在判定茶葉是否是好茶和符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)我認(rèn)為是二種不同的評價(jià)體系，好茶的概念是一種消費(fèi)體驗(yàn)的概念，這里的標(biāo)準(zhǔn)來自于消費(fèi)者個(gè)體或一個(gè)群體形成的對茶的評價(jià)觀念，如對于一個(gè)喜歡吃濃茶的人來說，滋味濃烈一定是好茶的必備條件之一，在這樣的標(biāo)準(zhǔn)下，一些嫩度很高的茶因?yàn)椴荒团莸仍蚓瓦M(jìn)入不了他心目中好茶的位置。而茶葉的產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)是為了滿足進(jìn)行茶葉交易或需要對生產(chǎn)的共杏質(zhì)量進(jìn)行評定時(shí)使用的，它的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是固定的，不會(huì)因評價(jià)人員的喜好而改變。我們可以把這二種評價(jià)方式用專業(yè)和業(yè)余進(jìn)行區(qū)別，本篇將介紹我國的茶葉感官審評體系及相應(yīng)的一些操作方法。
一、茶葉感官審評的標(biāo)準(zhǔn)體系。
由于涉及到標(biāo)準(zhǔn)化的審評，因此需要有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，來保證整個(gè)審評結(jié)果的準(zhǔn)確性和可比較性，為此我國在這方面建立了相應(yīng)的感官審評的標(biāo)準(zhǔn)體系，從審評的場所、人員、取樣方法、審評方法、描述的專業(yè)用語等方面，形成了完整的標(biāo)準(zhǔn)體系。主要包括：
1· 實(shí)驗(yàn)室：GB/T 18797-2012 茶葉感官審評室基本條件
2· 從業(yè)人員：按照《評茶員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，評茶員有5個(gè)等級，分別為初級評茶員、中級評茶員、高級評茶員、評茶師、高級評茶師。
3·樣品取樣：GB/T 8302-2002 茶 取樣
4·審評方法：GB/T 23776-2009 茶葉感官審評方法
5·品質(zhì)描述： GB/T 14487-2008 茶葉感官審評術(shù)語
6· 標(biāo)準(zhǔn)樣制備GB/T 18795-2012 茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品制備技術(shù)條件
另外相對應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有很多，如國家的綠茶、紅茶等大宗茶類標(biāo)準(zhǔn)，還包括企業(yè)制定的茶葉標(biāo)準(zhǔn)，如西湖龍井等。
對于上面這些標(biāo)準(zhǔn)涉及的內(nèi)容很多，有興趣的朋友可以找到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行完整的了解。
二、感官審評的設(shè)備用品
專業(yè)的審評用具主要包括審評盤、杯碗套件、葉底盤，還有其它的一些如茶匙、湯杯、吐茶筒、燒水壺、計(jì)時(shí)器、稱茶樣用的天平等
1、審評盤：正方形230×230×30mm，白色；長方形250×160×30mm，白色。
2、評茶杯碗：專用白瓷標(biāo)準(zhǔn)杯碗，精茶150ml（高65mm，內(nèi)徑62mm，外徑66mm，杯柄有鋸齒型缺口，杯蓋內(nèi)徑為61mm，外徑72mm，蓋上有一小孔，容量為150ml，國際上采用的標(biāo)準(zhǔn)碗為：外徑95mm，內(nèi)徑86mm，高52mm）；毛茶200－250ml。
3、葉底盤：精茶 小木盤100×100×20mm，黑色；毛茶 搪瓷盤230×170×20mm，白色。
4、審評的用水最基本的條件是符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。由于水的種類很多，有泉水，河水，井水，地下水等，還有自來水，蒸餾水，無離子水等。各種水因溶解的物質(zhì)不一，對泡出茶湯品質(zhì)的影響也不同。因此一般審評用水一次要用同一種水，常用的是桶裝飲用水就可以了。
