茶，最迷人的地方就是它的香氣！
茶的香，來源于三個因素：茶本香（茶品基因）、地域香（地質不可復制）、工藝香（采材選料、工藝加工）。
前面2個因素，都有資源獨特性，地域不可復制性！我們只能從客觀因素方面的工藝香方面討論一下：
工藝香，是指茶葉的發酵程度，不同階段，不同的芳香族物質釋放浸出。。。。
香是沒有基本味的。。。鼻子聞到的香味跟我們舌頭感知到的滋味是不一樣的，，，通常我們舌頭感知到的味道只有：甜、酸、苦、辣、辛、澀等。
但我們鼻子聞到的香氣味是：茉莉香、玫瑰香、槐花香、姜花香、蘋果香、檸檬香、板栗香、豆漿香、花草香、青草香等。
當二者交織在一起的時候，就產生了喝茶時的奇妙體驗。
但我們人類的嗅覺在哺乳動物中并不突出。一方面是人類的嗅腦面積比較小，另一方面是人的處于鼻腔頂端的嗅覺面積太小，只有5CM2，而貓的嗅覺面積有21CM2,狗的嗅覺面積更大，達到169CM2。
在茶業界，會聞香的人確實很歷害，聞一下就知道是什么茶。
但這種人很少，特別是不給看茶葉，只給看茶湯，只能憑湯色和香氣進行判斷是什么茶。包括茶研所的老專家或老種茶人都不一定會。呵呵！！
因為不僅嗅覺要好，而且記憶力超強！這不僅僅是后天學習各種茶的問題，它還要具備先天敏感的嗅覺器官、還有超強的記憶力，判斷力，最關鍵是會辨別每種香去到什么位置。
所以，你也不用糾結聞香這個問題。
有意思的是，喝茶越多的人越不說話，說的越多越怕露餡，因為越往后喝，感覺每次都不一樣，因為當中有許多主觀的和客觀的因素在里面。。。
不僅是工藝的問題，還有：水溫、器皿、時間；水質、茶量、心情等等影響因素。
所以，不是機械化一個模子出的，統一的東西，你都很難去標準化評價它。只能感官判斷，但往往感官的，都是眾說紛紜的。。。你只需要選好適合自己和喜歡的味道就好了。
下圖是各種茶葉經加工發酵后，香氣所呈現最佳味道。
一般鮮葉經蒸汽殺青后，它是青草香；高溫炒青后，又變成了板栗香；如果微發酵一下，它就出現了清香；再繼續發酵，花果香就出來了；發酵度繼續增加，變成了甜香、醇香；到了黑茶，就是陳醇香。
我記得看過一本書，把茶的發酵比作一個女孩子成長的過程，青草香是幼兒園娃娃，清香是小學生，板栗香是中學生，清花香是大學生，只要有了花香就進入戀愛季節了，有了果香，就意味著做媽媽了。之后，香氣逐步成熟，到了陳醇香階段，像是普洱老茶，歷久彌香。
茶如女人！許多人都喜歡中間的花果香，它的香味就像二三十歲的女性，正處于人生魅力的高峰期，所以受歡迎的程度是最高的。。
茶葉的發酵程度不但與香氣類型有很大關系，也決定了茶葉的沖泡學問。
發酵程度越低的茶，你把它當作年齡越小的女孩子，你需要輕柔地呵護，所以不要給予太大的干擾度，比如水溫可以低一些，時間可以短一些。反之，發酵程度越高的茶，就當作是成年后的女性，可以平等對待，干擾度設計可以嘗試更重一些，比如水溫可以更高一些，時間可以更長一些。
想沖泡一杯好茶，留置茶香，必須具備六個基本條件：水溫、器皿、時間；水質、茶量、心情也很重要。
前三個主要是聞氣體上的香，
后三個主要是品味道上的香。
茶香的感知分為二個部分：氣體部分和水汽部分；
前者叫聞香，后者叫品香。
從鼻腔進去的，叫聞香。從口腔進去的，再返上來被嗅神經捕捉到的，叫品香。
我們出去看茶，一般先看干茶。有些茶很好區分，比如很多綠茶，通過外形、色澤就能確定它是什么級別。有些茶，如巖茶，單純通過外觀無法確定優劣。如果你不開湯沖泡，就無法鑒定它究竟是不是好茶！
品茶最主要考量是：品香。品香是吞咽茶湯后留在口中的余香。好茶的香非常持久，像余音繞梁一樣，這種香氣是非常迷人的。
