先給大家出個謎語：
“水晶皮膚鬼蓬頭，形如石榴塞滿肉”
它是什么呢？
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它就是
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燒麥！！！（很形象吧）
燒賣！又稱稍美(內蒙古寫法，音shāo mài )、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭，是形容頂端蓬松束折如花的形狀，是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的小吃。形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。噴香可口，兼有小籠包與鍋貼之優(yōu)點，民間常作為宴席佳肴。在中國土生土長，歷史相當悠久。明末清初起源于內蒙古西部地區(qū)，后流傳至京、津稱為燒麥，而后至江蘇、浙江、廣東、廣西一帶，人們把它叫做燒賣 ;南北方的燒麥在制作材料做法等方面有很大差異
要說北京最著名的燒麥館應該非“都一處”莫屬了。都一處燒麥館始建于清乾隆三年（公元1738年），2002年加入便宜坊集團，是中國商務部首批認定的“中華老字號”。當時為什么起這個名字呢？
相傳，乾隆十七年（公元1752年）除夕，乾隆皇帝到通州微服私訪，回宮途經(jīng)前門大街，腹中饑渴，此時所有商鋪都已打烊，惟王記酒鋪仍掌燈營業(yè)，乾隆便帶隨從進店用餐，因酒醇菜香，便龍心大悅。當聽掌柜說此店還沒字號時，乾隆帝感慨道：“這個時候，京都只有你一家營業(yè)，就叫‘都一處’吧！”回宮后，乾隆御筆親書“都一處”，并派人精制成蝠頭匾，由太監(jiān)送到店里。天子臨駕，又賜牌匾，都一處便名聲大震，從此名人雅士、官府要員紛紛前來聚宴，生意日漸興隆。
我們以前講老北京餐廳等級的時候說過，餐廳按照規(guī)模可以分為飯莊、二葷鋪、小飯攤，我聽說都一處剛開張的時候也只是經(jīng)營一些簡單的小吃。都一處的前身叫王記酒店，據(jù)說這個姓王的人當初到了北京后，先由一個老鄉(xiāng)介紹，到了前門大街肉市的碎葫蘆酒店當學徒。三年多的學徒生活，使他學會了招待客人、整理店堂和制作小菜的本領。他待人熱情，手腳勤快，來到酒店喝酒的客人，都愛讓他打酒上菜。
這個姓王的學徒雖然工作干得好，但是工錢卻掙得很少。為了能自謀生路，于乾隆三年學徒期滿后，辭了碎葫蘆酒店的工作，在親戚朋友的幫助下，于前門大街路東的鮮魚口處，搭起了席棚。三五張油桌，幾條長凳，一個自造的爐灶，加上賒來的酒和肉，臨街掛上了一個酒葫蘆幌子，上書"王記"二字，姓王的只用了一個伙計一個學徒，便自立起門戶開張了。
也許是天遂人愿，酒店開張以后，天天顧客盈門，座無虛席，買賣越做越紅火。因為酒店買賣好，信譽也好，所以酒坊、面鋪、油鹽店都愿意把東西賒給他用，王記酒店開張沒幾年便掙了錢。有了錢，掌柜的就打算蓋房子，于是在乾隆七年蓋起了一座只有一間門臉的二層樓，除去設了兩間雅座之外，小樓上下全是散座。當時，經(jīng)營的品種有，煮小花生、玫瑰棗、馬連肉、晾肉等小菜，買賣雖小，可日漸興隆。正當買賣越越旺的時候，王掌柜的得了重病，不久便去世了。留下內掌柜的帶著一兒一女過日子，買賣便托付給了王掌柜的師哥經(jīng)營。酒店依舊保持著早開門晚關門，待客熱情，酒菜實實在在的好作風，所以買賣更是越做越好。
可是做生意哪有一帆風順的呢？這個靠苦心經(jīng)營的小酒館就沒有生意冷清的時候嗎？
轉眼到了乾隆十七年的時候，由于各種原因，買賣沒從前好做了。特別是進了臘月，更加冷清。其實，這是一種傳統(tǒng)觀念，舊時代的北京，只要一進臘月，在旗的那些貴族、官僚和有錢人家，便開始了置辦年貨，一般在年三十之前就都置辦齊了，專等著過年。這時候官府也封了印，戲樓也封了臺，一般人家也都不出門了。所以，酒店、飯館也早就沒生意了，特別是年三十，連白天都不上座。聽老人們說，這時候，只有兩樣買賣上人，一個是澡塘子，一個是當鋪。過去老北京曾有民謠說，二十七洗疚疾，二十八洗邋遢……到了三十晚上，洗澡的人都不斷。當鋪按理說只早晚開門，但是到了除夕夜，它整夜都開門，為的是專等那些"跳火坑"的人。"跳火坑"就是那些欠了人家的錢，而又躲不過債的人，年根底下必須還債，所以就把家里的東西統(tǒng)統(tǒng)送進了當鋪。甚至有的人，當場把自己的衣服脫下來當?shù)簦瑸榈氖菧愖闱穫?/span>
那都一處最后是怎樣度過寒冬的呢？轉折點就是開頭我們說過的乾隆爺來店里吃飯。
說了這么多，那么都一處到底是從什么時候開始經(jīng)營燒賣的？
到了民國時期，都一處傳到了一個叫李德馨的手里，他不愿意踏踏實實做飯燒麥館的生意，成天在外頭混，今天嫖妓院，明天去賭博，花天酒地任意揮霍，沒錢了就到店里去取。不僅如此，他還對店里的伙計任意克扣，不僅工錢變少了，年底的獎金也少了。每天讓伙計吃的是窩頭就咸菜，使得伙計們個個都有怨恨情緒，卻又敢怒不敢言。于是，大家就想了個辦法，拿店里的東西泄氣。紅案的炒菜多放油，做燒麥的多放佐料，打酒的多給，想著法子把買賣搞垮。豈料來吃飯的人越來越多，顧客都說都一處的飯菜質量好，分量足。這樣，不但都一處的馬連肉、晾肉名貫京城，燒麥和炸三角也成了人人愛吃的美食而出了名。
那位要問了，這都一處的燒賣從口味上有什么獨到之處？
都一處的燒賣之所以好吃，是因為這兒的燒賣，皮兒的直徑三寸三，至少24個褶兒 傳說20世紀30年代，伙計們往餡里多加油和料的方法曾加成本，以懲罰黑心老板，沒想反倒大大提高了都一處燒賣的質量，使它逐漸享譽京城。事實上，都一處燒賣與眾不同的是，不僅它的餡味道好，而且對皮兒的規(guī)格要更嚴格，最大的講究就是薄，一張皮兒中間厚1毫米.邊上僅0.5毫米，薄如蟬翼;皮的直徑約1 1厘米，最少要捏成24個褶兒.每四只燒賣用一兩二的餡兒一兩三的皮兒。
作為內蒙人，我小時候家里講究吃羊肉燒賣喝磚茶。如果去都一處吃燒賣，應該怎么樣搭配？
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