編輯本段特產簡介

　　魚面筋是時下流行的菜品原料，它是在魚腐的基礎上改良而成，因與油面筋外形酷似而得名。當然了，魚面筋質地細嫩，而且極富彈性，所以它在口感上要比油面筋好得多。?　　魚面筋，是由新鮮青魚肉打成膠，拌入蛋青和調味，油炸而成，鮮美爽口，貌似油面筋，故得其名。其做法跟廣東的魚腐相似，不同的是魚腐摻入較多的雞蛋，口感軟綿，而魚面筋則只摻進少許蛋青和泡打粉，口感相當有彈性，魚肉的味道也較魚腐濃郁。平時喜歡買原條的鯇魚（即青魚），一魚三食，經濟實惠。頭、骨用來熬湯，兩個軟邊（即魚腩和魚柳）分別做兩款菜。但鯇魚的魚柳刺較多，孩子吃起來不太方便，剛好前不久看到有教做魚面筋的帖子，這次來個合理利用，把兩個魚腩做清蒸，兩條魚柳留著來自制魚面筋。配合家里現成的菜蔬，做了個紅燒魚面筋，爸媽一個勁說好吃，孩子還以為是什么新奇的肉肉，小嘴嚼啊嚼的，吃得津津有味呢！魚面筋材料：去皮青魚柳6兩、蛋青1個、泡打粉1小匙、姜蔥適量紅燒魚面筋材料：魚面筋、茄子、西蘭花、蒜蓉、青紅椒。

編輯本段原料組成和分析

　　1．青魚，又名烏青、青魚完、黑鯨等，在制作魚面筋時，主要選用青魚肉。這是因為青魚肉質細嫩，味道鮮美，價格低廉。制成魚茸后經加熱，肌纖維中的蛋白質即變性凝結成團，這種蛋白質的纖維團使得魚面筋能夠保持鮮嫩爽滑肥腴的口感。?　　2．蛋清是呈半流態的膠體結構。蛋清蛋白質中含有完全蛋白質、少量脂肪、礦物質和維生素，基本不含膽固醇。若蛋清在茸泥中受到震蕩或遇熱，就會膨脹凝固，阻止傳熱介質油或水的浸入，同時，阻止了原料本身的水分外溢，起到了一個內外界的屏障作用。蛋清本身含有較高的水分，在凝固后，能體現出獨有的鮮嫩滑爽口感。?　　3．水淀粉，是淀粉與一定比例的水組成的，它在魚茸中受熱糊化時具有較強的粘稠度，使原料保持水分不流失。因此，魚茸才會在制成魚面筋后柔軟爽滑，并且還不易松散。^[1]

編輯本段制作方法

　　魚面筋主要是以青魚肉為主要原料制成，用其入饌，多與蔬菜為伍。魚面筋的制作講究技巧，否則很難烹制出高質量的魚面筋來。?　　原料青魚肉200克 蛋清100克 水淀粉79克 精鹽2克 料酒8克 味精1克 胡椒粉0.5克 蔥姜汁25克 色拉油適量制法：?　　1．青魚肉用制茸機攪制成茸（在攪制時可放入少許冰屑防止發熱），調入精鹽、料酒、味精、蔥姜汁、胡椒粉、雞蛋清、水淀粉打和均勻至起泡。?　　2．凈鍋上火，注色拉油燒至四五成熱時，用手把青魚肉茸攢成球形，下熱油鍋中浸炸至呈金黃色時，撈起瀝油即成。?

編輯本段制作關鍵?

　　1．應選用新鮮的青魚中腹肉，并把它放入冰箱冷藏滿2～3小時 ，使青魚肉經過排酸處理后再行浸泡。?　　2．將魚肉用清水浸泡后攢干水分，在制茸時加點冰屑攪制魚茸。這樣會使成品更加鮮嫩。不過要注意，冰屑的用量不可過量。?　　3．淀粉事先要用少許鮮湯稀釋一下，再加入魚茸中，雞蛋清一定要選用新鮮的。?　　4．浸炸時油溫不可過高或偏低。過低魚面筋易散，過高會焦煳，從而影響口感。?　　5．魚面筋最好現烹現做，這樣的口感才能保證鮮美無比。?

編輯本段制作實例

　　原料：凈青魚肉200克　荸薺50克絲瓜250克　精鹽5克　味精3克　松肉粉2克　蠔油2克　料酒3克　雞蛋清150克　生粉50克　蔥花、蒜米各１５克　水淀粉少許　色拉油150克（約耗75克）　　制法：　　1．將青魚肉用清水泡20分鐘，搌干水分，然后用制茸機將魚肉、荸薺分別制成茸狀，將兩者納入一個干凈的盆中，往里依次加入鹽3克、味精1克、料酒、松肉粉、生粉、雞蛋清攪拌均勻；絲瓜去皮去瓤，切成條，放入沸水鍋中汆一水。　　2．鍋上火，往鍋中注入色拉油，燒至六成熱時，將魚茸抓成球狀，放入油鍋中炸至金黃色時，撈出瀝油，即成魚面筋。　　3．凈鍋上火，注入底油燒熱，投入蔥花、蒜米熗鍋，待出香味時，調入蠔油和少許高湯，倒魚面筋，略燒，再調入精鹽、味精、料酒，倒入絲瓜，翻鍋，燒至入味后，勾芡淋明油裝盤即可。