水溫
綠茶呢，綠茶要泡出茶香，關鍵是水溫。綠茶對水溫的要求低一些，85-90度都可以。以碧螺春為例，它非常柔軟，全部是芽頭，就需要很輕折干擾度。所以一般用“上投法”，先把水加進去，再投放干茶。
再譬如，西湖龍井，是一芽一葉，它的香氣相對成熟些，就用“下投法”。
而像武夷巖茶、鳳凰單叢、以及發酵重一點的鐵觀音，需要的水溫就要高一些，最好在95度以上。
關于潤茶
潤茶主要是根據葉子的材質決定的。因為葉子的老嫩（肥厚單薄）程度，及工藝加工時的揉捻程度（葉細胞壁破損程度），決定了茶葉內含物質的浸出的速度。
像巖茶、鐵觀音、普洱等都是采用相對成熟的原料，要采用潤茶的手法。成熟的葉子，比較肥厚，，加大了茶葉內含物質，從細胞內向外擴散到葉表面的距離（即阻礙較強），所以要講究多次沖泡，才有香味。
像綠茶，特別是高級名優綠茶，加上揉捻，等工序，細胞破碎率高，各類物質非常容易晰出，綠茶都是以鮮爽為指標，所以泡次不要求多，頂多3泡。如果洗茶過重，則氨基酸、茶多酚，VC等容易流失，反而使味道失去平衡。
又如綠茶中的，六安瓜片，可以先采用少量水浸潤茶之后，再注滿水的方法，與潤茶有異工同曲之效。
巖茶等烘焙程度較高的茶葉，咖啡因“升華---結晶”到葉子表面，高溫潤茶可以洗去巖茶中的大量的咖啡因，而保留大量茶多酚、茶色素、氨基酸、糖類也相對損失較小，所以巖茶的潤茶不僅僅使茶湯滋味更加協調、耐泡、而且除掉大量的咖啡因，可以免受喝茶不易入睡覺之苦。
喝武夷巖茶必須95度高溫，才能產生香氣。如果水溫合適，但茶具不合適，不是束口狀杯具而是撇口狀杯具，那么香氣也很容易被鎖住或流失了。
像烏龍茶呢。要泡出茶香，對杯子是有要求的：第一，要用束口杯，這樣香氣跑不掉，杯底香氣濃郁；第二，材質的反射面大，香味才能被反射出來。如果是粗陶，表面積大，香氣全部吸了進去，被銷住了，茶喝起來就不香。
像普洱茶，特別是熟普洱茶，我們對這種茶香味要求較低，這個茶只要是喝味道，也不要太看湯色！所以不太在意杯具，可以大杯大口喝茶，這種茶，體感大于口感，當喝到一定量的時候，會帶動全身體感的反應。這是普洱茶與其它茶分別之處。
。。。。。。
上面所說的，都是聞香。
下面再說說品香：聞香是第一步，只有茶夠香，它才能夠把我們給吸引住。
但茶的味道好不好，則只有靠口腔的味蕾來判斷了。
人說，人生如茶！確實是！因為當你了解了茶葉的呈味物質之后，你就會發現，茶是由甜、苦、鮮、澀構成的。
茶的澀味，是由茶多酚提供的，茶的甜味，是由氨基酸和茶多糖提供的，茶的鮮味，是由氨基酸提供的，茶的苦味，是由咖啡堿和茶多酚共同提供的。
茶好不好喝？主要是看提供的鮮甜物質多不多，如果多的話它會抑制茶的苦澀味。但是導致茶苦澀的這兩種東西，也是個好物質！如果沒有苦澀的東西，這個茶喝起來是沒有回甘的，也沒有勁,喝起來平淡無味。但是光有苦澀，沒有鮮甜的物質，這個茶就很難喝，嘴巴全是苦的。
很多人喜歡喝普洱老茶，原因是老茶喝起來，甜滑通透，老茶的原料級別不是很高，普洱茶采到后面都是七八級的原料，一芽三葉，四葉、甚至老梗都在里面了。但是這些粗老的葉子里面含有很多茶多糖，陳化時間長了，就水解成為單糖和雙糖。呈苦澀味的茶多酚反而被氧化而減弱，所以這時候再喝的話，不苦反而甜了。。
人人都說，茶是一片神奇的葉子，，，因為它是有生命的，，，
包括制茶人要對它的尊重。。。
喝茶人也對它的尊重。。。
所以，你是懷著什么心情去沖泡它、品嘗它、它也會呈現什么樣的品質反饋給你。。。
在沖泡的過程中，，有沒有被它的香吸引住。。。
學著聞香，掌握了聞香，喝茶就會變得非常好玩。
