有調(diào)味作用的蔬菜，在很多菜品的烹制中如果使用搭配得當(dāng)，就有畫龍點(diǎn)睛之功效，讓原本平淡的菜品，迅速竄上一個(gè)臺(tái)階，青蒜便是其中之一。
青蒜，又名蒜苗，是大蒜青綠色的幼苗，是蒜苔的襁褓，其白或白里透著血絲紅的莖，青蔥翠綠的長(zhǎng)長(zhǎng)的嫩葉，吃起來(lái)獨(dú)有其香，應(yīng)該是最大家最熟悉最常見的食材。
我用青蒜，體會(huì)最深的有兩道菜，其一，就是春天里炒霉豆渣。
磨豆腐廢棄的豆渣，裝在通透的竹筐中，蓋上稻草，氣溫適度適當(dāng)，過(guò)段時(shí)間，豆渣自然發(fā)酵，由軟變得板結(jié)，豆渣上面便長(zhǎng)出了毛霉菌，一種營(yíng)養(yǎng)豐富的發(fā)酵豆制品就新生了。如果曬干，還可以保存很長(zhǎng)時(shí)間，隨吃隨可浸水泡發(fā)。發(fā)酵豆制品的好處自不待言，而霉豆渣是很少的不放鹽及其他任何調(diào)味料，純自然發(fā)酵的完全天然豆制品。而如何把本身無(wú)味的霉豆渣做成味道鮮美的佳肴，則要看你的廚房功夫了。
準(zhǔn)備好了半干的霉豆腐渣，最好使用花生油，低溫時(shí)即放干辣椒或剁椒煸香，可根據(jù)口味另外加少許花椒或姜末，然后放入切薄片的霉豆渣入鍋。翻炒中，然后，放入切好寸段的三五根全棵青蒜，再翻炒時(shí)貼鍋加入少許水分，放鹽（關(guān)火后放鹽起鍋，可以少放鹽則不影響口感），如此絕配，我也說(shuō)不明白其中道理，如若不信，你可以用其他任何東西炒霉豆渣，但無(wú)論配什么，總不如配青蒜之味道鮮美絕倫。
還有一道菜，是老家俗稱的“醬爆肉”。
——取一兩斤豬后臀肥瘦分明的大肉一塊，入鍋加水煮，可以白煮，也可以加一朵八角和一片姜去腥。待煮至筷子輕插即透的程度，撈肉晾起來(lái)。不燙手時(shí)切成小姑娘玉手巴掌那般大小，然后在鍋中放少許清油炒肉，炒至肉出油，加入豆瓣醬，煸香。最后加入三五棵坡刀切好的蒜苗，如此醬爆肉即可出鍋。
你可不要絕對(duì)此菜做法似乎簡(jiǎn)單，很多好吃的東西做工并不復(fù)雜。老家的這一道菜，曾經(jīng)征服了大量天南海北的外來(lái)客，一時(shí)傳為美談。很多嘴里信誓旦旦自稱不吃肥肉的朋友，在主人口口聲聲“是我們的特產(chǎn)，保證絕對(duì)好吃”廣告慫恿下，一般都會(huì)放松原則嘗試那么一點(diǎn)點(diǎn)，仔細(xì)咀嚼品味，然后，一般都會(huì)破戒，再來(lái)一大塊甚至更多。吃一塊巴掌大小的醬爆肉，除了醬香肉香口味獨(dú)特，更有文化意味的是能生出一種大塊吃肉的豪氣。
這道菜，也可以放蔥段，加少許木耳的，但任你怎么探索，唯放青蒜苗，味道就是非一般的香氣無(wú)比。
有文章介紹，青蒜所以味道特殊，在于其所含有的辣素。
據(jù)檢測(cè)證明，青蒜中含有活性蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素等營(yíng)養(yǎng)成分。它的辣味主要來(lái)自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預(yù)防流感，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病。青蒜對(duì)于心腦血管有一定的保護(hù)作用，可預(yù)防血栓的形成，同時(shí)還能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，對(duì)預(yù)防癌癥有一定的作用。不過(guò)，一如任何食品一樣，不可過(guò)量食用，否則也可能影響肝功能和視力；消化功能不佳者和眼病患者應(yīng)少食或不食。
青蒜配料的菜品還很多，比如蒜苗回鍋肉、蒜苗燒狗肉、蒜苗炒豬肝、蒜苗燒冬瓜、蒜苗炒雞蛋等等，能以蒜苗配菜的菜幾十種應(yīng)該是有的。其中，蒜苗炒臘肉、蒜苗回鍋牛肉，相信你肯定贊同當(dāng)屬絕對(duì)好吃的菜品。還有紅燒或燉牛羊肉，起鍋之前加切碎的青蒜，也是畫龍點(diǎn)睛之筆。
蒜苗之香，在于辣素，而辣素不能爛熟，爛則會(huì)破壞其香，也降低了蒜苗辣素殺菌效果。因此，做菜使用蒜苗，在起鍋前加入，稍加翻炒即可，如過(guò)過(guò)熟過(guò)爛，則特有的香味就滅了。我在山東，就如吃生蔥一樣，直接生吃蒜苗段，味道也挺不錯(cuò)。如果你是個(gè)留心的食客，肯定也能體會(huì)到，蘭州拉面端上桌前，加香菜末和加碎蒜苗，是完全不同的風(fēng)格的兩種味道。