三、感官評茶程序與方法
專業(yè)的感官審評程序是先看干茶，后開湯濕評。具體程序與方法如下：
1、干評外形。分別從造型(風(fēng)格)、色澤、嫩度、整碎、凈度五個(gè)方面綜合判別茶葉的質(zhì)量。用到的器具是評茶盤。
造型：評審造型，主要看在茶樣的形狀是否達(dá)到要求？能否保持原有的風(fēng)格。如龍井茶扁平光滑挺直；碧螺春纖秀卷曲如螺。
嫩度：這是審評茶葉級別的主要依據(jù)，茶葉的嫩度可以從含芽量、顏色、光潤度、茸毛含量等各方面綜合評判。
色澤：看顏色與光澤度。不同的茶由于原料與加工方法不一，顏色與光澤度不一，因此可以判斷茶葉的種類與級別。
整碎與凈度：即評價(jià)茶葉的一致性，還有碎末子雜質(zhì)這種的多寡。這兩項(xiàng)因子主要是與標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行對比相符。
從上面五個(gè)方面可以判斷被評的茶葉與茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品間的相似程度。也是來評價(jià)制作的茶產(chǎn)品與我們認(rèn)為的茶產(chǎn)品之間的相符性，比如你做出一款卷曲型茶，卻說是龍井茶，這就存在著造型的不符合，顯然從產(chǎn)品的角度講，這不是合格的龍井，因?yàn)辇埦枋潜馄降摹?/p>
2、濕看內(nèi)質(zhì)。
茶葉內(nèi)部品質(zhì)的好壞一般情況下光看干茶往往看不準(zhǔn)確，需要把茶葉泡過喝過才能更為準(zhǔn)確的進(jìn)行評價(jià)，這個(gè)過程我們叫做濕評（與干評相對應(yīng)），這個(gè)過程也叫開湯。這里用到的器具較多，包括專業(yè)審評杯碗套裝，葉底盤，還有包括取樣、燒水、計(jì)時(shí)用的一些工具。
審評用茶的準(zhǔn)備及審評順序如下：
準(zhǔn)確稱取茶樣3.0-5.0g置干凈的標(biāo)準(zhǔn)審評杯中 → 然后按一定比例沖入沸水 → 靜止二至五分鐘（綠茶一般3-5分鐘） → 準(zhǔn)時(shí)將茶湯倒入審評碗中→ 看審評碗中茶湯的色澤 → 嗅審評杯中茶葉的香氣 → 嘗審評碗中茶湯的滋味 → 最后將審評杯中的茶葉全部倒入葉底盤中審評葉底。
1）評判湯色：
審評湯色主要 看顏色的種類和明亮度、透明度。
看湯色時(shí)應(yīng)注意環(huán)境光線和器具的色度對湯色的影響，還要注意多茸毛茶類對湯色的影響。
一般來說，紅茶應(yīng)紅艷明亮；綠茶應(yīng)嫩綠或綠清澈明亮。
2）嗅香氣
審評方法：將茶杯握中手中，移至鼻前，開啟杯蓋，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶葉中所含的芳香油沸點(diǎn)不一，揮發(fā)的時(shí)間也不一樣，茶葉香氣在不同的審評階段表現(xiàn)有所差異，因此，茶葉香氣應(yīng)多辨別，一般香氣分熱嗅、溫嗅和冷嗅。
熱嗅：開湯后1-2分鐘就進(jìn)行聞嗅，這時(shí)不正常的香氣易嗅出。主要辨純異。
溫嗅：隔一段時(shí)間，茶葉溫?zé)帷＿@時(shí)香氣較好，主要辨香氣的質(zhì)量、高低與香 型。
冷嗅：滋味審評之后葉底審評之前，茶葉涼后再進(jìn)行聞嗅，辨香氣之持久性。
3）嘗滋味
辨別滋味的最佳湯溫在50℃左右。太高，舌頭燙麻；太涼，敏感性差。
滋味的辨別從濃、淡（刺激性的強(qiáng)弱），茶湯的厚薄（茶湯內(nèi)含物的多少），爽澀，純異等方面去判斷。
方法為：當(dāng)茶湯降至50℃左右，將大半匙（約5-8ml）茶湯放入口中，讓茶湯在舌中跳動(dòng)，以便接觸舌的不同部位，（因舌的不同部位對不同的滋味敏感度不一。舌尖對甜味最敏感；舌兩側(cè)對咸味最敏感；舌兩側(cè)后部對酸味敏感；舌心對鮮味最敏感；舌根對苦味最敏感），然后，根據(jù)感覺對茶湯進(jìn)行描述或排序或打分。（一般說來，審評滋味時(shí)的茶湯是不吞下的。）
4）評葉底
葉底是一項(xiàng)比較重要的因子，可用視覺和觸覺來評定。審評葉底主要評葉底的老嫩、厚薄、色澤與均勻度。
