【礦物質基本概念】
物質（無機鹽）是人體內無機物的總稱，是地殼中自然存在的化合物或天然元素。礦物質和維生素一樣，是人體必須的元素，礦物質是無法自身產生、合成的，每天礦物質的攝取量也是基本確定的，但隨年齡、性別、身體狀況、環境、工作狀況等因素有所不同。
人體重量：96%是有機物和水分，4%為無機元素組成。人體內約有50多種礦物質,在這些無機元素中，已發現有20種左右的元素是構成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的，除碳C、氫H、氧O、氮N主要以有機化合物形式存在外，其余均稱為無機鹽或礦物質。
礦物質大致可分為常量元素和微量元素兩大類。
宏量元素：（人體內含量超過體重0.01%）：鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫；
微量元素：（人體內含量低于體重0.01%）：鐵、鋅、銅、錳、鈷、鉬、硒、碘、氟、鉻等，
【礦物質的食物來源】
鈣：牛奶、乳酪、蝦皮、海帶、芝麻醬、豆類、堅果類、綠色蔬菜等；
磷：瘦肉、海帶、干酪、蛤蜊、蛋類、魚類、堅果類等；
鉀：豆類、冬菇、紫菜、香蕉、菠菜、蘋果等；
鈉：醬油、腌制菜、發酵豆制品等；
鎂：綠葉蔬菜、谷類、堅果、肉類食物等；
鐵:菠菜、木耳、動物全血、瘦肉、蛋黃、動物肝臟中含量較高。
銅:動物肝臟、魚、蝦、蛤蜊、堅果中含量較高；
鋅:鋅在貝殼類、牡蠣、魚類、肉類、動物肝腎中含量較高。
硒:動物肝臟、南瓜、大蒜和海產品中含量較豐富。
碘:海帶、紫菜、海魚、海鹽等中含量豐富。
【礦物質的特點】
1、體內分布不均勻：鈣、磷集中在骨骼和牙齒；碘集中在甲狀腺；鐵主要存在于紅細胞；鋅主要分布在肌肉組
織；鈷集中在造血器官；這種分布與其生理功能密切相關。
2、礦物質不能在人體內合成，不能在人體新陳代謝中消失，除非被排出體外，所以必須從每天的膳食中攝入，
正常成人的攝入與排出相對平衡，人體內礦物質含量隨年齡的增長而增加，但元素間的比例相對穩定。
【礦物質的生理功能】
1、構成機體組織和細胞成分——鈣、磷構成骨骼、牙齒；硫、磷參與構成某些蛋白質；鐵是構成血紅蛋白和紅
細胞的主要成分等。
2、維持著機體的酸堿平衡—— 酸性離子(氯、硫、磷)與堿性離子(鉀、鈉、鈣、鎂)相互配合，構成人體的緩沖
系統，調節體內酸堿平衡。
3、維持機體組織細胞滲透壓——鉀、鈉、氯等能調節細胞膜的通透性，并與蛋白質一起維持組織細胞的滲透
壓，在體液的移動和貯留過程起著重要的作用。
4、維持神經、肌肉興奮性——比例適宜的鉀、鈉、鈣、鎂等無機離子相互配合協調，維持神經、肌肉興奮性。
5、構成體內生理活性物質和酶（新代謝過程中不可缺少的蛋白質）系統的激活劑——一些礦物質參與構成酶的
輔酶、激素、維生素、蛋白質和核酸的成分，如鋅就是多種酶的組成成份。礦物質還作為多種酶系統的激活
劑，參與人體重要的生理功能，如甲狀腺素中的碘、谷胱甘肽過氧化物酶中的硒、維生素B12中的鈷等；又如
氯離子對唾液淀粉酶、鹽酸對胃蛋白酶、鈣對凝血酶有激活作用。
6、在我國居民膳食中較易缺乏的礦物質主要有：鈣、鐵、鋅、碘、硒。
礦物質如果攝取過多，容易引起過剩癥及中毒。所以一定要注意礦物質的適量攝取。
【礦物質加工過程中的損失】
1) 食品加工前的修整可能直接帶來礦物質的損失：如水果蔬菜在加工過程中往往要去皮處理，有些蔬菜還要進
行去葉處理等。由于靠近皮的部分，外層葉片和所有的綠葉往往正是植物礦物質含量最多的地方，這些處理
可能會導致富含礦物質的部分被廢棄損失；
2) 谷物的精致加工；
3) 溶水損失是加工中礦物質損失的重要原因：動植物組織的汁液的流失都是使礦物質損失的因素。清洗、泡
發、以及熱燙等處理也帶來了損失的機會。例如，海帶原本是碘的豐富來源，由于烹調前要進行長時間的浸
泡，導致碘元素損失大。還有對蔬菜進行的洗燙處理，使大量的鉀溶到水中造成浪費；
4) 食品的不當烹調使礦物質生物利用率降低：如含有草酸的食物不經過焯水就與含鈣豐富的食品烹調，會造成
鈣部分無法被人體吸收等。
【礦物質間的關系】
1、鐵與其它元素
鐵中毒時鐵利用障礙，同時腸道鐵的吸收受到抑制，缺鐵時，細胞內銅、鋅的濃度降低，同樣，肌體缺
銅時不僅使鐵的吸收量減少，而且鐵的利用也發生障礙。缺鐵還影響鋅的吸收。
2、鋅對其它元素的調控作用
由于鋅在蛋白質中與巰基結合比較穩定，很難從蛋白質中置換出來，在其他元素間的調控中起主導作
用。鋅能促進鐵的吸收，有協同生血作用，可治療貧血。鉛和銅與蛋白質的巰基結合比鋅要還穩定，因此鉛
和銅能置換鋅，形成拮抗作用。所以，鋅能抑制鉛在腸道的吸收，鋅有競爭性置換鉛的作用，從而預防鉛中
毒。正常情況下，人體血清內銅和鋅的含量有一定的比例0.9-1.27.
3、銅對其它元素的調控作用
銅參與造血過程，影響了鐵的吸收、運輸和利用，促進鐵進入骨髓，加速血紅蛋白的合成；食物中含
鋅、汞多時，可妨礙銅的吸收；錳適量時可改善銅的吸收和利用。
4、碘與其它元素的關系
食物中的碘可全部被人體吸收，但受鉛、鎂、鋅、過氯酸鉀等的干擾。
5、硒與其它元素的關系
硒在機體內對其他其他元素有調控作用，與鉬、鉻、銅、硫有拮抗作用，又能減輕汞、銅、砷的毒性，
硒與鍺和鋅有協同作用，硒與鍺可治療冠心病、抗腫瘤；硒與鋅能增強機體免疫功能。
6、鉻與其它元素的關系
鉻與鐵有拮抗作用。
7、錳與其他元素的關系
錳能影響、改善機體對銅的利用；錳過多可干擾人體對鉬的吸收。
