2010-06-25 15:40-來源：http://www.6m.com-點擊515 次
宋代大文豪蘇軾也是一位美食家，除了流傳至今的東坡肉外，他對江鮮也頗有研究，一句“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”讓無數(shù)食客心向往之。其實除了河豚，在我國縱橫交錯的江河之中還有眾多珍美河鮮等待我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)。在四月仲春之際，請隨筆者一道開始美味的江鮮之旅吧。
清蒸刀魚，刀魚貴在品其鮮，清蒸的做法則把這一特點最完美地凸現(xiàn)出來，魚肉細(xì)嫩鮮美，回味悠長。菜品提供：孔乙己尚宴
刀鰣易老 錯過悔無極
江鮮之美，種類多多。清明前后上市的除了河豚，還有被列為長江三鮮的刀魚和鰣魚。古人言人生三恨，一恨刀魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓未完。刀魚的美味是可以上升到精神審美層面的。
據(jù)孔乙己尚宴的陳慶師傅介紹，過了4月5日，刀魚的鰭就由軟變硬，口感也容易變老。可見刀魚的最佳食期應(yīng)趕在清明之前。舊時上好的刀魚長50多厘米，銀白，江中成群游過，猶如雪濤。現(xiàn)在的刀魚，大的也只有3兩上下，一般要賣到300元左右，百元一兩，只夠淺嘗，難以飽餐了。不過陳慶師傅烹制的清蒸刀魚發(fā)揮了江南餐廳擅長做河鮮的特點，用清蒸之法完美表達(dá)刀魚之鮮，且沒有一般魚類慣有的泥土腥味，還是很值得花大價錢去嘗嘗的。此外，這家店的銀白刀鱭淺臥淡酒清湯之中，暗香犖犖，惹味牽腸。
鰣魚之美，古人記述多多，古時曾為貢品，江中撈出，六百里加急送往京城。江南到京城，六百里加急也要走上三四天，鰣魚到了京城也就不再新鮮了。康熙時覺得此舉勞民傷財，停止了鰣魚供奉。當(dāng)年揚州鹽商講究的是派廚師帶著爐火在江邊等候，鰣魚上岸便開始操作，擔(dān)著爐火走到家，鰣魚也做好了，此等吃法，即使是皇帝老兒也難享受。現(xiàn)在長江里已經(jīng)見不到野生的鰣魚了，人工又不能養(yǎng)殖，京城里除了偶爾能見到珠江流域的鰣魚外，大部分的鰣魚都是從東南亞進(jìn)口的了。只不過這種鰣魚的味道與長江三鮮之一的江鰣魚差得太遠(yuǎn)，雖然餐廳做的像模像樣，也是帶鱗一起蒸食，可進(jìn)口鰣魚鱗下沒有油脂，少了那層油脂也就沒有了鰣魚的美味，此等鰣魚不過是借鰣魚之盛名罷了。
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