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閩北特色年菜：一上桌就遭到哄搶的鍋底

    鍋底是閩北特色年菜，是山區年飯桌上難得一見的非大魚大肉的葷素熱炒，也是我吃過的最好吃的福建菜。

    鍋底，福建話讀WA DAI（哇歹，WA讀第四聲，DAI發輕聲）。極具鄉土氣息的菜名，它的意思就是說這道菜因為太好吃啦，一上桌就搶光見底了。

    在閩北山區，過年是少不了鍋底的。這道菜的主料是冬筍，配以肉絲、香菇絲、黃花菜、芹菜、白菜絲、本地的紅薯粉絲，色彩明快，鮮香爽口，煮出來的湯汁奶白，非常鮮甜?？胺Q年飯第一菜。

    做鍋底，肉絲一定要選用肥瘦肉絲，最好是肥瘦各半的，因為各種配菜都很吃油。配菜最主要的是筍、香菇、芹菜、大白菜，其他可根據自己喜歡調整，我加了少量胡蘿卜絲，成菜看上去更漂亮。

    鍋底做法并不復雜，但要做的好卻是對刀功和耐心的檢驗。八九種配菜，樣樣都要切成均勻的細絲，不過這道菜的味道絕對值得你花的這一番功夫。

主材：冬筍、肥瘦肉、香菇、芹菜、白菜、胡蘿卜、紅薯粉條、

配料：蔥、姜

調味料：鹽

1、首先要處理冬筍：剝殼，切去根部老的部分不要，涼水入鍋，水開后煮約20分鐘撈出過涼水。

2、筍的切法如圖：剖開兩半，再切片切絲才不會碎。

3、香菇泡發洗凈后切絲，最后一遍泡香菇的干凈水留用。

4、紅薯粉條泡軟，剪成合適的段。

5、芹菜、白菜、胡蘿卜切絲，白菜梆最好片成三片再切絲比較細，芹菜粗的那頭也要切細絲。

6、肥瘦肉切絲，最好還要有點肥的部分煉油。蔥切段，姜切絲，所有材料大集合。

7、炒鍋加少量油，放入肥肉，小火慢慢煉出油，油渣不要。

8、小火加入肉絲，滑至變色推到一邊，斜鍋加入蔥段和姜比，調中火炒出香味后加入筍絲、香菇絲和胡蘿卜絲翻炒約1分鐘。

9、加入芹菜絲和白菜絲，加適量鹽翻炒約1分鐘。

10、加入紅薯粉條，加一大碗泡香菇的清水，大火煮開后蓋上鍋蓋轉中火燜約5分鐘即成。

貼士：1、鮮筍含有草酸，一定要先煮熟去除大部分草酸和澀味。2、肉絲不用提前腌制上漿。3、配菜一定要按順序依次放入，炒出各自的香味，不要一鍋混炒。4、閩北菜一般都帶有湯汁，加水后湯汁呈奶白色，非常鮮甜。湯汁不要過多，煮后約在菜的一半位置即可。