1， 白菜掰下后洗凈，擦干或者空干，最后不要留有生水。
2，如果白菜幫比較厚，用刀在中間削成兩層。
3， 白菜切絲。
4，按白菜的兩酌情放鹽和醋，我用了大約500g白菜，放了一平匙鹽，一匙醋，這里鹽和醋不是為了讓白菜變酸變咸，而是為了讓白菜殺出水來，戴上一次性塑料手套，抓拌白菜，使鹽和醋混合均勻，要輕柔，這時不要太用力抓出水來。
5，準備一個裝食品用的衛生塑料袋，將拌好的白菜放進去，盡量將空氣全部擠壓出來，然后系緊。（酸菜變酸是乳酸菌發酵的結果，乳酸菌是厭氧菌，在無氧或者微氧的狀態下進行呼吸，生長和繁殖。所以，中間有一步放進口袋里要盡量把空氣擠出去就是為了創造一個微氧的環境。這一步很重要。一般的食物變酸腐敗是細菌的作用，在有氧的條件下，我雖然沒有試驗過，但是，細菌作用下的腐敗，湯水會變混濁，氣味不單純是酸味，而應該是酸臭味。）
6，擠壓，“蹂躪”袋子里的白菜，使之出水，要注意掌握好分寸，力道，別把袋子給弄破了哈。我是兩手來回揉得，多揉一會兒，就能感覺袋子里白菜的變化，變軟了，袋子里也能看見水了，就行了。
7，為了防止漏水，將袋子放到一個容器里，放到溫暖的地方發酵，室溫就行，別放暖氣上哈，過1-2天后翻一下袋子，讓上部的白菜到下部，浸到白菜水里面。
8，3-4天后，聞到有酸味，袋子里的菜不是白色，而變為微黃色的時候就好了。放到冰箱里，隨吃隨取。
9，酸菜肉絲，味道還不錯，有家的味道，幸福。
對于很多網友質疑的亞硝酸鹽的問題，下面這篇文章供大家參考。
如果不放心，請慎試慎食。
安全吃酸菜，美味健康兩不誤
在冬季，北方家家都要腌酸菜，也有很多人家喜歡買酸菜吃，或者在餐館中點酸菜魚，酸菜燉肉，酸菜餃子一類的美味食品。酸菜風味濃郁，開胃消食，還能促進鐵的吸收，本來有不錯的健康形象。可是，最近有很多朋友聽說，酸菜中含有“亞硝酸鹽”，吃了可能對人體有害。醫生也告訴大家，每年都有不少因為吃酸菜造成中毒的事例。那么，美味酸菜和健康能否兼得呢?
亞硝酸鹽有多可怕?
亞硝酸鹽是一種有毒化學物質，它一旦進入人體血液循環．就會把體內正常的血紅蛋白氧化成“高鐵血紅蛋白”，讓紅細胞失去運輸氧氣的能力。誰都知道，人一刻也離不開氧氣，一旦缺氧，就會全身出現缺氧癥狀，感覺胸悶氣短，精神不振、乏力、頭痛、頭暈、惡心嘔吐。因為嚴重時出現嘴唇青紫甚至全身青紫，所以亞硝酸鹽中毒也叫做“紫紺癥”。一旦發現中毒，要及時洗胃。輸液，輸氧，還要吃解毒藥品。如果不及時搶救，中毒者甚至可能死亡。如果吃進去少量亞硝酸鹽，人體可以動員解毒排毒系統，把它從尿里面排出去。但它也可能在胃里面和食物中的氨基酸和其他胺類物質結合成“亞硝胺”，這可是一種強致癌物。長期受到亞硝胺的作用，會提高胃癌的發病率。流行病學調查證實，食用腌菜的總量與食管癌的死亡率成正比。
巫硝酸鹽量哪里來的?
亞硝酸鹽的前身是硝酸鹽。新鮮的蔬菜中有很多硝酸鹽，是吸收土壤中氮肥后氮素暫存于植物體內的結果。硝酸鹽本身沒有毒性，但是如果經過一些細菌的“硝酸還原酶”作用，就會變成亞硝酸鹽。那么為什么東北人祖祖輩輩吃酸菜沒有發生嚴重后果呢?這是因為北方傳統酸菜發酵中的主要細菌是醋酸細菌，它是一種“好”細菌，沒有硝酸還原酶，也不產生亞硝酸鹽。平日所吃的泡菜是乳酸菌發酵而成，乳酸茵也是一種不產生亞硝酸鹽的“好”細菌。然而，在腌制當中，如果條件控制不當，酸度不足，不可避免地會有大細菌也混在里面。這些細菌就會產生大量的亞硝酸鹽，給酸菜帶來危險。
酸菜要怎樣腌才安全?
傳統腌酸菜的時間很長，并不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜剛腌的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之后就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現二三次高峰。一般來說，腌菜之后一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到二十天之后就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。按國家標準，酸菜中的亞硝酸鹽含量最好能降到百萬分之四以下，而剛腌不久的腌菜中亞硝酸鹽的含量可達到百萬分之一百以上，所以說“暴腌菜”是最不安全的。一些餐館為了降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把腌菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，才造成了悲劇事故。如果腌酸菜的時候選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來腌，注意讓腌菜缸少進空氣，再加入一些維生素C和具有還原性的有機酸，就可以最大限度地減少亞硝酸鹽和亞硝胺的產生量。
酸菜應當怎么選?
購買酸菜的時候，要注意聞一聞氣味是否純正，酸香味是否濃郁，看看菜的質地是否有彈性，顏色是否清爽。如果菜發粘發軟，風味不正，說明雜菌污染嚴重，安全性就比較差。假如有霉味，一定不能購買，這意味著其中有毒物質含量高，還可能有致癌的亞硝胺。買回來之后，要用清水好好洗一洗。假如不是馬上烹調，一定要放在冰箱里，減少雜菌的繁殖。如果發生霉變或表面生白膜，則一定不要再食用。在餐館里，不能看到它原來的樣子，但是可以通過風味判斷，味道不好就不要多吃。如果吃了含酸菜的食品之后感覺頭暈胸悶，就要馬上停下筷子，最好能把吃了的酸菜吐掉。總的來說，酸菜是一種風味食品，不適合一次大量食用。最好不用它來作為主菜，而是把它和其他新鮮蔬菜配合食用。
