60斤雞 白芷肉桂良姜各90g，山奈48g，白扣花椒草果陳皮各30g，草扣砂仁15g，丁香3g。.
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?烹制雞肉類原料時，在選用肉桂、白芷、高良姜、八角等作為“君料”還需配以白豆蔻、草果、陳皮、草豆蔻、小茴香等臣料。
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?雞肉類食材配方中，則少不了丁香、小茴香和砂仁。
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?雞鴨等禽類要多加些沙姜和白芷。還離不開少許丁香
?如做雞類產(chǎn)品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。再來說一下中間力量的組成，比如里邊有增鮮的肉蔻、脫骨的草蔻、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最后力量就是丁香和砂仁。丁香的后味很大，不能多用。
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?考慮搭配，因為每種君料通常都有幾種能提高呈味效果或祛異效果的”匹配料“比如：肉桂喜與高良姜、畢撥搭配，白芷喜與丁香、草豆蔻搭配；八角喜與砂仁、白豆蔻搭配；
?4 轉(zhuǎn) 398
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草果和肉蔻，兩者結(jié)合在一起，有濃郁的辛辣香味，可以很好的去處腥味。
八角和五加皮，兩者結(jié)合，可以很好的壓制肉質(zhì)中的體味，而且可以使其他調(diào)味増香
小茴香和千里香結(jié)合，對于那些體味很重的肉類，例如是羊肉和牛肉，可以很好壓制這些肉類的體味
這兩者的結(jié)合，會產(chǎn)生薄荷、胡椒和類似檸檬的復(fù)合香味，可以增加鹵水的味道層次
蒔蘿籽和香菜籽的結(jié)合，可以讓魚腥味等海鮮特有的腥氣淡化，增加清淡的口感，
這兩者的組合，是打多少鹵味配料中的最佳増香劑，不僅增加香氣，還能讓肉質(zhì)變得嫩滑。
這兩者的組合氣味濃郁，味道很是霸道，用量必須嚴(yán)格控制，一般控制在3克以內(nèi)
這兩者的組合，主要是用于鹵水的抗菌，延長鹵水變質(zhì)的時間，白芷的用量必須很少，否則鹵水會變苦澀
這兩者可以增加鹵水的清爽口感，增加食欲，但是用量必須控制在2克以內(nèi)
這兩者在南方的鹵水中少用，北方比較常用，主要是增加肉香和麻辣的口感。
。“豬不吃花椒羊不吃大料”，意思就是做豬肉不放花椒，做羊肉不放大料，清燉羊肉，都用花椒去膻提鮮。
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?烹制豬肉類原料時，在桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作為君料的基礎(chǔ)上，還需添加胡椒、干姜、甘草等作為“臣料”
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?烹制牛肉類原料時，在選用八角、桂皮、小茴香的基礎(chǔ)上須添加肉豆蔻、草豆蔻、陳皮、畢撥、甘草作為“臣料”
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?烹制羊肉類原料時，在選用白芷、白豆蔻、小茴香、花椒的基礎(chǔ)上，應(yīng)配以草果、山奈、砂仁等作為臣料
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?烹制水產(chǎn)類的原料時，在選用肉豆蔻、八角、胡椒、香葉等君料的基礎(chǔ)上，還需配以砂仁、芫荽子、丁香等“臣料”
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1、以芳香抑臭為主要作用的：有玉果、茴香、芥子、豆蔻、丁吞、肉桂、陳皮、草果、良姜、芫荽子、孜然、白蔻、山柰、砂仁等。
2、以清香為主要作用的：有梅花、珠蘭、茉莉、香葉、蒲草、香茅、千里香、荷葉、香菜籽、松蕈油等。
3、以辛香料刺激味為主要作用的：有姜、辣椒、胡椒、芥末、薄荷、花椒等。
4、以脫臭矯香功能的：主要有蔥、蒜、月桂、紫蘇葉、白菊、玫瑰、麝香草等。
5、兼有著色著香性能的：有咖喱、姜黃、藏紅花、郁金等。
還有五種規(guī)律——
1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽撥、丁香等香味濃郁的香料不要太多,否則會產(chǎn)生一股異味。
2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想辦法除去。芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的異味比較多，所以—般采用白酒浸泡，因為酒精有溶解和滲透作用，使香料中的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、由于香料中的呈香物質(zhì)有些是脂溶性的，只經(jīng)過浸泡還不能完全揮發(fā)出來，還要經(jīng)過炒制。用油炒時要注意用小火低溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的(如八角、桂皮、草果等)要先放，出香快的(如香茅萆、百里香、香葉、孜然等)要后放，以使香料出香時間趨于一致。
4、在使用時,芳香類和苦香類要合理搭配，一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦，蓽撥有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大)。
5、各種香料在烹調(diào)時，一般沒有固定的使用量，應(yīng)用時要不同原料不同對待，不能圖省力,包個萬能料包來個一勞永逸。如果原料腥膻味大,要多加一些去異味的香料，如加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等。另外，要根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，如豬肉要多加些肉蔻、桂皮。雞鴨等禽類要多加些沙姜和白芷。還離不開少許丁香。內(nèi)臟類多用去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、蓽撥等，以去異增香。
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