嫩度：通過色澤和軟硬以及芽的多少，葉脈的情況可判斷嫩度。名優(yōu)茶的葉底嫩度很好，有的用單芽制成，有的用一芽一、二葉初展，也有的成熟度較高。烏龍茶的葉底成熟度高，基本看不到芽。
勻度：厚薄，老嫩，大小，整碎，色澤是否一致。
色澤：參考湯色。
我們可以從葉底中不僅可以看出茶葉的品種、栽培條件，也可以看出加工技術(shù)的高低及加工過程中存在一些技術(shù)問題，如殺青是否到位等。
四、茶葉審評中的專業(yè)術(shù)語
在茶葉審評的評價(jià)語中，有一些專業(yè)術(shù)語，主要是對于香氣和滋味的描述中應(yīng)用。
1、香氣：
包括香氣的術(shù)語從高到低和香氣的類型二個(gè)方面。
術(shù)語描述，香氣從高到低可以如下描述。高鮮持久、高、尚高、純正、平和、低、粗。
香氣的類型：（由于鮮葉的品種、生長環(huán)境和加工方法的區(qū)別，茶葉香氣的種類千變?nèi)f化。）
清高：清香高爽，久留鼻間，為茶葉較嫩且新鮮，制工好的一種香氣
清香：香氣青純?nèi)岷停汶m不高，令人有愉快感，是自然環(huán)境較好，品質(zhì)中等茶所具有的香氣。與此相類的有清正，清純；清鮮略高一點(diǎn)。
果香型：似水果香型，如蜜桃香（白毫烏龍），雪梨香，佛手香，桔子香（宜紅），桂圓香，蘋果香等。
嫩香：芽葉細(xì)嫩，做工好的茶葉所具有的香氣，與此同有鮮嫩。
栗香：原料嫩，做工好所具有的香氣。
毫香：茸毛多茶葉所具有的香氣，特別是白茶。
甜香：工夫紅茶具有，甜棗香。
花香：自然環(huán)境好，茶葉細(xì)嫩，做工好所具有的香氣。如蘭花香（舒綠具有），玫瑰香，杏仁香等等。
火香：炒米香，高火香，老火香，鍋巴香。
陳香：壓制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。
松煙香：小種紅茶，黑毛茶，六堡茶。
另有低檔茶的粗氣，清氣，濁氣，悶氣等。
2、滋味
描述基本術(shù)語： 從高檔茶到低檔茶的基本描述為濃烈、濃厚、濃純 、醇厚、 醇和、 純正、粗澀粗淡等。
這些術(shù)語和香型對于我們普通的人來說，并不能與真實(shí)的感受相連接，因此這樣的專業(yè)審評需要有一定的訓(xùn)練基礎(chǔ)，對人員的要求需要相應(yīng)的職業(yè)資格準(zhǔn)入。這種專業(yè)審評在現(xiàn)實(shí)中應(yīng)用的場景主要包括以下幾個(gè)方面，一是茶葉生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量判定，二是茶葉交易過程中對于產(chǎn)品質(zhì)量的評定，三是用于茶葉的評獎(jiǎng)如中綠杯的茶就是這樣評的，有時(shí)也用在一些斗茶這樣的場合。當(dāng)然這樣的審評方式，也可以用來尋找茶葉加工過程中的技術(shù)環(huán)節(jié)的效果；或通過這樣的審評為茶葉拼配提供相應(yīng)的依據(jù)。對于從事茶葉或?qū)Σ枞~有興趣的朋友，了解和使用專業(yè)的審評方式對進(jìn)一步增加茶葉品質(zhì)的鑒別還是很有幫助的，我覺得配幾套這樣審評工具對于每一個(gè)制茶，評茶的朋友是必須的。
當(dāng)然作為一個(gè)消費(fèi)者，有時(shí)并不需要如此專業(yè)，因?yàn)檎绫疚拈_頭所說，好茶的標(biāo)準(zhǔn)對于消費(fèi)者來講并非固定，而且很多時(shí)候?qū)τ诓璧脑u價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重點(diǎn)不一樣，如一款茶沖泡后的觀賞性，茶的耐泡性等，這些有時(shí)并不能通過專業(yè)的方式獲得。下一篇我將從消費(fèi)的角度去鑒別茶葉的好壞，或者說一款茶是否適合你的需求的一些方法。
（本文參考了浙江大學(xué)龔淑英教授在2015年浙江省農(nóng)民大學(xué)茶葉培訓(xùn)班上的課件內(nèi)容《茶葉感官審評基本方法與品質(zhì)（調(diào)控）評價(jià)體系》，特此感謝。）
敬請關(guān)注：從茶之九難到一杯好茶（十）茶杯中的色香味形
作者簡介：邱立軍 浙江舟山人 定海區(qū)農(nóng)技推廣人員。
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