蕊珠的“少年”普洱茶，會有清淡荷香，而比較成熟茁壯的“中、老”年普洱茶，則含有幽雅樟香。普洱茶的蘭香是出現在“少年”過渡到“中年”的“青年”期，所以蘭香兼具了荷香及樟香之美，而且也比較有含蓄性。一般未經泡開的干茶葉不容易聞到蘭香。同時沖泡功夫也要比較講究，與沖泡荷香普洱茶的方法相同。
云南各地都有高大的樟樹林，這些樟樹多數高達數米，在大樟樹底下的空間最適合茶樹的種植生長。大樟樹可以提供茶樹遮蔭的機會，茶樹在樟樹環境下可以減少病蟲害的發生。如在樟樹枝葉上生有許多小蜘蛛，會垂絲下來，吃掉茶樹上的小綠葉蟲等病蟲。更可貴的是茶樹的根，與樟樹根在地底下交錯生長，這樣茶葉便有了樟樹香氣。同時樟樹枝葉也會散發出樟香，茶樹更直接吸收了樟香氣貯存在葉片之中，于是普洱茶便有了獨特的樟香。
云南大葉種普洱茶，茶性非常強烈濃郁，再得到了樟香的摻和，顯現出一種高貴古樸、氣韻無窮的茶性美。從一般普洱茶品茗者認知中，都認同樟香普洱茶必定來自樟樹林樹下的茶園，也必定是在肥沃土壤中成長的，可以提供給人類生命力量的營養。就像靈芝，它是一種非常神奇的藥性植物，一般中醫界都認為生長在樟樹上的靈芝是極品，它不僅香氣優美，而且最具醫療功效。
從普洱茶菁的老嫩來看，所含的樟香濃淡度是不同的，大約由四等茶菁就開始擺脫了荷香的影響，有了較明顯的樟香。六等、七等最壯的茶菁含樟香最強，九等、十等茶菁已是老弱的葉子，所含樟香就漸漸轉淡了。茶菁的老嫩、樟香的濃淡和陳化時間的長短，這三方面條件相互影響，普洱茶就有了青樟香、野樟香和淡樟香之分，也形成普洱茶樟香多層次的變化。
青樟香普洱茶的典型代表就是圓茶鐵餅普洱茶，也叫“圓鐵”，是20世紀50年代云南大理下關茶廠的產品。那時大理的茶園并不多，茶也不好，于是從勐海茶廠調來了普洱毛茶，而且是最好的四、五、六等茶菁，做成了這批圓茶鐵餅普洱茶，這是一批有著青樟香的上好普洱圓茶。還有20世紀早期“可以興號”茶莊生產的一批磚茶，每塊0.5公斤，也都是頂好的青樟香普洱茶，現在留下來的已經不多，都屬于收藏品了。
野樟香普洱茶的茶種比較多，如百年的“福元昌號”圓茶、20世紀30年代的“鼎興號”圓茶、“同慶號”圓茶、“宋聘號”圓茶。以及“紅印”、“綠印”圓茶，都是野樟香的極好茶種。野樟香是來自最“壯年”的三等、四等茶菁。目前仍留下來的“鼎興號”圓茶，帶有一股飽滿純正的油樟香，是倚邦出產的茶香最濃烈的好普洱茶。
淡樟香普洱茶以粗老茶菁制成的最為理想，如陳年的各種緊茶。普洱緊茶都是以粗老茶菁為原料，甚至是與制造其他茶所剩下的茶菁混合在一塊做成的。
野樟香的普洱茶，其陳化蓄存過程中，要放在空氣流通之處，且要有相當的濕度（不會造成霉變），促使其較快陳化，用此法是會轉為淡樟香的。在這種情況下造成淡樟香的普洱茶，有一部分本來是野樟香的無紙“綠印”圓茶，脫掉筒包竹箬成為單餅，而又貯放在濕度很高的環境中，但并沒有發生霉變，只是陳化程度極快速，茶性改變太快，造成了由野樟的茶香化成淡樟的茶香。由此可知，快速陳化不但會減弱茶香的強度，更會改變原有的茶香本質。
云南省地域幅員廣大，有適合大葉種茶樹生長的遼闊土地，還有許多大葉種茶樹不是種植在樟樹林底下，但同樣長出非常肥碩的茶菁，而且能做出很好的普洱茶。另外一些生長在越南、泰國和緬甸北部的大葉種茶，也多半是不栽種在樟樹林底下的，俗稱邊境普洱。在這些茶中，有許多都屬于上等的好普洱茶，只是缺少蘭香和樟香。但幼嫩的茶菁也有清淡的荷香，較壯的茶菁卻有著一種特殊的香味，經過長期陳化后，留下了青香。青香是普洱茶的好茶香，青香和樟樹的香氣混合一起，形成普洱茶的樟香。當聞到普洱茶樟香時，如刻意地避開樟香，也可以聞到茶的青香。但是千萬要注意，要用曬青的方法加工，而不要用水殺青。水殺青的茶葉失去了內含的果膠及其他成分，永遠變不成普洱茶。
另外有小葉種普洱茶品，陳化后有著非常好的青香，如“楊聘號”圓茶、“同昌黃記”圓茶，都是用倚邦茶山小葉種喬木茶菁制成的，沒有混生在樟樹林，所以保有最純的青香。“鼎興號”紅、藍圓茶的茶菁，摻進了樟香氣，形成了濃濃的“油樟茶香”。
許多人聞到茶帶有青香，就說那一定是邊境普洱，并不全然。20世紀50年代那些“大字綠印”普洱圓茶，也是勐海茶廠的產品。其中有些并沒有樟香，但青香卻非常強烈，這些缺乏樟香的“綠印”茶菁，就是來自不生長在樟樹林中的云南大葉種茶樹。青香是普洱茶原本的茶香，只是顯得比較沉悶油膩，如果加上了樟香，便表現得濃釅而活潑多了。
荷香、蘭香、樟香、青香，是普洱茶至珍至貴的茶香。這些茶香的形成，除了是優良的普洱茶茶菁外，必須是新鮮生茶的產品，加上自然陳化的過程。
【味道之辨】
普洱茶通常分甜、苦、澀、酸、水、無味等數種味道，這些味道不僅單獨存在于某一泡普洱茶中，也可能同時有多種味道并存。其中，甜是普洱茶品茗者所夢寐以求的；苦和澀則本來就是茶葉特有的味道，尤其老茶客多半喜歡有適當的苦澀味道；酸味和水味卻是大家所不喜歡的，普洱茶應盡量避去酸、水的味道；至于無味雖并不是味道，但是人們習慣將淡而無味視為普洱茶的味道，算是無味之味了！
普洱茶屬于大葉種茶葉，成分相對飽和濃厚，經過長期陳化，苦和澀的味道因氧化而慢慢減弱，甚至完全沒有了，糖分卻仍然留在茶葉中，經沖泡后，慢慢釋放于普洱茶湯里而有甜的味道。
上好的普洱茶，沖泡次數越多，甜味越濃。在普洱茶的行列中，“紅蓮”圓茶和“圓茶鐵餅”都是用相同的茶菁為原料，但不同的制造方法，使這兩種茶都帶有蜂蜜的甜味，是其他普洱茶所不及的。另外有一批由廣東中茶公司在20世紀60年代所制造的“大字綠印”普洱茶，其茶菁是來自云南省，稱之為“廣云貢餅”。這一批“廣云貢餅”有甘蔗甜味，而且使品茗者感覺甜味會留在口腔內部上顎，久久不散。
苦本來是茶的原性，古代稱茶為“苦荼”，早已得到了印證。最早期的野生茶，茶湯苦得難以入口。經過我們祖先長期的馴化，野生茶由“野生型”茶樹而成為“過渡型”茶樹，最后才變成今天的“栽培型”茶樹。雖然這是一連串植物的演變過程，然而站在品茗者的立場角度，我們比較關心的是茶葉由難以入口的苦味，而逐漸苦味淡薄，乃至于成為常人能夠飲用并視為美味的珍品。先苦而后才能回甘，這是帶給普洱茶品茗者真知灼見的啟示。甘是能同苦味并列入普洱茶品茗的范疇之中，和苦味并駕齊驅的。
常聽人說“不苦不澀不是茶”，其實陳化六七十年以上的陳年老普洱茶已經不見苦澀了。沒有了苦澀，而仍然能表現出其茶味道的茶品，一般都被稱之為好茶。有口感比較強的陽剛性普洱茶，也有口感比較溫順的陰柔性普洱茶。根據剛性、柔性以其苦澀的程度而定，這是最具體的辨別方法。如中茶公司所出品的普洱生茶，是干倉貯放的，包括最早期的“紅印”和“綠印”甲乙普洱圓茶，已有50年的陳期了，也都是屬于剛性的茶品。而六十多年的末代緊茶和八九十年的“同慶老號”圓茶就是典型的柔性茶品。
酸味和水味都是普洱茶不好的味道，人們在品茗普洱茶時當然不希望有酸味、水味出現。茶葉制作不良或者存放不好，都可能形成酸味；茶菁選擇不好也必然形成酸味。一些現在灌木新樹的茶菁，或者云南省外的普洱茶菁，以及邊境普洱茶菁都常見有酸味。近來在市面上可買到的一部分七子餅普洱茶，貼著“宋聘號”或“鼎興號”內飛（標識）的邊境普洱圓茶，每每經過三五開沖泡后，有的酸味才會漸漸減少。酸味是普洱茶品茗者不愿意接受到的味道，它代表了茶品的低劣或敗壞。
一般新鮮茶葉的制作，如果在“走水”的程序處理不好，也會形成茶葉有水味。貼著一大張紅色“宋聘”內飛的“紅心”圓茶，不管在茶香、茶氣、陳韻各方面都算得上是極品珍藏的好茶，但是茶湯中水味很重。1973年由緊茶改型的第一批厚磚茶多半都是有水味的。水味會給人有稀弱、敗壞而不新鮮感覺，它也是普洱茶品茗者所排斥的。
大多數的普洱茶品茗高手，都公認“無味之味”是普洱茶的極品。這可能與貯放陳化的年份有關。兩百年陳期的“金瓜”貢茶，專家對其評語是“湯有色，但茶味陳化、淡薄”。一些陳年普洱茶原本是圓餅形茶，由于年代太久遠，已經松開成散茶了，稱作“紅芝”普洱茶。“紅芝”普洱茶能沖泡出很強的野樟茶香，陳韻十足，水化生津，卻淡而無味。
無味之味有著十足的禪境，此種無比高尚境界，在數百種茶中，恐怕是只有普洱茶所獨有的了！雖然普洱茶的茶道是參化道家的真道，但同時卻也處處充滿禪機。參禪者從無味的普洱茶品飲中，透過明心見性而得到頓悟。普洱茶真可謂善性之飲。
【水性之辨】
普洱茶湯飲入口腔所引起的各種口感，除了前面在味道部分進行說明，其余的歸水性這部分來介紹。水性可以分為滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面，其中滑、化、活、砂、厚是普洱茶正面特色，而薄和利則是負面性特征，其是能影響品茗情境的。
滑是最柔的感覺，比如將最細的純豆漿或愛玉仙草含在口腔里就有一種至柔感。滑會使人感覺到溫和、舒順和親切，也會使人心神比較安適穩定。
普洱茶水性的醇滑，隨著陳化時間越長，表現得越優秀，最后達到化的境界，這也就是構成普洱茶越陳越香的要素之一。
“入口即化”同樣是陳年好茶和好酒的表現。普洱生茶的水性要達到化的境界，通常必須貯放60年以上，而且還要在比較理想的環境中陳化。熟茶要比生茶更容易得到化的水性。
“入口即化，喝了沒渴”，是品普洱茶時人們對茶湯水性最高境界的贊嘆語。
好茶的茶湯喝到口腔里就像喝好酒一樣，立刻化為一股異香。酒會使人感覺到一陣酒香沖向上顎，但是很快就漸漸揮發過去。而普洱茶的化勁，和酒的化勁不同，它柔和而寧靜，不會有那股霸氣熏腦的逼促。酒氣的化勁使人自我膨脹，心神恍惚，醉言失態；普洱茶的化勁則叫人滿身輕利，神清智明。
活潑的水性是各種茶品茗者一貫重視的茶湯的漫美表現，它能在口腔中產生一種活潑的感受。水性的口感如同陳韻一樣，是偏重于較抽象性的，也都是靠個人不斷地從實際的品茗當中培養出來的鑒別能力。這種感覺是無法以文字或言語描述其真偽的。
在普洱茶行列里，只有干倉普洱生茶的茶湯才有較強的水性活潑品味。在制造過程中，經過一定程度渥堆發酵的普洱熟茶，以及產生霉變的、濕倉陳化的普洱生茶，都會增加水溶性物質成分，而且越是重發酵或越是重霉變的，越會增多茶湯中的水溶性物質，茶湯顏色也越深濃，甚至成為黑色。水溶性物質的增加，直接影響水性活潑品味。所以只有生茶干倉普洱茶，才可能有最好的活性品味的表現。
砂的口感主要來自普洱熟茶的茶湯，而且是有較長陳化期的茶品。20世紀30年代勐海“鼎興”茶莊所生產的那批末代緊茶，可能在曬青時延誤了時間，促使自然發酵過多，變成了熟茶緊茶；還有20世紀70年代初期的73厚磚茶熟茶，這兩批茶葉為比較陳舊的熟茶茶品。凡喝過這兩批熟茶的，都能感受到砂的品味。
普洱茶水性的砂感，是透過口腔來感覺，使人有一種粗獷而濃郁的感受。砂感是普洱茶熟茶水性的一大特色，而普洱生茶則不易見到。
【喉韻之辨】
茶最原始的用途是藥用，以后才用來解渴。解渴的首要條件就是喉頭得以滋潤，立即解除緊箍的干涸。喉韻一向都最受品茗者的青睞。資深的品茗高手，極重視喉韻特色；茶商更以喉韻特強為標榜，而抬高茶品售價。普洱茶的喉頭感受可以分為甘、潤、燥三方面。
茶多半是先苦后甘，鳳山茶菁制成的“福祿”貢茶是苦味的茶底，勐海芽茶制成的“白針金蓮”也是苦底茶湯，它們都能夠表現出苦盡甘來的特色。“同慶老號”圓茶陳期近百年，苦澀味全消失了，但飲后仍能有微微回甘的喉韻，持續甚久，的確是好的普洱茶。早期的“紅印”普洱圓茶，采用較嫩茶菁制成，陳期已逾五十年，有蘭香，略有些苦底，多沖泡幾開后苦味不再，其回甘則相繼不斷，效果特好，是普洱茶中之極品。
品飲到能使喉頭潤化的茶湯，人雖然沒有口渴現象，卻是越喝越想喝。這是因為潤感使人有安穩、充實、舒順的滿足感。一般喬木老樹的普洱茶，經過適當陳化后，都能達到“喉吻潤、破孤悶”的潤化效果。
有些陳年普洱茶品，在貯存過程中太過于密封，開封后馬上沖泡，會有燥的情形。把它裝在較寬大的容器中，回存一段時間后，燥感自然會消失。有人將霉變的普洱茶送進烤箱焙火，為的是要去除其霉味；有人在煮普洱茶之前將茶葉放在茶罐內烤過，以求得香味。但如果茶焙得過重，烤得太焦，也會造成燥感。一般夏季和秋季采摘的茶菁，多多少少會帶有些燥感。茶葉一旦有了燥感，就不能評為好茶，品茗者對燥感是最難以接受的。因為燥感不但令人感覺難受，而且使人感到不安，更因燥的出現，一壺茶即使擁有最優美的特色，也會立即被統統否定掉
